2009年5月份公共營養(yǎng)師三級理論知識試卷

一、判斷題

（錯）1.社區(qū)營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營養(yǎng)干預(yù)的常用方法之一。

（對）2.調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學(xué)來分可以分為計數(shù)資料和計量資料。

（對）3.產(chǎn)品目標(biāo)消費群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。

（錯）4.成人食譜中碳水化合物提供的能量應(yīng)占總能量的12%。

（錯）5.學(xué)齡兒童膳食所提供能量中應(yīng)有10?12%由蛋白質(zhì)供給。

（錯）6.營養(yǎng)教育的內(nèi)容僅是傳播營養(yǎng)知識。

（對）7.健康的生活方式就是要每天進(jìn)行高強(qiáng)度的體育鍛煉。

（對）8.血漿中維生素C含量S11.4nmol/L時可判斷為缺乏維生素C。

（對）9.人的上臂是指人上肢從肩關(guān)節(jié)到肘關(guān)節(jié)這一段。

（錯）10.脂肪在150℃以上的高溫下，聚合作用急速增加。

（對）11.霉變廿蔗中毒是由于甘蔗儲存不當(dāng)引起，發(fā)病多見于兒童。

（錯）12.保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用。

（對）13.青霉、曲霉和毛霉是糧食霉菌污染的主要菌種。

（對）14.孕婦碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發(fā)育遲緩，認(rèn)知能

力降低為標(biāo)志的克汀病。

（對）15.四如葉酸在體內(nèi)充當(dāng)一碳單位的轉(zhuǎn)移載體，如轉(zhuǎn)移-CH3、=CH-等一碳單位。

（錯）16.“節(jié)約蛋白質(zhì)”就是少吃蛋白質(zhì)，多攝入碳水化合物。

（錯）17.通過使用化妝品就可以有效地達(dá)到美容，營養(yǎng)因素基本可以忽略。

（錯）18.成年人收縮壓等于140mmHg可診斷為高血壓。

（對）19.職業(yè)道德可以調(diào)節(jié)餐飲企業(yè)上下級之間的關(guān)系。

二、單項選擇題

21.下列個人健康資料中屬于臨床資料類的是（）。

.現(xiàn)病史、過去史、家族史

B.年齡、性別、教育程度

C.飲食習(xí)慣

D.體重、血壓、血型

22.最沒有動感的宣傳資料是（）。

.印刷品

B.幻燈片

C.錄像帶

D.光盤

23.（一定重量食品中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量）/（一定重量食物提供的能

量/能量推薦攝入量）為（D）。

.GI

B.食物的營養(yǎng)價值

C.能量密度

D.INQ????????/

24.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為“低能量食物”，則其能量的含量應(yīng)為（C）。

.<80KJ/100g

B.<150kJ/100g

C.<170kJ/100g

D.<200KJ/100g

25.營養(yǎng)素真實損失因子與（D）有關(guān)。

.食物是否被食用

B.食物所購買場所

C.烹飪?nèi)藛T的等級

D.食物烹飪前后的重量

26.青少年應(yīng)注意攝取（C）以補(bǔ)充鈣的不足。

.肉類

B.谷類

C.奶類

D.純能量食物

27.在對某保健品進(jìn)行宣傳時，（D）的材料是不真實的，不應(yīng)出現(xiàn)在科普文章中。

.原料的品種

B.加工過程

C.保健功效

D.治療功效

28.基礎(chǔ)代謝是指維持人體最基本的能量消耗，用于維持（）。

.生命活動

B.消化活動

C.腦力活動

D.體力活動

29.膳食結(jié)構(gòu)劃分最重要的依據(jù)是（D）在膳食構(gòu)成中的比例。

.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.動、植物性食物

30.佝僂病是機(jī)體缺乏（B）的典型癥狀。

.維生素

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

31.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在（）的兒童。

.2歲以下

B.2歲以上

C.3歲以上

D.3歲以下

32.尿液采取冷藏法儲存溫度應(yīng)為（B）。

,or

B.4℃

C.10℃

D.20℃

33.根據(jù)皮褶厚度可以推算人體密度（）。

,D=C-mx（log皮褶厚度值）

B.D=C+mx（Iog皮褶厚度值）

C.D=Cxmx（log皮褶厚度值）

D.D=C-mx（log皮褶厚度值）

34.產(chǎn)能營養(yǎng)素是指（C）。

.維生素、脂肪和蛋白質(zhì)

B.碳水化合物、脂肪和水

C.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)

D.碳水化合物、水和蛋白質(zhì)

35.為保證稱重記賬法記錄的準(zhǔn)確性，應(yīng)做到（C）。

.調(diào)查中只對食物的名稱進(jìn)行詳細(xì)記錄

B.調(diào)查中只對食物的原料進(jìn)行詳細(xì)記錄

C.調(diào)查中對食物的名稱和原料進(jìn)行詳細(xì)記錄

D.調(diào)查中對食物的新鮮程度進(jìn)行詳細(xì)記錄

36.記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于（B）研究。

.集體膳食

B.個體膳食

C.集體一段時間內(nèi)膳食

D.以上均不正確

37.（D）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適于大面積推廣。

.中草藥制劑

B.保健補(bǔ)充劑

C.保健食品

D.營養(yǎng)強(qiáng)化食品

38.下列關(guān)于掛糊說法正確的是（）。

.防止原料直接面對高溫

B.掛糊純粹是口感需要

C.掛糊對營養(yǎng)素?zé)o任何作用

D.掛糊純粹只是一種加工手段，與營養(yǎng)無關(guān)

39.蔬菜初加工時，應(yīng)（D）。

.盡量切小塊

B.先切好，不管什么時候烹調(diào)

C.切后再洗

D.盡量在臨烹調(diào)前切

40.脂肪熱分解后對其質(zhì)量（C）。

.影響不大

B.沒有影響

C.影響很大

D.沒有直接關(guān)系

41.老年人的運動負(fù)荷量（B）。

.應(yīng)該比中年人小

B.應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況決定

C.應(yīng)該比中年人大

D.應(yīng)該比年輕人小

42.營養(yǎng)教育的目的在于（B）。

.改變各類人群對各類疾病的認(rèn)識

B.提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認(rèn)識

C.豐富各類人群對飲食的衛(wèi)生知識

D.提高各類人群對疾病的預(yù)防能力

43.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（B）。

.玉米面

B.蛋黃醬

C.米粉

D.糖

44.關(guān)于營養(yǎng)補(bǔ)充劑，下面說法正確的是（）。

.鈉會增加中老年人罹患高血壓的危險

B.鉀會增加中老年人罹患高血壓的危險

C.鎂會增加中老年人罹患高血壓的危險

D.鈣會增加中老年人罹患高血壓的危險

45.水禽蛋必須在沸水中煮（B）方可食用。

.3min

B.lOmin

C.20min

D.5min

46.鼻疽是（285）。

.馬、驢、騾等牲畜多發(fā)的一種烈性傳染病

B.豬、牛、羊等牲畜多發(fā)的一種烈性傳染病

C.雞、鴨、鵝等家禽多發(fā)的?種烈性傳染病

D.所有禽畜多發(fā)的一種烈性傳染病

47.某女性，45歲，體檢結(jié)果顯示體重68kg,身高160cm,甘油三酯4.5mmol/L（參考值

0.56mol/L?1.7mmol/L）,膽固醇5.1mmol/L參考值（2.33mmol/L?5.7mmol/L）,血壓1l/18kp。

此女性BMI值為（B）。

>28.0

B.24.0?27.9

C.18.5?23.9

D.18.0?18.4

48.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中期婦女鋅RNI為（B）。

.11.5mg/D

B.16.5mg/D

C.20mg/D

D.35mg/D

49.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（B）。

.維生素B1

B.維生素B6

C.維生素PP

D.維生素B2

50.中國營養(yǎng)學(xué)會建議，維生素E成年人膳食參考攝入量⑴為（D）mg/D。

.11

B.12

C.13

D.14

51.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。

.海洋動物〉陸地動物

B.植物食品〉動物食品

C.淡水食品＞海水食品

D.紅肉動物〉海魚類

52.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患侏儒癥的最主要原因。

.碘

B.硒

C鐳

D.銘

53.下列屬于必需脂肪酸的為（）。

.a-亞麻酸

B.y-亞麻酸

C.花生四烯酸

D.DH

54.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（D）。

.2%

B.3%

C.4%

D.5%

55.與化妝品接觸最多最密切的皮膚部位是()。

.表皮

B.真皮

C.皮下組織

D.皮膚腺

56.老年人體成分改變的表現(xiàn)不包括(D)。

.細(xì)胞數(shù)量下降

B.身體水分減少

C.骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)減少

D.細(xì)胞內(nèi)液增加

57.孕期孕婦體內(nèi)血漿容積逐漸增加，其峰值出現(xiàn)為()。

.28-32周

B.20-24周

C.35-40周

D產(chǎn)前

58.如果

B型血的人受傷需輸血，為了防止凝集反應(yīng)，所輸血的血型應(yīng)該是(B)。

.型血

B.B型血

C.0型血

D.B型血

59.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時要做到（）o

.原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏

B.奉獻(xiàn)社會，襟懷坦蕩，待人熱情，勤儉持家

C.支持真理，公私分明，光明磊落

D.犧牲自我，助人為樂，正大光明

60.下列關(guān)于職業(yè)道德的闡述，不正確的是（C）

.不同的行業(yè)有不同的職業(yè)道德，職業(yè)道德具有行業(yè)性

B.職業(yè)道德的要求可以用條例的形式進(jìn)行規(guī)定

C.職業(yè)道德可以離開階級道德單獨存在

D.職業(yè)道德具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征

61.市場調(diào)查報告撰寫的基本要求包括（BCDE）

.客觀、真實、準(zhǔn)確地反映調(diào)查結(jié)果

B.文字精練，用語中肯

C.結(jié)論和建議表達(dá)清晰

D.報告后附必要的表格、附件和附圖

E.報告完整，印刷清楚美觀

62.老年人的生理特點包括(BCD)

.基礎(chǔ)代謝下降

B.體脂增加，骨密度下降

C.消化功能減退

D.眼球晶體失去彈性，易患白內(nèi)障

E.合成代謝和分解代謝降低

63.構(gòu)成關(guān)節(jié)的結(jié)構(gòu)包括(CD)

?關(guān)節(jié)腔

B.關(guān)節(jié)盤

C.關(guān)節(jié)囊

D.關(guān)節(jié)面

E.關(guān)節(jié)內(nèi)韌帶

64.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計時應(yīng)考慮(BCD)

.干預(yù)的營養(yǎng)問題的重要程度

B.F預(yù)的難度和可行性

C.干預(yù)的經(jīng)濟(jì)效益

D.干預(yù)解決營養(yǎng)問題的作用大小

E.干預(yù)的社區(qū)在區(qū)域中的地位

65.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的方法有(BCD)

.營養(yǎng)強(qiáng)化

B.營養(yǎng)教育

C.營養(yǎng)政策的制定

D.膳食行為的引導(dǎo)

E.營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療

66.關(guān)于食物血糖生成指數(shù)的正確描述是（B）

.食物GI可受到食品組分、加工方法的影響

B.混合食物GI可以通過單?食物GI值計算而得

C.食物GI是通過大量化學(xué)實驗測出的

D.人們選擇的食物GI越低越好

E.食物GI只限用于糖尿病的膳食指導(dǎo)

67.焙烤類食品包括（BC）

.面包

B糕點

C.餅干

D.面條

E.水餃

68.植物性食物中,（CE）

.以堅果類食物的脂肪含量最高

B.以豆類食物的脂肪含量最高

C.脂肪以亞油酸為主

D.脂肪以牛磺酸為主

E.含纖維素較高

69.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)注意（BCD）

.葷素菜的搭配

B.粗糧細(xì)糧的交替使用

C.食物的軟硬適中

D.溫度要適宜

E.多用帶殼食品

70.下列食物中所含有的物質(zhì)屬于食物污染范疇的是（DE）

.蔬菜中亞硝酸鹽

B.鮮豆中的植物紅細(xì)胞凝集素

C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D.菱角表皮上的寄生蟲卵

E.水果表皮的農(nóng)藥

71.兒童缺鋅的主要表現(xiàn)為（BCDE）

.食欲不振

B.厭食

C.免疫力低下

D.生長發(fā)育不良

E.性成熟推遲

72.水腫型營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有（BCE）

.貧血

B.情緒低落

C.常見腹部、腿部，也可能全身水腫

D.心率緩慢，心音低鈍，呼吸淺表

E.頭發(fā)細(xì)軟、稀少，變色、變脆、易脫落

73.糞便檢查的主要目的有（BCDE）

.了解消化道有無炎癥

B.了解消化道有無出血

C.了解消化道有無寄生蟲

D.了解消化道惡性腫瘤情況

E.間接了解胃、胰腺等系統(tǒng)的功能狀況

74.使用臥式標(biāo)準(zhǔn)量床測量嬰兒的身長應(yīng)該（BCD）

.脫去帽子

B.脫去襪子

C.穿單衣

D.脫去鞋子

E.空腹

75.膳食調(diào)查報告的標(biāo)題應(yīng)該反映調(diào)查的（BC）等信息。

.地點

B.人群性質(zhì)

C.內(nèi)容

D.作者

E.結(jié)論

76.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)人必須符合的條件是(CD)

.成年男子

B.成年女子

C.體重在60kg

D.勞動強(qiáng)度是輕體力勞動

E.身高在1.7—1.75米

77.記賬法的優(yōu)點有(BCE)

?操作簡單

B.費用低

C.投入的人力少

D.資源消耗大

E.適用范圍廣

78.《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》對添加劑生產(chǎn)企業(yè)的(BCDE)作出了基本衛(wèi)生要

求。

.企業(yè)的選址

B.原料采購

C.生產(chǎn)過程

D從業(yè)人員

E.儲運

79.上漿的作用有(BE)

.保護(hù)營養(yǎng)素

B.防止水分流失，保持菜肴鮮嫩

C.提高菜肴的耐存儲性

D.防止串味

E.增香去異味

80.（BCDE）可以使蛋白質(zhì)變性。

.加熱

B.攪拌

C.加堿

D.加表面活性劑

E.加有機(jī)溶劑

81.防止脂肪劣化的方法有（BCDE）

.用不飽和程度低的油脂煎炸食物

B.降低油溫

C.降低與氧氣的接觸面積

D.減少與金屬物的接觸

E.降低油炸物的水分含量

82.食物中毒調(diào)查的主要任務(wù)是（BCD）

.判定是否是食物中毒事件

B.判定是哪種食物引起的中毒

C.可疑餐飲和可疑食物是什么

D.及時搶救和處置病人

E.對食物中毒的責(zé)任人依法限制活動

83.0157：H7大腸桿菌食物中毒的特點是（CDE）

.細(xì)菌毒性極強(qiáng)，對細(xì)胞的破壞力很大

B.青年容易感染而中毒

C.兒童容易感染而中毒

D.常見中毒的食品有肉及其制品，漢堡包、生牛奶、飲料等

E.常發(fā)生在夏秋季節(jié)

84.大豆所含蛋白質(zhì)的氨基酸中（BD）

.賴氨酸較低

B.賴氨酸較高

C.蛋氨酸較高

D.蛋氨酸較低

E.賴氨酸和蛋氨酸都較低

85.關(guān)于營養(yǎng)補(bǔ)充劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的敘述，正確的是（CD）

.營養(yǎng)補(bǔ)充劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑都是為補(bǔ)充膳食營養(yǎng)的缺陷

B.營養(yǎng)補(bǔ)充劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑其實是一樣的，只是說法不同而已

C.營養(yǎng)補(bǔ)充劑為單獨生產(chǎn)的某類營養(yǎng)素。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是加到其他食品中一起生產(chǎn)

D.營養(yǎng)補(bǔ)充劑是為了調(diào)整某人膳食結(jié)構(gòu)的不合理。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是補(bǔ)充某食品營養(yǎng)素的不

平衡

E.營養(yǎng)補(bǔ)充劑是保健品，營養(yǎng)強(qiáng)化劑不是保健品

86.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售（BCD）

.甲魚

B.烏龜

C.黃鮮魚

D.河蟹

E.刀魚

87.屬于有機(jī)氯農(nóng)藥的有(B)

.DDT

B.六六粉

C.敵百蟲

D.敵殺死

E.速滅威

88.有降血清膽固醇作用的營養(yǎng)素有(BE)

.膳食纖維

B.不飽和脂肪酸

C.硬脂酸

D.果糖

E.果膠

89.關(guān)于產(chǎn)褥期膳食，下面說法正確的是(BCDE)

.正常分娩后產(chǎn)婦可進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物

B.分娩時若會陰撕傷m度縫合，應(yīng)給無渣膳食1周左右

C.做剖宮手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后24小時給予術(shù)后流質(zhì)食物1天，以后再轉(zhuǎn)為普通膳食

D.做剖富手術(shù)的產(chǎn)婦術(shù)后不宜食用牛奶、":漿、大;力妖糖等流質(zhì)食品

E.保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給

90.參與將同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素有（BE）

.維生素C

B.維生素B12

C.維生素K

D.維生素B1

E.葉酸

相關(guān)2012年公共營養(yǎng)師考試三級考前練習(xí)題及答案

1.為直觀起見，我們在健康教育中經(jīng)常提到紅、綠、黃、白、黑等五色，其中紅色食

品的真正含義是：

⑴紅肉

⑵紅葡萄酒

⑶西紅柿

⑷辣椒

答案：（2）詳見第36頁。紅肉是指去掉脂肪的肉，紅肉是對一些肉品的總稱，包括牛

肉、羔羊肉、豬肉等，對我們的健康是有利的，它減少了我們對飽和脂肪酸的攝入量，但是

它尚不屬于我們健康教育中“紅”色食物的范疇，因為紅、綠、黃、白、黑等五色食物都是非

動物性食品。西紅柿屬于黃色食物，辣椒不屬于五色范疇，故選擇（2）。

2.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？

⑴植物油

⑵胡蘿卜

⑶南瓜

⑷黃酒

答案：(2)(3)詳見第36頁。植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。

黃酒屬于紅色食物。

3.下面哪些食物屬于綠色食品的真正含義？

⑴綠豆

⑵綠茶

⑶綠葉蔬菜

⑷綠蘋果

答案：(2)(3)詳見第37頁。我們所指的綠一般指綠茶及綠葉蔬菜，綠色蔬菜含有

維生素、維生素C,具有一定的防腫瘤的作用。

4.下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？

⑴冬瓜

⑵烤面包

⑶白糖

⑷燕麥片

答案：詳見第38頁。我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其

它冬瓜，烤面包無關(guān)，故選擇(4)

5.下面哪些食物屬于黑色食品的真正含義？

⑴黑木耳

⑵黑豆

⑶黑桑根

(4)黑米

答案（1）

6.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？

⑴黑木耳多糖

⑵膳食纖維

⑶鈣

⑷鉀

答案：（1）詳見第38頁，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔類物質(zhì)，經(jīng)常食用

黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，

減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳

纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。

7.黑木耳最好的烹飪手段是？

⑴涼拌

⑵生吃

⑶煮湯

⑷爆炒

答案：鮮木耳含嚇啾類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，咋啾類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到

人體表皮細(xì)胞中。此時受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮

紅色丘疹和水皰。嚇琳物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼

淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含嚇琳物質(zhì)會破壞消失，食

后不會發(fā)生以上癥狀。所以答案（1）（2）是錯誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有

效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收

利用。國內(nèi)有關(guān)對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后

濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患

者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其

更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應(yīng)以熟食

為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳

多糖的吸收，故答案選擇（3）。

8.綠茶抗輻射的主要有效成分是？

⑴茶多酚

⑵茶堿

⑶糅質(zhì)

⑷咖啡因

答案：(D詳見社區(qū)營養(yǎng)38頁

茶多酚是一種具有優(yōu)越抗氧性能的天然抗氧化劑，其抗氧化指數(shù)是混合Ve的抗氧化指

數(shù)的10—20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗輻射、清除人體自由基、降血糖、降血壓、降血

脂及殺菌消炎等一系列藥理功能，在油脂、食品、醫(yī)藥、化妝品及飲料等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)

用前景。茶多酚特別是兒茶素衍生物具有抑制癌細(xì)胞增生、抗癌、抗突變的效果。此外，兒

茶素衍生物還有減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用以及抗輻射作用。

茶堿可直接興奮心臟，擴(kuò)張冠狀動脈，使血液充分地輸入心臟，提高心臟本身的功能，

故有利尿強(qiáng)心的功能，目前的資料顯示，茶堿尚不具有抗輻射的功能。

糅質(zhì)(tnnins)又稱單寧，是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞍

質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。糅質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍

和水瀉等癥：外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌

和防止感染，糅質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。糅質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生

質(zhì)，故有抑菌作用，有些糅質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。糅質(zhì)可用作生物

堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。糅質(zhì)具較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自油基，延

緩衰老。此外，糅質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。當(dāng)然，糅質(zhì)也會影響鐵、

鋅、鈣等礦物質(zhì)的吸收，對蛋白質(zhì)的消化吸收也有不良的營養(yǎng)。它不具備抗輻射的功能。

推茶中咖啡因的保健功能和藥理效應(yīng)主要有以下八個方面:

(1).興奮中樞，統(tǒng)帥全局；

(2).振奮精神，強(qiáng)化思維，提高工作效率；

(3).增強(qiáng)呼吸，提高代謝功能;

(4).強(qiáng)心活血，提高循環(huán)系統(tǒng)功能；

(5).幫助消化，強(qiáng)化營養(yǎng)健康水平；

(6).利尿通便，清除廢殘有害物質(zhì)；

(7).消毒殺菌，起人工肝臟作用；

(8).解熱鎮(zhèn)痛，對急性中毒起搶救作用。

從以上可以看出咖啡因?qū)θ梭w生理全局起到全面調(diào)控作用。

綜上所述，只有茶多酚具有抗輻射的作用。

9.蔬菜營養(yǎng)價值的高低遵循以下哪種原則？

⑴白色〉紅色〉黃色〉綠色

⑵紅色〉白色〉黃色〉綠色

⑶黃色〉白色〉黃色〉紅色

⑷綠色〉紅色〉黃色〉白色

答案：(4)詳見教材36頁蔬菜的營養(yǎng)價值可蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏

色深的蔬菜營養(yǎng)價值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

10.哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？

⑴酒精濃度

⑵糖份

(3)白藜蘆醇

⑷維生素

答案：(3)白藜蘆晦在中國常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為黃三酚，是一種重要

的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑黃和花生等。葡萄酒中都存在

白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DN(脫

氧核糖核酸)免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆酥作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異

指標(biāo)就顯而易見了。

而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料

之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)

葡萄酒的特異指標(biāo)。

11.為了番茄紅素的攝入，西紅柿最好的烹飪手段是？

⑴生吃

⑵煮湯

⑶煎炒

⑷清燉

答案：(2)(3)(4)番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有

抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種功能。但是科學(xué)家發(fā)

現(xiàn)生吃番茄卻步具有上述功能，原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體

充分吸收。原來，番茄紅素得和含有脂肪的食物一起烹飪，才能被人體充分吸收。

番茄紅素是脂溶性色素，生食時番茄紅素的吸收率很低，而且番茄紅素存在于細(xì)胞的有

色體中，需要破碎細(xì)胞壁才能夠被釋放出來，生食往往達(dá)不到充分效果。

對于多數(shù)果蔬來說，加熱食用會造成其中的維生素C大量損失，但番茄是個例外。由

于其中含有較多的有機(jī)酸，對Vc起到很好的保護(hù)作用，不論炒煮營養(yǎng)損失都很小。同時，

烹調(diào)處理不僅能促進(jìn)番茄紅素的釋放，而且使其易于人體吸收。

同時適當(dāng)加油烹調(diào)對番茄紅素更有益處

番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪時如果能夠加一點植物油，或是與含脂肪較多的食物一

起烹調(diào)，能促進(jìn)其在人體內(nèi)的吸收利用，以便真正發(fā)揮番茄紅素的保健作用。此外，番茄中

還含有少量的胡蘿卜素，它也需要油脂來幫助吸收，所以炒食番茄是相當(dāng)科學(xué)的烹調(diào)方法。

推薦菜肴：番茄炒雞蛋、番茄炸醬面、番茄炒肉片?、番茄蛋湯等。

12.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？

⑴廣東型

⑵上海型

⑶北京型

⑷東北型

答案：(1)

根據(jù)各地所做的調(diào)查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸''的東

北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。

另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血

壓病上升到25%,即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發(fā)率則

是全國最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發(fā)心、腦、腎等

多種疾病。

根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調(diào)查，廣東全省食鹽銷量和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調(diào)查顯

示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽

攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。

至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質(zhì)量較高的表現(xiàn)，例如西餐。口味

偏咸、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。一一這也是粵菜主要發(fā)源于近代的佐證。

放眼全國，口味清淡者，唯有嗥菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口味，升華為新的菜系。

這兩地保留古越遺風(fēng)的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考證，古越族已掌握比較高超的

制糖技術(shù)。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮

咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現(xiàn)代健康觀的最大借鑒。

13.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？

⑴<50ml

(2)50-100nl

⑶200—250ml

(4)3OOml

答案：（2）詳見第36頁。飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約?天1-3杯的份

量（約含10-30毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫

升為好。在飲用量上必須改掉喝一點有效，喝多點更好的想法。①增進(jìn)食欲②滋補(bǔ)作用③

助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用①

葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒

能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防

乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養(yǎng)成份

第四節(jié)營養(yǎng)健康教育的技巧

14.營養(yǎng)健康教育的技巧有

⑴娛樂和教育相結(jié)合，以娛樂為先導(dǎo)

⑵知識和技能相結(jié)合，以技能相鞏固

⑶科學(xué)和趣味相結(jié)合，以趣味為動因

⑷全面和需求相結(jié)合，以需求為依據(jù)

答案：（1）（2）（3）（4）

見教材39頁，過去的健康教育，一般只注重常識宣傳，只要求群眾做什么，而不是為

群眾做什么，所以應(yīng)該采用“娛樂一教育策略''等。因人施教，分層施教。

15.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？

⑴技能傳授

⑵知識傳播

⑶趣味誘導(dǎo)

⑷娛樂互動

答案：（3）（4）

幼兒的健康認(rèn)知有別于成人，譬如，許多幼兒認(rèn)為只要接近生病的人就會被傳染而無論

是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現(xiàn)在堅持喝牛奶將會對今后骨骼、牙齒的發(fā)

育產(chǎn)生怎樣的有利影響；幼兒的健康態(tài)度有別于成人，大多數(shù)幼兒常常口頭輕易地表示愿意

采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行

為的建立有別于成人，幼兒常常因缺乏動機(jī)而拒絕執(zhí)行健康行為、常常容易受到成人的暗示

或環(huán)境的干擾，而成人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性。幼兒的健康認(rèn)知、健

康態(tài)度和健康行為之間并非簡單的?致關(guān)系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不知

曉健康知識，而擁有正確態(tài)度的幼兒也并不一定能夠體現(xiàn)健康行為。幼兒期健康認(rèn)知、健康

態(tài)度和健康行為的特點以及三者之間的復(fù)雜關(guān)系決定了幼兒健康教育不同于一般人群的健

康教育；幼兒健康教育的出發(fā)點與歸宿是培養(yǎng)幼兒的健康行為，即養(yǎng)成健康的生活方式，幼

兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃至生命的質(zhì)量，幼兒健康教育的內(nèi)容涉及幼兒

生活的全部范疇，因此，幼兒健康教育是生活教育，應(yīng)當(dāng)在盥洗、進(jìn)餐、清潔、睡眠、鍛煉、

游戲等日常生活的每一環(huán)節(jié)滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要

以兒歌或者順口溜的方式，或者以游戲的方式進(jìn)行，比如為養(yǎng)成洗臉的健康習(xí)慣，一些幼兒

園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛左右抹，鼻子

上下搽，最后洗嘴巴。“娛樂互動也是兒童健康的一種手段，比如用搭建膳食寶塔的積木，

讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數(shù)量。

16.針對社區(qū)老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？

⑴技能傳授

⑵知識傳播

⑶趣味誘導(dǎo)

⑷娛樂互動

答案：(1)(2)社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對技能和知識的傳授十分

關(guān)注，特別是實用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測等等，就需

要技能和知識的傳授。

17.針對知次分了的健康教育，宜采用哪些技巧？

⑴技能傳授

⑵知識傳播

⑶趣味誘導(dǎo)

⑷娛樂互動

答案：(1)(2)知識分子理性的思維方式和比較高的文化層次，決定了他們的健康

教育應(yīng)該以知識和技能為主，比如講座、咨詢、演示和自我學(xué)習(xí)等等。

18.營養(yǎng)健康教育的社區(qū)診斷，首先需要明確的是？

⑴威脅社區(qū)人群生命和健康的主要問題

⑵社區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平和交通位置

⑶社區(qū)的主要受累對象

⑷社區(qū)的配合度

答案：(1)(2)(3)

詳見41頁

社區(qū)的配合度盡管也是十分重要的，但是進(jìn)行健康教育時我們發(fā)現(xiàn)，往往配合度低的社

區(qū)是健康問題最突出的社區(qū)，因此，對這部分社區(qū)應(yīng)作為健康教育的重點，可以在具體實施

過程中，以效果和政府的影響來帶動社區(qū)健康教育。

19.對于某社區(qū)知識分了中痛風(fēng)患者營養(yǎng)健康教育宜采用哪些形式？

⑴上門宣傳

⑵組織講座

⑶大型義診

⑷發(fā)放資料

答案：(2)(3)(4)

社區(qū)知識分子往往有自己獨立的思維和自主意識，所以，他們更喜歡后面三種形式的健

康教育，上門宣傳對于他們的私密生活有一定影響，故不屬于首選。

20.針對社區(qū)老年居民的糖尿病健康教育宜采用哪些形式？

⑴上門宣傳

⑵組織講座

⑶網(wǎng)絡(luò)咨詢

⑷發(fā)放資料

答案：(1)(2)(4)

老人往往上網(wǎng)的知識、技能以及條件不具備，所以網(wǎng)絡(luò)咨詢不太適合大多數(shù)的社區(qū)老年

人。我們在具體的操作中發(fā)現(xiàn)，一些社區(qū)糖尿病患者因為眼底視網(wǎng)膜改變和糖尿病足的影響，

出門不便，上門服務(wù)成為一種很受社區(qū)糖尿病患者歡迎的健康教育方式。

21.針對孕產(chǎn)婦健康教育宜采用哪些形式？

⑴上門宣傳

⑵組織講座

⑶大型義診

⑷發(fā)放資料

答案：(1)(2)(3)(4)

對于臨產(chǎn)期和產(chǎn)褥期的婦女來說，因為行動不便，往往需要上門的宣傳，不過該工作往

往由婦產(chǎn)科醫(yī)院或者婦幼保健院、產(chǎn)院等醫(yī)療機(jī)構(gòu)的醫(yī)護(hù)人員在產(chǎn)婦出院后家庭隨訪時進(jìn)

行，而不太接受在月子中外人進(jìn)入家庭，可能屬于一種風(fēng)俗習(xí)慣；組織講座往往由建卡醫(yī)院

組織進(jìn)行，主要對孕期的保健和營養(yǎng)、母乳喂養(yǎng)等內(nèi)容進(jìn)行健康教育；?些社區(qū)也可在母親

節(jié)、母乳喂養(yǎng)日等在社區(qū)進(jìn)行義診并發(fā)放資料。

22.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

⑴兒童傳染病的防治

⑵營養(yǎng)不良的診治

⑶兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)問題

⑷兒童多動癥

答案：(4)農(nóng)村常見的營養(yǎng)健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業(yè)性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養(yǎng)素的缺乏，

尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知嘵率都很低，故不適關(guān)注的主要健康

話題。

23.一個營養(yǎng)師在進(jìn)行健康講座時.，發(fā)現(xiàn)聽眾開始紛紛離場，分析原因可能是

⑴時間太長

⑵缺乏趣味性

⑶過于專業(yè)

⑷語言障礙

答案：(1)(2)(3)(4)

健康教育的時間不宜太長，因為每個人的注意力集中的時間有限，不可能全部時間都集

中精力，特別是遇到枯燥的話題和專業(yè)性較強(qiáng)的論述時，更不可能堅持很長的時間。因此在

趣味性上應(yīng)提高，同時把專業(yè)化的學(xué)術(shù)轉(zhuǎn)化成通俗化的語言，且需迎合當(dāng)?shù)厝说恼Z言習(xí)慣，

如農(nóng)村很多人不能接受普通話，溫州和寧波人更接受當(dāng)?shù)卣Z言等等。

24.一個社區(qū)老年人的營養(yǎng)健康講座最適宜的時間長度是？

⑴半小時

⑵一個小時左右

⑶兩個小時

⑷一個半小時

答案：(2)

25.營養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有哪些？

(1)營養(yǎng)狀況的調(diào)查

(2)飲食的調(diào)查

(3)營養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查

(4)實驗室的檢查

答案(1)(2)(3)(4)

26.營養(yǎng)咨詢對象有

(1)患病人群

(2)住院病人

(3)門診病人

(4)健康人群

答案：(1)(2)(3)(4)

27.營養(yǎng)咨詢的方式有

(1)口頭咨詢

(2)專題營養(yǎng)咨詢

(3)信函營養(yǎng)咨詢

(4)電話，電視媒體營養(yǎng)咨詢

答案：(1)(2)(3)(4)

28.營養(yǎng)咨詢的目的

(1)防治營養(yǎng)相關(guān)疾病。促進(jìn)人類健康

(2)提高患者營養(yǎng)水平。從而提高其對疾病的抵抗力

(3)保護(hù)人類健康的一項重要工作

(4)增進(jìn)人類注重健康的觀念

答案：(1)(2)(3)(4)

29.營養(yǎng)咨詢的范圍

(1)各種營養(yǎng)異常

(2)各種與營養(yǎng)相關(guān)的疾病

(3)疾病的營養(yǎng)支持

(4)健康者的營養(yǎng)保健

答案：(D(2)(3)(4)

30.營養(yǎng)咨詢的特點

(1)營養(yǎng)咨詢具有傳播性，引導(dǎo)性

(2)營養(yǎng)咨詢具有信息交流的雙向性

(3)營養(yǎng)咨詢的對象具有個體性

(4)營養(yǎng)咨詢具有廣泛的社會性

答案：(1)(2)(3)(4)

31.營養(yǎng)師應(yīng)具備的素質(zhì)

(1)保護(hù)營養(yǎng)咨詢對象的利益

(2)具有較為扎實的營養(yǎng)學(xué)知識

(3)營養(yǎng)了解和掌握醫(yī)學(xué)知識

(4)熱愛營養(yǎng)工作

答案：(1)(2)(3)(4)

32.營養(yǎng)咨詢應(yīng)該具備的設(shè)備和匚具:

(1)測定身體脂肪含量的皮褶厚度計

(2)健康營養(yǎng)咨詢卡

(3)微機(jī)及相應(yīng)軟件

(4)測定身高體重的量稱

答案：(1)(2)(3)(4)

33.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的問卷表

為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認(rèn)真

填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。

1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟(jì)收入文化程度

2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查

身高體重

是否有慢性疾病

3.你每天都吃雞蛋嗎？是否

4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否

5.你吃水果是否

6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生營養(yǎng)

7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否

8.你每天攝入鹽是(1)5克(2)6克(3)7克(4)8克

問：針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進(jìn)行如下討論。

1.該調(diào)查表前言部分有哪些問題？

(1)調(diào)查時間太長

(2)調(diào)查目的不明確

(3)調(diào)查對象不明確

（4）調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)

答：（1）一個適宜的調(diào)查表格最佳的調(diào)查時間應(yīng)控制在15分鐘內(nèi)，太長易引起調(diào)查對

象的反感，從而不配合，或者即使填寫也敷衍應(yīng)付。

（2）現(xiàn)在一些商家為了各種目的進(jìn)行各種顧客數(shù)據(jù)庫的建立，因此應(yīng)把本次調(diào)查的公

益性口的昭示大眾。

（3）一個調(diào)查表應(yīng)該有明確的對象區(qū)隔，比如什么年齡段、職業(yè)、性別、疾病種類等

等，既然不可能進(jìn)行普查，就應(yīng)該有針對性地調(diào)查，從該調(diào)查表的前言看，缺乏明確的指向

性。

（4）從前言看，調(diào)查者是需要把對象所反映的營養(yǎng)健康問題及時反饋給大眾，但是問

卷的正文設(shè)計中連起碼的電話號碼和通訊聯(lián)系方式都沒有，顯然缺乏公信力。

2.下面那些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題？

（1）姓名

（2）年齡

（3）職業(yè)

（4）經(jīng)濟(jì)收入

答：⑴

只