PAGEPAGE12024年中式烹調師（中級）理論通關必做強化訓練試題庫300題及答案一、單選題1.甘薯原產于（），明朝傳入我國，屬世界三大薯類之一。A、亞洲B、非洲C、歐洲D、南美洲答案：D2.在烹制富含脂溶性維生素菜肴時，應采用（）烹調方法。A、油炒B、燉C、蒸D、炸答案：A3.制作白湯的原料中含有豐富的（），該物質可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質答案：A4.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C5.直刀法中的切可分為（）種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D6.宴會菜點成本核算，是根據制定的宴會毛利率來計算宴會菜點和分類菜點（）的。A、種類數量B、結構比例C、銷售價格D、可容成本答案：D7.用2%的（）溶液將豬肚尖或鴨肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A、氫氧化鈉B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈣答案：C8.濃白湯的特色是(），色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B9.50Hz的交流電，電流為50A，通過人體持續（）秒鐘，就會使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D10.荔枝花刀是用刀具在原料表面剞上深淺一致的十字刀紋，在實施剞刀工藝的時，通常采用（）的剞刀方法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞答案：A11.煮制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。A、斷生B、成熟或酥爛C、有味D、斷生或有味答案：B12.羊的后腿肉包括三岔、（）、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C13.道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念來判斷一個人的道德品質。A、傳統美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關系答案：C14.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、植物類B、家畜類C、水產類D、干貨類答案：B15.刮剝洗滌法是除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產品D、水產類答案：A16.“兩高一低”膳食模式以(）食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性答案：A17.對蝦中的雌蝦，身白而肥大，（），槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。A、無鉗B、有鉗C、小鉗D、大鉗答案：A18.干貨原料漲發的主要表現為干制原料的（）過程。A、加熱B、脫水C、復水D、失水答案：C19.經（）處理的原料具有獨特的形狀美的特點。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A20.大豆類原料中不含有（）。A、淀粉B、蛋白質C、維生素B1D、膽固醇答案：D21.牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A22.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。A、花色B、色調C、溫度D、光度答案：B23.豆豉中所含的咸味成分是（）。A、氯化鈉B、氯化鈣C、氯化鎂D、氯化鉀答案：A24.下列關于亞硝酸鹽中毒，說法錯誤的是（）。A、屬化學性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮膚可出現青紫癥狀D、可出現全身組織缺氧表現答案：B25.下列適于剞刀的菜肴是（）。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是答案：D26.菜肴原料的著衣，具有（）功能。A、豐富菜肴品種B、保護營養素C、形成菜品的質地D、以上都是答案：D27.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C28.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。A、放射性B、天然性C、化學性D、生物性答案：A29.下列屬于配菜原則之一的是（）。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合答案：D30.高溫加熱油脂可破壞油脂中的（）。A、蛋白質B、糖類C、無機鹽D、必需脂肪酸答案：D31.漲發鍋巴時，應及時用（）和漏勺配合翻動鍋巴，使其受熱均勻。A、手勺B、筷子C、手鏟D、大鏟答案：A32.冷制涼食的衛生問題不包括（）。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、鹽、醋糖腌制的食品立即食用答案：D33.新鹵水的調配程序是:香料袋、調料、（）同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A34.影響火候的關鍵因素之一是（）。A、熱源B、溫度C、原料D、調味答案：B35.團結協作是一種（），是人們集體主義思想的具體體現，也是社會主義職業道德的重要內容之一。A、團隊精神B、合作關系C、遵紀守法的行為D、顧全大局的思想答案：A36.牛上腦肉肉質肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為（）牛肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B37.羊脊背肉包括里脊肉和（），屬一級羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D38.西蘭花又稱（），原產于意大利。A、菜花B、花菜C、綠菜花D、法國百合答案：C39.剞刀便于原料在短時間內散發異味，并有利于（）的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料答案：B40.砷化物中毒的預防措施不包括（）。A、砷及制品必須要有明顯的標記、標簽以免誤食B、加強農藥管理，防止污染食品C、不用非食品用的包裝材料和容器盛、包食品D、因農藥毒死的牲畜可以食用答案：D41.菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的（）。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B42.下列菜肴不需要加熱后調味的是（）。A、炸響鈴B、白斬雞C、炸烹蝦段D、軟炸蝦仁答案：C43.用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1～2gB、2～3gC、5～6gD、10～15g答案：C44.在食物原料（）中，亞硝胺含量較高。A、咸魚B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A45.嫩肉粉致嫩主要是利用（）致使肉類原料中的蛋白質水解而實現的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質答案：A46.發粉脆皮糊是用泡打粉、（）調制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D47.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A、魚湯B、清湯C、雞湯D、肉湯答案：B48.下列味型不屬于香辣味型的是（）。A、蒜泥味B、咖喱味C、芥末味D、家常味答案：D49.下列為加工性烹調原料的是（）。A、香腸B、干香菇C、干海參D、以上都是答案：D50.把（）的冷拼原料整齊排列，蓋在盤中間原料面上稱為一般冷拼的裝刀面。A、數量最多B、松散易碎C、質量最好D、形狀散亂答案：C51.職業道德與社會生活最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會主義精神文明建設有極大的（）作用。A、推動B、促進C、拉動D、啟動答案：B52.下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、馬肉答案：B53.（）中含有亞硝胺，煎炸后會產生亞硝基吡咯烷，這種物質會致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉答案：D54.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量（），肉質粗老，質量較差。A、高B、劣C、多D、少答案：D55.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜答案：A56.《食品安全法》的適用范圍不包括（）。A、適用的物品B、適用的地點C、適用的人D、適用的行為答案：B57.糊具有保護原料營養成分的作用，其中以（）的保護能力最強。A、蛋泡糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊答案：A58.新購壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內外配件B、學習壓力容器的操作方法C、檢測壓力容器的技術標準D、檢查產品合格證等技術文件答案：D59.企業職業道德建設的成敗關鍵，取決于企業（）的職業道德建設。A、領導干部B、普通職工C、技術骨干D、重點崗位答案：A60.油發加工的原理，首先與干料中（）的存在有關。A、水分B、蛋白質C、脂肪D、膠原蛋白答案：A61.下列常見的無鱗長形淡水魚是（）。A、鰣魚B、黃鱔C、草魚D、比目魚答案：B62.下列為腌臘制品原料的是（）。A、風雞B、干貝C、海米D、玉蘭片答案：A63.維生素按溶解性可分為（）和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學性D、生物性答案：A64.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）。A、調味料相同B、菜肴色澤相同C、調味分量相同D、味感比重相同答案：A65.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C66.湯爆是一種不（）烹制湯菜的烹調技法。A、勾芡B、調味C、加熱D、刀工答案：A67.職工具有良好的職業道德素質，有利于企業的（）創新。A、知識B、技術C、技藝D、思路答案：B68.下列維生素中（）在小腸中被吸收，在肝臟中進行代謝，其過量部分從尿中排出，一般不會在體內積蓄造成中毒。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素C答案：A69.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C70.下列選項中，不是脂肪功能的是（）。A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進脂溶性維生素吸收D、促進水溶性維生素吸收答案：D71.（）使干貨原料中的結合水汽化，使原料膨脹形成氣室，產生孔洞，形成酥脆的質感。A、水發B、堿發C、鹽發D、油發答案：D72.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D73.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A74.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B75.羊前腿肉的特點是（），筋膜較少，肉質較老，屬二級羊肉。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多答案：A76.水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。A、炒、燒B、蒸、煮C、熗、拌D、干炸、脆熘答案：D77.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A78.滑熗使用的熱料油一般是(）和花椒炸制而成。A、雞油B、豆油C、香油D、花生油答案：C79.油發鍋巴的最高油溫應控制在（）左右為宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D80.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時應用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒答案：C81.懷孕后期母體體重一般增加（）比較合理，增加過多或過少都不符合標準。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C82.根據傳熱介質的不同，行業中將烹制法習慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A83.菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。A、調料B、生料C、配料D、原料答案：C84.不是《食品安全法》中行政處罰種類是（）。A、沒收或銷毀禁止生產經營的食品、食品添加劑B、吊銷衛生許可證C、沒收違法所得并處以一定數額的罰款D、行政拘留答案：D85.久蒸熟處理法一般適用于（）的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質地好C、體積大、味腥臊D、體積大、質量好答案：D86.豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是（）。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C87.儲存過久的蔬菜和腐爛的蔬菜中含有（）等物質，一般不宜食用。A、龍葵素B、秋水仙堿C、硝酸鹽D、皂素答案：C88.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D89.食品的物理性污染，根據污染物的性質，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學性D、生物性答案：A90.在人體內可調節體溫，潤滑機體組織的營養素是（）。A、蛋白質B、膳食纖維C、維生素D、水答案：D91.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C92.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為（）和工具擠兩種。A、機械擠B、裱花袋擠C、模具擠D、手工擠答案：D93.牛前腱子肉又稱（），位于前腿的小腿部位A、前腿肉B、窩肉C、腿肉D、牛腱答案：D94.家畜肉從新鮮至腐敗變質要經過僵直、后熟等（）個過程。A、1B、2C、3D、4答案：D95.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過（）小時的工時制度。A、40B、44C、48D、50答案：B96.人體中含量最多的礦物質元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A97.（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B98.水發就是用（）溫度的清水、渾水（如米湯）浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A99.雞宰殺以后，一般采用熱水褪毛的方法，熱水溫度不僅與雞的年齡有關，而且也與季節有關，春天仔雞褪毛的最佳水溫應為（）。A、70～75℃B、70～80℃C、75～85℃D、75～80℃答案：A100.下列保藏方法中，（）不是果品原料的保藏方法。A、低溫保藏法B、窖藏法C、冷凍保藏法D、庫儲藏法答案：C101.（）是經過全國人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規C、紀律D、政策答案：A102.菜點總成本是菜點單位成本與（）的乘積。A、菜點數量B、原料成本C、配料成本D、調料成本答案：A103.使用（）制成的一次性餐具，會對自然環境造成白色污染。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D、橡膠答案：C104.（）的清洗加工步驟是灌水翻轉、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、豬腸B、豬肚C、牛肚D、豬舌答案：A105.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層（），以防干縮變色。A、豆油B、花生油C、衛生油D、芝麻油答案：D106.下列選項中不屬于飲食成本泄露點范圍的是（）。A、菜單計劃B、原料采購C、飲食服務D、宴會策劃答案：D107.新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應控制在（）為宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C108.用手或工具將蓉膠狀原料擠成各種形狀的過程稱為（）。A、扣B、排C、擠D、藏答案：C109.樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業答案：D110.葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深約原料的3/4,刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切答案：A111.用生搓法去除鱔魚體表黏液，應加入（）后反復搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁答案：A112.社會主義較其之前各個社會形態有其不同的特點，開創了（）之間的一種新型社會關系。A、人與社會B、員工與企業C、人與人D、企業與社會答案：C113.下列菜肴需帶味碟佐食的是（）。A、香炸豬排B、干燒黃魚C、干燒雞塊D、干煸牛肉絲答案：A114.牛前腿肉雖然瘦肉多，但不足的是（）。A、肉質較老B、筋膜較多C、筋膜較少D、脂肪較多答案：B115.牛蜂窩肚上的（）可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D116.將相似質地的原料組配在一起屬于（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合答案：A117.為保證醋熘土豆絲色澤的特點，調味品一般禁用（）A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B118.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：D119.不屬于廚房衛生安全操作基本內容的是（）。A、垃圾廢物處理B、廚房人員設置C、食品衛生條件D、廚房環境條件答案：B120.制作奶香味型菜肴的原料以（）為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B121.在食品儲存分類中，（）屬于化學儲存的方法。A、低溫儲存B、加入防腐劑C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B122.營養是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的（），以滿足機體生理需要的生物學過程。A、蛋白質B、礦物質C、營養物質D、碳水化合物答案：C123.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴糖答案：C124.醬料漿主要適用于（）、蒸、焗等烹調技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C125.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。A、醋泡B、堿泡C、油泡D、水泡答案：D126.焦熘菜的主要特點是：外焦里嫩、色澤金黃、（）、口味酸甜或咸鮮微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D127.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內部B、外部C、表面D、側面答案：C128.干貨原料經過漲發加工后重量會發生變化，（）越高，它的單位成本就會越低。A、利用率B、漲發率C、損耗率D、凈料率答案：B129.加工性原料是指將（）經干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料答案：D130.成本核算能為合理的確定菜點的（）奠定基礎。A、投資決策B、技能決策C、銷售價格D、成本消耗答案：C131.蕪爆里脊略有白色（），不勾芡。A、清汁B、混汁C、油汁D、湯汁答案：A132.一般拼盤的拼擺步驟是（）、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構思C、選料D、墊底答案：D133.下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A134.定期向老鹵汁中添加調料或更換（），才能確保老鹵的質量。A、蔥姜B、鹵汁C、盛器D、香料袋答案：D135.用于高油溫膨化階段的干制原料，是經過（）后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制答案：A136.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設備檢查和（）兩方面加以重視。A、電路檢查B、技術措施C、流程監管D、思想教育答案：D137.使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精煉油答案：C138.用于烤、煸類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要（）一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D139.干燒類菜肴的操作程序一般為（）。A、選料→切配→調味→不加湯燒汁→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預制加工→加湯調味-燒制→收干味汁→裝盤D、選料→切配→預制加工→加湯調味→燒制→裝盤答案：C140.關于道德與法律說法正確的是（）。A、道德比法律產生晚B、道德與法律同時產生C、道德與法律適應范圍相同D、道德與法律適用范圍不同答案：D141.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D142.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調料答案：D143.使用嫩肉粉致嫩的標準用量是:每（）肉料用嫩肉粉5~6g。A、1000gB、500gC、250gD、100g答案：A144.在我國膳食營養素參考攝入量中，成人對膽固醇的攝入量每天不應該超過（）。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg答案：C145.（）一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊答案：D146.下列不屬于《食品安全法》行政處罰種類的是（）。A、警告并限期改進B、沒收或銷毀禁止生產經營的食品、食品添加劑C、吊銷衛生許可證D、行政拘留答案：D147.職工具有良好的職業道德素質，有利于樹立良好的企業形象，提升（）。A、增加企業的效益B、提高職工的收益C、擴大生產的規模D、企業市場競爭力答案：D148.鹵水調配操作程序的第三個步驟是（）。A、煮制調色B、香料、調味料的選擇C、煸炒蔥姜D、煮制香料答案：A149.下列不屬于鱔魚熟殺菜肴的是（）。A、熗虎尾B、煨臍門C、生炒蝴蝶片D、軟兜長魚答案：C150.廚房安全是指廚房生產所使用的原料、生產方式、生產成品、人員設備及廚房（）等方面的安全。A、人員衛生B、生產環境C、成品衛生D、設備衛生答案：B151.下列最適宜做糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A152.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C153.孕婦長時期缺碘，可能導致胎兒（）。A、克山病B、克汀病C、貧血D、畸形答案：B154.谷物種子發芽處的（）含量較多。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、淀粉答案：B155.調制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C156.脂肪的消化主要是在（）中進行的。A、口腔B、食道C、胃D、小腸答案：D157.加入酵母粉或泡打粉，能形成（）制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D158.羊前腿肉肉質較老，適于（）、烤等烹調技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆答案：B159.（）是奶香味型菜的顯著特色之一。A、乳香濃郁B、醬香濃郁C、鮮香濃郁D、干香濃郁答案：A160.列菜肴屬于魯菜傳統燴菜的是（）。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A161.整條魚剞牡丹花刀時的刀紋要深，是在魚體兩面斜剞成（）刀紋，深至胸骨。A、直B、斜C、弧形D、平行答案：C162.下列選項中，不屬于化學性污染的是（）。A、農藥殘留B、昆蟲污染C、濫用食品添加劑D、工業三廢不合理排放答案：B163.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應立即推攪，目的是使（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B164.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C165.剞葡萄花刀時的最佳刀距為（）。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B166.職業道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起（）的作用。A、關鍵性B、一定性C、社會性D、統一性答案：A167.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。A、雞蛋蛋白質B、牛奶蛋白質C、大豆蛋白質D、魚肉蛋白質答案：A168.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味，再用旺火收汁或勾（）的方法。A、水粉芡B、緊汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D169.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、調味D、定色答案：B170.菜肴異色組配要求主料的（）比輔料的要重些。A、形狀B、數量C、外形D、色澤答案：D171.用燴烹調方法制成的菜肴是（）。A、大煮干絲B、雜燴C、鹵煮鱖魚D、扣三絲答案：B172.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C173.調制酥糊，蛋黃與米粉的比例以（）為宜。A、2：1B、5：1C、4：1D、6：1答案：A174.混合芡汁又稱為調味粉汁、碗汁芡、（）。A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C175.將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時產生良好的香氣的方法稱為（）。A、輔助調味法B、增香調味法C、除腥增香調味法D、加熱調味法答案：C176.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。A、用鍋蓋滅火B、向鍋內加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B177.烹飪原料食用價值高低，決定著菜肴的質量（）。A、好壞B、主要C、次要D、基礎性答案：A178.職業道德有形式上的（）的特征。A、復雜性B、社會性C、一般性D、多樣性答案：D179.清洗豬肚首先用刀刮去表面（），翻轉后再用鹽醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D180.下列能用于加工性原料的是（）。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D181.（）是用人工化學合成方法獲取的色素。A、無機色素B、食用色素C、檸檬黃D、天然色素答案：C182.菠菜中含有較多的（），故食用時要先進行焯水處理。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸答案：D183.菜肴的香味主要指食物（）以后表現出來的嗅覺風味。A、長時間加熱B、加熱和調味C、調味確定D、加熱前和調味答案：B184.屬于肉用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、婁門鴨D、北京鴨答案：D185.焯水的方法可分為（）。A、冷水鍋焯料和沸水鍋焯料B、冷水鍋焯料和溫水鍋焯料C、溫水鍋焯料和沸水鍋焯料D、冷水鍋焯料、溫水鍋焯料和沸水鍋焯料答案：A186.干燒魚在燒制過程中翻身（個）的目的是為了受熱均勻和（）。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均勻答案：D187.蠔油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需靜置（）再烹制效果最佳。A、5分鐘B、6分鐘C、8分鐘D、15分鐘答案：D188.熱空氣加熱，是利用熱輻射直接將熱量（）到原料表體。A、回傳B、傳導C、對流D、輻射答案：D189.油發干料時，油溫達到200～210℃時，干制原料中的（）就會被破壞。A、冷水B、脂肪C、熱水D、結合水答案：D190.“清蒸白魚”應選用（）烹調方法。A、煎B、燉C、蒸D、煮答案：C191.味精的最佳溶解溫度是（）。A、30~40℃B、70~90℃C、120~130℃D、130~140℃答案：B192.在人體內具有促進胃腸道蠕動和防止便秘作用的物質是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D193.油發干料時，原料體積先是（），繼續加熱，原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D194.初加工家畜類原料時，必須將（）中的異味去除。A、豬頭B、肌肉C、豬尾D、內臟答案：D195.一級羊肉肌肉發育良好，骨不突出，（）布滿全身，臂部脂肪豐滿。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D196.（）又稱為胡荽、芫荽，是具有增香調味作用的葉菜。A、青蒜B、大蔥C、香菜D、韭菜答案：C197.油發就是把（）放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟半成品的發料方法。A、干貨原料B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類答案：A198.菜肴原料的著衣，是菜肴（）的途徑之一。A、保護B、質感C、創新D、美化答案：C199.菜品在烹調過程中產生各種（），其中能產生令人愉快味覺的被稱之為香味。A、醬香味物質B、蒜香味物質C、揮發性物質D、酒香味物質答案：C200.《中華人民共和國勞動法》共有（）章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B判斷題1.（）豬腰的初加工步驟是:去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B2.（）調制新鹵水時，可將香料逐次放入鹵鍋中。A、正確B、錯誤答案：B3.（）蛋清糊中的雞蛋清與淀粉的比例是1:2。A、正確B、錯誤答案：B4.（）創新精神屬于科學精神和科學思想范疇，但不包括創新膽量、創新決心及相關的思維活動。A、正確B、錯誤答案：B5.（）長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B6.（）干貝是用扇貝的閉殼肌加工而成的干制品。A、正確B、錯誤答案：A7.（）職業道德只能調節行內部人員之間的相互關系，不能調節本行業與其他行業與顧客之間的關系。A、正確B、錯誤答案：B8.（）由于醬制菜是單個制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B9.（）用做熱熗的魚片，在燙制時應加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正確B、錯誤答案：B10.（）蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打后具有較強的發泡性能。A、正確B、錯誤答案：A11.（）職業道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合。A、正確B、錯誤答案：B12.（）豬腰的初加工步驟是：去腰筋、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：B13.（）料形必須統一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。A、正確B、錯誤答案：A14.（）觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B15.（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。A、正確B、錯誤答案：B16.（）非致病菌對評價食品衛生質量沒有意義。A、正確B、錯誤答案：B17.（）食物中毒按其致病的性質，可分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。A、正確B、錯誤答案：B18.（）每克碳水化合物在人體內可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A19.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A20.（）濃白湯的特色是;湯濃味鮮醇，色白如奶，故又稱奶湯。A、正確B、錯誤答案：A21.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。A、正確B、錯誤答案：A22.（）餐飲企業儲存各類原料時，可以根據倉庫的大小把食品堆放在一起，以節省空間。A、正確B、錯誤答案：B23.（）烤菜的原料不能在加熱前進行腌漬調味。A、正確B、錯誤答案：A24.（）烹調原料用的家畜肉以狗、牛、羊肉為主。A、正確B、錯誤答案：B25.（）魚香味是湘菜著名味型之-。A、正確B、錯誤答案：B26.（）職業道德與社會治安關系最為密切，關系到社會穩定和社會發展。A、正確B、錯誤答案：B27.（）豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質相配的方法。A、正確B、錯誤答案：A28.（）羊腱子肉瘦筋多，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B29.（）扣是將菜肴所用的原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的成菜手法。A、正確B、錯誤答案：A30.（）人體需要的微量營養素是指蛋白質、脂肪和碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B31.（）食物蛋白質的消化率越高，其蛋白質的營養價值也越高。A、正確B、錯誤答案：B32.（）冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成的菜品風格卻大不一樣。A、正確B、錯誤答案：A33.（）蔥爆羊肉的調味方式有加熱前和加熱后的調味。A、正確B、錯誤答案：B34.（）制湯開始時，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯誤答案：B35.（）菜肴吸附著色法是指將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法。A、正確B、錯誤答案：A36.（）熱制冷食菜品一般不帶湯汁。A、正確B、錯誤答案：A37.（）化學性食物中毒包括金屬、農藥和其他有毒化學物引起的中毒。A、正確B、錯誤答案：A38.（）熱傳質調味法是利用滲透原理，使調味料與原料相結合，達到調味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B39.（）腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。A、正確B、錯誤答案：A40.（）對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A41.（）扣制“鴛鴦三絲”時，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實。A、正確B、錯誤答案：A42.（）蜂巢糊是將面粉用沸水燙熟加入油調成的糊。A、正確B、錯誤答案：A43.（）炒的選料范圍很廣，大部分烹調原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A44.（）蛋白質分子中的氨基酸主要通過肽鍵相連。A、正確B、錯誤答案：A45.（）白斬雞的烹調技法是白煮。A、正確B、錯誤答案：A46.（）燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯誤答案：A47.（）油發干貨原料失去的水分是自由水。A、正確B、錯誤答案：B48.（）家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經過長期飼養而馴化的哺乳動物。A、正確B、錯誤答案：A49.（）塘鯉魚腹大身短，鱗色灰暗，刺硬，有土腥味。A、正確B、錯誤答案：B50.（）油發是干料泡發的基本方法。A、正確B、錯誤答案：B51.（）冷菜間衛生控制效果好，抹布可以一布多用。A、正確B、錯誤答案：B52.（）油發鍋巴的油溫應控制在110℃左右為佳。A、正確B、錯誤答案：B53.（）《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯誤答案：A54.（）熱熗菜肴的基本味料主要有醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。A、正確B、錯誤答案：A55.（）用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。A、正確B、錯誤答案：B56.（）中式烹調師操作不慎，油鍋著火，應迅速向鍋內加水滅火。A、正確B、錯誤答案：B57.（）膳食纖維分為可溶性和非可溶性兩種。A、正確B、錯誤答案：A58.（）天然色素只能從植物組織中提取。A、正確B、錯誤答案：B59.（）生物性污染主要是指微生物的污染。A、正確B、錯誤答案：B60.（）飲食產品的成本主要是由原材料成本和管理成本構成。A、正確B、錯誤答案：B61.（）牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：A62.（）膳食纖維具有較大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正確B、錯誤答案：A63.（）配菜的關鍵是主料和調料的搭配要得當。A、正確B、錯誤答案：B64.（）在熱熗腰片菜肴的調味中使用醬油、精鹽、白糖、醋、味精等作為主要調味料。A、正確B、錯誤答案：A65.（）湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B66.（）過油是改變菜肴色澤、增加菜肴色澤和確定菜肴色澤的重要技術措施之一。A、正確B、錯誤答案：A67.（）油發的終極階段