脂類(人類營養學)脂

類1783年KarlScheel：發現甘油三脂是油脂的基本構成。1823年Cherveul：發現脂肪的化學性質、初步提出脂肪結構。19世紀末：糖和脂肪的關系。1929年Burr等：提示膳食脂肪酸的性質。脂類的分類及結構脂類

特性：溶于有機溶劑不溶于水在活細胞結構中有極重要的生理作用

油類(oils)脂肪類(fats)類脂(lipoids)脂肪*甘油脂肪酸磷脂固醇食物人95%99%甘油三酯的結構膽固醇及其酯結構

含有多個環狀結構的脂類化合物磷脂（磷酸甘油脂）結構人體脂類的分布分布：14%~19%/32%/60%，以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織，分布于腹腔、皮下以及肌纖維間。儲脂：受營養狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。在正常體溫下多為液態或半液態人體脂類的分布皮下脂肪含不飽和脂肪酸較多，故熔點低而流動性大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態，從而進行各種代謝深層儲脂熔點較高，常處于半固體狀態，有利于保護內臟器官，防止體溫喪失。人體脂類的分布類脂：占總脂的5%，這類脂類比較穩定，不太受營養與機體活動的影響脂類的生理功能體內能量的來源及貯存形式脂肪脂肪酸能量（甘油三酯）

C、H含量>>碳水化合物和蛋白質

提供的能量更多褐色脂肪更容易供能脂類的生理功能體內脂肪細胞貯存和供應能量有兩個特點不斷貯存脂肪，無上限，因此攝入過多的能量而不斷地累積脂肪，導致越來越胖。不能提供腦、神經以及血細胞所能利用的能量，人體在饑餓時必須消耗肌肉組織中的蛋白質和糖原來滿足機體的能量需要，節食減肥危害之一在于此。脂類的生理功能維持體溫正常直接供能隔熱保溫保護作用支撐、襯墊作用，免受外力損傷脂類的生理功能內分泌作用其分泌功能是近年內分泌學領域的重大進展，也為進一步認識脂肪組織的作用開辟了新起點分泌許多細胞因子參與機體代謝、免疫、生長發育等生理過程脂類的生理功能節約蛋白質的作用保護蛋白質，充分發揮其功能其能否順利，有賴于糖代謝的正常進行。機體重要的構成成份細胞膜含大量脂肪酸，是細胞維持正常結構與功能不可少的重要成分。脂類的生理功能營養學上的特殊功能增加飽腹感：刺激產生腸抑胃素改善食物的感官性狀提供脂溶性維生素并促進在腸道的吸收脂類的消化吸收與轉運++磷脂、膽固醇、蛋白質CM是食物脂肪的主要運輸形式（三）脂類的消化、吸收及轉運

腸食物脂肪肝脂肪組織心臟、肌肉、腎等合成脂肪CMCMFFAVLDLFFA脂肪酸分類長鏈14~26*（1）按碳鏈長短分類中鏈8~12短鏈2~6C飽和（2）按飽和度分類單不飽和多不飽和*脂肪酸（3）按空間結構分類順式反式*反式脂肪酸：不是天然產物。植物油經氫化飽和后制得人造奶油。在氫化過程中一些未被飽和的不飽和脂肪酸，其結構可由天然存在的順式雙鍵轉變為反式結構。人體攝入這些食物后，其中的反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結構脂類中去。其過多攝入可使血漿LDL上升，HDL下降，增加了冠心病的危險性？？脂肪酸食物中以18C為主熔點與飽和度和碳鏈長短有關脂肪酸命名（1）n或

命名法：從甲基端開始計數碳原子位置。（2）

命名法：從羧基端開始計數碳原子位置。不飽和脂肪酸可分為四類

母體脂肪酸n-3系列不飽和脂肪酸：亞麻酸n-6系列不飽和脂肪酸：亞油酸n-7系列不飽和脂肪酸：棕櫚油酸n-9系列不飽和脂肪酸：油酸不同類之間不能轉換脂肪酸必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）人體不可缺少，而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

-亞麻酸(n-3)和亞油酸(n-6)合成其它人體不可缺少的脂肪酸（花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸）

兩種必需脂肪酸合成其它多不飽和脂肪酸時，使用同一種酶，由于競爭性抑制作用，使體內合成速度延慢，若能從食中

直接獲得是最有效的途徑。必需脂肪酸的功能磷脂的重要組成部分細胞膜的脂質以磷脂為主，約占脂質總量的70%以上，脂質以雙分子層的形式包被在細胞表面的。即雙分子層模型必需脂肪酸的功能合成前列腺素的前體血管擴張和收縮、神經刺激傳導、腎臟中水鈉貯留等功能防止嬰兒消化道損傷等必需脂肪酸的功能與膽固醇代謝有關血漿脂蛋白由蛋白質、甘油三酯、磷脂、膽固醇及其酯組成。HDL逆向轉動膽固醇，降血脂。必需脂肪酸的功能視功能：DHA維持視紫紅質的功能注意力和認識功能：多巴胺和5-羥色胺生長發育生殖功能皮膚損傷（皮疹）多不飽和脂肪酸PUFA對人體健康作用的研究源于二十世紀二十年代末必需脂肪酸缺乏癥的研究；60年代末，科學家們發現北極格陵蘭島愛斯基摩人、阿拉斯加人盡管膳食中富含高能量、高脂肪和高膽固醇，但由于它們的食物主要來源于海產品，其脂肪含有n-3系多不飽和脂肪酸──廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)，防止心血管疾病九十年代以后，研究發現AA和DHA等在腦功能、嬰幼兒智力及視功能發育有重要作用。單不飽和脂肪酸Key等在7國流行病學調查中發現，在地中海地區的一些國家，其每日攝入的脂肪含量很高，供能比達40%，但其冠心病發病率和血膽固醇水平遠低于歐美國家，究其原因，主要是該地區居民以橄欖油為主要食用油脂，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸（MUFA），由此引起人們對MUFA的重視。食用油中所含單不飽和脂肪酸主要為

油酸（C18：1）單不飽和脂肪酸MUFA降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用與PUFA相近大量攝入亞油酸在降LDL的同時也降HDL，而大量攝入油酸則無此作用。MUFA無PUFA的潛在不良作用：促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作用、抑制機體免疫功能單不飽和取代部分飽和脂肪酸有重要意義。單不飽和脂肪酸機理：MUFA取代飽和脂肪酸可增加LDL受體的活性循環中LDL清除加快VLDL殘粒經受體清除增加，減少VLDL向LDL轉化拮抗膽固醇對LDL受體的抑制作用。飽和脂肪酸飽和脂肪酸有升LDL的作用，非所有SFA都有升LDL有作用，12-C（月桂酸）、14-C（肉豆蔻酸）、16C（棕櫚酸）SFA有較強的升LDL的作用，而18-CSFA的這一作用較弱。SFA不易被氧化產生有害氧化物，過氧化物。人體不應該完全排除SFA的攝入量。上世紀６０年代Keys和Hegsted通過人體試驗，對膳食飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸與血清膽固醇的關系作出了量的估計，得出了膳食脂質量的變化對血清膽固醇影響的預測方程式。

Keys：△TC＝2.76△S＋0.05△M－1.35△P－1.68

Hegsted：△TC＝2.32△S＋0.32△M－1.46△P＋1.56△C＋0.83式中：△S為飽和脂肪酸能量百分比變化；

△M為單不飽和脂肪酸能量百分比變化；

△P為多不飽和脂肪酸能量百分比變化；

△C為膳食膽固醇的變化。Hegsted1993的預測方程式

△TCmmol/L=0.05430△S－0.00301△M＋0.00725△C

△LDL-Cmmol/L=0.0449△S－0.0198△P＋0.0047△C

△HDL-Cmmol/L=0.0110△S＋0.0026△M＋0.0056△P＋0.0047△C

Yu等1995的預測方程式：

△TCmmol/L=0.0052△(12:0-16:0)-0.0008△(18:0)-0.0124△M-0.0248△P

△LDL-Cmmol/L=0.0378△(12:0-16:0)-0.0018△(18:0)-0.017△M-0.0248△P

△HDL-Cmmol/L=0.016△(12:0-16:0)-0.0016△(18:0)-0.010△M+-0.0026△P磷脂生物膜的重要組成部分，脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。防止脂肪肝的形成*利于膽固醇的溶解和排泄其它脂類膽固醇：生物膜的重要組成部分許多重要活性物質的合成材料高膽固醇與心血管系統疾病脂類的食物來源及推薦供給量來源：動物脂肪組織、肉類植物：種子魚貝類：二十碳五烯酸二十二碳六烯酸美國膳食和健康委員會

（CommitteeonDietandHealth）總脂肪攝入量降低到占總能量攝入的30%以下飽和脂肪酸的攝入量占總能量的10%以下膽固醇的攝入量每天不超過300mg中國營養學會總脂肪攝入量控制在20%~30%的總能量攝入范圍內必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%n-3與n-6脂肪酸的攝入比為1：4~6較適宜人體不應該完全排除飽和脂肪酸的攝入中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）

（脂肪能量占總能量的百分比）年齡/歲脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3CHO(mg)0~45~50

4

0.5~35~40

4

2~30~35

4~6

7~25~30

4~6

13~25~30<108104~6

18~20~30<1010104~6<30060~20~306~8108~104<300脂質雙分子層膜的脂質中以磷脂類為主，約占脂質總量的70%以上；其次是膽固醇，一般低于30%；脂質可能是以雙分子層的形式包被在細胞表面的。