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文檔簡介

中國傳統白酒的釀造潤料的變化1固態發酵法白酒原料的潤水潤水的程度或潤料時間的長度，有原料的特性、水溫、潤料方法、蒸料方式以及發夾工藝而定。原料的浸潤中的物質變化：1固態發酵法白酒原料的潤水濃香大曲酒的生產，以酸性酒醅拌和軟料，因淀粉可以在酸性條件下較易潤水及糊化，又為多輪次發酵，故潤料只需2h左右。原料的浸潤中的物質變化：2小曲酒生產中大米浸洗時的物質變化洗米中的成分變化，主要流失淀粉、鉀、磷酸以及維生素。原料的浸潤中的物質變化：2小曲酒生產中大米浸洗時的物質變化若間歇式水洗4次，則白米減重約2.3%，粗脂肪約65%、灰分約49%流失。原料的浸潤中的物質變化：2小曲酒生產中大米浸洗時的物質變化浸米時，米中的鉀和磷易溶出，洗米和浸米共溶出鉀約50%。邊浸邊流1h，鉀流失60%-70%，磷酸流失20%。原料的浸潤中的物質變化：2小曲酒生產中大米浸洗時的物質變化浸米時，鈉、鎂、糖分、淀粉、蛋白質、脂質及維生素等，均有不同程度的溶出，相反，水中的鈣以及鐵卻被米粒吸收。原料的浸潤中的物質變化：感謝聆聽THANKYOU

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