現(xiàn)場驗(yàn)收Task牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收-1*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。樣品的采取必須由公認(rèn)的、具有一定技術(shù)的代理人進(jìn)行。該代理人必須無傳染性疾病。樣品應(yīng)附有負(fù)責(zé)取樣者簽名的報(bào)告書，該報(bào)告書應(yīng)詳細(xì)記載取樣的場所、貨主、日期、時(shí)間、取樣者和到場者的姓名及職稱，必要時(shí)還應(yīng)包括包裝形式、大氣溫度、濕度、取樣器具的滅菌方法、樣品防腐劑添加與否及有關(guān)的特殊情況。各樣品必須貼上標(biāo)簽并密封之，必要時(shí)還要寫明樣品的重量。樣品采取后必須24h內(nèi)，迅速送往試驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)細(xì)菌的樣品采樣后應(yīng)立即于4℃下冷藏，并于18h內(nèi)送到試驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)；如無冷藏設(shè)備，必須于采樣后2h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。化學(xué)分析用樣品采樣所用器具及樣品容器都必須清潔干燥。細(xì)菌檢驗(yàn)用的取樣器具必須清潔滅菌，滅菌方法應(yīng)根據(jù)不同材質(zhì)容器，采用不同滅菌法。在170℃高溫?zé)釟庵斜３?h（能在無菌條件下放置更好）。在120℃蒸氣（高壓鍋）中保持15～20min（能在無菌條件下放置更好）。在100℃開水中浸泡1min（器具立即使用）。在70%酒精中浸泡，使用之前再用火焰燒去酒精。取樣容器以玻璃材料、不銹鋼和某些塑料制品為好，須配合適的橡膠塞、塑料塞或螺旋塞蓋緊。使用橡膠塞時(shí)，須用不吸附的無臭物質(zhì)（例如某種塑料）套好蓋在容器上，也可用合適的塑料袋。*（1）乳的取樣一牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。乳的取樣是指從大型容器或小型容器中，取得具有代表性樣品的生乳及消毒乳取樣的方法。小型容器取樣，應(yīng)該用密封完整的容器的內(nèi)容物作為樣品。化學(xué)分析的鮮乳樣品，可加適量對(duì)分析沒有影響的防腐劑，并在標(biāo)簽和報(bào)告中注明。細(xì)菌和感官檢驗(yàn)用的樣品不得使用防腐劑，但必須保存在0～5℃冷藏容器中，運(yùn)輸途中也不可超過10℃，并須防止日光直射。大容器取樣前，應(yīng)上、下持續(xù)攪拌25次以上，直至充分混勻，然后直接用長柄匙取樣。檢驗(yàn)前，無論是理化質(zhì)量檢驗(yàn)或衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，所有生奶及消毒奶樣品由冷藏處取出后均須升溫至40℃，劇烈顛覆上下?lián)u蕩，使內(nèi)部脂肪完全融化并混合均勻后，再降溫至20℃，用吸管取樣進(jìn)行檢驗(yàn)。*（2）對(duì)原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。感官檢驗(yàn)按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。1、視覺檢驗(yàn)：通過被檢驗(yàn)物作用于視覺器官所引起的反映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為視覺檢驗(yàn)。在感官檢驗(yàn)中，視覺檢驗(yàn)占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)都離不開視覺檢驗(yàn)。視覺檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如觀察色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度，通過透光感可以判斷飲料的清澈與混濁，把瓶裝液體倒過來．可檢驗(yàn)有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行，因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品造成假象，給視覺檢驗(yàn)帶來錯(cuò)覺。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。*（2）對(duì)原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。2、嗅覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺是辯別各種氣味的感覺，人的嗅覺非常靈敏，有時(shí)用一般方法和儀器不能檢測出來的輕微變化，用嗅覺檢驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)。如魚、肉蛋白質(zhì)的最初分解和油脂的開始腐敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察到有氨味和哈喇味。氣味是由食品中散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)，它受溫度的影響較大，溫度低時(shí)揮發(fā)慢，氣味輕．反之則氣味濃。因此在進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)，可把樣品稍加熱．或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦，再嗅驗(yàn)。嗅覺器官長時(shí)間受氣味濃的物質(zhì)刺激會(huì)疲勞，靈敏度降低，因此，檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味到濃氣味的順序進(jìn)行，檢驗(yàn)一段時(shí)間后，應(yīng)休息一會(huì)。*（2）對(duì)原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。3、味覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于味覺器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蓄）產(chǎn)生的，基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性較強(qiáng)的食物，以免降低感覺器官的靈敏度．檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口。若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的食品，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響。對(duì)已有腐敗跡象的食品，不要進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。*（2）對(duì)原料牛乳進(jìn)行現(xiàn)場檢驗(yàn)的時(shí)候，主要進(jìn)行的感官檢驗(yàn)牛乳現(xiàn)場驗(yàn)收我國牛乳的現(xiàn)場檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，輔以部分理化檢驗(yàn)，如相對(duì)密度、酒精度、摻假檢驗(yàn)等。方法要求快速。4、觸覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為觸覺檢驗(yàn)。觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥浴㈨g性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如對(duì)谷物可以抓起一把，憑手感評(píng)價(jià)其水分；對(duì)肉類，根據(jù)它的彈性可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；對(duì)怡糖和蜂蜜，根據(jù)用掌心或指頭揉搓時(shí)的潤滑感可鑒定其稠度。此外，在品嘗食品時(shí)，除了味覺外，還有脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。*（一）感官檢驗(yàn)二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、牛乳顏色的檢驗(yàn)新鮮正常牛乳是白色或略帶黃色的不透明液體，具有膠體的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對(duì)光的不規(guī)則反射產(chǎn)生的，而水溶性的核黃色使乳清呈熒光性黃綠色。2、滋味氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。3、雜質(zhì)度檢驗(yàn)此法只用于奶桶收奶的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質(zhì)，要降低牛奶價(jià)格。*（二）酒精試驗(yàn)法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白膠粒帶有負(fù)電荷。酪蛋白膠粒因具有親水性，再膠粒周圍形成了結(jié)合水層。所以酪蛋白在乳中以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在。當(dāng)乳的酸度增高時(shí)，酪蛋白膠粒帶有的負(fù)電荷被[H+]中和。酒精具有脫水作用，濃度越大，脫水作用越強(qiáng)。酪蛋白膠粒周圍的結(jié)合水層易被酒精脫去而發(fā)生凝固。*（二）酒精試驗(yàn)法二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)2、儀器藥品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，試管。3、操作方法：（1）取試管3支，編號(hào)(1、2、3號(hào))，分別加入同一乳樣1～2mL，1號(hào)試管加入等量的68°酒精；2號(hào)試管加入等量的70°酒精；3號(hào)試管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。（2）判定標(biāo)準(zhǔn)如表1-1*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

乳擠出后在存放過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度(°T)和乳酸度乳酸%表示。吉爾涅爾度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1°T，即消耗0．1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1°T。乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。2、儀器藥品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L(近似值)氫氧化鈉溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL堿式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、主要操作方法：

（1）標(biāo)定氫氧化鈉溶液，求出氫氧化鈉的校正系數(shù)（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至紅色（1分鐘不退色），并記錄其用量（v）。F=0.1mol/L草酸的體積/0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的體積，在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5ml0.5%酚酞溶液，搖勻，用0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并再1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉所消耗的毫升數(shù)（A）。*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)3、計(jì)算滴定酸度：吉爾涅爾度(°T)=A×F×10式中：A——滴定時(shí)消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)10——乳樣的倍數(shù)乳酸（%）=B×F×0.009/乳樣的毫升數(shù)×乳的比重式中：B——中和乳樣的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的毫升數(shù)F——0.1mol/L（近似值）氫氧化鈉的校正系數(shù)0.009——0.1mol/L氫氧化鈉能結(jié)合0.009g乳酸*（三）酸度測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4、結(jié)果分析*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)1、原理：

利用乳脂計(jì)在乳中取得浮力與重力相平衡的原理測定乳的密度。2、儀器：

乳脂計(jì)、溫度計(jì)、100~200ml量筒、200~300ml燒杯。3、操作方法：（1）取已混合的乳樣小心地沿量筒壁注入量筒中，防止發(fā)生泡沫影響讀書，加至量筒容積的3/4處。（2）將乳脂計(jì)小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處同，然后使其再乳中自由浮動(dòng)，（注意防止乳脂計(jì)與量筒壁接觸），靜置2~3min后進(jìn)行讀數(shù)（讀取凹液面的上緣）。（3）用溫度計(jì)測定乳溫*（四）比重測定二牛乳收購現(xiàn)場檢驗(yàn)4、

測定值的校正：

如果乳溫不是20℃則乳脂計(jì)上的讀數(shù)還必須進(jìn)行溫度的校正，因乳的密度隨溫度升高而減少，隨溫度降低而增大。測定值的校正可用計(jì)算法和查表法進(jìn)行。查表