關于霉菌與霉菌毒素對食品2.1概述

(outline)霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。第2頁,共52頁，星期六，2024年，5月真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。第3頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.2霉菌毒素（Mycotoxin）指少數霉菌在污染食品上繁殖所產生的有毒代謝產物，它對人、牲畜引起損害。第4頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌的產毒條件

水分：Aw（水分活度）<0.7不生長,17-18%水分生長良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長不好

基質：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質。

不同基質霉菌生長產毒均受影響

第5頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌產毒的特點1）霉菌中僅少數菌種能夠產毒，少數產毒霉菌只有一部分菌株可以產毒。2）霉菌產毒具有可變性3)產毒的菌種所產生的霉菌毒素無嚴格專一性4）產毒霉菌產生毒素需一定條件。第6頁,共52頁，星期六，2024年，5月食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等

第7頁,共52頁，星期六，2024年，5月第8頁,共52頁，星期六，2024年，5月與食品衛(wèi)生關系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。第9頁,共52頁，星期六，2024年，5月曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。

第10頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義霉菌：A．食品使用價值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變第11頁,共52頁，星期六，2024年，5月霉菌污染食品質量的評定及食品衛(wèi)生意義

1)

霉菌菌相構成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數，表示食品帶染霉菌情況。第12頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.3黃曲霉毒素(Aflatoxin,AFT)AFT的來源AFT的化學結構AFT的理化性質AFT的毒性特點AFT對食品的污染預防措施第13頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的來源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產毒第14頁,共52頁，星期六，2024年，5月第15頁,共52頁，星期六，2024年，5月第16頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的化學結構黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經分離鑒定出17種，主要為AFTB和AFTG兩大類。在食品檢測中以AFTB1為污染指標結構：二呋喃環(huán)、香豆素（氧雜萘鄰酮）毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。第17頁,共52頁，星期六，2024年，5月第18頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT的理化性質黃色結晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，產生強熒光耐熱280℃裂解堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水第19頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFTB1毒性急性毒性AFTB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是雛鴨。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒第20頁,共52頁，星期六，2024年，5月名稱

LD50倍數AFTB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFTB1與其它毒物的LD50第21頁,共52頁，星期六，2024年，5月慢性毒性肝組織學變化：肝細胞變性，壞死，再生結節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產仔少等。第22頁,共52頁，星期六，2024年，5月致癌性*最強的化學致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌……第23頁,共52頁，星期六，2024年，5月性別AFTB1飼料

ppm喂飼時間平均周數肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFTB1對大鼠致癌性第24頁,共52頁，星期六，2024年，5月第25頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合 成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率第26頁,共52頁，星期六，2024年，5月國家地區(qū)AFTB1攝入量（ng/Kg體重/日

原發(fā)性病例數肝癌發(fā)病率（1/10萬人年）肯尼亞高地勢區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭

高愿5.1112.2肯尼亞中地勢區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率第27頁,共52頁，星期六，2024年，5月地區(qū)肝癌死亡率10萬分之每年檢樣數AFTB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFTB1污染的比較（1972–1980年）第28頁,共52頁，星期六，2024年，5月AFT在體內代謝和生化作用A.分布:AFT進入體內主要分布于肝臟

B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷―致突變致癌。第29頁,共52頁，星期六，2024年，5月對食品的污染情況主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方第30頁,共52頁，星期六，2024年，5月預防措施

防霉：最根本措施，預防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲、晾曬及時

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉中N2，CO2C化學方法：藥物防霉第31頁,共52頁，星期六，2024年，5月去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒預防措施 第32頁,共52頁，星期六，2024年，5月制訂食品衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出預防措施

第33頁,共52頁，星期六，2024年，5月品種指標（vg/Kg)

玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5嬰兒代乳制品不得檢出

食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準第34頁,共52頁，星期六，2024年，5月2.4鐮刀菌毒素單端孢霉烯族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮類丁稀酸內酯串珠鐮刀菌素第35頁,共52頁，星期六，2024年，5月單端孢霉烯族化合物1）結構與性質主要產毒菌株：鐮刀菌屬基本結構：倍半萜烯毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質穩(wěn)定、烹調過程不易破壞，堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。第36頁,共52頁，星期六，2024年，5月第37頁,共52頁，星期六，2024年，5月單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點表現為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。第38頁,共52頁，星期六，2024年，5月幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白細胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。第39頁,共52頁，星期六，2024年，5月B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。第40頁,共52頁，星期六，2024年，5月C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也稱致嘔毒素，

#

是赤霉病麥中毒的病原物質。

#它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。

#有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。第41頁,共52頁，星期六，2024年，5月品種指標(μg/Kg)小麥≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標準第42頁,共52頁，星期六，2024年，5月玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現：雌性動物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產等。雄性小豬出現睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。第43頁,共52頁，星期六，2024年，5月第44頁,共52頁，星期六，2024年，5月丁烯酸內酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。第45頁,共52頁，星期六，2024年，5月伏馬菌素結構：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質：水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的