PAGEPAGE12024年中式烹調師（中級）理論考前沖刺必會試題庫300題（含答案）一、單選題1.干料泡發方法主要有（）、油發、堿發和鹽發。A、水發B、煮發C、浸發D、熱水發答案：A2.扒三白的色澤形成主要取決于（）和調料。A、原料自然色B、加熱形成色C、加入調料色D、勾芡形成色答案：A3.下列選項中不屬于剞刀目的的是（）。A、便于加熱B、便于調味C、合理利用D、便于食用答案：C4.（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。A、植物類B、家畜類C、水產類D、干貨類答案：B5.火腿是用(）制成的。A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C6.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料時，應添加適量的（），以緩解其堿味。A、油B、糖C、鹽D、醋答案：B7.油發魚肚應（）油入鍋焐制，逐步提高油溫。A、溫B、涼C、熱D、大答案：B8.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。A、不同類型分別擺放B、為節約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A9.（）是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關系。A、尊師愛徒B、團結協作C、愛崗敬業D、講究公德答案：A10.道德是以善惡為評價標準，調節人與人之間和個人與（）之間關系的行為規范。A、社會B、工人C、農民D、商人答案：A11.致嫩100g豬瘦肉，需用（）碳酸氫鈉。A、0.5～0.8gB、1～1.5gC、1.2～1.8gD、2～2.5g答案：B12.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距與前刀紋交叉呈90°角的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B13.為保證蒜泥味型菜著口味醇香、辣味充分溢出，蒜泥要（）。A、提前預制B、現用現制C、加熱預制D、用刀切制答案：B14.職業道德在表現形式上具有（）和易于操作的實踐性。A、客觀性B、主觀性C、多樣性D、單一性答案：C15.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A16.熱熗是新時期流行的熱菜烹調方法之一，其操作方法是（）。A、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：C17.蛋黃糊的淀粉與蛋黃的比例是（）。A、1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：A18.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B19.蔥燒海參用的蔥是（），并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。A、蔥白B、整蔥C、蔥頭D、蔥絲答案：A20.一般用于（）菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D21.白斬雞的調味階段是（）。A、加熱后B、加熱中C、加熱前D、加熱時答案：A22.粉絲的漲發方法一般采用（）或水發。A、火發B、油發C、蒸發D、堿發答案：B23.大良炒鮮奶牛奶的濃度以（）為最佳。A、10%B、20%C、30%D、60%答案：C24.下列刀法中，不屬于平刀法的是（）。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A25.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本料形。A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴答案：D26.下列對熟熗概念表述正確的一項是（）。A、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用答案：D27.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的（）切割成某種圖案條紋，使之呈現花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內部B、外部C、表面D、側面答案：C28.經（）處理的原料具有獨特的形狀美的特點。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A29.在調制咖喱味時，加入（）是為了增鮮。A、花椒面B、胡椒面C、味精D、白糖答案：D30.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項是（）。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D31.（）等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、鋁制品答案：B32.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A33.中華絨整蟹雄蟹呈三角形，稱為（），中秋節前后為盛產期。A、尖臍B、白臍C、黑臍D、團臍答案：A34.下列屬于相似質地原料組配在一起的菜肴是（）。A、油爆雙脆B、瓜姜雞絲C、扣三絲D、宮保雞丁答案：A35.鹵水調配操作程序的第一個步驟應是（）。A、煮制香料B、香料、調味料的選擇C、煽炒蔥姜D、煮制調色答案：B36.口蘑主要產于（）和內蒙古地區，適宜炸、燒、燴等烹調方法之用。A、海口B、大古口C、古北口D、張家口答案：D37.采用（）洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：A38.魚香肉絲的特點是:色澤紅亮、散籽亮油、（）兼備。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D39.麻痹性貝類中毒為（）食物中毒。A、細菌性B、化學性C、有毒動物D、有毒植物答案：C40.牛胸口肉肉質堅實，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調技法。A、炸B、爆C、汆D、紅燒答案：D41.魚的中段是指（）以后至臀鰭以前的部位。A、胸鰭B、頭C、脊背D、肚檔答案：A42.在糖醋味型菜中，糖的用量一般在（）。A、2%B、5％C、10％D、15％答案：C43.每100克谷類原料中，蛋白質的含量是（）克。A、5～6B、6～7C、8～12D、12～15答案：C44.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子答案：C45.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D46.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳的漲發率是（）。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B47.根據傳熱介質的不同，行業中將烹制法習慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A48.羊里脊肉的特點是（）。A、肥瘦不分B、肥少瘦多C、沒有肥肉D、肥多瘦少答案：C49.酥糊調制好后靜置（）再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C50.葉菜類蔬菜用鹽水洗滌的時間為（）。A、2~3minB、3~4minC、4~5minD、5~6min答案：B51.原料經過較復雜的采購渠道，這種情況下所采用的凈料成本計算方法是（）。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：A52.白鹵水如果需要調色，應使用（）。A、釀造醬油B、清湯醬油C、深色醬油D、勾兌醬油答案：B53.兒童每日加餐食物的能量應占每日主食總熱能的（）。A、10%~15%B、15%~20%C、20%~25%D、25%~30%答案：B54.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、（）。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A55.一般清湯不適宜下列哪類烹調法用湯（）。A、燒B、扒C、燉D、燜答案：C56.熗魚片的質感特點是（）。A、滑嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、脆嫩答案：A解析：二、判斷題57.用作熱熗的蝦仁在燙制時應加入（），以去除其腥味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D58.用生搓法去除鱔魚體表黏液，應加入（）后反復搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁答案：A59.有鱗魚的開膛去內臟的方法要根據（）的需要而定。A、宰殺B、品種C、烹調D、調味答案：C60.廚房安全用電管理制度，包括指定（）、標示操作規程、定期檢查等制度。A、用電安全負責人B、用電使用要求C、用電使用條件D、用電使用方法答案：A61.（）中含有亞硝胺，煎炸后會產生亞硝基吡咯烷，這種物質會致癌。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、咸肉答案：D62.不是《食品安全法》中行政處罰種類是（）。A、沒收或銷毀禁止生產經營的食品、食品添加劑B、吊銷衛生許可證C、沒收違法所得并處以一定數額的罰款D、行政拘留答案：D63.調制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C64.肉蛋兼用的鴨子是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A65.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、去皮處理B、無皮帶骨C、無皮無骨D、帶皮帶骨答案：D66.在烹制富含脂溶性維生素菜肴時，應采用（）烹調方法。A、油炒B、燉C、蒸D、炸答案：A67.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A、老人B、兒童C、男性D、女性答案：B68.下列對熱熗概念表述正確的一項是（）。A、將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調料后食用B、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加工方法C、將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法D、將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的一種加工方法答案：A69.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是（）。A、羊肉與鱖魚B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚與豬肉答案：A70.屬于紅燒操作程序制作的菜肴是（）。A、八寶糯米鴨B、冬筍燒肉C、燉雞浮D、雞茸蛋答案：B71.投入吊湯原料的時機很重要，一般應在般清湯加熱（）投入，A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A72.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆答案：C73.按烹飪原料的來源分，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料答案：D74.魯菜在運用調味技法時，注重突出（）。A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味答案：A75.使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，防止交叉污染。A、成品與半成品B、同類同風味C、成品與成品D、無鹵汁品種之間答案：A76.在人體內具有促進胃腸道蠕動和防止便秘作用的物質是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D77.蘿卜屬于（）蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根狀莖類D、根菜類答案：D78.調制脆皮糊的時候利用（）受熱產生二氧化碳氣體原理，脆皮糊才能達到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B79.富含蛋白質食品腐敗變質的特征是產生（）。A、甲胺B、醛C、低分子有機酸D、二氧化碳答案：A80.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱（）投入，可以起去腥增香，溶解鈣質的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C81.下列菜肴烹調前需要腌漬調味的是（）。A、清蒸魚B、抓炒魚C、糖醋魚D、松鼠魚答案：A82.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮揚菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C83.職業道德是人們從事職業活動過程中所形成的一種（）約束機制。A、內在的、非強制性的B、內在的、強制性的C、外在的、非強制性的D、外在的、強制性的答案：A84.在人體內具有促進胃腸道蠕動，防止便秘作用的是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、維生素D、膳食纖維答案：D85.清洗豬腸時，翻轉豬腸的方法是用（）翻轉。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A86.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言（）。A、質地老B、質地細C、較厚D、較薄答案：C87.人體中含量最多的礦物質元素是（）。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A88.下列適宜炸豬排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D89.經剞刀處理的原料具有獨特的（）的特點。A、色澤美B、原料美C、形狀美D、滋味美答案：C90.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質答案：D91.（）可對油脂造成污染。A、甲醇B、霉菌毒素的污染C、雜醇油D、硝酸鹽答案：B92.下列最適宜做糖醋魚的是（）。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A93.燴菜從風味組培角度來說，適宜選用（）的原料，加好湯輔佐烹制。A、滋味鮮美B、無味淡味C、腥味清淡D、膻味清淡答案：A94.下列為能量營養素的是（）。A、礦物質B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D95.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B96.魚類捕獲后，在微生物的作用下生成（），是引起魚腥味的主要原因。A、肌酸B、肌酐C、肌胎D、三甲胺答案：D97.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與（）的關系最為密切。A、時間B、火候C、設備D、調味答案：B98.根據傳熱介質的不同，行業中將烹制法習慣的分為（）和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A99.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），且紅白相見。A、淋巴細胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織答案：C100.全蛋漿和全蛋糊的主要區別之一是（）。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數量的不同答案：A101.豬前肘質量較后肘質量（）。A、相當B、要好C、要差D、一樣答案：B102.食用油脂中存在的天然有毒物質是（）。A、醛類B、芥子甙C、苯丙芘D、亞硝胺答案：B103.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于（）類的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D104.下列屬于高溫油預熟處理的操作程序是（）。A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油D、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面成熟→將原料撈出瀝油答案：C105.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化（）、提高職業技能。A、技術革新B、職業責任C、標準管理D、團隊意識答案：B106.維生素按溶解性可分為（）和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學性D、生物性答案：A107.母乳每日需提供（）能量。A、2100KcalB、2200KcalC、2600KcalD、2700Kcal答案：C108.蛋泡糊中使用的面粉以（）為宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麥粉答案：C109.懷孕期母體體重一般增加（）比較合理，超量或不足都應該查找原因。A、4～5kgB、5～7kgC、10～12kgD、13～14kg答案：C110.燜菜的主要成品特色是:形態完整、（）、質感酥爛鮮醇，少許勾芡。A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚答案：D111.甘薯原產于（），明朝傳入我國，屬世界三大薯類之一。A、亞洲B、非洲C、歐洲D、南美洲答案：D112.將（）兩種原料組配在一起，經爆制后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C113.動物性原料解凍溫度一般不超過（）。A、25℃B、30℃C、35℃D、40℃答案：A114.將組成菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為（）。A、貼B、鑲C、排D、扣答案：A115.下列不屬于鱔魚熟殺菜肴的是（）。A、熗虎尾B、煨臍門C、生炒蝴蝶片D、軟兜長魚答案：C116.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、臘D、鹵答案：D117.下列適宜剞刀的菜肴原料是（）。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D118.在煮制白湯的時候多用（）火候。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C119.要形成外脆里嫩質感的菜肴，初炸時應用（）的中溫油短時間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：C120.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D121.剞刀是使用不同的刀法作用于（）的表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B122.人體的消化腺是（）。A、腸腺B、胃腺C、肝臟D、心臟答案：D123.在下列選項中，都屬于調味品的一項是（）。A、油脂、味精B、醬油、味精C、肉、醬油D、醬油、淀粉答案：B124.將（）兩種原料組配在一起，制成菜肴“油爆雙脆”后，都具有爽脆的口感。A、豬肚、鴨肫B、豬肚、鴨肝C、豬肚頭、鴨肫D、豬肚頭、鴨肝答案：C125.下列為能量營養素的是（）。A、礦物質B、蛋白質C、維生素D、膳食纖維答案：B126.爆制法是瞬間成菜，應使用（）熱油或沸水（湯）快速加熱。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A127.職業道德是人們在（）中必須遵循的行為規范的總和。A、特定的職業活動B、強制性工作C、義務性勞動D、所有活動答案：A128.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳氣體，使成品結構形成均勻多孔的海綿組織，達到膨松的目的。A、產生B、溶解C、電解D、分離答案：A129.家畜類內臟原料常用的清洗加工方法是（）。A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A130.牡丹花刀是在魚體兩面用（）成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A131.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調成的糊。A、燙熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A132.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。A、雞蛋蛋白質B、牛奶蛋白質C、大豆蛋白質D、魚肉蛋白質答案：A133.影響火候的關鍵因素之一是（）。A、熱源B、溫度C、原料D、調味答案：B134.通常作為飲用的牛乳是指（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：B135.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是（）。A、翡翠蝦仁B、翡翠蹄筋C、翡翠蝦斗D、翡翠草菇答案：A136.白煮法在煮制中不放（）。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒答案：A137.羊肉的纖維細嫩，尤以（）肉質最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D138.烹調中常用的花菇是指（）中的上品。A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C139.下列適宜剞蓑衣花刀的原料是（）。A、魷魚B、黃瓜C、白菜D、花菜答案：B140.制作白色熱制冷吃菜肴禁用（）。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調料答案：D141.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、調味D、定色答案：B142.熱菜制作應符合的衛生要求不包括（）。A、烹調中燒熟煮透B、合理控制火候，防止有害物質的產生C、保持操作臺面的衛生D、過油、烤制用的原料加熱前應加入味精答案：D143.宴會成本核算中，構成宴會主要成本的是（）。A、環境成本B、生產成本C、菜點和酒水成本D、人工工資答案：D144.炸菜的主要特色是干香無湯（），質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤(一般)金黃，配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A145.屬于對比色組配的菜肴是（）。A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排答案：C146.剞刀是使用不同的刀法作用于（）表面。A、同類原料B、同一原料C、肉類原料D、瓜果原料答案：B147.湯爆雙脆質地的組配是（）的組配形式。A、同質B、硬質C、異質D、不同質答案：A148.正常嬰兒每kg體重，每天對水的需要量約為（）。A、150mlB、160mlC、140mlD、170ml答案：A149.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B150.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的（）以使其受熱均勻。A、翻動B、攪動C、加油D、加溫答案：A151.我國食鹽消費量最高的是（）。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A152.儲存過久的蔬菜和腐爛的蔬菜中含有（）等物質，一般不宜食用。A、龍葵素B、秋水仙堿C、硝酸鹽D、皂素答案：C153.白煮法通常選用無色調味料，下列屬于無色調味品的是（）。A、醬油B、紅醋C、紹酒D、精鹽答案：D154.茄汁魚片的口味特點是（）、茄汁味濃。A、甜咸微辣B、甜酸微咸C、咸甜微辣D、咸酸微辣答案：B155.干肉皮的漲發方法一般采用（）或鹽發。A、水發B、油發C、蒸發D、堿發答案：B156.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是（）。A、清蒸雞B、九轉大腸C、脆皮雞D、香酥鴨子答案：B157.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D158.腌臘制品的方法可分為干腌法、（）和混合腌法。A、水腌法B、鹽腌法C、濕腌法D、糖腌法答案：C159.任何社會組織都需要制定有約束力的規章制度，規定所屬人員必須共同遵守和執行的內容，這就是（）。A、法律B、法規C、紀律D、政策答案：C160.在下列物質中，易腐敗變質、蛋白質易分解的食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、禽肉答案：D161.家畜類原料的清洗重點是（）的清洗。A、內臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A162.干炸菜最適宜掛的糊是（）。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D163.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛生問題是（）。A、夾雜泥土B、工業廢水的污染C、農藥殘留D、霉變答案：D164.投入吊湯原料的時機很重要，一般應在一般清湯加熱（）投入。A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A165.有機氯農藥對食品污染后，會隨食品進入人體，主要蓄積在（）中。A、脂肪組織B、毛發C、心臟D、指甲答案：A166.焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或(）為主。A、酸甜味B、酸辣味C、魚香味D、濃香味答案：A167.社會主義較其之前各個社會形態有其不同的特點，開創了（）之間的一種新型社會關系。A、人與社會B、員工與企業C、人與人D、企業與社會答案：C168.在正常狀況下，油的沸點可達200℃以上，如牛油的沸點為（）。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A169.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C170.社會主義市場經濟呼喚職業道德，職業道德也需要市場經濟的舞臺，兩者的目標（）。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致答案：D171.下列調味料中不屬于辣味調味料的是（）。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末答案：B172.食物特殊動力作用所消耗的能量約為基礎代謝能量的（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B173.屬于軟溜的操作流程是（）。A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝盤C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤答案：D174.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A175.低油溫焐制干魚肚的時間，以（）為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min答案：B176.在下列鱔魚菜肴（）制作中，鱔魚應采用生殺加工。A、熗虎尾B、煨臍門C、大燒馬鞍橋D、炒軟兜長魚答案：C177.菜肴調色的基本原則是（）。A、先調色，后調味B、先加熱，后調色C、先調色，后勾芡D、先調色，后加熱答案：A178.油發利用油的導熱作用，使干制原料的（）膨脹松化成空洞結構，然后使其復水，成為利于烹飪加工的半成品。A、組織B、表面C、內部D、體積答案：A179.飲食產品的價格結構主要由（）構成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本答案：D180.（）是以煮制大件料為主的方法。A、熱熗法B、汆制法C、刷燙法D、白煮法答案：D181.鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。A、原料B、湯鹵C、香料D、火候答案：B182.紅燒魚中途加入咸味調料，能起到增加（）的作用。A、維生素B、蛋白質C、礦物質D、脂肪酸答案：C183.下列常用淀粉中，吸水性為最好的是（）。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉答案：B184.蟹、貝類水產品可用清水靜養一段時間，以便（）。A、初加工B、使其吐出體內污物C、腌制D、切配答案：B185.菜肴的色彩組配包括同類色組配與（）兩種類型。A、黑白色對比B、紅綠色對比C、對比色組配D、深淺同色組配答案：C186.香菇中質量最好的是（）。A、厚菇尾B、薄菇C、菇丁D、花菇答案：D187.職業道德與社會生活最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社會主義精神文明建設有極大的（）作用。A、推動B、促進C、拉動D、啟動答案：B188.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是(）。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C189.果品類原料的品質感官鑒定不包括（）。A、果形B、色澤與花紋C、成熟度D、口感答案：D190.將相似質地的原料組配在一起屬于（）。A、同質組配B、異質組配C、質量組合D、質地組合答案：A191.在食物原料（）中，亞硝胺含量較高。A、咸魚B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A192.引起食品腐敗變質的主要原因是（）。A、細菌的作用B、溫度C、濕度D、氧氣答案：A193.中式烹調師上崗進入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風設備。A、干凈B、衛生C、漏氣D、有水答案：C194.過油是烹調中一項重要的（）,就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內，其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內容D、方法答案：A195.烹菜的主要成品特點是：爽口不膩，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁答案：A196.羊后腿肉肌肉塊形大，肉質較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C197.下列選項中，（）不是醬制菜肴的調料。A、醬油B、白糖C、料酒D、豆瓣醬答案：D198.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為（）。A、異色組配法B、同色組配法C、順色組配法D、明度對比法答案：C199.單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。A、一種B、兩種C、三種D、兩種以上答案：A200.制湯要選用新鮮的含（）較多且無異味的原料為宜。A、香味物質B、調味品C、風味物質D、礦物質答案：C判斷題1.（）扣制“鴛鴦三絲”時，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實。A、正確B、錯誤答案：A2.（）炒的選料范圍很廣，大部分烹調原料皆適宜此法。A、正確B、錯誤答案：A3.（）食品添加劑是指食品在生產、加工、保存等過程中添加和使用的多量的天然物質。A、正確B、錯誤答案：B4.（）鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。A、正確B、錯誤答案：A5.（）我國五大淡水名貴魚是指鯉魚、鯽魚、鲌魚、鱖魚、鳊魚。A、正確B、錯誤答案：A6.（）制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調味品的投放時機和數量。A、正確B、錯誤答案：A7.（）維生素C本身為酸性，又能防治壞血病，故稱抗壞血酸。A、正確B、錯誤答案：A8.（）梭形魚的分檔加工通常按5個部位進行。A、正確B、錯誤答案：B9.（）職工具有良好的職業道德素質，有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展，提高市場競爭能力。A、正確B、錯誤答案：A10.（）飲食業成本是指飲食產品在生產過程中所耗費的原材料成本和人工成本的總和。A、正確B、錯誤答案：A11.（）湯按品質可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯誤答案：A12.（）調制新鹵水時，可將香料逐次放入鹵鍋中。A、正確B、錯誤答案：B13.（）經理人員應對食品衛生知識掌握的程度深一些，廚師長應對廚房內各崗位的衛生要求很熟悉。A、正確B、錯誤答案：A14.（）飲食業成本是指飲食產品的生產成本或制作成本。A、正確B、錯誤答案：A15.（）梭形魚的剔骨是將椎骨、肋骨和魚肉中的細骨全部剔除的方法。A、正確B、錯誤答案：B16.（）油爆法是采用旺火高溫油快速烹制的方法。A、正確B、錯誤答案：A17.（）冷凍、冷藏設備溫控器檔位，應隨季節、環境溫度變化，進行適當調整。A、正確B、錯誤答案：A18.（）蔥爆羊肉的調味方式有加熱前和加熱后的調味。A、正確B、錯誤答案：B19.（）貝類又稱軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。A、正確B、錯誤答案：A20.（）生搓法是指加入鹽和醋，經反復搓洗,去除原料表面黏液的加工方法。A、正確B、錯誤答案：A21.（）醬制菜在加熱過程中應翻動原料1～2次，以達到醬制的原料老嫩一致,成熟一致。A、正確B、錯誤答案：B22.（）剞有葡萄花刀的菜肴原料適用于煎、烤類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B23.（）配菜的關鍵是主料和調料的搭配要得當。A、正確B、錯誤答案：B24.（）死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。A、正確B、錯誤答案：A25.（）水果中含有較多的有機酸，琥珀酸是水果中特有的。A、正確B、錯誤答案：A26.（）豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、正確B、錯誤答案：A27.（）食品安全法的法律效力，是指在法律規范下的適用范圍。A、正確B、錯誤答案：A28.（）飲食衛生“五四制”中,環境衛生采取“四定”，即定人、定物、定時間、定質量。A、正確B、錯誤答案：A29.（）燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。A、正確B、錯誤答案：A30.（）制作“熱熗魚片”時常選用醬油、精鹽、白糖、醋、味精等作為調味料。A、正確B、錯誤答案：A31.（）農藥、多環芳烴化合物造成的食品污染為化學性污染。A、正確B、錯誤答案：A32.（）豬腸的清洗加工方法是刮剝和涼水沖洗。A、正確B、錯誤答案：B33.（）調制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。A、正確B、錯誤答案：B34.（）單位菜點成本是指構成單一菜點所耗用的主料成本和調料成本之和。A、正確B、錯誤答案：B35.（）一般情況下，烹調原料的可口性越好，其食用價值也會越高。A、正確B、錯誤答案：A36.（）廚房安全是保護員工利益的根本。A、正確B、錯誤答案：A37.（）職業道德在形式上具有多樣性的特征。A、正確B、錯誤答案：A38.（）蒸煮食品最易受苯丙芘的污染。A、正確B、錯誤答案：B39.（）菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。A、正確B、錯誤答案：B40.（）化學滅火設備屬于自動滅火器材。A、正確B、錯誤答案：B41.（）腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。A、正確B、錯誤答案：A42.（）可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后就可安全食用。A、正確B、錯誤答案：A43.（）濃白湯是在一般白湯的基礎上吊制而成的。A、正確B、錯誤答案：B44.（）追求極致是一種團隊精神，是社會主義集體主義的具體表現，是職業道德的重要內容。A、正確B、錯誤答案：B45.（）食物中毒按其致病的性質，可分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒兩大類。A、正確B、錯誤答案：B46.（）化學性食物中毒包括金屬、農藥和其他有毒化學物引起的中毒。A、正確B、錯誤答案：A47.（）羊腱子肉瘦筋多，屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B48.（）汆燙鱔魚時要保持水沸騰，魚皮才不會破裂。A、正確B、錯誤答案：B49.（）蛋白質分子中的氨基酸主要通過肽鍵相連。A、正確B、錯誤答案：A50.（）飲食企業操作人員均可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤答案：B51.（）社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A52.（）制作一般清湯的料是專用料，但各地有所不同，主要是老母雞、豬精肉、牛肉等。A、正確B、錯誤答案：A53.（）水發可分為冷水發和堿水發兩種。A、正確B、錯誤答案：B54.（）扣是將菜肴所用的原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的成菜手法。A、正確B、錯誤答案：A55.（）膳食纖維分為可溶性和非可溶性兩種。A、正確B、錯誤答案：A56.（）為了預防含氰甙植物中毒，可利用氫氰酸預熱揮發的特點來除去有毒物質。A、正確B、錯誤答案：A57.（）膳食纖維具有較大的溶解性，能形成高粘度的溶液。A、正確B、錯誤答案：A58.（）用做熱熗的魚片，在燙制時應加入胡椒粉，以去除其腥味。A、正確B、錯誤答案：B59.（）天然色素只能從植物組織中提取。A、正確B、錯誤答案：B60.（）職業道德與一般的道德有著密切的聯系，同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤答案：A61.（）灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。A、正確B、錯誤答案：B62.（）加工性原料是指將動植物性原料經腌制、干制、臘制等方法加工成的制品。A、正確B、錯誤答案：A63.（）蔥燒海參是川菜傳統代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：B64.（）牛肉致嫩漿中的生粉與清水的比例以1:3為宜。A、正確B、錯誤答案：A65.（）每克碳水化合物在人體內可供給人體能量是16.81KJ。A、正確B、錯誤答案：A66.（）低油溫焐制后的干料，