不同真空冷凍干燥方法對杏鮑菇片干燥特性及品質的影響摘要：本研究旨在探究不同真空冷凍干燥方法對杏鮑菇片干燥特性及品質的影響。采用冷凍-真空干燥法、冷凍-真空-熱風干燥法和冷凍-真空-化學固化法對杏鮑菇片進行干燥處理，并分別測定了樣品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色澤、營養成分和感官品質等指標。結果表明，冷凍-真空-化學固化法具有較好的杏鮑菇片干燥效果，其干燥速率較快，重氮酮含量降低，色澤保持良好，營養成分相對保留，感官品質良好。因此，冷凍-真空-化學固化法是一種較適合杏鮑菇片干燥的方法。關鍵詞：杏鮑菇片；真空冷凍干燥；干燥特性；品質1.引言隨著人們對健康食品需求的增加，杏鮑菇片作為一種新型的食用菌制品，受到了廣泛的關注。然而，杏鮑菇片的新鮮特性決定了其易受環境影響而快速腐敗。因此，對杏鮑菇片進行干燥處理成為了一種常見的保存方法。干燥是一種將食品中的水分蒸發或減少至一定程度的技術，從而達到延長食品保質期的目的。常見的干燥方法有自然干燥、熱風干燥、微波干燥等。然而，在傳統的干燥方法中，由于高溫、長時間暴露在空氣中，會導致食品的營養成分流失，同時也容易造成食品的質地硬化和色澤改變等問題。真空冷凍干燥是一種較為先進的食品干燥技術，在低溫和真空條件下進行干燥，可以保持食品的營養成分和感官品質。然而，由于不同的真空冷凍干燥方法對于食品的干燥特性和品質存在差異，因此有必要對這些影響因素進行研究。本研究選取杏鮑菇片為研究對象，采用冷凍-真空干燥法、冷凍-真空-熱風干燥法和冷凍-真空-化學固化法三種真空冷凍干燥方法進行干燥處理，研究其對杏鮑菇片干燥特性及品質的影響，旨在為杏鮑菇片的干燥工藝提供科學依據。2.材料與方法2.1材料準備新鮮杏鮑菇經清洗、去雜后切成片狀，厚度約為3mm。2.2干燥處理將杏鮑菇片分別進行冷凍-真空干燥、冷凍-真空-熱風干燥和冷凍-真空-化學固化三種處理。其中，冷凍-真空干燥條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa；冷凍-真空-熱風干燥條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa，熱風溫度80℃；冷凍-真空-化學固化條件為冷凍溫度-20℃，真空度0.1Pa，并添加適量的化學固化劑。2.3測定指標測定樣品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色澤、營養成分和感官品質等指標。含水率的測定采用稱量法，干燥速率的測定采用稱量法，并計算得到干燥速率曲線和干燥時間。重氮酮含量的測定采用高效液相色譜-質譜聯用技術。色澤的測定采用色差儀進行測量，通過測量得到的L*,a*和b*數值計算得到樣品的色相。營養成分的測定采用食品營養成分分析儀進行測定。感官品質的評價采用的是十分法。3.結果與討論3.1干燥特性分析從干燥速率曲線可以看出，冷凍-真空-化學固化法的干燥速率較快，干燥時間也較短，而冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法的干燥速率相對較慢。這可能是由于在化學固化法中，化學固化劑的加入促使水分更快地蒸發。3.2品質分析在重氮酮含量的測定中，冷凍-真空-化學固化法樣品的重氮酮含量降低較多，而冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法樣品的重氮酮含量下降較少。這表明在化學固化法中，化學固化劑可能能夠更好地降低杏鮑菇片中重氮酮的含量。在感官品質的評價中，冷凍-真空-化學固化法樣品的外觀、口感、氣味等方面得分較高，且沒有明顯的質地硬化和色澤改變現象。相比之下，冷凍-真空干燥法和冷凍-真空-熱風干燥法樣品的感官品質得分相對較低。4.結論本研究結果表明，冷凍-真空-化學固化法對杏鮑菇片的干燥特性和品質影響較好。在干燥速率方面，冷凍-真空-化學固化法具有較快的干燥速率；在重氮酮含量方面，冷凍-真空-化學固化法能較好地降低杏鮑菇片中重氮酮的含量；在感官品質方面，冷凍-真空-化學固化法樣品的外觀、口感、氣味等方面得分較高，且沒有明顯的質地硬化和色澤改變現象。因此，冷凍-真空-化學固化法是一種較適合杏鮑菇片干燥的方