2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒考試題第一部分單選題(80題)1、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B2、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B4、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B5、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B6、使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A7、白酒產量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A9、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C10、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C11、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A12、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D15、我國大曲白酒的發酵類型為()。

A、單式發酵

B、單行復式發酵

C、平行復式發酵

D、以上都不是

【答案】：C16、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B17、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C18、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C19、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A21、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C22、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C23、一般在()年以上的窖齡，能產出優質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A24、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產生泡沫上溢，會導致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D25、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B26、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C28、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B29、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B30、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B31、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B32、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B33、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D34、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C36、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B37、上甑接酒關鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B38、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B39、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B40、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A41、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A42、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B43、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A44、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A45、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B46、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A48、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B49、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A50、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C52、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C53、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B54、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A55、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B56、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B57、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A58、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B60、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D61、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B62、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B63、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A64、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A65、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D66、某生產班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B68、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養物質，這些基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B69、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A70、傳統醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C71、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A72、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C74、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A75、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B76、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A77、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D78、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A