關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第七章維生素維生素（vitamin）又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中卻發(fā)揮著重要的作用。第2頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸之后，歐洲各國(guó)紛紛派遣船只遠(yuǎn)渡重洋，在水手中就流行著一種可怕的疾病。得了這種病的水手渾身無(wú)力、牙齦出血、肌肉疼痛，過(guò)一陣子就衰弱得無(wú)法繼續(xù)工作，直到最后死去。人們稱這種病為〝壞血病〞。壞血病曾奪去了幾十萬(wàn)英國(guó)水手的生命。1747年，一位蘇格蘭籍英國(guó)海軍軍醫(yī)詹姆士·林德他查閱了大量壞血病的記載，并得出結(jié)論：適當(dāng)?shù)娘嬍晨梢苑乐箟难　Ｒ虼怂ㄗh海軍和遠(yuǎn)征船隊(duì)的船員在遠(yuǎn)航時(shí)要多吃些檸檬，從此未曾發(fā)生過(guò)壞血病。第3頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

1878年，腳氣病在日本軍艦上極為流行。患病的水兵人覺(jué)得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導(dǎo)致死亡。腳氣病與壞血病并不一樣，衰弱無(wú)力的癥狀也不一樣，腳氣病對(duì)下肢的影響特別明顯；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，腳氣病照樣發(fā)生。掌管海軍的高木將軍得知英國(guó)人通過(guò)改變水兵的飲食解決了壞血病的問(wèn)題，而英國(guó)水兵從來(lái)不得腳氣病。他將英國(guó)水兵和日本水兵的食譜拿來(lái)作了一番對(duì)比。他發(fā)現(xiàn)，日本水兵吃的是蔬菜、魚和白米飯，而英國(guó)水兵不大吃米，而是吃大麥之類的其他糧食，高木將軍讓士兵在吃飯時(shí)也吃一些大麥，結(jié)果日本海軍中的腳氣病消失了。第4頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

他發(fā)現(xiàn)用糙米替代白米來(lái)喂養(yǎng)，很快這些雞都痊愈了。埃克曼經(jīng)過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，最后，把糙米當(dāng)作藥給許多得了腳氣病的人吃，果然醫(yī)好了他們。1897年，埃克曼公開(kāi)發(fā)表了自己的研究成果。這一成果轟動(dòng)了歐洲和日本，并很快掀起了一股研究熱潮。

1912年，三位日本化學(xué)家和一位荷蘭化學(xué)家分別用不同的方法從谷皮中提取出了一種白色的結(jié)晶體，這就是維生素B1。以后，人們不斷發(fā)現(xiàn)了許多種維生素。當(dāng)年林德醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的果汁里存在的能防治壞血病的物質(zhì)便是維生素C（又稱抗壞血酸）。第5頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物。維生素在體內(nèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝中具有重要的生理功能。維生素必須經(jīng)常由食物供給。合理地選擇食物，正確的加工和烹調(diào)方法，對(duì)保證人體獲得足夠的維生素是重要的。一、概述第6頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素種類較多，按其溶解性質(zhì)可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，此外還有類維生素物質(zhì)（見(jiàn)圖1-5-1）。二、維生素的種類圖1-5-1維生素的種類第7頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）脂溶性維生素維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素人體維生素A來(lái)源于動(dòng)物性食品中的視黃醇，和植物性食品中的胡蘿卜素。胡蘿卜素為維生素A的前體物質(zhì)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇，故稱維生素A原。胡蘿卜素中最重要的是β-胡蘿卜素。胡蘿卜素第8頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月1.生理功能維生素A的生理功能（見(jiàn)圖1-5-2）。圖1-5-2維生素A的生理功能（一）脂溶性維生素第9頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月第10頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國(guó)人民膳食中維生素A主要來(lái)源為胡蘿卜素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦維生素A攝入量（表1-5-1）。表1-5-1中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦維生素A的攝入量（一）脂溶性維生素第11頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食物來(lái)源（一）脂溶性維生素第12頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素D維生素D主要包括維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）兩種（見(jiàn)圖1-5-3）。圖1-5-3維生素D的種類（一）脂溶性維生素第13頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月１.生理功能維生素D的生理功能（見(jiàn)圖1-5-4）。圖1-5-4維生素D的生理功能（一）脂溶性維生素第14頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月第15頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月胸部畸形骨骼系統(tǒng)體征(2)雞胸或漏斗胸肋骨串珠肋膈溝第16頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月骨骼系統(tǒng)體征(3)脊柱與四肢下肢畸形“O”形或“X”腿骨骺部膨大手鐲和腳鐲第17頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月脊柱側(cè)彎脊柱后突（貓背）第18頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量與食物來(lái)源我國(guó)規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（見(jiàn)表1-5-2）。表1-5-2我國(guó)規(guī)定維生素D的每日推薦攝入量（一）脂溶性維生素第19頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食物來(lái)源天然食物中維生素D含量很少，主要存在于魚肝油、動(dòng)物肝臟、奶、奶油、禽蛋。日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，經(jīng)常在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏維生素D。（一）脂溶性維生素第20頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素E（生育酚）維生素E是一組具有α-生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ4種化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中α-生育酚的活性最強(qiáng)。維生素E（一）脂溶性維生素第21頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月1.生理功能維生素E的生理功能（見(jiàn)圖1-5-5）。圖1-5-5維生素E的生理功能（一）脂溶性維生素第22頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月第23頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量與食物來(lái)源我國(guó)規(guī)定14歲以上及成人膳食維生素E的每日適宜攝入量（AI）為14mg，兒童為3~10mg。多不飽和脂肪酸攝入增多時(shí)，需增加維生素E的需要量。維生素E廣泛存在于植物油種子中，某些谷類、堅(jiān)果類和綠色蔬菜。（一）脂溶性維生素第24頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）水溶性維生素維生素C（抗壞血酸）1.生理功能維生素C的生理功能（見(jiàn)圖1-5-6）。圖1-5-6維生素C的生理功能第25頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國(guó)規(guī)定每日膳食中維生素C的推薦攝入量（RNI）為：兒童40~90mg，14歲以上及成人100mg，孕婦、乳母130mg。過(guò)量地服用對(duì)人體有害，會(huì)引起腹痛、腹瀉，容易發(fā)生結(jié)石病。建議維生素C攝入的UL值為NRI×10。維生素C（二）水溶性維生素第26頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月3.食物來(lái)源維生素C主要來(lái)源為新鮮蔬菜與水果。（二）水溶性維生素第27頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素B1（硫胺素）

1.維生素B1的生理功能（見(jiàn)圖1-5-7）。圖1-5-7維生素B1的生理功能（二）水溶性維生素第28頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國(guó)居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量（見(jiàn)表1-5-3）。表1-5-3我國(guó)居民膳食維生素B1的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第29頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食物來(lái)源維生素B1多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅(jiān)果類、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟中最豐富。蔬菜較水果中含量多。糧食中的維生素B1，因碾磨過(guò)精而損失較多，烹調(diào)時(shí)加堿或用高壓鍋蒸煮，也會(huì)使維生素遭到破壞。（二）水溶性維生素第30頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月維生素B2（核黃素）維生素B2在自然界中主要以磷酸醋的形式存在于黃素單核苷酸和黃素腺嘌呤二核苷酸兩種輔酶中。

1.維生素B2的生理功能（見(jiàn)圖1-5-8）。圖1-5-8維生素B2的生理功能（二）水溶性維生素第31頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)第32頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量我國(guó)居民每日膳食維生素B2的推薦攝入量（見(jiàn)表1-5-4）。表1-5-4我國(guó)居民膳食維生素B2的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第33頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食物來(lái)源維生素B2在動(dòng)物性食品中含量較高，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。（二）水溶性維生素第34頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月煙酸（維生素PP、尼克酸）

1.煙酸的生理功能。圖1-5-9煙酸的生理功能（二）水溶性維生素第35頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

煙酸缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，其主要癥狀是：皮炎(dermatitis)，分泌粘液的膜發(fā)炎，舌頭和口腔疼痛；腹瀉(diarrhea)；直腸炎以及精神上的變化，如急躁，憂慮，抑郁，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生時(shí)產(chǎn)生神經(jīng)錯(cuò)亂，幻覺(jué)，癡呆癥(dementia)等。第36頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

2.攝入量

膳食中的煙酸的量以煙酸當(dāng)量（mgNE）表示：煙酸當(dāng)量（mgNE）＝煙酸（mgNE）+1/60色氨酸（mg）我國(guó)推薦膳食中煙酸的攝入量（見(jiàn)表1-5-5）。表1-5-5我國(guó)膳食中煙酸的每日推薦攝入量（二）水溶性維生素第37頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月

3.食物來(lái)源煙酸在食物中分布廣。（二）水溶性維生素第38頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月在食品加工過(guò)程中會(huì)造成維生素不同程度的損失（見(jiàn)圖1-5-10）。三、維生素在食品加工中的變化圖1-5-10造成維生素?fù)p失的影響因素第39頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）清洗與整理通常情況下的清洗，很少會(huì)造成維生素的損失。食品加工時(shí)的整理或去皮，會(huì)造成一定的維生素?fù)p失。第40頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月果蔬在食品加工的燙漂，維生素?fù)p失程度與pH、加熱溫度與時(shí)間、燙漂方式、水與食品的比例、食品單位質(zhì)量的表面積、成熟度有關(guān)。（二）燙漂與瀝濾第41頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）冷凍凍藏溫度對(duì)維生素C影響很大，通常在-18°C以下才能較好地保持食品的質(zhì)量。第42頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月（四）脫水與干燥脫水或干燥造成的維生素?fù)p失較大。脫水前的加工處理，產(chǎn)品的特性，會(huì)影響維生素的損失情況。第43頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月加熱是食品加工和烹飪最常用的方法。維生素在食品熱加工中的損失與食物及維生素的種類、加熱的溫度和時(shí)間，傳熱速度、氧氣含量、食品pH、金屬離子催化等因素有關(guān)。（五）加熱第44頁(yè),共48頁(yè)，星期六，2024年，5月有些食品添加劑對(duì)食品中的維生素有破壞作用。氧化劑對(duì)維生素A、維生素C和維生素E有破壞作用；食用堿可破壞B族維生素和維生素C；亞硝酸鹽可迅速與維生素C反應(yīng)，能引起胡蘿卜素、維生素