第十四章其他葡萄酒的釀造山葡萄酒的釀造contents目錄味美思的釀造無醇葡萄酒的釀造01山葡萄酒的釀造1.1山葡萄酒的概述1.2山葡萄酒的釀造1.3山葡萄酒風格特點山葡萄酒的釀造1.1山葡萄酒的概述根據國家標準GB/T27586-2011規定，山葡萄酒是指采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、秋葡萄、刺葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其雜交品種）或山葡萄汁經過全部或部分發酵釀制而成的葡萄酒。由于山葡萄酒的特殊性，在我國《葡萄酒》標準GB15037-2006中，將其列為“特種葡萄酒”。山葡萄酒的原料特性抗寒性抗病性釀酒特性酸高、糖低、色濃、礦物質、維生素等營養成分含量及單寧等，酚類化合物含量高、低出汁率等特點山葡萄酒的釀造1.1山葡萄酒的概述山葡萄酒分布區域山葡萄酒的釀造1.1山葡萄酒的概述我國山葡萄的種植區域主要集中在東北產區，在寧夏、甘肅等地區也有少量種植，主要山葡萄品種有公釀1號、雙優、雙紅、左山一、北冰紅等原料處理（降酸、調糖）酵母的選擇調配用酒山葡萄酒的釀造1.2山葡萄酒的釀造工藝山葡萄所釀造的酒通常顏色比較深，酒精度低，酸度高，香氣風味獨特。很多山葡萄酒為了平衡酸度會做成酒精度較低的甜型山葡萄酒，通常物美價廉。另外還有與山葡萄酒有關的產品，如濃縮山葡萄汁等飲料。山葡萄酒的釀造1.3山葡萄酒特點02味美思的釀造2.1味美思的概念2.2味美思的釀造2.3味美思的風格特點味美思的釀造2.1味美思的概述味美思屬于加香葡萄酒，根據《葡萄酒》國家標準GB15037-2006中規定，加香葡萄酒是以葡萄酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。目前，加香葡萄酒以味美思最為常見味美思的釀造2.2味美思的釀造工藝味美思的基本工藝，包括前期基酒的釀造和后期加香處理。前期基酒的釀造和白葡萄酒釀造類似。味美思的釀造2.2味美思的釀造工藝加香處理直接浸泡法發酵提取法直接加入芳香提取物味美思的釀造2.3味美思風格特點意大利型是以苦艾為主要原料，具有苦艾的特有芳香，香氣濃，稍帶苦味，如仙山露、馬天尼法國型苦味突出，刺激性強，如杜波納（Dubonnet）、皮爾（Byrrh）。中國型以張裕生產的味美思最早且最為有名，香氣馥郁、回甘持久味美思葡萄酒有三種類型，即意大利型、法國型和中國型。03無醇葡萄酒的釀造3.1無醇葡萄酒的概述3.2無醇葡萄酒的釀造工藝3.3無醇葡萄酒的風格特點無醇葡萄酒的釀造根據《葡萄酒》國家標準GB/T15037-2006規定，無醇葡萄酒是采用鮮葡萄或葡萄汁經全部或部分發酵，采用特種工藝加工而成的、酒精度為0.5%~1.0%vol的葡萄酒。3.1無醇葡萄酒概述定義無醇葡萄酒的釀造無醇葡萄酒的生產原理：一是減少葡萄或葡萄汁中可發酵糖含量，二是從葡萄酒中脫除酒精。無醇葡萄酒的酒精脫除工藝主要有膜分離法、真空蒸餾法、反滲透法和冷凍濃縮法。3.2無醇葡萄酒的釀造工藝原理無醇葡萄酒的釀造膜分離法真空蒸餾法反滲透法冷凍濃縮法3.2無醇葡萄酒的釀造工藝原理無醇葡萄酒的釀造無醇葡萄酒與其他葡萄酒最大的區別在于其近