食品科學(xué)技術(shù)：食品化學(xué)考點(diǎn)鞏固（三）1、填空題

淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部（），單個(gè)淀粉分子被水（）成為（）狀態(tài)的過程。正確答案：崩潰；包圍；溶液2、問答題

以牛奶為例，說明美拉德反應(yīng)對(duì)食品的質(zhì)量有什么影響？答（江南博哥）案：美拉德反應(yīng)會(huì)對(duì)牛奶的色澤產(chǎn)生影響，使牛奶變黑，會(huì)降低牛奶的PH值，導(dǎo)致牛奶變味；還會(huì)造成牛奶中必需氨基酸和維生素?fù)p失，尤其是賴氨酸和維生素c，另外還會(huì)降低牛奶中礦物質(zhì)的生物有效性，另外在高溫過程中，其還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生丙烯酰胺。但是美拉德反應(yīng)能提高牛奶的抗氧化能力。3、單選

糕餅表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用（）。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿B、蔗糖；蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿正確答案：D4、填空題

蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。正確答案：相對(duì)濕度；平衡；克數(shù)5、填空題

油脂精煉中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。正確答案：沉降；水化脫膠；吸附脫色，等6、問答題

試述膳食纖維的化學(xué)組成及生理功能。正確答案：化學(xué)組成：⑴纖維狀碳水化合物—纖維素。⑵基料碳水化合物—果膠、果膠類化合物和半纖維素等。⑶填充類化合物—木質(zhì)素。生理功能：⑴預(yù)防結(jié)腸癌與便秘；⑵降低血清膽固醇，預(yù)防由冠狀動(dòng)脈引起的心臟病；⑶改善末梢神經(jīng)對(duì)胰島素的感受性，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖平衡；⑷改變食物消化過程，增加飽腹感；⑸預(yù)防肥胖癥、膽結(jié)石和減少乳腺癌的發(fā)生率等。7、填空題

水具有一些特殊的物理性質(zhì)，原因在于（）。正確答案：水分子的締合8、問答題

蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對(duì)食品有哪些不利影響？正確答案：（1）破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）改變食品風(fēng)味、色澤。9、單選

請(qǐng)問哪一種不是異構(gòu)體的類型？（）A、D型B、DE型C、L型D、B型正確答案：B10、判斷題

食品級(jí)酶制劑必須符合食品法規(guī)，必須是純酶。正確答案：錯(cuò)11、問答題

酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？正確答案：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。12、名詞解釋

生物利用性正確答案：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。13、填空題

定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（）〕對(duì)其（）形成的曲線。正確答案：g水/g干物質(zhì)；活度14、問答題

簡(jiǎn)述影響食品加工貯藏中維生素保存率的因素有哪些？正確答案：包括：原料對(duì)食品加工中維生素含量的影響；前處理對(duì)食品中維生素含量的影響；熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失；產(chǎn)品貯藏中維生素的損失；加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響15、問答題

如何認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？正確答案：主要點(diǎn)：食品物質(zhì)的復(fù)雜性、可認(rèn)識(shí)性；食品物質(zhì)作用的多樣性；由食品物質(zhì)形成食品物質(zhì)體系的層次性、物質(zhì)體系的多樣性及對(duì)其生物活性認(rèn)識(shí)的進(jìn)展。16、單選

有機(jī)化合物的構(gòu)型指（）。A.分子中原子之間的連接順序與方式B.原子或基團(tuán)繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式C.構(gòu)造相同，原子或基團(tuán)在空間的排列方式有差別D.分子在不同溶劑中的存在形式正確答案：C17、問答題

環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？正確答案：環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個(gè)以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖。可分為三類α-環(huán)狀糊精，β-換環(huán)狀糊精，γ-環(huán)狀糊精。18、判斷題

一種酶蛋白只與一種輔酶（基）結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。正確答案：對(duì)19、填空題

雙鍵順反異構(gòu)的條件是（）和（）。正確答案：雙鍵；雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)20、名詞解釋

蛋白質(zhì)的生理價(jià)值正確答案：即被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。21、填空題

蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（），有時(shí)也稱為（）。正確答案：構(gòu)成蛋白質(zhì)肽鏈的氨基酸殘基的線性排列順序；殘基的序列22、問答題

為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？正確答案：因?yàn)橹参镄允称分杏性S多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消失。23、問答題

蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？正確答案：蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。24、填空題

果膠物質(zhì)可分為三類即（）、（）、（）。正確答案：原果膠；果膠；果膠酸25、單選

下面哪種酶（）的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脫脂酶正確答案：C26、問答題

天然油脂氧化的主要過程及可能采取的預(yù)防措施。正確答案：結(jié)構(gòu)式中的關(guān)鍵部位要正確，其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤；27、判斷題

蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。正確答案：對(duì)28、判斷題

葉綠素、脫植醇葉綠素都是脂溶性的。正確答案：錯(cuò)29、名詞解釋

食品風(fēng)味正確答案：食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。30、單選

下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麥芽糖正確答案：C31、問答題

影響美拉德反應(yīng)的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意義，并舉一例說明如何利用美拉德反應(yīng)改善食品特性？正確答案：主要因素：羰基化合物種類，氨基化合物種類，PH值，反應(yīng)物濃度，水分含量，溫度，金屬離子。控制制方法：將水分含量降到很低；如果是流體食品，可通過稀釋、降低PH、降低溫度或除去一種作用物（一般除去糖）；亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)；鈣鹽同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。意義：美拉德反應(yīng)對(duì)食物的影響有人們期望與不期望的，調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)對(duì)食物的影響，以達(dá)到人們預(yù)期目的。舉例：美拉德反應(yīng)產(chǎn)品能產(chǎn)生牛奶巧克力的風(fēng)味。當(dāng)還原糖與牛奶蛋白質(zhì)反應(yīng)時(shí)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生乳脂糖、太妃糖及奶糖的風(fēng)味32、填空題

嗅覺理論中比較有價(jià)值的三種是：（）、（）和（）。正確答案：立體化學(xué)理論；微粒理論；振動(dòng)理論33、問答題

試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。正確答案：中和酸技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、綠色再生技術(shù)及其它技術(shù)34、問答題

分離植物蛋白應(yīng)注意什么？正確答案：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。35、名詞解釋

液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？正確答案：液態(tài)水在3.98℃時(shí)密度最大。液態(tài)水時(shí)，一個(gè)H2O分子周圍H2O分子數(shù)大于4個(gè)，隨溫度升高，H2O水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在0℃~3.98℃時(shí)，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98℃~100℃隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。36、填空題

天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導(dǎo)致油脂的氧化速度（），加速變質(zhì)；也能（）油脂的發(fā)煙點(diǎn)；還可使油脂的風(fēng)味（）。正確答案：提高；降低；變差37、問答題

多糖對(duì)食品的玻璃化溫度有什么影響？正確答案：碳水化合物對(duì)無定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地降低Tg，對(duì)干制品的加工及品質(zhì)有明顯的影響。在含濕量相近的情況下，這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序?yàn)椋喝樘?gt;麥芽糖>蔗糖>葡萄糖。1、一般來說，平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)越堅(jiān)固，越不易變形；分子自由體積越小，體系粘度越高，從而Tg也越高。但這一結(jié)論只對(duì)低分子量的高聚物成立。當(dāng)分子量超過某一臨界值（臨界分子量）時(shí)，Tg不再依賴于分子量，而是趨向于一個(gè)常數(shù)。2、對(duì)于具有相同分子量的同一類聚合物來說，化學(xué)結(jié)構(gòu)的微小變化也會(huì)導(dǎo)致Tg的顯著變化。如對(duì)淀粉而言，結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變，但限制淀粉主鏈的活動(dòng)，因此隨淀粉結(jié)晶度的增大，Tg增大。3、在體系中加入一定種類和數(shù)量的高分子物質(zhì)來提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。38、填空題

鉻元素通過協(xié)同作用和增強(qiáng)（）的作用影響糖類、（）、蛋白質(zhì)及（）的代謝。正確答案：胰島素；脂類；核酸39、問答題

酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對(duì)象分別是什么？正確答案：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對(duì)象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；40、問答題

使用脂肪作唯一的能量來源，會(huì)產(chǎn)生什么樣的后果？正確答案：葡萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。41、判斷題

某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來源。正確答案：錯(cuò)42、判斷題

當(dāng)溫度降至0℃以下，食品原料被凍結(jié)時(shí)，酶的活動(dòng)完全停止。正確答案：錯(cuò)43、問答題

是否所有的多糖都能被微生物降解？正確答案：不是，部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。44、單選

蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是（）。A、非還原糖、還原糖、還原糖B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖D、還原糖、非還原糖、非還原糖正確答案：A45、填空題

檢驗(yàn)油脂的氧化穩(wěn)定性方法有：（）、（）、活性氧法、溫箱實(shí)驗(yàn)。正確答案：過氧化值、硫代巴比妥酸值46、填空題

醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（）和（）。正確答案：氧化反應(yīng)；消去反應(yīng)47、填空題

食品質(zhì)量包括（）、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、（）五個(gè)方面。正確答案：安全性、營養(yǎng)48、填空題

由1，4-α-D葡萄糖構(gòu)成的多糖是（）正確答案：淀粉49、判斷題

低溫能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰點(diǎn)溫度以下即可有效抑制酶促反應(yīng)。正確答案：錯(cuò)50、問答題

直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？正確答案：直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。51、問答題

試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。正確答案：蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）桶水分子的之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)的水溶性因素有很多PI高于等電點(diǎn)或低于等電點(diǎn)都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加離子強(qiáng)度，鹽溶，是當(dāng)溶液的中性鹽的濃度在0.5mol/L時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的水溶性，因?yàn)橄舛鹊柠}會(huì)減弱蛋白質(zhì)見的分子作用；而鹽析則是當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)析出沉淀，這是鹽與蛋白質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)水的結(jié)果非水溶劑，有些溶劑課引起蛋白質(zhì)的沉淀，如丙酮，乙醇等等；溫度，溫度低于40-50℃，溶解度隨溫度的升高增加，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。舉例：利用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和他的鹽析性質(zhì)來沉淀分離蛋白質(zhì)；高溫處理是蛋白質(zhì)變性，容易消化吸收，同時(shí)消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子以及過敏原。52、問答題

什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？正確答案：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時(shí)間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的研究課題。53、問答題

簡(jiǎn)述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。正確答案：水分活性與食品耐藏性有著密切的關(guān)系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因?yàn)槭称分械幕瘜W(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因，降低AW值可以抑制這些反應(yīng)的進(jìn)行，從而提高食品的耐藏性。食品的質(zhì)量和安全與微生物密切相關(guān)，而食品中微生物的存活及繁殖生長(zhǎng)與食品水分活度密切相關(guān)。54、問答題

功能性低聚糖包括哪些？正確答案：功能性低聚糖，或稱寡糖，是由2~10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。55、問答題

簡(jiǎn)述Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響正確答案：不利方面：營養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重；產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)有利方面：褐變產(chǎn)生深顏色及強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，賦予食品特殊氣味和風(fēng)味.56、填空題

最常見的非消化性的多糖是（）。正確答案：纖維素57、填空題

水分活度指一定溫度下（）蒸氣分壓與（）蒸氣分壓的比值。正確答案：樣品水分；純水58、單選

在莨宕堿分子中，有幾個(gè)手性中心？（）A.1個(gè)B.3個(gè)C.2個(gè)D.4個(gè)正確答案：C59、問答題

論述脂肪氧化對(duì)食品的影響正確答案：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。60、填空題

常見的還原性二糖有（）和（）。正確答案：麥芽糖；乳糖61、問答題

脂肪的熔點(diǎn)和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對(duì)研究油脂老化有什么作用？正確答案：飽和脂肪酸的熔點(diǎn)主要取決于碳鏈的長(zhǎng)度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低于響鈴偶數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)，這種熔點(diǎn)差隨著碳鏈的增長(zhǎng)而減小。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)還與雙鍵的數(shù)量、位置及構(gòu)象有關(guān)，雙鍵數(shù)目越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵越靠經(jīng)碳鏈的兩端，熔點(diǎn)越高。支鏈脂肪酸熔點(diǎn)低于同碳數(shù)的直鏈脂肪酸羥基脂肪酸由于形成氫鍵而導(dǎo)致熔點(diǎn)上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔點(diǎn)最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔點(diǎn)高于含有順式脂肪酸相應(yīng)的脂肪的熔點(diǎn)。含共軛雙鍵的脂肪也比含非共軛雙鍵的脂肪熔點(diǎn)高。62、判斷題

果糖是酮糖，不屬于還原糖。正確答案：錯(cuò)63、判斷題

集風(fēng)器也叫集流器，它的作用使氣流得到加速，在壓力損失很小的情況下，與整流罩配合，保證進(jìn)氣速度均勻，不產(chǎn)生沖擊、渦流，氣流沿軸向進(jìn)入風(fēng)筒內(nèi)。正確答案：對(duì)64、名詞解釋

多酚正確答案：在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；65、填空題

生產(chǎn)上常用奶酪生產(chǎn)的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）正確答案：巰基蛋白酶66、判斷題

糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)67、單選

下列不屬于還原性二糖的是（）A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：B68、填空題

從（）和（）可以解釋水有特殊現(xiàn)象。正確答案：水分子數(shù)；水分子間距離69、填空題

一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（）后可形成（）的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做（）。正確答案：揉搓；粘稠、有彈性；面團(tuán)的形成性70、問答題

氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？正確答案：氨基酸的物理性質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。71、判斷題

通過氫化，能提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。正確答案：對(duì)72、填空題

酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）正確答案：吸附法；包埋法；結(jié)合法；交聯(lián)法73、單選

在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）A、NANO3B、NANO2C、NACLD、NAHCO3正確答案：B74、問答題

玻璃化溫度與哪些因素有關(guān)？正確答案：（1）水分，在沒有其他外界因素的影響下，水分含量是影響玻璃化溫度的主要因素，由于水分對(duì)無定形物質(zhì)的增塑作用，其玻璃化溫度受制品水分含量的影響很大，特別是水分含量相對(duì)較低的干燥食品其加工過程中的物理性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)受水分的增塑影響更加顯著。（2）碳水化合物以及蛋白質(zhì)，各種碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有重要的影響，他們的分子量對(duì)Tg也有重要的影響，一般來說嗎平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)與越堅(jiān)固，分子自由體積越小，體系粘度越高，Tg也越高75、填空題

為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。正確答案：加熱、調(diào)節(jié)pH值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣76、填空題

纖維素和果膠分別由（）、（）組成。正確答案：β-1，4-糖苷鍵；α-1，4-D-半乳糖醛酸77、填空題

非酶褐變包括（）和（）。正確答案：美拉德反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)78、單選

反競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑對(duì)酶催化反應(yīng)的影響為（）。A、僅影響KmB、僅影響VmaxC、同時(shí)影響Km和VmaxD、對(duì)Km和Vmax均無影響正確答案：C79、單選

某油有A、B、C、三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯（）A、3B、8C、9D、27正確答案：D80、問答題

胡蘿卜素的特點(diǎn)？正確答案：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響小；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動(dòng)褪色的效果。81、判斷題

老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。正確答案：錯(cuò)82、問答題

試述美拉德褐變反應(yīng)的影響因素有哪些？并舉出利用及抑制美拉德褐變的實(shí)例各一例。正確答案：糖的種類及含量；氨基酸及其它含氨物種類；溫度：升溫易褐變；水分：褐變需要一定水分；pH值：pH4—9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升，當(dāng)pH≤4時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微pH在7.8—9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重；金屬離子和亞硫酸鹽。利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉類香精，全蛋粉生產(chǎn)中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖參與美拉德反應(yīng)引起褐變。83、問答題

什么是玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？正確答案：高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時(shí)的溫度稱玻璃化溫度。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品穩(wěn)定性：凡是含有無定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制。因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。84、問答題

膳食纖維的作用？正確答案：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。85、名詞解釋

蛋白質(zhì)功能性質(zhì)正確答案：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)食品需宜特征做出貢獻(xiàn)的那些物理和化學(xué)性質(zhì)。86、判斷題

食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相容的條件下的理化反應(yīng)。正確答案：錯(cuò)87、問答題

降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性其機(jī)理是什么？正確答案：⑴大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)都必須在水溶液中才能進(jìn)行。⑵很多化學(xué)反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)。⑶很多化學(xué)反應(yīng)和生