學(xué)校食譜編制和營養(yǎng)計算董曉麗本講內(nèi)容第一節(jié)食譜編制概述第二節(jié)根據(jù)DRIs計算法編制食譜第三節(jié)應(yīng)用食物交換份法編制食譜第四節(jié)群體膳食食譜的編制第五節(jié)食譜編制后的評價學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解食譜編制概念

2、熟悉對學(xué)校學(xué)生膳食菜譜進(jìn)行評價的方法

3、掌握各群體食譜編制及評價第一節(jié)食譜編制概述

一、食譜的概念

食譜是供餐單位提供膳食內(nèi)容的總目錄，旨在向用餐對象提供有關(guān)菜肴和價格的信息。帶量食譜是一日或一周內(nèi)各種食物定量配制和烹調(diào)的依據(jù)。有譜有量才能保證營養(yǎng)平衡，才能做到食物品種多樣，不至于顧此失彼，并能防止某種食物某種營養(yǎng)素缺乏或過剩。二、食譜的基本內(nèi)容和編制目的

1、基本內(nèi)容：一般包括用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名稱、食物種類、及數(shù)量、烹調(diào)方法等2、編制目的：

1）實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)，促進(jìn)用餐者健康。

2）合理利用食物資源，節(jié)約經(jīng)濟(jì)開支。3）便于評價和改善膳食質(zhì)量。三、學(xué)校食譜編制原則

其總原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。

1、滿足學(xué)生的營養(yǎng)要求食譜的編制首先要滿足學(xué)生對熱量和營養(yǎng)素的需要量，按營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)來選擇各種食物。具體可參考“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”和“中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔”。2、膳食組成合理

膳食組成既要盡量多品種、食物搭配比例合理、主食、副食的搭配既要多樣化，又要適當(dāng)照顧用餐對象的飲食習(xí)慣、愛好、為用餐對象所接受。3、進(jìn)行合理的三餐分

在總熱量的基礎(chǔ)上按適當(dāng)比例將蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物計算出來（蛋白質(zhì)占總熱量的12－15%、脂肪25－30%、碳水化合物55－65%）。按適當(dāng)比例分配于三餐中，通常早餐應(yīng)占全日總量的25－30％，午餐占40%，晚餐占30－35%

4、注意飯菜的口味

飯菜的口味對于促進(jìn)學(xué)生食欲的重要性是勿庸置疑的，除了食譜制定的科學(xué)性外，巧妙的搭配和制作也是至關(guān)重要的。比如，一些學(xué)生就是不喜歡吃胡蘿卜和豆制品，因為它們有一種與眾不同的味道。因此，去除怪味，多變幻花樣，采用不同的刀法，制作成片、絲、塊、卷、夾、丁等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)、拼盤式的菜肴和內(nèi)容豐富的開胃湯，會極大地調(diào)動學(xué)生的食欲。第二節(jié)根據(jù)DRIs用計算法編制食譜

營養(yǎng)食譜編制理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。一般以能量需要量為基礎(chǔ)，制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的制定是否合理。DRIs包括4項內(nèi)容﹕平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）當(dāng)一個人群的平均攝入量達(dá)到EAR水平時，人群中有半數(shù)個體的需要量可以得到滿足﹔當(dāng)攝入量達(dá)到RNI水平時，幾乎所有個體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險。攝入量在RNI和UL之間是一個安全攝入范圍，一般不會發(fā)生缺乏和中毒。攝入量超過UL水平再繼續(xù)增加，則產(chǎn)生毒副作用的可能性隨之增加2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔

營養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類、數(shù)量的合理搭配。在這就不一一舉例了3、食物成份表通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。

例一：需碳水化合物200g，由多少主食提供查表得100g主食含碳水化合物75g，那么200g碳水化合物需主食為200÷75％＝267g在計算食譜所含營養(yǎng)素時，同樣需要通過食物成分表，查找各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計算。

例二：計算250g牛奶可提供多少g蛋白質(zhì)查表得100g牛奶可提供3g蛋白質(zhì)那么250g牛奶可提供蛋白質(zhì)量為：250×3％＝7.5g食物成分表里各項食物都列出了可食部的比例，在計算食物中某種營養(yǎng)素含量時，食物量應(yīng)先乘以可食部的比例，再乘以食物中營養(yǎng)素含量，計算公式為：食物中某種營養(yǎng)素含量＝食物量g×可食部比例×食物中營養(yǎng)素含量％例三：200g蘋果的碳水化合物含量200×76％×12.3％＝18.7g計算法計算法是按照就餐學(xué)生的各種營養(yǎng)素和熱量攝入量標(biāo)準(zhǔn)，從三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素著手，確定主食和副食，然后逐步進(jìn)行的計算方法，是營養(yǎng)師編制食譜最常用的方法。其具體步驟如下：一、確定用餐對象全日能量供給量能量是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進(jìn)而影響學(xué)生體育活動、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內(nèi)貯存，使學(xué)生發(fā)胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。用膳者一日三餐的能量供給量可根據(jù)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中能量的推薦攝入量（RNI），根據(jù)用餐對象的勞動強(qiáng)度、年齡、性別等確定。一、確定用餐對象全日能量供給量例如一個14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2400kcal。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強(qiáng)度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2700kcal。一、確定用餐對象全日能量供給量能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐學(xué)生的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐學(xué)生的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。二、計算宏量營養(yǎng)素一般的食譜編制，我們學(xué)校營養(yǎng)師主要針對宏量營養(yǎng)素，因為礦物質(zhì)和一些維生素在烹飪加工過程中變數(shù)很大，往往采用食物頻率表的辦法，也就是在三天、一周的范圍內(nèi)保持相對均衡就可以了，比如動物肝臟、動物血、海產(chǎn)品等等，內(nèi)陸地區(qū)需要在一周內(nèi)有補(bǔ)充就可以，而不一定要求天天食譜上都能體現(xiàn)出來。二、計算宏量營養(yǎng)素能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占12％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2700kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為碳水化合物占60％脂肪占25％、蛋白質(zhì)占15％，則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：二、計算宏量營養(yǎng)素

碳水化合物應(yīng)提供

2700kcal×60%＝1620kcal

脂肪應(yīng)提供2700kcal×25%＝675kcal

蛋白質(zhì)應(yīng)提供2700kcal×15%＝405kcal三、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，即：1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal）可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。三、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量碳水化合物需要量（g）＝1620kcal/4kcal/g＝405g脂肪需要量（g）＝675kcal/9kcal/g＝75g蛋白質(zhì)需要量（g）＝405kcal/4kcal/g＝101g四、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例,（對于低幼年齡段的兒童來說，餐次還可以增加到五餐）。其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g午餐：

蛋白質(zhì)＝101gx40％＝40g

脂肪＝75gx40％＝30g

碳水化合物＝405gx40％＝162g

晚餐蛋白質(zhì)＝101gx30％＝30g脂肪＝75gx30％＝23g碳水化合物＝405gx30％＝122g五、主、副食品種和數(shù)量的確定

根據(jù)食物成分表，就可以確定主副食品種和數(shù)量了

1、主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，故根據(jù)碳水化合物的數(shù)量通過查找食物成分表可確定主食品種和數(shù)量。一般每100g谷類食物含碳水化合物75g左右五、主、副食品種和數(shù)量的確定以早餐為例：根據(jù)上一步的計算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，所需主食重量為：122g/75％＝162g主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計算，如以小米粥和饅頭為主食，則可安排小米粥（小米50g）饅頭（面粉100g）五、主、副食品種和數(shù)量的確定2、副食品種、數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量確定后，接著需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中。除了谷類食物能提供蛋白質(zhì)外，各類動物性食物及豆制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此，副食品種、數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量來確定。其計算步驟如下（仍以早餐為例）五、主、副食品種和數(shù)量的確定1）計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量

小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g2）需攝入的蛋白質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量30－15＝15g3）安排雞蛋1個（60g）其它由豆制品提供4）查表計算雞蛋的蛋白質(zhì)含量及豆制品需要量雞蛋的蛋白質(zhì)含量：60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白質(zhì)量：15g－7g＝8g如選擇豆腐干則需：8/15.8％=50g5）選擇蔬菜的品種和數(shù)量，根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。例如該早餐可選擇芹菜或韭菜100g炒豆腐干6）確定純熱能食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪含量，用需攝入的脂肪量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。午餐、晚餐食譜的編制計算同上。六、食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。第三節(jié)

應(yīng)用食物交換份法編制食譜

計算法編制食譜的原則和方法，完全適用于家庭或個人，但其中營養(yǎng)素的計算比較繁瑣。因此，簡化營養(yǎng)素的計算就成為指導(dǎo)家庭或個人按營養(yǎng)科學(xué)要求安排飲食生活的關(guān)鍵。下面介紹一種應(yīng)用食物交換份法編制食譜的方法。食物交換份法將常用食物按所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用，最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量并按每份食物等值交換表選擇食物。一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)一、將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)

劃分為四大類

1）糧谷類：富含碳水化合物的各類食物（包括根莖類蔬菜及淀粉類食物）2）果蔬類：富含礦物質(zhì)、維生素c和膳食纖維的蔬菜水果類食物3）肉蛋奶類：富含蛋白質(zhì)的肉蛋奶類食物（包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等）4）堅果油脂類：富含熱能的油脂類、堅果類和純糖類食物二、各類食物的每單位交換份重量

表一：糧谷類食物每份等值交換表食物名稱重量（克）名稱重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50饅頭、80土豆（食部）250花卷80掛面50涼粉750面包75餅干50注：所謂等值就是按每份供熱180kcal，蛋白質(zhì)4g，脂肪1g，碳水化合物4g來計算的，即吃50g大米熬的粥相當(dāng)于吃50g掛面或吃75g面包的營養(yǎng)價值。表一：糧谷類食物每份等值交換表

名稱重量g名稱重量g大米小米粳米50甘薯250面粉高粱50藕250玉米面、玉米楂

50饅頭80土豆250花卷80掛面50涼粉750面包75餅干50表二：果蔬類食物每份等值交換表

名稱（食部）重量g白菜洋白菜菠菜韭菜油菜500-700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等500-700芹菜、苤蘭、青筍、空心菜等500-700綠豆芽、茭白、冬筍、菜花、鮮蘑菇等500-700含糖1－3%的蔬菜（食部）

柿子椒、蘿卜、倭瓜、水浸海帶等

350鮮豇豆250鮮豌豆100蒜苗200李子、香蕉、葡萄、蘋果、桃、柑橘等

200-250含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果類（食部）表三：肉蛋奶類食物每份等值交換表

名稱重量（g）名稱重量（g）瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉50禽肉（雞鴨鵝等）魚蝦50肥瘦豬肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉25禽肉（雞鴨鵝等）50魚蝦50雞蛋（500g約8個1個酸奶200牛奶牛奶粉250豆腐（南）125豆腐（北）100豆?jié){300豆腐絲50表四：堅果油脂類食物每份等值交換表

名稱重量（g）名稱重量（g）油類10松子30花生米15腰果30核桃15芝麻醬15杏仁15紅糖20葵花子30白糖20南瓜子30注：以上食物按每份供熱能0.336MJ，油脂類含脂肪9g，純糖類含糖20g來計算，即吃20g的白糖相當(dāng)于吃15g花生米的營養(yǎng)價值。

三、各類食物每單位交換份中所含的主要營養(yǎng)素

類別交換份重量g熱能mj蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g糧谷類1糧谷類500.7564138果蔬類1蔬菜類200-250水果類200-2500.336515肉蛋奶類1瘦肉類500.3781052雞蛋1個豆腐100干黃豆40牛奶250硬果油脂類1油脂類100.336920食糖20四、不同熱能供給量的食物交換份數(shù)

熱能（MJ）交換份谷糧類（份）果蔬類（份）肉蛋奶類（份）硬果油脂類（份）5.09.5421.525.91152226.71262227.513.5722.528.4157.522.539.216.58.52331017.59.523310.919.510243.511.8211124.53.512.6221224.53.5五、應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個學(xué)生全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為10.9MJ，查表交換份數(shù)為19.5份，其中糧谷類食物10份，果蔬類食物2份、肉蛋奶類食物4份，硬果油脂類食物3.5份。具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用：糧谷類500g、蔬菜類500g-750g、水果200g-250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋2個、食用油25g、白糖20g。將這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：

早餐：

牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥（大米25g）咸菜少許午餐：餃子（面粉200g、瘦豬肉50g、白菜300g）小米粥（小米25g）、熗芹菜（芹菜200g）加餐：

蘋果200g、晚餐：

米飯（大米150g）、雞蛋2個、炒萵筍150g（全日烹調(diào)用油25g）第四節(jié)

群體膳食食譜的編制第四節(jié)群體膳食食譜的編制

群體膳食食譜的編制首先應(yīng)有一個膳食計劃。膳食計劃指的是有計劃地根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需要選擇食物品種，計算數(shù)量，組成平衡膳食并進(jìn)行合理調(diào)配。但在學(xué)校會面臨很多不同年齡段的學(xué)生，如果分別計算將會使工作變得十分繁瑣，因此，需要計算一個全體學(xué)生的平均膳食營養(yǎng)素攝入量。這個攝入量可由就餐學(xué)生人數(shù)和相應(yīng)這些學(xué)生的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（DRIs）計算得到。具體步驟如下：（以幼兒園為實(shí)例）1、計算幼兒園兒童每日人均能量攝入量

將各年齡和各性別組的兒童人數(shù)分別乘以相應(yīng)年齡組兒童的每日膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（查DRIs），然后將各組相加就得出總的推薦攝入量。再除以總?cè)藬?shù)后就得出平均每人每日的推薦攝入量。通常3歲以下及3歲以上兒童分別計算以3歲以上兒童為例：某幼兒園２75名兒童，3歲組（男29、女31）4歲組（男42、女38）5歲組（男36、女34）6歲組（男35，女30名）計算如下﹕

人均能量攝入量（RNI）＝﹝（29×5.64兆焦）＋（31×5.43兆焦）十（42×6.06兆焦）＋（38×5.83兆焦）＋（36×6.70兆焦）十（34×6.27兆焦）＋（35×7.10兆焦）＋（30×6.67兆焦）﹞／275＝6.22兆焦＝1480千卡2、確定熱比值碳水化合物56%。

脂肪30%蛋白質(zhì)14%

3、計算每日三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的攝入量（g／日）碳水化合物（g）＝人均能量×（56%）／4脂肪（g）＝人均能量×（30%）／9蛋白質(zhì)（g）＝人均能量×（14%）／43、確定習(xí)慣常用食物的用量，并計算其碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)含量。食物用量g蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g牛奶2507.5812雞蛋606.55大豆2073.24蔬菜2007水果10010谷類肉類食用油計算方法5、計算每日所需主食（谷類）量：1）主食量（g）＝（碳水化合物攝入量一常用食物碳水化合物含量）／75%2）主食蛋白質(zhì)含量＝主食量（g）x8％6、計算每日所需肉類量：1）肉類量（g）＝（蛋白質(zhì)攝入量一主食中蛋白質(zhì)含量一常用食物蛋白質(zhì)含量）／17%2）肉類脂肪含量＝肉類量（g）x28%7、計算每日所需食用油量：油脂量（g）＝脂肪攝入量一肉類脂肪含量一常用食物脂肪含量將上述各類食物按三餐熱比分配到各餐

分配原則為：早上活動多，

早餐、早點(diǎn)共30%，午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%，晚餐宜清淡占30%3歲以下幼兒可在上午9.30增加5–10%的早點(diǎn)，早餐熱能相應(yīng)減少將上述各類食物的平均量和幼兒園的學(xué)生人數(shù)相乘，得出實(shí)際的各類食物的需要量。即采購量。食譜舉例：

早餐：牛奶250ml、饅頭（面粉65g）鹵豆干10g熗黃瓜50g、植物油4g午餐：紅豆蒸米飯（大米75g、紅豆10g）肉末蒸雞蛋（雞蛋40g、肉15g）蝦皮小白菜肉丸湯（蝦皮5g、小白菜100g、豬肉25g、植物油5g）午點(diǎn)：蘋果100g小餅干（面粉10g）晚餐：三鮮水餃（豬肉30g、韭菜50g、雞蛋20g、標(biāo)準(zhǔn)粉70g、植物油5g）食譜評價根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。早餐食品重量g蛋白質(zhì)g脂肪g糖g熱量g牛奶2507812162面粉6560.748227豆腐干1020.4113黃瓜501.232油3327合計375151262460大米755.80.558257紅豆51315豬肉406.811.2128雞蛋404.53.955蝦皮51.57.7小白菜10015油5545午餐合計270192161524

一日食譜營養(yǎng)計算午點(diǎn)晚餐食品重量g蛋白質(zhì)g脂肪g糖g熱量g蘋果10011.745餅干100.81.5536合計1100.81.51780豬肉3058.496雞蛋202.3225韭菜502.313面粉7070.951245油5545合計165141646425總合計91851501951484早餐供熱比31%.午餐35%.午點(diǎn)5%.晚餐29%.

第五節(jié)

食譜編制后的評價食譜編制后的評價設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進(jìn)行評價，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10％上下，可以認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。一、食譜評價的內(nèi)容1、種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？

2、各類食物的量是否充足？

3、全天能量和營養(yǎng)素攝入量是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？

5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？二、食譜評價的步驟1、按類別將食物規(guī)類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2、從食物成分表查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算每種食物營養(yǎng)素含量。3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素總量。4、將計算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群的水平相比較。5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)分別計算出三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6、計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例。7、計算三餐供能比例。食譜評價舉例：

（一個10歲男生一日食譜）

早餐：牛奶250g面包（面粉150g）火腿25g蘋果100g午餐：饅頭（面粉150g）青椒肉片（青椒100g瘦豬肉45g植物油6g）豆干香芹（豆干30g芹菜100g植物油5g）晚餐：米飯(大米125g)韭菜燴豆腐（韭菜25g豆腐30g植物油3g）番茄煎蛋湯（番茄125g雞蛋60g植物油5g）1、按類別將食物歸類排序。看食物種類是否齊全

谷薯類：面包150g、面粉150g、大米125g肉類：火腿25g、瘦豬肉45g豆制品：熏干30g、豆腐30g奶類：牛奶250g蛋類：雞蛋60g蔬果類：蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、番茄125g、韭菜25g油脂類：植物油19g評價：食物種類齊全2、食物所含營養(yǎng)素的計算一般情況下，每天攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計算、評價即可。以150g面粉所含營養(yǎng)素為例：查食物成分表得出150g面粉可提供：2、食物所含營養(yǎng)素的計算

熱能：150×344％＝516（kcal）蛋白質(zhì)：150×11.2％＝16.8（g）脂肪：150×1.5％＝2.25（g）鈣：150×31％＝46.5（mg）鐵：150×3.5％＝5.25（mg）維生素B1：150×0.28％＝0.42（mg）維生素B2：150×0.08％＝0.12（mg）余略2、食物所含營養(yǎng)素的計算

該食譜共提供：能量