上海千測認證網提供上海千測認證網提供食品成分抗性淀粉檢測眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內被胃酸及酶消化鈴解為單糖一一一葡萄糖以后才能吸收并進入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調節血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感（特別是午夜）。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高達60%。抗性淀粉也可通過某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產生老化，或將淀粉制品在冰箱內貯存，都可增加抗性淀粉含量；還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。淀粉分三類：(1)物理包埋淀粉、如部分碾磨過的谷類、種子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2)抗性淀粉顆粒，如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；(3)已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工業制造純抗性淀粉（含量72.6%）、高直鏈玉米淀粉（含68.8%）、生土豆淀粉(含量64.926)、青香蕉(含量57c>6)，含量大于15%的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，未經加工過的小麥粒籌。內部的螺旋結構凝固而趨于穩定，可抵抗酶的侵蝕。抗性淀粉優點：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結腸癌的危險；3、抗性淀粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；4、抗性淀粉可以增值，據資料介紹，玉米原淀粉20美分／磅，制成功能性抗性淀粉作為食物配分，價格可提高至2.5美元／磅，價值增加10倍。抗性淀粉分類：一般將其分為四類：即RSI，RS2，RS3，RS4RSI物理包埋淀粉，指那些因細胞壁的屏障作用或蛋白質的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。RS2抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結構和部分結晶結構，其抗性隨著糊化完成而消失．根據X-射線衍射圖像的類型，RS2可分為三類A類：這類淀粉即使未經加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉：B類：這類淀粉即使經加熱處理也難以消化，包括未成熟的番蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉：C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷卻或儲存過程中結晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過食品加工引起淀粉化學結構、聚合度和晶體構象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，這類淀粉即使經加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的玉米淀粉，經過壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產品。國外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產品RS4化學改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指經過物理或化學變性后，由于淀粉分子結構的改變以及一些化學官能團的引入而產生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交聯淀粉等。同時，也指種植過程中，基因改造引起的淀粉分子結構變化，如基因改造或化學方法引起的分子結構變化而產生的抗酶解淀粉部分。由于RSI和RS2在加熱和加工的過程中會損失掉大部分，國內外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4，可以將它們添加到食品中，提高食品的功能性。抗性淀粉功效：(1)抗性淀粉類似膳食纖維的作用。抗性淀粉被認為屬于膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收．而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和．包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。抗性淀粉對人體產生作用．主要是通過影響其他物質的吸收代謝，以及在結腸內發酵產生的次生產物而發揮其生理功能。(2)降脂減肥作用。長期以來人們有一種誤解，認為多吃含淀粉食物會導致肥胖，進而罹患多種慢性病。然而近年來，科研人員驚喜地發現情況并非如此，抗性淀粉能降低膽固醇的含量，促進膽汁分泌與循環，因而可預防膽結石的形成。抗消化淀粉還能減少脂質吸收與脂肪酸合成，有效降低血中及肝臟內脂質含量．預防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性淀粉所產生的熱量約只有糖類的一半．可用于控制食欲及巨量營養素的平衡．進而達到體重的控制。抗性淀粉還具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有較低的血糖生成指數和胰島素反應．尤其對II型糖尿病人，可延緩餐后血糖上升，有效控制糖尿病情．(3)對腸道疾病的防治作用。抗性淀粉不被消化．進入結腸，作為結腸菌群的營養源．這些微生物通過發酵，將碳水化合物代謝后生成丁酸等短鏈脂肪。降低結腸及糞便的pH，丁酸具有促進結腸健康，減少胺類致癌物的產生．抑制腫癌細胞。減少腸黏膜細胞的增生，進而降低患結腸癌危險。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質，增加人體所需營養。未降解的抗性淀粉還可增加糞便通量．加速有毒物質的排出．防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病。抗性淀粉能在回腸中經腸內微生物發酵而降低pH，促進礦物質等微量營養素的吸收．促進礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經擴散易被人體上皮細胞吸收。降低直清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結腸微生物群落，促進腸道有益微生物繁殖，促進無機鹽吸收。抗性淀粉的制備方法：谷物或水果一去皮一護色一排氧打漿（粉碎）一酶解一分離一篩分一低溫干燥一抗性淀粉：根據每一種谷物和水果的特性不同，預處理方法和制備方法也有不同。RS的測定方法：總體說來，RS的測定方法可分為體內測定法和體外測定法。體內測定法是測定體內未被小腸吸收的淀粉及其降解物含量；體外測定法則模擬體內消化條件，在體外測定不被淀粉酶水解的淀粉含量。按照Rs定義，體內測定法才是測定RS的直接可靠方法。但是體內測定法主要以人體為試驗對象，成本較高，對人體也有一定影響，作為常規方法大量測定顯然是不方便和不現實的。體外測定法模擬體內食物消化條件，若其測定結果能夠與體內測定法吻合，即得到體內法的驗證，則作為常規測定方法具有方便性和現實性。考慮到不同個體的消化系統對于RS消化能力的差異，諸如食物咀嚼程度，食物在腸胃停留時間及體內淀粉酶分泌量等均可因人而異，因此在某人小腸不被吸收的抗性淀粉在另一人的小腸可能會被部分吸收，所以實際無法測定食物RS的絕對含量，體內測定法應是測量多個個體結果的平均值．體內測定法：淀粉主要是在消化道的上部消化的，水解后的葡萄糖在十二脂腸和空腸中吸收。體內測定法測定未被小腸消化吸收的淀粉及其降解物。目前人體進行的RS體內測定主要有三種萬法，即氫氣呼吸法(Hbreathtest)，回腸造口術法(ileostomymethod)和插管法(intubationmethod)。雖然有時也使用小白鼠和豬進行試驗，但是動物消化情況與人體并不完全相同。2.1氫氣呼吸法氫氣是碳水化合物發酵的最終產物之一，它只能在結腸中由細菌發酵產生，此后氫氣通過肺部呼出。研究表明，肺部呼出的氫氣量是比較穩定的，且該量與結腸產生的H量具有對應關系，或理論上講該量與在結腸中發酵的未被小腸吸收的碳水化合物含量有關。如果測試者的食物中除淀粉外不含其他不能被消化吸收的碳水化合物，那末結腸產生的氫氣量就只跟食物RS含量有關。為了能夠定量測定，Flourie等使用不能被小腸吸收但能在結腸快速發酵的乳果糖作為標準，將其產生的氫氣量與其他多糖發酵產生的氫氣量相比較，就食物中存在的抗性可以通過測定肺部呼出的H:量間接測定不被小腸消化的多糖含量，因而此法屬于間接測定方法。使用該法測定老化高直鏈功能性產品。抗性淀粉的代謝及對血糖的調節作用：抗性淀粉吸收緩慢、代謝完全我們以往的研究證明，淀粉的消化吸收受食物本身性質的影響。本研究利用天然穩定同位素技術發現，葡萄糖可在腸道內直接吸收人血，較快地被機體所利用；DS易被小腸內a-淀粉酶水解，其代謝吸收雖略緩但與葡萄糖相近；而RS不能被at淀粉酶水解，代謝度較慢但相對持久，提示碳水化物的代謝吸收可能與其a-淀粉酶的易感性有關。一般認為餐后10～13h為腸內發酵期，累積轉化率（表示機體對受試物的代謝率）的結果顯示RS于餐后前10h(600min)代謝緩慢，進入發酵期后代謝逐漸增加，到30h時幾乎完全可轉化為C02，證實RS以發酵后再吸收的途徑代謝，具有吸收緩慢但代謝完全的特點。3.2抗性淀粉降低餐后血糖、增強胰島素敏感性膳食因素對血糖調節十分重要，而血糖升高與葡萄糖吸收的速度有關。本研究表明RS吸收緩慢，使餐后血維持在相對低的狀態，其GI值明顯低于DS和葡萄糖。直接和間接的證據表明低GI食物比高GI食物更有利于防治糖尿病、心血管病的發生，高纖維飲食可降低G，在某種程度上RS可能具有纖維樣作用。另一方面RS可以減少對胰島素分泌的刺激作用，使應答曲線T面積減少口。本研究首次比較了不同碳水化物在不同時點的ins／glu比值，發現食用RS后，機體分泌較少的胰島素即可維持正常血糖，可能具有增強胰島素敏感性的作用。胰島素敏感性下降、高胰島素血癥常是糖尿病、心血管病、癌癥發生的誘因n，而食物中可消化碳水化物的量越多，胰島素抵抗發生的速度越快、范圍越廣n。本結果提示，RS在預防慢性病方面的作用可能是多重的。3.3抗性淀粉對餐后體內葡萄糖轉運的影響比較餐后”C一血糖和血糖（指6-血糖）曲線變化，發現二者不盡相同，經過數理推導，首次利用天然穩定同位素”C技術證明不同碳水化物對餐后體內葡萄糖轉運的影響可能不同。空腹條件下，血糖是內源性葡萄糖釋放與血糖向組織內轉運之間的平衡；進食后外源性葡萄糖吸收增加，內源性葡萄糖釋放下降，血糖向組織內轉運增加，6-血糖值則是上述變化之和，以公式表示為：6-血糖一（91-源性葡萄糖吸收）+（內源性葡萄糖釋放）一（血糖向組織內轉運）C-血糖雖然來源于外源性葡萄糖吸收，但也受到內源性葡萄糖釋放和血糖向組織內轉運的影響，即：c-血糖-(91-源性葡萄糖吸收)+k。（內源性葡萄糖釋放）-k（血糖向組織內轉運）其中k為因內源性荀萄糖釋放使C-血糖稀釋的因子，k為C一血糖占總血糖的比例。將兩個公式相減，可得到一個只與外源性葡萄糖釋放和血糖向組織內轉運（以下統稱為“葡萄糖轉運”）有關的函數因此用幾何法或積分法計算的”C-血糖與血糖曲線間的面積反映了不同受試物對葡萄糖轉運的影響。結果顯示食用葡萄糖后曲線間面積明顯高于RS，DS介予二者之間，提示吸收快的碳水化物可能刺激更多的葡萄糖向組織方向運轉，如長期食用易消化的碳水化物可能成為增加組織負擔的原因。相對于其他受試物，RS的“C-GI明顯大于GI。應用數理推導，以進食葡萄糖后外源性葡萄糖吸收與葡萄糖轉運的比值作為對照，可得出，RS使葡萄糖轉運的比例增大（相對于吸