營養健康食堂建設指南第一條根據《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養計劃（2017-2030年）》的要求，為指導和規范營養健康食堂建設，制定本指南。第二條本指南適用于主體業態為單位食堂（職工食堂）的食品經營者。中小學校和大專院校食堂可參考執行。第三條建設營養健康食堂，應當達到以下基本要求：（一）取得《食品經營許可證》。（二）連續3年未發生食品安全事故，連續2年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）配備有資質的專（兼）職營養指導人員。（四）開展形式多樣的營養健康知識宣傳活動，營造營養健康氛圍。（五）設立“營養健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具，并定期維護；張貼自測自評方法。（六）按照國家衛生健康委印發的《餐飲食品營養標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養標示；食堂提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。（七）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以（八）嚴格遵守國家相關法律法規，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛生防疫相關規定和要求。（九）按照國家有關規定，實施垃圾分類。（十）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。第四條建設營養健康食堂的組織管理要求。（一）應當設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養健康管理委員會，并為營養健康食堂建設提供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領導擔任營養健康管理委員會的負責人。制定工作計劃及實施方案，明確營養健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查。（三）應當建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使（四）應當建立健全營養健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據帶量食譜、用餐人數、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。（五）應當建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標。第五條人員培訓和考核。（一）營養指導人員應當具備為不同人群提供營養配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐。（二）應當定期組織食堂負責人、營養指導人員和廚師等進行營養健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和營養指導人員每年度應當接受不少于20學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養健康知識、衛生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。（三）應當每年組織一次食堂負責人、營養指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。第六條營養健康教育。（一）應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養相關慢性病防治、傳染病防控、節約糧食等政策和科普知識，營造營養健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。（二）應當以食堂為主體組織舉辦膳食營養相關宣傳活動，包括營養健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。（三）鼓勵主動推送營養健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應當提供至少3類食物（不包括調味品和植物油），同類食物之間可進行品種互換（見附錄1）。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類：每周應當至少5種，注意粗細搭配。蔬菜水果類：每周應當至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。水產禽畜蛋類：每周應當至少5種，鼓勵優選水產類、蛋類和禽類，畜肉類應當以瘦肉為主。奶及大豆類：每周應當至少5種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應當進行公示。（二）食物烹飪方法應當符合營養健康原則。烹飪和加工環節，鼓勵優先采用減少營養成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創新開發健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調味品）的用量。（三）應當提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。（四）應當制定合理膳食營養配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參考季節氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養素需求（標準化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。（五）提供套餐或份飯的食堂應當在顯著位置公布帶量食譜及營養標識。自由取餐的食堂應當在顯著位置公布營養標識，鼓勵公布帶量食譜。（六）鼓勵食堂根據用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養相關疾病人群提供特殊營養配餐（醫院中為病人設計的營養配餐不屬于此范圍）。（七）鼓勵食堂使用智能化系統，指導配餐和用餐。第八條供餐服務要求。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。（二）應當主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。（三）應當提供免費白開水或直飲水。（四）配備洗手、消毒設施或用品。（五）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。第九條本指南的有關術語：食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合。帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。分餐：在用餐過程中，實現餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。常見食物互換表表1.1～1.8根據不同類別的食物的營養特點，列舉了8類食物的換算重量。食物名稱g食物名稱g食物名稱g稻米或面粉米飯饅頭80面條（掛面）面條（切面）60烙餅燒餅60花卷80餅干40米粥375米粉鮮玉米（市售）350玉米面食物名稱g食物名稱g食物名稱g菠菜、油菜、小白菜番茄甘藍甜椒大白菜黃瓜芹菜茄子蒜苗冬瓜菜花食物名稱g食物名稱g食物名稱g蘋果柑橘、橙梨香蕉桃西瓜鮮棗柿子葡萄草莓獼猴桃食物名稱g食物名稱g食物名稱g草魚85大黃魚鯉魚9065鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚武昌魚85蝦80蛤蜊食物名稱g食物名稱g食物名稱g瘦豬肉（生）羊肉（生）豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝肉腸（火腿腸）85醬肘子瘦牛肉（生）雞胸40醬牛肉食物名稱g食物名稱g食物名稱g大豆（干黃豆）豆腐（北）豆腐（南）280350豆腐干豆漿730豆腐絲80表1.7蛋白質含量相當于100g鮮牛奶的奶類食物名稱g食物名稱g食物名稱g鮮牛奶（羊奶）奶粉酸奶奶酪表1.8鈉含量相當于1g食鹽的調味品食物名稱g食物名稱g食物名稱g食鹽（精鹽）1雞精25醬油7豆瓣醬7黃醬八寶菜標準化套餐及其帶量食譜示例表2列舉了輕度身體活動水平男性成年人標準化套餐及帶量食譜的實例。供餐時間菜