關于食品安全培訓1、食品中的危害2、食品微生物、預防異物混入的基礎知識3、食品生產必須遵守的安全、衛生事項目錄第2頁,共60頁，星期六，2024年，5月為什么食品的安全和品質管理特別重要？

消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質量求生存第3頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中的危害第一節第4頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品危害性定義危害(Hazard)---是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素。這些因素包括生物性、化學性和物理性。它們可以通過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或因素沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康的有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物b.化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等c.物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等第一節食品中的危害第5頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中的危害生物危害細菌污染：細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。第一節食品中的危害第6頁,共60頁，星期六，2024年，5月化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染第一節食品中的危害第7頁,共60頁，星期六，2024年，5月物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它第一節食品中的危害第8頁,共60頁，星期六，2024年，5月原料（農副產品）種植、養殖植過程受到污染(農藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲存過程控制不當（變質、蟲害）原材料加工過程控制不當（微生物、異物）供應商人為添加不安全物質（采購價格）原材料生產及加工過程控制原因第一節食品中的危害第9頁,共60頁，星期六，2024年，5月生產過程控制不當原因人員衛生管理（現場操作個人衛生、著裝、健康證）設備清潔，面罐、油罐定期清潔（微生物、臟面、異物、蟲害）工藝控制管理（微生物、異物、食品添加劑投放超量）生產環境，車間密閉性控制（蟲害、異物、鼠害）正常抽樣無法有效控制非均勻分布的產品缺陷和安全衛生危害第一節食品中的危害第10頁,共60頁，星期六，2024年，5月包裝、貯運、銷售過程污染包裝材料、印刷帶來的污染（材料安全性？油墨安全性？）儲存環境造成污染（儲存條件，儲存溫度，與污染源距離，與散發刺激性氣味物品共同存放，鼠害）產品在運輸過程中被污染（運輸車輛）產品在店面被污染（蟲害、鼠害）第一節食品中的危害第11頁,共60頁，星期六，2024年，5月我們的工作：

生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度！第一節食品中的危害第12頁,共60頁，星期六，2024年，5月細菌污染食品的主要途徑通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。第一節食品中的危害第13頁,共60頁，星期六，2024年，5月細菌污染食品中的主要途徑通過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業人員，他們的工作衣帽，不經常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經徹底清洗消毒，而連續使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。第一節食品中的危害第14頁,共60頁，星期六，2024年，5月預防措施加強環境衛生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作第一節食品中的危害第15頁,共60頁，星期六，2024年，5月加強食品衛生的管理：食品運輸和貯藏的衛生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產衛生：建立良好規范的衛生規范，確保生產環境（空氣、設備設施、工器具等）衛生，人員操作符合衛生要求。個人衛生：養成良好的衛生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。第一節食品中的危害第16頁,共60頁，星期六，2024年，5月一、殺菌劑碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結合產生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產生新生態氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。殺滅第一節食品中的危害第17頁,共60頁，星期六，2024年，5月

消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原細菌，而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或細菌學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止細菌的污染。第一節食品中的危害第18頁,共60頁，星期六，2024年，5月對食品來說，非加工要求或根據產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。異物分為內源性的和外源性的如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的食品中的異物第一節食品中的危害第19頁,共60頁，星期六，2024年，5月對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發等的異物第一節食品中的危害第20頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛生隱患，頭發、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。第一節食品中的危害第21頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的來源與預防來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員）毛發－－工作服帽的正確穿戴指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養首飾及其它有意或無意帶入車間的物品－－素養工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養附著在身上的飛蟲－－素養在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養有意或無意濫用化學藥品等等……－－培訓與監督第一節食品中的危害第22頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的來源與預防來源之二：機械設備、工器具、容器破損－－設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間小零部件－－良好的操作規范，設備點檢習慣滲漏－－選型、材質易脫落部件－－選型、材質、設備點檢習慣不適宜的使用－－培訓與監督第一節食品中的危害第23頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的來源與預防來源之三：原料、輔料、內外包裝物料原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進入加工區外包裝箱等附著碎屑－－內外包裝分開放置，內外包裝分區域進行，內外包裝人員不得串崗內包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制第一節食品中的危害第24頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的來源與預防來源之四：方法加工方法－－工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法－－運輸工具、人員、通道及通道環境，意外情況發生標識方法－－能否有效區分防止混雜，標識用品是否容易混入產品……清掃方法－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？化學藥品控制方法－－控制不適當被誤用？

第一節食品中的危害第25頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品中異物的來源與預防來源之五：環境加工環境有的物品，都可能是異物來源－－設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養護、檢查不適宜的環境導致－－溫度、濕度、空氣質量衛生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？蟲、鼠控制－－滅、防蠅蟲、鼠措施…………第一節食品中的危害第26頁,共60頁，星期六，2024年，5月

防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能――

第一節食品中的危害第27頁,共60頁，星期六，2024年，5月食品生產必須遵守的

安全、衛生管理事項第二節第28頁,共60頁，星期六，2024年，5月安全、衛生管理事項作為食品加工現場的從業人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第29頁,共60頁，星期六，2024年，5月入車間前的注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第30頁,共60頁，星期六，2024年，5月個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發燒；伴有發燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)耳、眼或鼻中有流出物。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第31頁,共60頁，星期六，2024年，5月個人衛生管理要注意身體的清潔衛生，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第32頁,共60頁，星期六，2024年，5月個人衛生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第33頁,共60頁，星期六，2024年，5月工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第34頁,共60頁，星期六，2024年，5月整理好頭發工作服的正確穿著方法第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第35頁,共60頁，星期六，2024年，5月戴發網

－－確認頭發沒有露出第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第36頁,共60頁，星期六，2024年，5月戴工作帽第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第37頁,共60頁，星期六，2024年，5月

穿工作服第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第38頁,共60頁，星期六，2024年，5月及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔

換工作鞋第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第39頁,共60頁，星期六，2024年，5月在進入車間之前要把工作服上的毛發和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢使用風淋第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第40頁,共60頁，星期六，2024年，5月洗手消毒當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第41頁,共60頁，星期六，2024年，5月為什么要洗手？手的細菌對照試驗第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第42頁,共60頁，星期六，2024年，5月未洗的手第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第43頁,共60頁，星期六，2024年，5月漂洗的手用涼水第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第44頁,共60頁，星期六，2024年，5月洗凈的手用洗滌劑第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第45頁,共60頁，星期六，2024年，5月洗手潔凈的手消毒后第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第46頁,共60頁，星期六，2024年，5月正確的洗手方法清水沖洗第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第47頁,共60頁，星期六，2024年，5月正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫－－－手心、手背、指縫、拇指第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第48頁,共60頁，星期六，2024年，5月正確的洗手方法

流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第49頁,共60頁，星期六，2024年，5月正確的洗手方法浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第50頁,共60頁，星期六，2024年，5月正確的洗手方法干手消毒毛巾潔凈的紙巾強風干手器第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第51頁,共60頁，星期六，2024年，5月75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染洗手提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第52頁,共60頁，星期六，2024年，5月以上問題確認無誤，現在進入車間。

－－工作前的注意事項第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第53頁,共60頁，星期六，2024年，5月確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度第二節食品生產必須遵守的安全、衛生管理事項第54頁,共60頁，星期六