公司標準化文件

廚房安全操作規程

一'安全生產操作規程

二、事故預防操作規范

三、廚房設備安全操作規程

和面機安全操作規程

燃氣爐安全操作規程

絞肉（切片）機安全操作規程

打蛋機安全操作規程

電蒸車安全操作規程

電餅鐺安全操作規程

電烤箱安全操作規程

蒸汽消毒機安全操作規程

消毒柜安全操作規程

冷藏（保鮮）柜安全操作規程

電熱開水器安全操作規程

豆漿機安全操作規程

四、烹調加工安全操作規程

五、面點制作安全操作規程

六、冷菜制作安全操作規程

七、粗加工安全操作規程

八、餐具清洗消毒規程

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廚房安全操作規程

一、安全生產操作規程

1.嚴禁長明燈，長流水，戒少不必要的浪費。

2.煤氣罐應遙離火源或暖源；隨時隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發生危險。

3.清掃廚房衛生時，千萬不要在帶電狀態下用水管沖刷墻體以及電器設備，應保證配電設備在干燥的

環境中工作。

4.不要用濕手去觸摸電器開關按鈕以及插頭，設備不用時應切斷電源。

5.各冰箱、冰柜應定期作好除霜。但應杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷凝

器、壓縮機、電機周圍的異物，使其有良好的通風散暖，同時也避殘留物招引老鼠咬壞管線。

6.洗碗機、電蒸機要作到用前補水、用完放水；水箱內的殘渣一定要清除干凈，以免造成水管噴嘴堵塞。

7.制冰機要確保水源、電源的長期供應，尤其不能斷水。

二、事故預防操作規范

事故

類型預防操作規范要點

1.在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染，產生毒素。

食品2.防止細菌在食物上繁殖。

中毒3.有毒化學物品與食物必須嚴格分開，嚴防有毒化學品引起中毒。

4.注意食品本身含有的毒素。

1.操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。

刀傷

2.不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人。

創傷

3.清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。

1.搬運重物，先站穩腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。

扭傷2.從地面取物應彎曲月奏蓋。

3.不可一次性超負荷搬運貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。

1.使用烹調設備、煤氣設備時須遵守操作規程。

2.容器盛裝熱油、熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。

燙傷3.清洗設備時應待其冷卻后再進行。

4.拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。

5.嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧

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事故

類型預防操作規范要點

1.所有電器設備必須安裝安全接地線。

2.員工須按電器設備操作方法操作。

觸電3.使用電器設備前必須對設備作安全檢查。

4,使用電器設備若有故障發生，應立即切斷電源并檢修。

5.使用完電器后，應立即切斷電源。

1.員工須按油、氣、電等熱源設備2、操作規程操作。

2.油鍋加溫過程中，作人員不可離開。

火災3.注意防范漏電事故發生。

4.用完煤氣后，應關掉氣源開關。一旦發生煤氣、油管等設施漏氣，必須立即組織專人修復

后方可使用。

三、廚房設備安全操作規程

(1)和面機安全操作規程

1、操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專人專用保管。

2、操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內有無雜物，按油孔加油。

3、檢查完畢后，開空機試運轉，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈現象，有無異常聲音和異味，

外殼是否漏電，如發現問題就停機找修理人員進行處理或向主管領導匯報。

4、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。

5、和面規程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面，卸面時應停止轉動后方可進行，不得邊轉邊卸。

6、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。

7、操作過程中如發現異常，應停機找維修人員進行處理，他人不得拆卸機械和電器部分，以防發生

事故和維修不便。

8、和面后應及時斷開電源，清理和面機內外，是和面機內外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部

分，防止觸電和電器燒毀。

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（2）燃氣灶具使用操作規程

一、天然氣（煤氣）操作必須有專人管理、負責。

二、點火前的檢查及準備工作

1、上班前先打開換氣扇及門窗通風15分鐘。

2、天然氣（煤氣）管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、無泄漏，班前班后檢查，如發現泄露現

象，應及時報告維修部門維修整改后方可使用。

3、消防器材設備齊全并處于良好狀態，隨時用以滅火。

4、操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風設施良好，若室內有天然氣氣

味，禁止動用任何電器開關，應先打開門窗通風，待氣味徹底消失方可點火。

三、點火操作

檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的狀態下，方可操作以下步驟：

1、開啟排煙機，使排煙機處于正常工作狀態。

2、點火前先確保所有燃氣閥處于安全關閉狀態。先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的

壓力是否正常，打開排風機和爐風機，先將爐灶風閥開到最大，把爐膛內廢氣及雜物吹去，確認爐灶內

無殘存天然氣后，再關閉爐灶風閥。用明火點燃點火鉗深入灶膛內點燃。

3、緩緩打開氣閥門，調節氣量使火焰燒制最佳狀態方可。

4、如有火焰突然熄滅的現象，發生應立即關閉控制閥門，檢查正常后方可使用。

5、嚴禁用打火機直接點燃。

四、在煮食過程中遇到的特殊情況：如遇爐火突然熄滅，要立即關閉火種閥門和主火閥門，檢查有無

泄漏，待隱患排除后方可點火。遇到異常情況要及時向維修人員保修。

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1、先關閉天然氣（煤氣）控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄滅后，再關爐灶閥門。

2、打開換氣扇及門窗通風15分鐘。

注意事項：

1.每次點火操作前必須檢查所有憫門及管道接口處有否漏氣。

2.保證所有燃氣閥門處于安全關閉狀態，廚房區域無漏氣異味。

3.點火種未點著時,切勿打開該爐燃氣閥

4.廚房排氣通道必須保持暢通。

5.如發現燃氣大量外漏時，應先關閉燃氣總閥，迅速開窗通風擴散，切不可開閉任何電器設備或再點火種

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(3)絞肉(切片)機安全操作規程

1、操作者應了解機器的工作性能，會使用機器。

2、絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。

3、在使用機器前，應先檢查機器是否能正常工作。

4、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工

具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。

5、操作完畢后，在清理設備時，應先斷電，斷電后取出刀片，才可以進行清潔，嚴禁用水直接沖洗

電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。

6、發現絞肉機電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業人員維修。

(4)打蛋機安全操作規程

1、使用前先檢查電源電壓是否與所購機銘牌上標注的電壓相符，機外接地線是否牢固。

2、試機前不裝任何攪拌器具，以免因轉向不符而致機件損壞。

3、檔前必須先停機。

4、工作時將攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應先將桶下降。更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。

5、使用后應及時清洗攪拌器具及料桶，并保持機器整體潔凈。

6、機器工作時，手不準伸入桶內或握持攪拌器具；不準用水噴洗攪拌機；不準用濕手接觸開關和電

源插頭;機器有故障時，請立即停止使用。

(5)蒸飯車安全操作規程

(1)使用前，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。

(2)加水后放入需蒸的食物，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。

(3)溫度指示控制儀要調整正確。

(4)蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。

(5)待蒸箱冷卻后，要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。

(6)如發現漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。

(7)使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內的水。

(8)定期清洗水箱水垢。

(9)使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規程使用，出現問題后果自負。

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(6)電餅鐺安全操作規程

1、操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作規程。

2、使用前,首先檢查供電線路,確認完好無誤后先合電源保險開關再開機，待預熱到適當溫度后再放

料加工。

3、使用前電餅鐺使用當中，不能離人，如中途停電時，應拉下總閘

4、經常檢查電壓、電流表、溫度表和報警器，如有失靈現象及時檢修。

5、工作結束時，首先關閉電源，待設備冷卻后再將鐺內清理干凈。

6、清理時不得用水沖洗。

(7)電烤箱安全操作規程

1.烤箱指定專人負責使用，維修和衛生清理，使用時應先啟動烤箱，檢查運行是否正常待正常后方

可進行烘烤。

2.烘烤食品時，應根據品種的質量要求，設定好面火，底火的溫度。

3.食品進入烤箱后，應掌握好烘烤時間，以免造成損失。

4.操作人員在開箱進盤和取出時，必須戴上石棉手套或使用干毛巾，以免燙傷。

5.開箱取盤后，及時將箱門關上，以免造成熱擴散，浪費能源。

6.操作者在清理烤箱內時，應先斷電，斷電后烤箱內爐溫降低后方可進行清潔，以免燙傷。

7.在使用過程中若發現有異常情況，應及時斷電停機，并上報維修人員。

8.工作完畢后將烤箱電源關掉，并拉下電閘。

(8)蒸汽消毒機安全操作規程

1.通電后，應全面檢查是否工作正常；發現異常情況及時報告修理。

2.將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴禁堵塞安全閥及出氣孔。

3.確保機器內的水位在適當的位置。

4.嚴格按照消毒說明書中的操作步驟進行消毒工作。

5.工作后，立即關閉電源。將機器內的水排盡，并擦去污垢。

6.每次消毒完畢后，必須關閉計時開關。

7.注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時更換

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(9)消毒柜安全操作規程

1、將洗干凈的餐具荼具的水倒凈，稍涼干，按類別倒放或斜放在相應的消毒室的層架上。整齊擺放

在柜內層架上，注意器皿之間留一定的間隙，以免影響消毒效果，有蓋的餐具應將蓋子打開。通

常塑料餐具應放在臭氧室，陶瓷、金屬玻璃制成的餐具應放在高溫消毒室消毒。關好柜門。

2、操作

2.1關好柜門，接通電源，進行消毒。消毒過程中，不能打開柜門。

2.2按下消毒鍵，消毒字樣點亮，相應的指示燈循環閃動，表示層柜內開始高溫消毒，待消毒字樣及

相應的指示燈熄滅，表示消毒草工作完成。

2.3按下臭氧鍵，臭氧工作指示燈點亮，表示臭氧保潔工作開始，整個周期完成后臭氧指示燈熄滅，

臭氧保潔工作完成。

2.4消毒完畢，切斷電源，待20分鐘再打開柜門，取出餐具。取出餐具時，要注意餐具的溫度，避

免燙傷

3、維護保養(詳見設備維護手冊)

3.1消毒柜不用時，要打開柜門晾干后再關閉，保持里面干燥。即使長期不用，也要隔幾天加熱一次,

驅除潮氣，免得內部電氣元件受潮接觸不良。

3.2不能把消毒柜當成碗柜來存放餐具。長期這樣做，也會使消毒柜受潮。

3.3經常清理柜內及表面，使消毒柜保持干凈衛生。清潔時只宜用軟布沾中性洗滌劑或水擦拭，然后

抹干。

3.4消毒柜應置于通風干燥的地方，尤其在廚房中要遠離爐灶具，避開烹飪時產生的蒸汽。

3.5清潔消毒柜之前，應拔下電源插頭，用干凈布料蘸些溫水或中性清潔劑擦拭柜體表面，切勿用強

腐蝕性化學液體擦拭，以免腐蝕柜體。嚴禁用大量的水潑淋各沖洗消毒柜，以免造成漏電事故。

3.6使用臭氧發生器的消毒柜時，要注意臭氧發生器是否正常工作。如聽不到高壓放電的“吱吱”聲

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或看不到放電的藍光，說明臭氧發生器可能有故障，應及時維修。

（10）冷藏（保鮮）柜安全操作規程

1、冷藏（保鮮）柜內的食品生熟要分開，不應碼放過多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品直接放

入柜內，應讓食品完全冷卻后才能放入。不準存放有污染或有異味的食品和其他與飲食無關的物品。

2、食品不能僅靠蒸發器排管上，以防與銅管凍在一起，發現食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍

砸或大力拉。不能將過熱的食品直接放入冷藏（保鮮）柜內，保鮮食品要生熟分開。

3、要經常檢查保鮮食品，以防腐爛變質。

4、使用期間應定期除霜，并專人管理，保持內部整潔干凈，食品碼放整齊有序。

5、除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機。

6、冷柜發生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應及時向領導匯報或報請修理，他人

不得自行修理。

7、未經廚師長或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

（11）電熱開水器安全操作規程

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1.每次開啟電熱水器時必須先確認冷水閥門是開啟，并將水注滿水箱后再合電源。

2.將配電箱內電源閘向上合上。同時應觀察加熱綠燈、顯示的溫度表是否正常，熱水器內是否有異

常聲音，是否有漏水現象。若發現異常應立即報告維修部，以確保不發生安全事故。

3.正常加熱時是綠燈亮，溫度顯示窗口顯示時時水溫，到所設定的溫度（比如100度）時熱水器自

動停止加熱，綠燈滅后，就可飲用開水了。

4.每隔3個月水箱除垢，以保證飲用水的清潔衛生，并提高熱水器的工作效率，延長使用壽命。在清

洗熱水器前必須先切斷熱水器的水源和電源。

5.在使用過程中如遇中途停水或則因管道或工程原因導致的水源污濁，要及時關閉水龍頭，再向下拉

下電源閘。貼上“停水通知”，以防止其它人誤操作。

6.電熱水器周圍1米范圍內禁止存放物品。

7.如熱水器發生故障，及時通知電工進行檢修，其他人員不能擅自對熱水器的任何部位進行拆卸，

以免發生安全事故。

（12）豆漿機安全操作規程

1、使用前先將豆漿機各部分可清洗的零件清洗干凈，組裝好。（參考使用說明書要求）。

2、磨漿前，先將干凈的黃豆提前泡好備用。

3、通電開機運轉正常后，再添加黃豆和水。

4、加豆和水的量一定要均勻，不能過多，以免損壞機器。

5、使用完畢后，先停機、斷電后再將磨盤及過濾網等零件拆下來。沖洗干凈，瀝干水后，置于干燥

處備用。

6、如發現漏電等故障，應馬上停機切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。

7、使用前，參考使用說明書要求。不嚴格按操作規程使用，出現問題嚴格考核并追究責任。

四、烹調加工安全操作規程

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1.燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。

2.烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應注意弓I起食物中毒。

3.熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°c或低于10°c

的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

4.燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混

用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

5.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。

6.不得用炒菜勺子嘗味。

五、面點制作安全操作規程

1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

3.未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定期限內使用。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5.奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下或60C以上的溫度條件

下儲存。

6.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

六、冷菜制作安全操作規程

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1.冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不

高于25℃；o

2.操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩。

3.加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品。

4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷