超高壓殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用食品超高壓技術(shù)簡稱UHP是當(dāng)前備受各國重視、廣泛研究的一項食品高新技術(shù)。它只作用于食品成分的非共價鍵，從而保證共價鍵的完好無損，對保持食品原有品質(zhì)非常有益，它能夠改變食品的凝固點、熔點、濃度等物理性質(zhì)和改善食品的組成狀態(tài)以及結(jié)構(gòu)屬性等。在食品工業(yè)上，利用高壓滅菌技術(shù)使食品得以安全長期保存。本文著重討論超高壓殺菌技術(shù)及其在食品中應(yīng)用的研究進展。超高壓殺菌技術(shù)食品超高壓殺菌的原理。食品超高壓殺菌，即將包裝好的食品物料放入流體介質(zhì)中，在100～1000MPa壓力下處理一段時間使之達(dá)到滅菌要求。其基本原理就是利用壓力對微生物的致死作用，主要通過破壞細(xì)胞膜、抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實現(xiàn)。極高的靜壓會改變細(xì)胞的形態(tài)，包括細(xì)胞外形變長，胞壁脫離細(xì)胞質(zhì)膜，無膜結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁變厚。高壓對細(xì)胞膜、細(xì)胞壁都有影響。20-40MPa的壓力能使較大的細(xì)胞因受應(yīng)力作用細(xì)胞壁機械斷裂而松解；200MPa的壓力下，細(xì)胞壁遭到破壞；300-400MPa下，微生物的核膜和線粒體外膜受到破壞，加壓的細(xì)胞膜常常表現(xiàn)出通透性的變化，壓力引起的細(xì)胞膜功能劣化導(dǎo)致氨基酸攝取受到抑制。隨著壓力的增大，微生物數(shù)量急劇下降。超高壓滅菌技術(shù)分類。可分為兩類：超高壓靜態(tài)滅菌與超高壓動態(tài)滅菌。前者是指將食品置于超高?捍?理室中，以水或其他液體為加壓介質(zhì)，當(dāng)升壓結(jié)束后，在設(shè)定的最高點處靜態(tài)保持一定的時間，使維持微生物生命活動的蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)變性失活，從而起到滅菌的目的。由于超高壓容器造價昂貴，此種滅菌技術(shù)適合小批量固體或液體食品飲料生產(chǎn)。而后者是指直接將食品加壓到預(yù)定的壓力點，然后通過瞬態(tài)卸壓或梯度減壓等連續(xù)性作業(yè)方式，使加壓滲透到微生物體內(nèi)的水或其他物質(zhì)膨化致使菌體破碎，從而達(dá)到快速、高效的滅菌效果，該滅菌技術(shù)只適合液體食品，而且容易實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。超高壓滅菌技術(shù)影響因素。在超高壓殺菌過程中，由于食品成分和組織狀態(tài)十分復(fù)雜，因此要根據(jù)不同的食品對象采取不同的處理條件。影響超高壓殺菌的主要因素有：壓力大小、加壓時間、加壓溫度、pH、水分活度、食品成分、微生物生長階段和微生物種類等。（1）壓力：一般壓力越高，加壓時間越長，滅菌效果越好，但應(yīng)用中壓力和加壓時間有一定的使用上限。（2）溫度：受壓時的溫度對滅菌效果有明顯影響。（3）Ph值：影響在常溫域加壓時影響不明顯，而在低溫域加壓時有明顯影響。在低Ph值和高Ph值環(huán)境下，都有從而產(chǎn)生凝膠并組織破壞。利用高壓條件下冰點下降和壓力瞬間傳遞的原理可實現(xiàn)食品物料的快速冷凍，避免了物料組織的變性和破壞，真正實現(xiàn)了速凍。目前超高壓技術(shù)處理食品存在的問題由于超高壓是基于對食品主成分水的壓縮效果，它是利用丁帕斯卡定律，因此對于不適合這一定律的干燥食品、粉狀或粒狀食品，不能采用超高壓處理技術(shù)；由于超高壓下食物的體積會縮小，故只能用軟材料包裝；一些產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，特別是低酸性食品中的肉毒梭菌，需要的壓力更高。在我國，超高壓食品的工業(yè)化僅僅有十余年的歷史，雖然還有些問題需要解決，但其加工食品時所具有的優(yōu)點仍是其他技術(shù)所不能代替的。我們應(yīng)抓住機遇，加快超高壓技術(shù)的研究和應(yīng)用，將有利于我國食品的開發(fā)和產(chǎn)值增值，提高我國在國際食品加工業(yè)中的地位。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，超高壓殺