4.7各類食品的衛生

4.7.1糧豆的衛生

1）糧豆的主要衛生問題

（1）霉菌和霉菌毒素的污染；（2）農藥殘留；（3）有毒有害物質的污染。

2）糧豆的衛生管理

（1）糧豆的安全水分；（2）倉庫的衛生要求；（3）防止無機夾雜物及有毒種籽的污染。4.7.2蔬菜、水果的衛生

1）蔬菜、水果的主要衛生問題

（1）細菌及寄生蟲污染（2）有害化學物質對蔬菜、水果的污染

2）蔬菜水果的衛生4.7.3畜禽肉及禽蛋類的衛生

1）畜禽肉及禽蛋類的主要衛生問題

（1）腐敗變質（2）感染傳染病和寄生蟲?。?）藥物殘留

2）畜禽肉及禽蛋的衛生管理

（1）加強市場管理；（2）加強肉品衛生檢驗制度，保證原料肉的衛生質量；（3）使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，防止濫用添加劑；（4）掌握好畜禽肉和蛋類食物的儲存條件，盡量采用低溫冷藏和冷凍；（5）強化餐飲企業自律和監督檢查。4.7.4魚類食品的衛生

1）魚類的主要衛生問題（1）腐敗變質（2）魚類的污染

2）魚類食品的衛生管理（1）魚類保鮮（2）運輸銷售的衛生要求4.8食品安全性與安全食品

4.8.1食品安全性

1）食品安全性世界衛生組織WHO對食品安全性定義為：食品安全性是指食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受傷害的一種擔保。

2）食品安全性評價（1）用于食品生產、加工和儲存的化學物質；（2）食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程產生和污染的有害物質和污染物；（3）新食物資源及其成分；（4）食物中其它有害物質。4.8.2安全食品

1）無公害農產品無公害食品是指在良好的生態環境中，使用無公害技術進行生產，有毒有害物質含量限制在安全允許范圍之內，符合通用衛生標準，經管理部門認定并允許使用無公害標志的農產品及其加工產品的總稱。無公害農產品必須達到以下要求：產地生態環境質量必須達到農產品安全生產要求；必須按照無公害食品管理部門規定的生產方式進行生產，無污染；產品必須對人體安全、符合有關衛生標準，農藥和重金屬等污染物均不超標；無公害食品必須經省一級農業行政主管部門認證，并頒發標志和證書。2）綠色食品

（1）綠色食品的概念

綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優質、營養類食品。

（2）綠色食品標準和等級

綠色食品標準是應用科學技術原理，結合綠色食品生產實踐，借鑒國內外相關標準所制定的，在綠色食品生產中必須遵循，在綠色食品質量認證時必須依據的技術性文件。標準由《綠色食品產地環境技術條件》(NY/T391)、綠色食品生產技術標準、綠色食品產品標準以及綠色食品包裝、貯藏運輸標準四個部分構成，分為兩個技術等級，即AA級綠色食品標準和A級綠色食品標準。

3）有機食品的安全衛生有機食品是指按照有機農業生產標準，在生產中不采用基因工程，不使用化學