PAGE1-本科生課程大綱課程名稱釀造酒工藝學BrewingTechnology課程代碼090303201213課程屬性專業知識課時/學分32/2課程性質必修實踐學時責任教師課外學時課程屬性：公共基礎/通識教育/學科基礎/專業知識/工作技能，課程性質：必修、選修課程介紹1.課程描述：本課程是生物工程專業的專業知識必修課，是一門論述啤酒、葡萄酒、黃酒等釀造酒生產的基本原理和方法技術的專業課程，它包括啤酒、葡萄酒、黃酒的原料、生產菌種、發酵機制生產工藝過程及控制要點、生產設備等內容，通過本課程的學習，使學生全面了解和系統掌握發酵酒的生產原理、工藝過程和相關的設備，了解國內外釀造酒工業的發展現狀和研究進展，為學生從事釀造酒類的生產、銷售和研發打下專業基礎。2.設計思路：釀造酒工藝學是學生在具備了一定的化學、微生物學知識的基本上，通過本課程的學習，使學生掌握釀造酒工藝學的相關理論和技能。課程的內容包括三部分：啤酒工藝學、葡萄酒工藝學和黃酒工藝學。（1）啤酒工藝學包括啤酒的定義與分類、啤酒工業的發展、啤酒生產的主要原輔料的性質、麥芽與麥芽汁的制造、啤酒發酵機理及工藝過程、啤酒的澄清穩定與包裝等內容。（2）葡萄酒工藝學主要包括葡萄酒的定義與分類、葡萄酒及葡萄酒工業的發展、原料葡萄、葡萄酒酵母、葡萄酒生產工藝、葡萄酒的貯藏管理等內容。（3）黃酒工藝學主要包括黃酒的定義與分類、中國黃酒工業的發展、黃酒生產的原輔料及其處理、黃酒的糖化發酵、黃酒的貯藏管理等內容。3.課程與其他課程的關系：先修課程：微生物學、生物化學。修讀本課程要求學生具備一定的化學、微生物學和工程類課程的基礎，學生應修完生物化學、微生物學和化工原理等課程再進入本課程的學習，才能獲得良好的教學效果。二、課程目標本課程的目標是培養生物工程專業學生的專業知識和專業技能，通過本課程的學習使學生掌握釀造酒工藝學的相關理論和技能。（1）熟悉釀造酒生產用菌種的特性、原料種類及特點；（2）掌握釀造酒生產的工藝過程、發酵機理及工藝控制；（3）了解釀造酒生產工藝對生產設備的要求；（4）具備一定的釀造酒研發能力。三、學習要求釀造酒工藝學是一門專業必修課，要達到要求的學習任務，學生必須：（1）按時上課,上課認真聽講，積極參與課堂討論、課堂作業。（2）保質保量的按時完成課下作業。四、教學進度序號專題或主題計劃課時主要內容概述啤酒工藝學1.緒論2啤酒的定義、分類；啤酒工業發展史。2.原料4大麥的形態、化學組成、啤酒釀造對大麥質量要求；輔助原料的種類、特點；啤酒花的主要化學成分及作用，酒花制品；啤酒釀造用水。3.麥芽制備4大麥的粗選、精選、分級；浸麥理論、浸麥方法、浸麥設備；發芽基本理論、發芽時物質的變化、發芽方法；干燥過程物質變化，干燥工藝及設備，干麥芽除根和貯藏。4.麥汁制備5原料粉碎；糖化；麥汁過濾；麥汁的煮沸與酒花的添加；麥汁處理。5.啤酒發酵5啤酒酵母；啤酒發酵機理；啤酒發酵技術。6.成品啤酒2啤酒的澄清和穩定性處理；啤酒后修飾；啤酒包裝。葡萄酒工藝學1.概述1葡萄酒的發展，葡萄酒的分類。2.葡萄1釀酒用主要品種；葡萄的構造及其成分；生長特性及環境因素；采摘及運輸。3.葡萄酒酵母1葡萄酒酵母特征；葡萄酒酵母的來源；葡萄酒酵母的擴大培養。4.葡萄酒生產工藝2葡萄的前處理；紅葡萄酒生產工藝；白葡萄酒生產工藝；桃紅葡萄酒生產工藝。5.葡萄酒貯藏管理1換桶與滿桶；葡萄酒的澄清；葡萄酒的冷熱處理；瓶貯。黃酒工藝學1.概述0.5黃酒生產的特點，黃酒的分類，黃酒工業的發展。2.原輔料及其處理1黃酒生產原料；原料處理。3.糖化發酵1.5糖化發酵劑的制備；黃酒醅發酵；攤飯法和喂飯法發酵；抑制式和大接種量發酵；黃酒醪的酸敗和防止。4.黃酒后處理1壓濾、澄清、煎酒工藝；包裝、貯存；成品黃酒質量及其穩定性。五、參考教材與主要參考書李華.釀造酒工藝學.中國農業出版社，2011年顧國賢.發酵酒工藝學（第二版）.中國輕工業出版社，1996年程殿林主編.啤酒生產技術.化學工業出版社，2005年WolfgangKunze（德）.啤酒工藝實用技術（第八版）.湖北輕工職業技術學院翻譯組譯.中國輕工業出版社.2008年高年發.葡萄酒生產技術（第二版）.化學工業出版社，2005年李華等.葡萄酒工藝學.科學出版社.2007年管敦儀.啤酒工業手冊（修訂版）.中國輕工業出版社,2009年傅金泉.黃酒生產技術.化學工業出版社，2005年周廣田.現代啤酒工藝技術.化學工業出版社，2007年六、成績評定（一）考核方式A：A.閉卷考試B.開卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績綜合評分體系：成績綜合評分體系比例%1.課下作業、課堂討論及平常表現202.平時測驗成績3.期末考試成績80總計100七、學術誠信學習成果不能造假，如考試作弊、盜取他人學習成果、一份報告用于不同的課程等，均屬造假行為。他