酒店餐飲廚師績效考評標準

1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期食品，發覺一次扣5分。

2、生、熟食品必需分開存放，沒有按要求存放發覺一次扣5分、

3、全部原材料按要求擺放、存放整齊、有序；不然，發覺一次扣2分。

4、后堂地面保持潔凈、整齊，無積水；油煙機保持清潔，不然，發覺一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，不然，發覺一次扣1分。

6、后堂下水道常常沖刷，確保無垃圾、無淤積現象；不然，發覺一次扣2分。

7、上班時間必需穿整齊潔凈工作服，必需確保頭發梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發覺一次或以處扣1分。

8、主動配合采購員員和庫管員完成物品采購和領取，避免物資浪費和物品損壞，發覺一次扣5分。

9、下班前必需檢驗多種設施閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩安全，發覺一次扣10分；造成嚴重后果依據情況能夠給扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件后果，發覺一次給扣10—20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超出三天，取消月度績效評選資格。請假超出五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內無水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺衛生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門未關……扣1.0分

7、保潔柜內物品擺放零亂，不整齊……扣1.0分

8、保潔柜內餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營業后垃圾筒未立即清理……扣1.0分

12、廚房內多種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房多種器皿未按要求清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間職員不重視個人衛生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整齊……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報單顯著不準，造成備料不足……扣3.0分

25、報單顯著不準，造成備料過多……扣3.0分

26、開餐時間，墩頭崗準備工作沒做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤內速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開餐時間蒸件準備工作沒做好……扣2.0分

29、存放過期、變質飲料和食物……扣3.0分

30、出售過期、變質飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費原料……扣2.0分

32、廚房設施未按要求保養……扣2.0分

33、運輸垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不妥，造成環境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指導……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比百分比，可在水池內

標明紅色限高線（1：300百分比），并配置量杯……扣1.0分

廚房崗點管理責任書

①嚴格按成本卡標準制作

②杜絕浪費及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達試菜出品標準

①杜絕中毒等相關事件發生

②按標準做好洗、消、留樣工作

③環境衛生、個人衛生達標

④做好值日衛生及計劃衛生

①確保所驗用料符合要求

②確保無腐爛、變質、過期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每個月推出新品不少于款

②依據要求可快速調整研發產品

確保每日備量、售缺產品不得高于2款

本類毛利率應在％（內扣毛利率計算法）上下不得超出1％

①團結協作無打罵事件

②遵守規章無違紀現象

③參與活動無缺勤早退

部門責任人：崗點責任人：

日期：使用期：

附計算公式：1、每分分值＝工資總額20％÷100

2、月績效工資＝實得分×每分分值

酒店后廚主管晉級考評方案

為了提升餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團體凝聚力，著力打造一支能做好產品，能創新，能快速地出餐；并讓用戶滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給以下考評。

1、新進后廚主管須三個月后考評合格轉正，前多個月全部是學習實習期，只享受企業基礎待遇。

考評內容以下：

A、學習企業營運中心后廚“六化、一實施”工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）利用及規范。

B、學習好企業企業文化及營業部菜品制作標準步驟。同事崗位職責等。

C、調查周圍同行菜品質量，結合本餐廳特色不定時地研發新產品，從菜式，味型、顏色全部必需按企業營業部標準研發。

D、考勤上按時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫院出示證實），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、帶頭遵守企業各項規章制度，不泄露企業商業機密，一切以大局出發，以企業利益為重，勤儉節省，團結各個部門同事。

F、按時按量地完成企業營運中心下達營業任務，包含（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、認真教授本餐廳后廚職員業務技能技巧，培訓出優異廚房團體技師。著力打造一支能做實研發團體。

H、本餐廳后廚職員流失率不超出2%。

2、考評合格后，后廚主管進入第二階段考評期，時間為六個月；由自己申請考評，企業營運中心評定認定；如考評合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，分成另計；并享受企業其它優厚遇遇，分成待遇根據企業實際任務掛鉤進行核實，也能夠進行3項獎勵。

A、熟練利用并落實企業營運中心“6化、一實施”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

B、企業企業文化菜品做很到位，一月時間內無2次以上用戶間接投訴菜品質量口味問題，一月之內最少研發3款新菜而且成功促銷。

C、主人翁意識強，團體建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

D、后廚職員流失率不超出1%。

E、能按時完成企業營運中心下達營業任務和菜品研發任務，后廚毛利必需控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團體認可你管理水平度在85%以上，企業領導認可你工作作風100%。

3、行政級后廚主管晉級須（十二個月）申請考評，考評合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業績分成落實高標準。

考評以下：

A、本餐廳后廚毛利控制好，是嚴格根據企業營運中心標準來做到，團體建設穩定，職員流失率控制在1%。

B、每十二個月被企業營運中心評為優異管理團體（六次）以上。而且“六化、一實施和現代酒店管理六常法”做很好，檢驗無3次劣跡。

C、按時完成企業營運中心下達營業任務及新品開發任務。

D、團體肯定你管理水準方法，上級肯定你工作作風。

E、團體建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分