攜手明天唱著一樣旋律，共創美好明天。懷著月樣夢想，時刻發奮圖強。為了飛躍而成長，為了創業而堅強。

心連心一起度過艱苦，手拉手分秒并肩作戰。擁有夢想，知恩圖報，雙手發明末來。帶著一樣目標，共創美好明天，懷著家人期望時刻發奮圖強。帶著母親登長城，總有一天會實現。心連心一起度過艱苦，手拉手分秒并肩作戰。發明奇跡擁有夢想，知恩圖報，雙手發明未來。心連心一起度過艱苦，手拉手分秒并肩作戰。發明奇跡擁有夢想，知恩圖報，雙手發明未來。心連心一起度過艱苦，手拉手分秒并肩作戰，發明奇跡擁有夢想，知恩圖報，雙手發明未來。目錄01企業介紹02企業現在規模情況03各地域直營分店分布及電話第一部分企業文化第一章商標意義解釋第二章海底撈價值觀第三章海底撈企業理念第四章企業經營理念第五章海底撈人精神品德第六章海底撈人特征第七章海底撈三大目標第八章企業七條禁令第九章高壓線第十章職員職業發展路徑第二部分規章制度第一章薪酬管理制度第二章假期福利制度第三章勞保福利制度第四章獎懲制度第五章過失標準第六章企業考勤制度第七章職員辭職、解聘管理意見第八章職員聚會管理要求第九章職員儀容儀表要求第十章職員宿舍管理制第三部分基礎業務第一章崗位劃分及崗位職責第二章擺臺程序第三章電腦操作第四章服務程序第五章細節服務第六章餐前檢驗程序及注意事項第七章鍋底、菜品知識企業介紹企業于1994年在四川省簡陽市絲棉小區2樓開業。在創始人張勇先生率領下，經過十幾年艱苦創業，不停進取，團結拼搏，企業逐步從一個不著名小火鍋起步，發展成為今天，擁有幾千名職員；擁有一批食品、飲食、營養、工程、倉儲、管理方面教授和專業技術人員跨省大型餐飲企業；發展成為擁有三十多家直營分店（直營店經營面積超出五萬平方米。）四個大型配送中心和一個投資兩千多萬，占地約20余畝大型生產基地，擁有完整物流配送體系確保企業食品口味統一及食品安全。企業擁有專業工程裝飾、裝修企業―海底撈（北京）裝飾工程有限責任裝企業，為企業新店提供專業裝飾、裝修。企業現已是中國餐飲協會組員單位，任四川省餐飲協會常務理事會員單位，是川、陜、京、豫、津等省市頗具著名度大型餐飲企業。企業年營業額超出億元，純利潤超出千萬，曾前后在四川、陜西、河南等省榮獲’‘納稅大戶”、“優異企業”、,'j肖費者滿意單位”、“名優火鍋”等十幾項光榮稱號和榮譽。企業在同行業中取得了驕人成績同時，也贏得用戶良好口碑。在商務部發表餐飲百強中，企業排列總第73名，火鍋同類行業中位列21名。年12月，企業喜獲大眾點評網至“最受歡迎10佳火鍋店”及’'年最受歡迎20佳餐館”獎項。年10月獲四川省著名商標稱號。

海底撈―

麻、辣、鮮、香、嫩、脆獨特風味

蜀地蜀風鄉土文化底蘊

芬芳醇郁親情化特色服務

高標準質量檢測控制

嚴格衛生防疫

無公害綠色健康菜品

現代化加工生產流水線

規范透明采購渠道

大型現代倉儲

高效快捷物流配送海底撈―中國餐飲文化一道亮麗風景、中國餐飲業界一朵綻放奇葩。海底撈把“就餐”設釋為一個時尚文化，把’‘吃飯”演繹成一個愉快享受。在這里用戶是永遠主人―取得人格尊重和個性張揚是您永遠權利。溫馨、健康、真誠、是我們永遠饋贈，親情關心和人性化消費是我們永遠專題。

企業現在規模情況四川省簡陽市海底撈餐飲有限責四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京分企業海底撈裝飾工程有限責任公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成全部分企業蜀翰食品有限公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業簡陽總店四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業天津分企業四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業上海分企業四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業西安分企業四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業鄭州分企業現有10家分店現有7家分店現有8家分店現有5家分店現有1家分店北京物流配送中心鄭州物流配送中心西安物流配送中心上海物流配送中心各地域直營分店分布及電話1994年3月簡陽總店四川省簡陽市灶棉小區2號0832—7222910

西安片區：

1999年4月西安雁塔店西安市雁塔路南段11號029一85527356

年9月西安建國路店西安市建國路88號029一87452580

年6月西安五路口店西安市東五路65號029一87413758

年4月西安西關店西安市西關正街30號029一88616255

年9月西安高新店西安市高新四路高科廣場C座029一88361054年2月西安經開店西安市經濟開發區未央路130號029一86563142年8月西安東二環店西安市金花南路59號立豐國際購物廣場029一82630097年11月西安解放路店西安市解放路63號（東新街）029一87390088鄭州片區：年11月鄭州經八路店黃河路和經八路文叉口向西20米037一63916090年11月鄭州紅專路店紅專路和東明路交叉口向西50米037一67269110年02月鄭州淮海路店淮河路和興華南街交叉口向東50米037一68878837年02月鄭州西大街店西大街和南大街文叉口向西50米037一663605月鄭州廣匯店經三路和緯五路文叉口廣匯國貿037一6181992307月鄭州天旺店東風路和天明路交叉口天旺廣場037一67122921年07月焦作店和平街和民主路向北20米039一12922441北京片區：年07月北京大慧寺店北京店海淀區大慧寺路2號010一62153770

年07月北京牡丹園店北京市海淀區花園路2號010一6182年05月北京勁松店下麗京青朝雨區南磨坊路29號旭捷大廈010一87798615年09月北京北奧店北京市朝陽區慧新東橋甲2號北奧大廈010一84618529

年10月北京白紙坊店北京市宣武區廣安門南街42號010一51816875年09月北京西單店北京市西城區西西單北大街109號7層010一66136952年09月北京望京店北京市朝陽區望京新城B010一59203551年09月北京三里屯店朝陽區白家莊路甲2號（北京八十中學西側）010一65950079軍11月北京馬家堡店北京豐臺區馬家堡西路11號2樓010一67535246年12月北京紅廟店朝陽區紅廟延靜西里2號東華商大廈2樓010一65005269上海片區：年12月上海吳中路店上海市失行區吳中路1100號021一54220945年11月上海海寧路店上海市虹口區海寧路269號021一63097325年7月上海銅川路店上海市普陀區銅川路1868號021—52781472年8月上海江灣店上海市虹口區江灣鎮逸仙路580號4層021一65425120年9月上海長壽路店上海市普陀區長壽路468號中環大廈4樓021一62770701天津

年6月西湖道店天津市南開區西湖道78號人人樂商場三樓022一85685893第一部分企業文化董事長寄語：我相信我自己。

我相信“淘底撈”。.

我相信陽光和空氣。

我相信我末來不是夢。

我相信付出總有回報。

我相信工作雙手、思索大腦和愛山靈！假如上述全部問題中，你有兩個否定回復，請你不要加入“海底撈”，換一個工作環境對你可能更有好處。另外我要告訴大家是：我反對懶惰、消極、懷疑和埋怨。我討厭工作推諉和投機取巧。我不喜愛明明自己能做事卻跑去吩自己同事、下屬。請一定相信：今天全部在同一個起跑線。10年以后，我們相互之間差距會很大、很大…….一一張勇第一章商標意義解釋商標分為圖形商標和文字商標。

海底撈新圖形商標意義是：

1、標志是以紅色橢圓形為外觀，象征企業是以火鍋事業為基礎發展起來，擾如一輪太陽冉冉升起，生動強烈、大氣磅礴。

2、標志取意“海底撈”文化寓意，翻江蹈海扭轉乾坤，三注巨浪擊節長空一浪高過一浪，象征企業未來發展氣勢非凡、無可限量。

3、標志以黑色和紅色為基調，突出企業真誠、熱烈、富有感染力文化內涵。4、標志中英文用行書表現吸收西方文化歡快和活潑，漢字字體用隸書表現東方文化敦厚和博大。

文字商標意義從其義形上了解，我們吃火鍋時，在鍋里撈東西有點像在大海里撈東西一樣，菜品豐富，應有盡有。從深刻意義上說“海”字象征海底撈人心胸博大寬廣，目標遠大，將海底撈做成民族性著名品牌；“底”代表海底撈企業制度，全部管理人員全部要從基層做起；“撈”表現了海底撈文化，提倡用雙手改變命運理念。海底撈價值觀海底撈價值觀：崇尚人生而平等，相信雙手能夠改變命運。

表現為一個主動心態，不能認命，堅強不屈。我們要怎樣改變自己命運呢，我們要做到以下幾點

A、真誠、不撒謊、老實，要用真心老實對待她人，用眼神交流，發自內心坦誠。B、發自內心善良。

C、勤奮

D、思索

E、學習

F、謙虛心態、心胸開闊大度。第三章海底撈企業理念（一）尊重職員

尊重職員表現在以下多個方面：

1、人盡其才2、充足授權3激勵創新4關心生活5提倡平等《二）用戶是老板

為何說用戶是老板呢？

用戶是來消費，我們只有提供超出用戶以外需求，用戶才會再次回頭，我們效益才會更高。大家在海底撈才能愈加好發展。第四章企業經營理念（一）海底撈服務理念：熱情、細致、周到、耐心，把用戶每件小事當成自己大事來完成。

（二）服務準則

1、禮貌待客有五聲（迎聲、應聲、謝聲、歉聲、送聲）2、四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）

四勤是一個整體，不可分割，往往滿足客人一個需要就包含四勤在內。3、精神面貌

做事開朗、樂觀大方、不拘謹、不扭捏、表里如一、襟懷坦自、不故做老練、不存心機，熱情、充滿青春活力。有強烈進取心、以企業為重、為企業分憂，上班不帶私人情緒、遇事冷靜，保持精力充沛、頭腦靈敏、一直如一。

4、禮貌服務關鍵表現三方面：動作、語言、表情。

5、和客人接觸四不準

(1）不準拿臉色給客人看，不準和客人爭吵

(2）不準因客人打扮、面貌而輕視客人，議論客人

(3）不準因和客人認識、知道客人過去而議論客人

(4）不準把客人掉在餐廳內東西占為己有、應在第一時間交到吧臺保管。（三）客人優先法則：企業領導和職員之間―職員優先企業領導、職員和客人之間―客人優先第五章海底撈人精神品德海底撈人精神品德就是讓海底撈人提倡中華人民傳統美德。1、孝敬父母2、尊重師長3、相互幫助4、知恩圖報第六章海底撈人特征做一名合格海底撈人就要含有以下幾方面條件：

1、激情2、真誠3、陽光4、老實5、自信6、勤奮7、樸實

只要我們常常保持一個主動向上心態，堅持不懈努力，相信總有一天會經過自己雙手改變自己命運。企業職員有兩條發展路徑：1、經過升遷考發展管理人員、后勤崗位。2、經過辛勤努力勞動走功勛、勞模。第七章海底撈三大目標1、在海底撈發明一個公平、公正工作環境2、致力于雙手改變命運價值觀在海底撈變成現實3、將海底撈開向全國。第八章企業七條禁令一、堅持忠誠、守信。

二、務實求真、表里如一。

三、堅持高尚高雅情趣培養，果斷不參與任何形式賭博活動。

四、做到嚴于律己，努力提升內在修養，不準參與諸如嫖娼、賣淫等社會丑惡現象活動。五、弘揚民族傳統美德，尊師長、盡孝道、愛妻兒、和兄妹，不準慮待父母、背叛家庭、兄妹反目。

六、堅持科學、健康生活觀，不準過量飲酒、醉酒，更不準借酒發瘋、借酒鬧事。七、養成按時休息習質，主動參與健康、有益娛樂活動，果斷不準通宵上網，影響健康、影響工作。第九章高壓線高壓線是海底撈企業文化和價值觀不能容忍行為底線，是和海底撈企業文化和價值觀完全背道而馳行為，一旦觸及，一律嚴懲撒謊有意虛假報賬收受回扣泄露企業商業機密：從事和企業有商業競爭行為包底違法亂紀行為……第十章職員職業發展路徑企業職員有兩條發展路徑：經過升遷考發展管理人員、后勤人員。經過辛勤努力勞動走功勛、勞模。管理人員大區經理大區經理小區經理店經理大堂領班先進一級二級新職員二級一級優異標兵勞模功勛信息部辦公室人事部技術部財務部,第二部分規章制度第一章薪酬管理制度一、總則

第一條職員工資發放采取”逐層考評，按勞取酬，多勞多得”標準。二、工資發放

第二條工資依據對職員工作績效、考勤等方面認真考評后發放。第二條工資發放采取下發薪制，即當月考評下月發薪。第三條工資每個月定時發放，節假日及特殊情況順延發放。三、工資結構

一般職員、領班工資結構為：基礎工資＋加班費＋崗位工資＋等級工資＋工齡工資＋浮動工資／分紅標兵：基礎工資＋加班費＋崗位工資十榮譽獎金280＋工齡工資＋分紅勞模：基礎工資＋加班費＋崗位工資十榮譽獎金440＋工齡工資＋分紅功勛職員：基礎工資＋加班費＋崗位工資＋榮譽獎金1000＋工齡工資＋分紅第二章假期福利制度第一條假日

在國家要求節假日范圍內，企業依據具體情況安排職員假期。未經部門領導書面同意，任何人不得占用職員假日或安排職員加班工作。第二條休假

職員假期當月按要求休完，標準上不存假。特殊原因經同意，能夠將未休假期累計延后。第三條病假

職員申請病假，應持相關病歷證實由部門主管同意。病假超出10天應由部門人事文員報總企業人事部立案。第四條事假

職員申請事假，應持書面申請向部門主管提交。除特殊原因外，同十二個月度事假累計不得超出三個月。店經理等級主管有權同意30天以內事假申請。大區經理及以上等級主管有權同意三個月以內及特殊原因超出三個月事假申請。第五條超假

當月假期（含探親假和婚假）休完后，再申請休假并獲同意為超假。未經同意超假（含事假和病假）視為曠工，企業給予開除。第六條婚假

職員結婚經部門主管同意后可享受十天婚假《以結婚證書為請假依據），婚假期間只發放崗位基本工資和工齡工資。

婚假及過去累計余假結束后仍未上班，視為超假，工資發放按事假超假標準計算。第七條婚假福利

連續在企業工作三個月以上職員，從領取結婚證書之日起三個月內，在所在片區登記，由所在片區發放100元以內紀念品或現金。大堂經理等級人員，由所在片區發放1000元以內紀念品或現金：店經理及以上等級人員，由所在片區發放元以內紀念品或現金。夫妻雙方全部在本企業工作，以較高等級計算。

以上婚假福利均指初婚。第八條產假

符合國家生育指標女職員產假時間為90天，其中含產前休息15天。如遇難產，增加產假15天，多胞胎生育，每增加一胎增加產假15天，累計計假。女職員懷孕流產，給15天至30天產假。

如需提前或延長休息時間，職員必需提前申請特殊原因事假休息，經所在部門大區經理及以上等級主管同意方可。

產假期間，按職員所在崗位職務崗位基礎工資支付工資，生育費用按當地平均水平計發，待職員產假銷假回崗位正式工作后發放。職員申請提前或延長事假時間，企業不予支付工資。

第九條年休假

企業職員連續工作十二個月以上，享受每十二個月帶薪年休假。若家和工作地在同一省份每十二個月享受10天（含車程）年休假，若家和工作地不在同一身份每十二個月享受12天（含車程）。職員有下列情形之一，不享受當年年休假

1、職員當年病假累計2個月以上

2、職員當年事假累計1個月以上。

年休假由職員提前三十天申請，部門主管依據人員安排同意。年休假在十二個月內能夠集中安排，也能夠分段安排。

年休假結束后，報銷工作地到縣城硬座往返車票及汽車票。第三章勞保福利制度一、住房補助

夫妻兩人在企業同一地域工作，西安片區、鄭州片區人員其中一方工作滿六個月以上并在外面租房職員，每個月享受最高120元住房補助（在片區企業人事部門憑結婚證辦理相關手續），北京片區、上海片區人員每個月可享受最高600元住房補助。二、職員公休假探親補助

第一條已婚職員在企業工作滿十二個月且夫妻在不一樣地域工作，職員因工作當月假期未完全使用，能夠累積推后用于夫妻探親。企業為職員提供每十二個月三次夫妻所在地之間往返硬座車票報銷。

第二條符合上述要求職員使用累積假期，應該提前三十天向主管部門領導申清。第三條主管部門領導應該合理調整職員休息時間，不得以任何形式或理由許可或安排職員超長時間工作。三、生日補助

為了讓職員真切感到企業對職員關心，通常進入企業合格分配職員，在生日當日由部門內發放30元生日補助。第四章獎懲制度一、職員等級評定標準前堂二級

1、主動性，但主動性不強，動作遲緩

2、基礎掌握業務知識，偶然出現小錯誤，工作有時分不清主次，用戶滿意率通常3、情緒有波動，工作時好時壞

4、責任心通常，出現問題時推諉理由多

5、偶然違反規章制度后堂二級

1、能掌握完成本職員作各項技能

2、有主動性，但主動性不強，動作遲緩

3、情緒有波動，工作時好時壞

4、責任心通常，出現問穎時推諉理由多，節省意識不強5、偶然違反規章制度前堂一級

1、主動性強工作主動

2、業務熟練，用戶滿意率高

3、情緒穩定

4、能起到帶頭作用，能搞好團結

5、責任心強

6、能正確快速完成上級交辦任務

7、不違反規章制度后堂一級

1、能熟練掌握本職員作各項技能2、吃苦耐勞，能起到很好帶頭作用

3、惰緒穩定，不偷奸耍滑

4、責任心強，能立即反應職員當中不良現象

5、節省意識強

6、不違反規章制度優異職員

1、熟練掌握完成本崗位工作所需技能

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累勞模

1、熟練掌握完成本崗位工作所需技能2、任勞任怨、不怕苦、不怕累

3、和上級及同級職員關系融洽

4、忠于企業，不說不利于企業話，不做不利于企業事功勛

1、熟練掌握完成本崗位工作所需技能

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累

3、和上級及同級職員關系融合

4、忠于企業，不說不利于企業話，不做不利于企業事

5、有能力發覺企業存在隱患，并盡力填補阻止，或能做到立即反應6、心胸寬廣、識大局、顧大致

7、領導不在現場時，能主動處理突發事件二、評選措施：

1、連續三個月被評為優異者，報片區經理考評同意后轉為標兵，若片區經理考評不合格者按原崗位標準評定。2、連續四個月被評為標兵者，報片區經理考評同意后轉為勞模，若片區經理考評不合格者按原崗位標準評定。3、連續六個月被評為勞模者，由片區經理報總企業人事部同意后轉為功勛職員，若總企業人事部考評不合格者按原崗位標準評定。三、標兵、勞模、功勛職員降級、除名條件

1、標兵、勞模、功勛職員假如達不到對應崗位標準，部門主管進行口頭警告，并限期一周內更正。

2、一周內仍然不能更正，部門主管再次警告，并限期十天內更正。

3、十天內仍然無法更正，取消其稱號，降為一般職員，重新定級。

4、降為一般職員后，無法達成一般職員標準，除名處理。第五章過失標準一、輕度過失

1、上班時間儀容、儀表不整。

2、上班時不穿工裝或工裝不整齊，不按要求位置佩帶職員證。3、工作時間使用餐廳電話辦理私事。

4、工作時間收聽（看）廣播、MP3、電視。

5、工作時間吃東西、聊天。

6、下班后無故在店內逗留，并和上班職員打鬧，影響正常上班。7、高聲喧嘩或發出怪叫。

8、隨地吐痰、丟紙屑、雜物等。

9、不遵守店內安全條例，還未造成后果。

10、違反部門要求。

11、工作時間佩帶手機。12、在自己負責范圍內存放食物或飲料。

二、較重過失

1、對用戶不禮貌或和客人爭辯。

2、在店內或宿舍鼓動及參與賭博或變相賭博活動。

3、未經同意，私自配置飯店及宿舍鑰匙。

4、搬弄是非、誹謗她人，影響閉結，影響企業聲譽。

5、違反操作規程，造成店內損失。

6、未立即上交拾到物品。

7、不經店內相關領導同意，私自帶自己親戚、好友到店里玩耍宿舍留宿8、工作時間私自離開工作崗位、閑逛、干其它事情。三、嚴重過失

1、打架斗毆。2、工作時醉酒。3、貪污、偷竊、行賄、受賄。4、有意破壞、損耗公物或客人物品。

四、處理措施

一、輕度過失，除按相關要求進行處理外，采取批評教育方法。三次輕度過失自動轉為較重過失。

二、較重過失，采取罰款和限期更正并填寫過失單做法。三次較重過失自動轉為嚴重過失。三、嚴重過失，扣除當月工資，并給予解聘、開除或除名，，情節嚴重者追究法律責任。四、為避免職員管理中主觀性和隨意性，職員解聘、開除同意權限以下:五、一級以上職員辭職，同意權限收歸各片區經理、各部部長六、一級以上職員開除必需向總企業人事部報材料，由總經理審查同意七、在企業干滿3個月以上職員開除必需由片區經理、部門領導同意八、對已經除名人員各部門必需在當日報人事部立案。人事部接到除名人員名單后，應對被除名人員在全企業進行公告。企業對已除名人員不得重新錄用。第六章企業考勤制度總則第一條為確保企業正常工作秩序，特制訂本制度。考勤范圍第二條企業職員除高級管理人員外（董事會組員、片區總經理、各部部長），均應參與日常工作考勤。第三條特殊崗位職員經部門主管同意，分店職員經片區總經理同意后能夠不參與考勤。考勤要求

第四條遲到5分鐘（含5分鐘）罰款5角，6一30分鐘罰款4元，遲到31一120分鐘以半天事假論處，遲到120分鐘以上者按曠工一天論處，而且要照常上班。30天遲到3次以上（含3次）者，當月只發放崗位基礎工資，月度獎金或浮動工資不予評定及發放。

第五條曠工：因私事不請假私自提前下班或休假，視為曠工。一般職員曠工半天罰款20元，曠工一天罰款40元，當月只發崗位基礎工資，曠工一天以上給予除名。

干部崗位職員曠工給予除名。第七章職員辭職、解聘管理意見一、解聘或解聘。因下列原因，企業能夠解聘或解聘職員：

1、受聘人業務、技術水平差，經考評不能勝任崗位要求。

2、違反企業制度，情節嚴重或經批評教育后仍不更正。

3、因企業崗位設置改變，不再需要本崗位而本人又不能或不愿從事其它崗位工作。4、受聘人長久請假。

5、曠工。

6、因身體情況不宜個崗位要求。

7、違反國家法律法規。二、除名。凡有下列情況者企業給予除名：

1、曠工一天以上。

2、嚴重違反企業各項規章制度。

3、因違反國家或企業制度給社會或企業造成經濟損失，還將追究其法津責氏任。4、離職申請還未同意，卻有意違反企業制度。

對除名職員將在全企業公告，而且不得重甭新錄用。三、辭職。職員在企業工作期間有權提出辭職。

1、試用期內提出辭職，應提前三天書面通知主管上級。

2、正式職員提出辭職，應提前三十天書面通知主管上級。經上級同意，通知相關人員，許可離職職員辦理離職手續。

3、職員到本部門文員處辦理離職手續。

4、由所在部門文員在人力資源系統中完成該職員離職程序，并打印出職員工資結算單，并根據單據金額發放離職人員工作工資。職員離崗或調動管理措施為了合理科學配置人力資源，保障人員有序流動，減小因人員更替給企業帶來影晌，特將管理措施要求以下：

一、店經理等級以上（不含店經理）干部離崗或調動，必需經企業審計部門審計。經審計合格后方能進行新任命或準予離崗。具體步驟為

二、店經理等級干部離崗或調動，必需進行離任審計。審計部授權片區財務或相關人員進行審計。審計合格后按要求程序推行手續后，方可任命新職或準予離崗。具體步驟為三、店經理等級以下職員離崗或調動，必需認真根據以下步驟辦理調動手續或準予離崗1、店經理等級以下職員跨片區調動時，各片區人事部應做好相關溝通工作，依據組織動或職員申請名單，確定調感人員名單，并確定何時上崗，報擬調入片區人事部。2、分店文員和部門主管、片區人事部溝通核實后，確定該職員擬調入片區、分店、崗位。分店文員必需從人力資源系統上將職員所在部門工資、假期等結算清楚，（在備注中電腦輸入注明是否有余假、是否結算當月工齡工資或當月應扣除服裝押金或當月應扣除養老保險），并將職員電子檔案異動到擬調入片區、分店及崗位。完成上述工作后，分店文員負責通知擬調入片區人事部文員，通知職員電子檔案已異動到對應分店及崗位。3、分店文員完成異動職員檔案時，將系統上職員工資結算單打印出，交于出納處，經出納、職員簽字確定后，向職員發放工資。4、在確定調動職員名單時，分店文員、片區人事部應作好和擬調入片區人事部銜接工作。片區人事部應將職員工資結算單復印件、紙制檔案、（勞動協議）（兩份）、《上崗承諾書》、《健康證》整理、密封交和職員，由職員本人攜帶以上證件，到擬調入片區人事部報到，由調入人事部發《分配通知單》到分店報到。四、店經理及以上級她人員審計工作，除財務方面外，還須進行資源占有情況、工作內容交接（詳見附件）審計。五、各類職員未推行上述程序審計，企業各部門、各片區、各分店均不準受，違者將視其悄節給予處罰。第八章職員聚會管理要求為了弘揚企業企業文化精神，親密職員之間感情，增強企業大家庭漏暖，特制訂本要求。聚會必需遵照節儉、熱烈、歡樂標準，不得鋪張浪費，相互攀比舉行聚會必需實施通報制度，即提前向自己直接上級通報。職員之間聚會費用實施AA制。上級和下級聚會由上級負擔費用。聚會費用由參與者中管理人員按AA制標準核實收取。假如無管理人員由領班、優異職員或工會組員收取。職員之間贈予禮品價格不能超出10元錢，上級能夠以領導或企業名義向下級贈予禮品，但下級不能以任何理由向上級贈予禮品。若發覺職員聚會未按此要求實施者，企業對相關責任人給予通報批評。第九章職員儀容儀表要求女士

頭發：梳理平整，用統一頭花或是發夾將頭發挽起來（短發不能超出耳根、劉海不能遮蓋眉毛）。

衣服：潔凈，平整。圍裙袋子統一系在背后右側。

褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：潔凈無油漬，襪子要求天天更換。

手部：不能留長指甲。

工牌：統一別在上衣右胸前。

化汝：要求化淡妝，眼影宜清淡，不宜太濃，嘴部抹淡紅色口紅，最好是不掉色。男士（除以下兩點之外，其它和女士一樣）

頭發；寸頭或毛寸，無油膩嘴部：無胡須。天天刮胡子。

衣服：潔凈，平整。圍裙袋子統一系在背后右側。褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：潔凈無油漬，襪子要求天天更換。手部：不能留長指甲

工牌：統一別在上衣右胸前。第＋章職員宿舍管理制一、組織管理結構：

以分店、店長為總責任人。下設：宿舍管理人員1一2名，各小宿舍設置寢室長一人。二、衛生規范：

1、宿舍管理實施舍長負責制，舍長由民主選舉或委任產生。

2、宿舍衛生實施值日制度，天天一位同事負責。

3、值日工作范圍：打掃衛生（包含衛生間、客廳）物品擺放，督促其它同事床上被褥物品疊放整齊，離開宿舍檢驗門、窗、燈具是否關掉，并有權監督其它同事講究個人衛生。三、個人衛生規范：

1、冬天2天洗一次澡，夏天天天洗澡。2、勤換內衣。

3、襪子天天換。

4、胡須天天刮。

5、換下衣物6小時內須洗潔凈，并晾掛。（深夜班除外）。6、睡覺前必需洗臉、洗腳、漱口。四、宿舍文明規范：

1、進門請換拖鞋，保持宿舍衛生和公共財物完好。2、進門后不要大聲喧嘩，保持宿舍平靜，不能影響其它職員休息。3、不準亂扔垃圾、隨地吐痰等，養成良好生活習慣。4、不準私自帶陌生人留宿寢室，搞好鄰里關系，服從寢室長安排。5、同事間要團結互助、互敬互愛，形成溫馨友愛氣氛。6、寢室內不準酗酒。

7、不準亂涂亂畫，不準張貼不健康字畫。

8、不準賭博。

9、講究文明禮貌、不說臟話、粗話、打架斗毆。1O、按時關宿舍電器（如：飲水機、電視、電燈、空調）養成良好節省習慣。11、期望各位同事遵守以上規章制度，做一名合格海氏職員。五、洗手間管理規范：

1、洗臉用毛巾用完后，必需折疊存放。2、牙膏、牙刷等洗漱用具必需按要求擺放整齊。3、上完廁所后必需沖洗潔凈，出門關燈。4、未經她人同意，不得用她人毛巾等洗漱用具。5、洗手間下水道嚴禁倒茶葉等雜物，以免造成下水道堵塞。六、娛樂室規范制度：

1、珍惜公共財產。

2、人多看電視時，應以少數服從多數標準。3、電視聲音應控制好，不能影響她人休息或鄰居。4、晚上12:00應按時關電視，準備休息。5、宿舍內配置電腦職員應根據電腦上網使用制度嚴格實施。

七、床位規范管理：

1、每位職員配置床位一個，被褥一套（棉被、棉墊、枕頭各一）。2、未經宿舍管理員同意不能私自調換床位。

3、床頭周圍不能懸掛衣物等物品。

4、天天起床后應把床單理平整，被子疊成方塊，放于要求方向，枕頭放在被子上面。

5、被子（即：床上物品應無異味）。

八、公共存鞋區規范制度：

1、有徽柜限每人只能放三雙鞋（多出應洗凈密封存放好）。

2、各宿舍長應每七天清理一次有雄柜。

九、作息時間規范制度：

1、早上通常8:00一8:30起床。

2、早上起床不能放音響設備。

3、中午休息時不能放音響設備。

4、進入宿舍后手機一律調動振動狀態。

5、晚上12:00后不能再打電話。

6、有特殊情況，不能立即回宿舍必需請假。

＋、室內衛生管理規范：

a）任何職員進入宿舍全部應先換拖鞋。

b）宿舍內未經同意不準亂貼亂畫。

c)果皮等多種雜物，應扔進垃圾桶，保持室內衛生。

d）洗衣服時不得將水滴在室內。

＋一、宿舍安全管理規范：

1、寢室內嚴禁使用多種取暖器材（如：電暖器、電爐、電熱毯）

2、寢室內嚴禁生火做飯。

3、寢室內電熱水器必需斷電后使用氣，熱水器每晚必需關掉氣閥，排氣管必需確保通暢并接到室外。

4、各床位上鋪必需設置欄桿，確保人員不會掉下來。

5、宿舍內嚴禁存放易燃．易爆物品、嚴禁在宿舍內吸煙。

6、各宿舍男女職員不得私自進入異性宿舍，如有事情應找各宿舍責任人說明情況辦完事后立即離開。

7、寢室內窗戶必需安裝防護欄。8、職員未經許可，嚴禁上樓頂休息。9、每套（層）寢室最少放置滅火器一個。10、嚴禁在宿舍內外私接電線、插座。11、嚴禁在宿舍內使用多種電器類取暖設備。十二、公共行為規范

1、下班回宿舍途中衣著整齊，過馬路不能闖紅燈。2、進入小區樓道時不準亂扔果皮，紙屑，保持小區環境。3、進入住宅區時要輕手輕腳，不能大聲喧嘩，做到尊老愛幼，禮貌待人。4、乘坐電梯時，通常情況下只能乘坐貨用電梯，人多時必需排隊等侯，有老人時要先讓老人。遵守乘坐電梯要求（一次不能超出準載人數），在電梯內不能吸煙。5、在走廊中不能追逐、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放低聲音，保持過道平靜，以免影響她人休息。第三部分基礎業務崗位劃分及崗位職責一、崗位劃分：A、前堂門迎組、服務組門迎、保安、吧員、待客泊車等。服務員、發毛巾等。B、后堂傳菜組：傳菜員、洗杯間、洗毛巾、水果房等。上菜房：上菜員、備菜、洗碗等。配料房：廚師、撈面、小吃房等。保潔組：保潔員、衛生間等二、崗位職責：看臺服務人員崗位職責：

1、歡迎用戶時要眼光注視對方，讓用戶感受到熱情笑容。

2、職員以友善話語表示歡迎，沒有反復、機械問候語。

3、客人到桌5秒鐘之內必需有服務員去接待。

4、對老人、小孩和殘疾人應該做到特殊服務。

5、職員應該把客人所點菜品快速、正確傳輸給客人。

6、在確保客人滿意情況下，爭取做到不漏項、掉項。

7、配置所用用具用具。

8、服務員應做到唱收唱付，并提前找零。9、立即恢復擺臺工作。

10、立即做好人走崗位凈。

11、立即關燈，關氣。（注：同一區域不要走一桌客人關一桌燈，應等客人走完才關。12、做好餐前，餐后電腦正常使用和關閉。

13．做好突發事件處理和發明感動。14．做好授權工作。

15、緊急預案處理（停水、停電、停氣，客人打架處理）。發毛巾人員崗位職責：

1、確保熱毛巾用量、質量。

2、用戶到桌后兩分鐘內遞上熱毛巾。

3、每桌換毛巾次數不低干4次（用戶無特殊要求不得高于6次）。

4、滿足用戶合理要求。

5、夏天準備好冰手巾供給。保潔人員崗位職責：

1、拾到用戶物品應立即上交。

2、歡迎對方時眼光注視對方，以友善話語表示歡迎，讓用戶感受到熱情。3、嚴格根據衛生標準實施。

4、滿足用戶合理要求。

5、用戶從身邊走過時要讓路并打招呼。

6、對突發事件應做好立即處理（嘔吐、打壞餐具等）。傳菜人員崗位職責：

1、每個托盤內菜品無擠壓、無重合。

2、傳菜做到六不端：數量不夠不端、顏色不純不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛生不合要求不端、不點綴不端。

3、傳菜過程中應熱情、禮貌招呼客人，滿足客人合理需求。4、立即回收用后餐具，往返不走空路。

5、保持站姿端止，認真等候端菜。

6、站崗之前準備好20個托盤和墊子，并隨時保持托盤衛生潔凈，立即更換。第二章擺臺程序筷子——渣碟——杯子——餐巾紙

注意事項：筷子

A、檢驗筷子衛生，潔凈無污潰，無鴛鴦筷。

B、筷套印刷一致（必需保障一個桌上印刷一致），無破損。C、筷尾（頭）離桌邊一公分遠且呈垂直方向擺放，筷頭（尾）和鍋圈四角對齊。渣碟

A、檢驗渣碟潔凈、無污潰，無缺口。

B、店徽印刷一致。C、渣碟緊貼于筷子右邊擺放。

D、渣碟店徽和筷子店徽同方向。杯子

A、檢驗杯子潔凈無污潰，無缺口，無水跡無花印。B、杯子緊貼于筷子左邊口朝上擺放。餐巾紙

A、餐巾紙表面無污潰、無油潰且袋子飽滿。

B、餐巾紙正面朝上且兩套餐具中間擺放一包。第三章電腦操作辰森餐飲管理軟件海底撈服務員培訓1、打開電腦系統自動打開辰森觸摸點菜系統，圖所表示：圖中有四種顏色圖標，每個圖標代表一個臺位，其中“綠色”表示空臺位、“黃色”表示已經開臺，不過還未點菜，“紅色”代表已開臺而且已點菜、“藍色”表示該臺位已預定。《操作模式__操作職員：李四》登錄A.職員登陸，按（輸入工號或刷職員卡）登陸后有登陸人信息——《操作模式__操作職員：李四》登錄B．功效操作（為客人加菜、退菜、贈菜等功效）。C．職員簽離，按（原因:確保系統正確統計每個人操作，假如出現加退菜品錯誤能夠正確查詢到操作人員信息）。2、具體功效操作

A、登陸系統后，選擇客人就餐桌號（點擊桌號就能夠）假如桌號顯示為藍色預定狀態，點桌號以后出現界面中點擊預定轉換，再點退出，就看到該臺位變為黃色，這時就能夠點擊該臺位進行正常點菜操作。B、熟悉各個功效區，進入桌號后有四個功效區，服務員要熟悉功效區作用。a.左上為菜系區。

此區菜系和菜單上有一定差異，沒菜單上細，是大部門分類。大類下還有小分類，譬如’‘葷菜”中還分肥牛羊肉、鮮滑丸系列、刷煮系列、海鮮系列等，點擊葷菜后在下方出現：這些小類中萊品和菜單中菜品全部是對應。（注意：要知道哪個大類中包含哪些小類）b.系統中黃色區域為菜品區。點擊某個菜系如’‘鍋底”下方黃色區域會之現對應菜品我們關鍵點某個菜，首先選擇該菜品分類就會出現該類下對應菜品再選擇該菜品。

（注意事項：大家一定首先要對本店菜單很熟悉，這是熟練操作應用系統前提，假如菜譜全部不熟知那對系統再了解速度也是提升不上去）。c．信息顯示區。右邊藍色區域為服務員點菜后顯示區，從這里能夠看到服務員服務桌號，加菜品，數量，菜品狀態等信息。假如不太明自能夠選擇某單個菜品，便在左邊顯示此菜品信息，如選擇鮮板蝦點擊一下出現信息為d．最下方為功效操作區。熟知各個功效項作用，操作方法我們拿大廳9號桌客人點菜為例來說

A、登陸點菜系統。職員輸入工號密碼登陸系統（或刷卡登陸）,

點擊9號桌，輸入客人人數進入菜單界面

B、點菜。客人點一份“雪花上腦”

點菜系區“葷菜”—“肥牛羊肉”一“雪花上腦”―信息顯示區出現點“雪花上腦”便已經在后廚出單。比如大廳9號客人點了以下菜品:客人點1份雪花上腦，0.5份娃娃菜，5份自選調料我們操作過程以下：

（因各店菜品分類不一樣，所以我們依據菜品分類找到對應菜品點雪花上腦,點“娃娃菜”再點“自選調料”再點4次（或點自選調料點把1去掉后點5)（注意：點菜品默認數量全部是1份，假如客人要多份不要數次點此菜品，那樣打印機會出N張同一個菜品單子，數量全部是1．對廚房人員會造成誤解）點這3個菜品便通知了廚房，現在餐桌里點菜信息以下：

C、退菜、贈菜等操作。雪花上腦：退掉、娃娃菜：贈予、自選調料;退1在信息界示區選擇”雪找上腦”——點功效操作區出現假如沒有退菜原因要求話，直接點擊“確定”便能夠點確定贈菜贈菜點“娃娃菜”點出現。點確定—確定選擇”自選調料”點“退菜”出現退菜欄里數量為“5”改為“1”點確定—確定（注意：退菜時候默認退菜數量為該菜品點菜數量，所以，退菜時候要注意客人退菜數量，立即修改）

此時信息欄顯示為：打印賬單打印賬單此時操作全部完成，在結賬之前能夠在連接了打印機服務組電腦上點擊，打印出查詢單以后能夠幫客人去吧臺買單。（注意在觸摸屏上打出只是查詢單，不作為結賬最終依據，一定要使用吧臺打出結賬單來買單，以確保賬單正確性）。電腦常見問題及處理

電腦常見問題及處理前堂觸摸屏電腦使用注意事項和常見問題。

1、按開機按鈕，不過電腦沒有任何反應一一一一一一一一一一一一一一－一一一檢驗電源線是否插好。2、按開機按鈕，紅色電源燈閃爍，而且電腦有風扇轉動聲音，注意檢驗觸摸屏電腦后面顯示器開關是否打開，假如不能處理，請立即通知網管。電腦正常開啟以后自動進入點菜系統界面，假如沒有自動進入系統，請用手指長按屏幕上點菜軟件圖標待出現右鍵菜單以后點擊“打開”即可打開點菜系統，假如顯示請檢驗屏幕右下角是否顯示出現這種問題是因為網絡連接不通造成，清檢驗網絡線是否接好，假如不能處理，請通知網管。3、假如要關閉觸摸屏電腦，請不要直接按開機按鈕關機，正確操作是刷卡（或輸入密碼）登陸點菜系統以后，點擊退出，系統會退出點菜界面，點擊選擇隨即出現界面：4、點擊”關閉”即可正確關閉計算機，然后拔掉電源線。5、門店觸摸屏只能感應到人身體觸摸信號，請不要用尖銳東西在屏幕上敲擊、刻畫，以免造成屏幕損壞，清潔屏幕時應該切斷電源，用潔凈抹布輕輕擦拭，可將抹布打濕但不能絞出水滴，清潔完成時候待屏幕風干再開機，切勿將水撒進電腦中，造成短路損壞。

6、假如點擊以后并未打印出賬單，或死機電腦死機。請檢驗打印機是否打開，而且只亮一個綠燈。假如有一個紅燈亮，請檢驗打印紙是否用完或沒有放好，打開打印機上蓋，放好打印紙后關閉打印機并重新打開。假如問題還沒有處理，請檢驗打印機數據線是否接好或立即通知網管處理。吧臺打印機和工作柜內打印機處理方法類似。7、門店點菜用磁卡請妥善保管，切勿彎折，如刷卡以后出現非法卡提醒，請確定是否自行修改過密碼，假如沒有，請聯絡出納重寫磁卡，或重新辦卡。

二、后堂常見故障和注意事項

1、后堂空現問顆最多就是不出單子，或單子出在別部門，假如打印機中出單子為別部門時候，應該在第一時間將單子送回該部門，并提醒該部門人員檢驗打印機狀態是否正常，是否缺紙等。同時應該去門店后廚打印服務器上檢驗該打印機狀態是否正常，以下圖所表示：黃色圖標表示該打印機未開機或缺紙，紅色表示打印控制器電源未通，或網絡不通，只有綠色是正常，假如檢驗過打印機和打印控制器全部是正常，不過后廚打印程序上圖標依舊不正常，請審新開啟后廚打印程序。

2、后堂用到設備只有后廚用打印機，正常情況下打印機上兩個燈（一個紅色、一個綠色）全部是亮，假如不能出單，請檢驗兩個等是否全部亮，假如紅色燈不亮，請檢驗電源是否接好，打印機開關是否打開，假如綠色燈不亮，請按下圖中左側按紐

此時假如還不出單，請檢驗不銹鋼盒子中打印控制器上兩個指示燈是否同時亮起，紅色指示燈表示電源，綠色指示燈表示網絡連接，兩個燈也必需同時亮才能正常出單，假如對應指示燈不亮，請檢驗電源和網絡。盒內全部線纜全部已連接到位，請勿自行插拔，3、打印紙快用完時，出單子會出現紅色邊緣，請留心并立即換紙。4、請勿將水撒進打印機，不要用濕手換紙。以免打印機進水造成損壞。5、后廚放置打印機不銹鋼盒子為放置打印機電源和打印控制器專用，嚴禁放置其它物品，造成故障。第四章服務程序1、主動迎客（如遇特特殊用戶做好特殊服務）。

2、問詢客人喝飲料。（豆漿、檸檬水4元一位無限暢飲）。3、問詢鍋底并加單，端味碟給客人選。

4、抽筷套，增減餐具，幫助客人點菜（介紹特色菜）。發圍裙、罩衣套，提醒客人保管自己物品等。

5、接單。（注意先寫A、桌號；B、劃鍋底；C、寫豆漿、油碟、餐巾紙數量；D、寫日期、服務員全名；E、看客人是否點酒水、小吃、涼菜，并提醒、核實）。6、交單（先把第一二聯交上菜房，第三聯自己對菜，順便拿酒杯，倒酒（注：A、交單時一定要看第一二三聯菜品是否錯位；B、倒酒器具及方法）。7、鍋底燒開后，調小火，打沫子（先三鮮，后麻辣），然后再盛湯、澆味碟（注：方法…）再加湯，調大火。

8、菜上來后，葷菜先上桌，素菜放菜架上（上桌菜離鍋邊一寸遠），鍋開后下菜（先下葷菜，后下淀粉不重菜、素菜）。餐中

A、菜上齊后對菜單、報號B、注意勤加豆漿、湯、檸檬水、換渣碟，給客人撈菜、分菜C、問詢鍋底味道，注意桌面衛生D、注意靈活利用我們細節服務，多跟客人溝通交流E、發毛巾職員要勤換熱毛巾。餐后

A、在客人吃到只剩下2至3份素菜時，主動問詢客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。B、當客人不需要時我們要主動送上無償水果，客人吃完后送上最終一次熱毛巾。9、提前打單、查對菜單（A、桌號是否正確；B、菜品、酒水、小吃賬目是否加退清楚；C、鍋底、油碟、檸檬水、豆漿數量是否正確）。

10、買單（注意：A、唱收唱付，B、點清金額，分辨真偽，C、正確填寫帳單、小票，D、回收毛巾，提前關火）。

11、客人走時送客（A、并提醒客人帶好隨身物品；B、注意關燈關氣關空調，節省意識要強）。

12、立即恢復臺面及周圍衛生（注意檢驗有沒有客人丟失物品，立即交予吧臺）。翻臺

1、高峰期翻臺:首先給客人準備菜單、端上水果并先開單叫鍋底，把杯子放在桌子上給客人把喝東西倒上，然后才是正常服務程序。

2、低峰期翻臺和正常服務程序一樣。第五章細節服務一、老人、小孩、孕婦細節服務

1、老人：(1）、給老人送蒸蛋；（2）、給老人拿坐勢；（3）、介紹豆腐、南瓜等部分軟和菜品；（4）、幫助老人撈菜；（5）、給老人拿老花鏡；（6）、攙扶和幫助。

2、小孩：（1）送蒸蛋（2）拿貝貝椅、嬰兒車（3）把長筷子換成一次性短筷子（4）兒童圍裙（5）兒童樂園（6）準備吸管（7）給小孩撈無骨、無刺、易于消化食品（8）能夠用獎勵小禮品方法，激勵孩子多吃飯（9）碰到有小孩睡著了，可把多出凳子拼起來，拿來墊子和睡袋，放其安睡。

3、孕婦：（1）送棉墊子｛2）送話梅或泡菜（3）拿孕婦營養菜單介紹菜品（4）不要在孕婦身旁進行操作，以免給她帶來意外傷害。二、過生日客人

(1）為客人準備生日果盤、長壽面、或湯圓，外加生日禮品。(2）為客人搞一個活躍氣氛生日活動（唱生日歌、演出節目等）。(3）若客人是老用戶，禮品能夠稍微好部分，比如蛋糕、鮮花等。三、特殊菜品調料碗及用具（1）鴨血、腰片準備干辣碟(2）海鮮類準備醋碟

(3）豆花準備豆花碟

(4）萬能架用來涮腦花、羊肉、腰片等。

四、酒

(1）喝啤酒加黃瓜條，有黃瓜清香味（需問詢客人）(2）存酒柜，客人喝不完酒能夠放在存酒柜內，下次來時再喝（注意填寫客人通常信息）(3）為喝酒客人準備濃茶水、醉酒湯等。五、廁所

(1）準備有針線盒;(2）洗手臺準備洗手液、護手霜、啫喱水、梳子等。六、手機

(1）手機套；(2）手機充電器。七、豬蹄

(1）一次性手套；（2）準備大渣盤。八、其它

(1）、眼鏡布；（2）、橡皮筋；（3）、發涼、熱毛巾；（4）、陽光露拍拍靜；(5）、雨傘、雨傘袋；（6）、袖套、圍裙（7）、火柴、煙灰缸；（8）、常見藥品箱；(9）、涼菜換成兩個半份；（10）、情侶菜；（11）、剝蝦皮（12）、打沫子。九、無償項目

無償美甲、無償擦鞋、無償上網、無償游樂園。第六章餐前檢驗程序及注意事項A、桌面衛生：

1、筷子a、是否是臟b、是否是鴛鴦筷c、是否彎曲d、筷套是否是壞。2、杯子a、杯子是否有水潰、是否是臟b、杯子是否有缺口。3、渣盤a、盤子是否是有水潰、油潰b、盤子是否有缺口c、圖標是否一致、是否面向上4、紙巾a、紙巾面上是否有油潰b、紙巾是否是滿。B、菜架衛生：

1、調料鹽、味精、油潑辣子、酷壺、牙簽盒、干辣椒面盒是否齊全，潔凈。2、菜架衛生是否有灰塵，有渣子、油漬。C、消毒柜衛生：a、柜內杯子準備充足，無缺口、有沒有水印、指紋。b、柜內渣碟準備充足，潔凈、無缺口、無污漬。c、柜內勺子準備充足，潔凈、無缺口、無污漬。d、柜內空碗準備充足，潔凈無缺口，無污漬。D、保險柜：a、柜內調料準備齊全充足。b、調料內衛生潔凈無污漬、無渣子。c、檢驗調料有沒有變質或變色。E、工作柜：a、檢驗工作柜內豆漿壺、檸檬壺、湯壺表面是否潔凈無污漬，無油漬。b、檢驗柜內豆漿、檸檬水、湯準備充足，有沒有變質。c、抽屜內餐巾紙、筷子準備充足，擺放整齊，且表面潔凈無污漬。d、工作柜內細節服務物品準備齊全。F、爐具：a、鍋圈內潔凈無污漬、無渣子。b、爐具是否能正常使用。

G、服務員餐前零錢、筆準備齊全

H、檢驗凳套是否潔凈平整．木凳子是否平穩或有沒有釘子。第七章鍋底、菜品知識一、鍋底

1、酸菜豆花魚鍋：以炒制四川酸菜加豆花制作一個酸辣性火鍋，分為紅味、鴛鴦、三鮮三種口味。魚是草魚，大份1000克，小份600克。操作方法：鍋開后，將魚放進去煮5分鐘左右，澆湯碗即可食用。北京片區點此鍋底里面不含魚。

2、蹄花火鍋：特色滋補性火鍋，內有冬瓜、當歸、黨參、枸杞、大棗、蓮子、百合等，鍋底分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種，豬蹄用高壓鍋壓熟，大份1000克，小份500克，鍋開后即可食用。給客人準備一次性手套、2個渣碟。若客人點是小份鴛鴦蹄花鍋，蹄花、冬瓜均在三鮮鍋內，在鍋底上桌后注意取得客人意見后把蹄花、冬瓜往麻辣鍋內分一小部分，并加湯；若客人點是鴛鴦蹄花大份，則兩邊全部有蹄花、冬瓜，注意鍋內湯是否足夠并問詢客人是否需要把蹄花、冬瓜先撈出一部分。客人點蹄花鍋底一定要注意隨時清理桌面，勤發毛巾。3、簡州魚火鍋：鍋底是用泡椒、泡生姜制作一個酸辣味型鍋底，分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種口味。簡州魚名字起源于四川筒陽。被四川譽為天府雄州，簡稱簡州，此鍋底制作方法也起源于四川簡陽，所以叫簡州魚。鍋底含魚為草魚，大份1400克，小份700克，簡州魚鍋底大份贈予一份海底撈豆花，小份贈予半分豆花，下魚時候注意把魚片、魚排、魚頭分開下，可煮可涮，魚片鍋開兩分鐘即可吃，魚排鍋開5分鐘后可吃，魚頭鍋開6分鐘可吃，簡州魚鍋底操作方法為鍋開后先吃豆花再下魚。4、香辣黃臘丁鍋底：鍋底是用泡椒、泡生姜制作一個酸辣味型鍋底，分為麻辣、鴛鴦兩種口味。大份含有750克黃臘丁，小份500克。鍋底開后，先給客人把黃臘丁下到辣鍋（通常情況下），假如客人不能吃辣，要求下不辣一邊，通循客人意見。鍋開56分鐘后放可食用。通常先給客人把黃臘丁撈起來放在盤里，再加湯，涮其它菜品。5、豆花海鮮火鍋：是一個海鮮鍋底，上海片區暢銷。里面含有豆花、扇貝、青貝等海鮮品，能夠做成三鮮和鴛鴦兩種類型。

6、紅番湯火鍋：是用番茄醬炒制而成一個火鍋底料，味型酸甜、番茄味，屬于不辣型。

7、野生菌火鍋：屬于滋補型鍋底，里面有多種菌類，湯是由牛桿菌等菌類制成，能夠做成鴛鴦、三鮮等鍋型。

8、無渣火鍋：清油火鍋升級產品，該火鍋在繼承了清油火鍋麻辣鮮香基礎上添加了肉香味很濃天然香辛料肉扣、桂皮。并在重視口感上增加了脂香味很濃雞油。其中這款火鍋最大特點便是讓你在涮制菜品時候不在因為吃到花椒或香料而掃你快樂，讓你盡情享受火鍋給你帶來樂趣。9、一般鍋底：三鮮鍋，純白味火鍋，內放2包三鮮底料，三鮮即湯鮮（骨頭湯）菌類鮮、滋補藥材鮮，鴛鴦鍋二分之一三鮮二分之一麻辣；紅油火鍋：此鍋底上海又叫撈派全家紅火鍋，它是全辣型鍋底，整鍋全部是辣味，含兩包底料。10、清真火鍋：是回民吃一個火鍋，由雞湯加雞精調制，里面沒有豬身上任何東西，如骨頭湯、大腸等。切記：清真火鍋加清真湯（白開水），注意在餐桌要放好清真專用顯示牌，豬蹄鍋不能做清真，其它均可。二、菜品

1、海底撈滑牛肉：采取牛后腿肉，黃瓜條肉去筋，切成片，加上啤酒、辣椒面、雞精等多種調料腌制而成，口感細嫩、爽滑，屬于微辣口味。

2、千層毛肚：牛百葉，將毛肚加香料用高壓鍋壓熟，下鍋3、4秒即可食用。3、鮮毛肚：牛百葉，片狀，七上八下即可食用，口感是脆。鴨腸、腰片食用方法相同（腰片要配干辣碟，由鹽、味精、辣子面根據一定百分比服務員自己配制），切記勿將鮮毛肚、鮮鴨腸、腰片倒在鍋里煮。

4、鮮黃喉：選擇是中國最大類加工基地一一雙聚集團生產一豬黃喉經過去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鮮劑，其口感、質地脆嫩。

5、海底撈豆花：海底撈自制，用鮮豆漿加四川一個膽水制成，原質原味，適于老人和小孩，配置豆花碟（油碟房配制好后，高峰期儲存在保鮮柜內）。煮5分鐘即可。6、鮮板蝦：選擇是無污染鮮蝦經滅菌無任何防腐劑、保鮮劑；其肉質鮮美，營養豐富。

7、肥牛：上腦肥牛是全瘦精肉，一號肥牛是半肥半瘦五花肉。

8、雪花肥牛：是牛背脊上肉，肉上面有很多白點，看起來很像雪花。口感細膩，有一個濃郁肉香味。分辨方法：其肉有很多雪花點。

9、墨魚丸：采取大墨魚，先用刀將其剁爛，然后用手進行捶打，經過上百次捶打成泥狀，未加任何淀粉和食用濟，純肉加上調味料攪拌而成，呈乳白色狀。口感柔滑鮮香。10、花蓮魚頭：臉大肉細嫩，一份2個魚頭（4個半邊），半份1個魚頭（2個半邊）,下鍋煮56分鐘即可。11、鮮墨魚仔、魷魚：海鮮產品，煮35分鐘即可。

12、雙匯豬蹄：雙匯牌子豬蹄，用高壓鍋加藥材壓熟后，煮開即可食用。13、雞肉片：雞里脊肉（即雞脯肉），將雞肉切成薄片用香料腌制，煮3分鐘左右即可。

14、內蒙羊羔肉：羊肉卷，涮30秒左右即可。

15、牛脊髓:牛背脊柱骨內骨髓，自色條狀，煮5分鐘左右即可。

16、蝦丸、魚丸、野生菌鮮肉丸:蝦丸，桔紅色魚丸，蘭色野生菌鮮肉丸，灰色，內有黑色小點。浮出鍋面后35分鐘即可食用。17、帶魚、昌魚:帶魚又名鰻魚，昌魚成菱形，扁體，煮5分鐘左右即可。18、豬腦花：豬腦，一份4個，半份2個。煮6怕分鐘食用。19、鮮牛肚：牛胃，淺黃色，煮5分鐘左右即可。

20、鮮肉丸：大肉丸子。煮67分鐘后即可食用。

21、川粉帶、白粉帶：川粉帶和鮮苔皮均為紅薯粉，灰黑蘭粉帶是土豆粉，煮56分鐘食用。

22、泥鰍：通常是下到麻辣鍋內。因為有腥味，煮35分鐘。23、鮮山藥：產之于河南焦作“太極”之鄉，通常是煮67分鐘。24、梅林午餐肉：下到鍋里加熱即可，本身就是一個熟食。25、潮洲牛肉丸：牛肉和面粉做成，煮開花就可食。

26、鮮墨魚滑：采取大墨魚，先用刀將其剁爛，然后用手進行捶打，經過上百次捶打成泥狀，未加任何淀粉和食用濟，純肉加上調味料攪拌而成，呈乳蘭色狀。口感柔滑鮮香。

27、鮮鴨血：新鮮鴨血加上清水和鹽凝固而成，溫度過高輕易化掉，下鍋后漂起來2分種左右就能夠配上辣椒面食用。口感十分細嫩，有清肺，潤肺功效，適合各類人群食用。

28、筍片：是來自四川高海拔地域竹林，產于春秋兩季，終年受到露珠滋潤，所以口感鮮脆。

29、撈面：選擇精制面粉、蛋清等揉制成面團，然后將面閉經特殊手法制成面片，最終由撈面師優美、絕技舞姿把面拉開，此面口感細嫩，精度特好。附：企業大事記1994年4月四川省簡陽市海底撈火鍋城正式開業1999年4月西安市雁塔區海底撈火鍋城開業年4月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業西安分企業成立（西安建設路店）

年9月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業西安建國路分企業成立11月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業鄭州分企業成立（經八路店）

年5月西安片區總經理楊小麗當選為西安市碑林區人大代表年5月企業在’‘非典”時期推出火鍋外賣，被中央電視臺《焦點訪談》節目作為“非典”時期重大創新進行了專題報道年6月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業西安市東五路分企業成立年7月企業推出（職員獎勵計劃》給優異職員配股，并以西安東五路店作為第一個試點

日作為餐飲行業在20年6月20年7月分店20年11月年11月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業鄭州第二分企業成立（紅磚路店）年3月海底撈西安分店被陜西省消費者協會評選為“誠信單位”年7月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京分企業成立（大慧寺路店）年8月張總進行為期半個月歐洲八國考察

年2月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業鄭州第三分企業成立（淮河路店）年3月企業推出第二期《職員獎勵計劃》，并以鄭州三店作為職員獎勵店給優異職員配股，并經企業董事會全體董事一致同意，從鄭州三店開始計算，企業每創辦第三家分店均作為職員獎勵計劃店年3月海底撈西安分企業被陜西省消費者協會評選為“誠信單位”年4月西安市雁塔區海底撈火鍋城西關正街分店成立（西關店）年7月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京第二分企業成立（牡丹園店）年3月海底撈西安分企業被陜西省消費者協會評選為“誠信單位”年5月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成全部分企業成立，生產基地正式投入生產，標志著企業標準化生產開始年5月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京第三分企業成立（勁松店）

年8月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京第四分企業成立（北奧店）

年9月海底撈西安建設西路店遷址至裝飾一新西安市高新區高新四路，成為海底撈西安片區旗艦店

年10月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業北京第五分企業成立（白紙坊店）

年10月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成為四川烹飪協會理事會組員單位

年11月成全部分企業西河生產基地雞精生產線正式投產年11月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成為中國烹飪協會會員單位

年12月西安市海底撈火鍋城西關正街分店被西安市衛生局評選為“A級免檢單位”

年12月上海海底撈餐飲有限責任企業成立（上海吳中路店）年2月企業支持“陜西省慈善協會”對貧困山區失學兒童救助工作，參與并投資了五萬元進行義賣活動。年2月四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業鄭州第四分企業成立（西大街店）3月15西安分企業被陜西省消費者協會評為’‘好吃不貴”獎4月13四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業在港澳臺商標注冊工作完成

4月18企業總經理張勇應邀和百勝集團總裁見面4月19北京片區第六分店即西單店協議正式簽署4月20北京片區第七分店即望京店協議正式簽署4月23企業各片區經理、技術部部長前往香港進行為期4天商務考察

5月16四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成全部分企業獲取日HACCP證書

5月17北京片區第八分店即三里屯白家莊店協議正式簽定5月24四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任企業成全部分企業獲取質量管理體系認證證書年6月26日著名餐飲“百勝集團”上六個月度“區域經理大會”全體二百余人光臨海底撈北京牡丹園店年6月27日著名餐飲“百勝集團”07年度上六個月’“區域經理大會”誠邀張總做尤其嘉賓年7月9日上海片區第二分店協議正式簽署年8月3日北京片區第六分店（西單店）試營業年8月16日北京片區第七分店（望京店）試營業年9月6日北京片區第八分店（三里屯店）試營業年9月7日北京片區第十分店（紅廟店）協議正式簽署9月22日一23日張總應邀參與由彼得．德魯克學院及《IT經理世界》在北京鑫海錦江大灑店舉行“第二屆彼得．德魯克高層管理論壇”，并擔任此次活動關鍵對話嘉賓年9月29日北京片區總經理袁華強代表企業向北京市城管大隊舉行“文明假日活動”捐贈1000箱礦泉水，以表示企業為奧運所盡一點微薄之力么年10月26日我企業申報四川省著名商標現在年10月近日，企業技術部部長于麥當勞、肯德基、全聚德、順峰、青野家和合谷等大型餐飲集團食品安全責任人，應邀參與衛生部立即出臺（餐飲業食品索管理要求）討論年10月26日企業技術部應邀參與中國烹飪協會食品論壇年11月3日上海第二分店（海寧店）試營業年11月21日北京片區第九分店（馬家堡店）試營業年11月23日企業上海片區物流企業正式成立年12月7日企業在四川省烹飪協會和四川省飲食服務行業協會舉行川菜產業20年發展成就表彰大會上，取得“川