深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-010版本：A.2

規范性文件

“圳品”評價技術規范調味品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Condiment

2022-11-30發布2022-11-30實施

深圳市深圳標準促進會??發布

深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-010版本：A.2

前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-010《供深食品評價技術規范調味料》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-010相比，主要變化如下：

——修改文件名稱，改為《“圳品”評價技術規范調味品》。

——修改術語和定義，增加了適用于本文件的食品類型的定義：醬油、食醋、味精、釀造醬、調味

料、精制鹽。

——修改組織的基本要求，增加了對組織資質、產品及組織體系認證績效評價，刪除對組織文件、

制度的要求。

——調整正文的組織評價項目，由原文件的4項內容，調整為7項內容（4.組織基本要求；5.選址、

環境與廠房；6.原輔料管理；7.過程控制；8.產品控制；9.追溯與召回；10.產品質量要求）

——新增對食品安全相關影響的評價內容：工廠選址、環境與廠房；化學品管理；蟲害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于醬油、食醋、釀造醬、味精、調味料、精制鹽等加工工藝和產品特點不同，正文中增加并

突出不同產品的食品安全要求。主要體現在：5.2廠房和車間；6.2原輔料驗收；7.2設備設

施管理；7.3生產工藝管理。

本文件由深圳市深圳標準促進會提出，并歸口。

本文件起草單位：深圳市標準技術研究院、深圳市品牌建設促進中心、中檢技術服務（深圳）有限

公司。

本文件主要起草人：羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、何嘉燕、

唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、樸美善、程曦、林佳瓊、楊金平。

II

深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-006版本：A.2

“圳品”評價技術規范調味品

1范圍

本文件規定了“圳品”調味品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產品控制、追溯與召回、產品質量要求。

本文件適用于“圳品”調味品的評價。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2718食品安全國家標準釀造醬

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB8954食品安全國家標準食醋生產衛生規范

GB10133食品安全國家標準水產調味品

GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB/T20903調味品分類

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

調味品

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛使用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增

鮮等作用的產品。

3

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[來源：GB/T20903-2007，3.1]

3.2

醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、

香、味的液體調味品。

[來源：GB2717-2018，2.1]

3.3

食醋

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。

[來源：GB2719-2018，2.1]

3.3.1

甜醋

單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食

醋。

[來源：GB2719-2018，2.1.1]

3.4

味精

以糧食及其制品為原料，經發酵提純的含有谷氨酸鈉的產品，包括谷氨酸鈉（99%味精）、加鹽味

精、增鮮味精。

[來源：GB2720-2015，2.1]

3.4.1

加鹽味精

在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的混合物。

[來源：GB2720-2015，2.2]

3.4.2

增鮮味精

再谷氨酸鈉（味精中），定量添加了核苷酸二鈉[5-鳥苷酸二鈉（GMP），5-肌苷酸二鈉（IMP）或

呈味核苷酸二鈉（IMP+GMP）]等增味劑的混合物。

[來源：GB2720-2015，2.3]

3.5

釀造醬

以谷物和（或）豆類為主要原料經微生物發酵而制成的半固態的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。

[來源：GB2718-2014，2.1]

3.6

調味料

4

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指除醬油、食醋、味精、醬類外的其他調味品。按其形態可分成固體調味料、半固體（醬）調味料、

液體調味料、食用調味油、水產調味品。

3.6.1

固體調味料

包括雞精調味料、雞粉調味料、畜、禽粉調味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。

3.6.2

液體調味料

包括雞汁調味料、燒烤汁、香辛料調味汁、糟鹵、調料酒、液態復合調味料等。

3.6.3

食用調味油調味料

包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。

3.6.4

水產調味品

以魚、蝦、蟹和貝類等水產品為主要原料，經相應工藝加工制成的調味品，如魚露、蝦醬、蝦油和

蠔油等。

[來源：GB10133-2014，2.1]

3.7

精制鹽

以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發制鹽工藝、機械熱壓縮蒸發制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得

的食用鹽.

[來源：GB/T5461-2016，3.1]

3.7.1

粉碎洗滌鹽

以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得地食用鹽。

[來源：GB/T5461-2016，3.2]

3.7.2

日曬鹽

以日曬鹵水濃縮結晶工藝制得的使用鹽。

[來源：GB/T5461-2016，3.3]

4基本要求

組織應滿足以下基本要求

a)組織資質證照齊全、有效。

b)組織2年內無重大食品安全事故。

5

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認證機構的有效證書（包括產品及體系認證證書），證書范圍

應覆蓋產品及其住所、生產地址或經營場所。

d)組織應開展產品及體系認證績效評價，包括但不限于：目標考核、內部審核、管理評審，相關

績效評價應符合法律法規的要求。

e)申請產品應符合國家法律法規、食品安全國家標準、產品執行標準、供深食品標準的要求。

5選址、環境與廠房

5.1選址、廠區環境

5.1.1應符合GB14881-2013中第3章的相關規定。★其中用于食品堆放、晾曬的地面不應對食品產生污

染，如瀝青地面等。

5.1.2選址應與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產加工場所應相對獨立，與生活區、辦公區有效分隔；生產加工場所內不得飼養禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間的設計、布局應符合GB14881-2013中4.1的規定。

a)★根據醬油生產工藝需要，可設置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調配、滅菌、灌裝等工序，

各生產車間或內部區域應分為清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（制曲、發酵、浸淋、調

配、滅菌等）、一般作業區（原料庫和成品庫）。生產車間應分別設置人員通道及物料運輸通

道。

b)★根據食醋生產工藝需要，可設置原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫

色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。灌裝間、自

培菌種間劃分為清潔作業區，其余生產場所根據工藝和衛生控制需要，分為準清潔作業區和一

般作業區。設置自培菌種培養間（室）的，其設計與布局應符合GB8954附錄B的規定。

c)★根據醬類生產工藝需要和，可設置原輔料處理、自培菌種、制曲、發酵、調配、熬制、灌裝/

包裝等工序。車間區域可劃分清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（原料處理間、制曲、發

酵、調配、熬制），一般作業區（原輔料庫、成品庫）。設置自培菌種培養間（室）的，其涉

及與布局應符合GB8954附錄B的規定。

d)★根據味精生產工藝需要，設施原料暫存間、液化/糖化/發酵/提取車間、精制車間、包裝車間

等，精制車間、包裝車間劃分為清潔作業區。

e)根據食鹽生產工藝需要，可劃分清潔區（成品包裝、封裝車間）、準清潔區（配料、混料、緩

沖間、內包材倉庫等）和一般作業區。

5.2.2廠房和車間的內部結構、材料應符合GB14881-2013中4.2的規定。

a)醬油發酵場所不得設于廠區低洼處，不得有積水；發酵場所應防止來自周圍環境的污染，具有

防蟲害措施；發酵場所周圍應設置合理的排水管網，并保持排水通暢。

b)★醬油、食醋車間的墻裙應砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當的材料不應低于1.5m，灌裝車間宜

鋪砌到頂，宜使用淺色瓷磚或相當材料。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應建立、實施采購及供應商的管理制度，并保存記錄。

6

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6.1.2應建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應商應相對固定。★其中食鹽生產企業的原料鹽應有穩定的來源，

生產企業擁有相應的鹽田資源，如海鹽生產企業應當有灘涂或海域的使用權，湖鹽和井礦鹽生產企業應

當有采礦權，或原料鹽采購自食鹽定點生產企業。

6.1.3供應商資質證照和產品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、食品

添加劑、食品包裝材料，應當依照食品安全標準進行檢驗。★其中對醬油、食醋、醬類、味精生產中使

用的外購酶制劑、種曲菌種、活性干酵母，也應當查驗供貨者提供的產品合格證明或按食品安全標準檢

驗合格后，方可使用。

6.2原輔料驗收

6.2.1應建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標準。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質量必須符合法律法規、食品安全國家標準的規定。

a)★糧食類原料必須干燥、無雜質、無污染，農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等有毒有害物質殘

留應符合GB2715的規定。

b)★調味料原料必須純凈、無潮解、無雜質、無異雜味，并應符合相應國家標準的要求。動物性

原料應符合有關檢疫規定。雞精調味料中應含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物。

c)★魚類、蝦類、蟹類、貝類等水產原料應符合GB2733的規定。

d)進口原料應持有入境貨物檢驗檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營養強化劑應使用GB2760、GB14880中允許使用的物質，并符合相應的產

品標準。★其中冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋生產。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。根據食品原

輔料、食品添加劑的特點，必要時在運輸中應配備保溫、冷藏、冷凍等設施，驗收時應監測車輛溫度、

產品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經過檢驗合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經驗

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，及時進行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據原輔料特點要求，選擇適宜的貯存條件。必要時，配備保溫、保鮮、冷藏等設施，并對存

儲溫濕度進行監控和記錄。★冰鮮動物性原料或水產原料應存放在0～4℃的冷庫內，冷凍原料應存放

在-18℃以下的凍庫內。

6.3.2應分場所或分區存儲食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應設專庫或專柜儲存，上鎖管理，有

明顯標識，并由專人管理。

6.3.3應建立倉庫管理制度，定期檢查物料質量、衛生情況，及時清理變質、過期的物料。

6.3.4倉庫應劃定單獨的區域或其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

6.3.5倉庫環境保持整潔、衛生，儲存物料應離地存放，與墻壁保持足夠距離。應根據不同種類、不

同材質或不同用途將物料分開存放，標識清晰。其中貯存糧食原料的倉庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，

并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設施。

6.3.6物料出庫順序應遵循先進先出，近保質期先出的原則。必要時根據物料特性確定出貨順序。

7過程控制

7.1人員管理

7

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7.1.1能力

應滿足以下要求：

a)應配備所需人員，具有相應的能力，熟悉產品生產基本知識、食品安全和質量控制、加工工藝、

檢驗等。

b)需持證上崗的人員應具備有效資質。

7.1.2培訓

應滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應進行食品安全知識培訓。

b)應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓計劃，培訓內容應包括關鍵工序操

作、安全生產、食品安全和質量控制等。培訓后應及時評估培訓效果。應保存培訓及效果評估

的記錄。

c)當食品安全相關的法律法規、標準更新時，應及時開展培訓。

7.1.3健康管理與個人衛生

應滿足以下要求：

a)應建立并執行食品從業人員健康管理制度,并保存從業人員健康檔案。

b)食品加工人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。

c)應每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應建立并執行食品加工人員衛生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應遮住外衣，頭發不外漏；工作時不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產無關的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應清洗干凈并消毒，若處理被污染的產品或從事與生產無關活動后，應重新洗手消毒；

離開車間時應換下工作服。

e)進入加工車間的其他人員均應遵守7.1.3要求。

7.2設施設備管理

7.2.1設施管理

應滿足以下要求：

a）供水設施。應保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要，食品加工用水的水質應符合GB

5749的規定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統明確標識以便區分。直接或間接接觸產品包

裝的循環冷卻水應保持清潔，防止污染產品。

b）排水設施。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；排

水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。室內排水的流向由清潔程度要求高的區域流向清潔

程度要求低的區域，且應有防止逆流/防虹吸的設計。污水在排放前經適當方式處理，以符合國

家污水排放的相關規定。★其中，醬油、食醋生產車間內采用明溝排水的宜采用底部圓弧結構，

但清潔作業區不得設置明溝。

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c）通風設施。應具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作

業區域流向清潔度要求高的作業區域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風

排氣設施應易于清潔、維修或更換。★有大量蒸汽的加熱工段（如醬油蒸煮、制曲、淋油等場

所），應安裝足夠能力的排風設施。

d）溫濕度控制設施。應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監

測溫度的設施。必要時設置控制室溫的設施。★食醋自培菌種、酒化、醋化等工序及釀造醬自

培菌種、制曲、發酵、熬制等工序應有空氣調節、降溫、保暖控制設施，以滿足工藝規程的需

要；醬油制曲室應具備空氣調節設施；味精精制、包裝車間應設置風幕和除濕等設施。

e）照明設施。廠房內有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源

應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設施，使用安全型照明

設施或采取防護措施。★在灌裝工序中如有燈檢設施，應滿足燈檢條件需要。

f）清潔消毒設施。配備足夠的工器具和設備的專用清潔設施，必要時配備適宜的消毒設施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。★根據工藝需要，洗瓶間應當配有空瓶消毒、沖

洗、保潔設施；生產車間內應配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施；調味品灌裝/包裝車

間應配備空氣消毒和凈化設施。

g）廢棄物設施。配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄

物的設施和容器標識清晰。在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

應在生產車間以外的適當地點設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。★醬油、食醋工

廠還應設置與生產規模相適應的副產品（如：醋渣、酒糟、醬醪等）存放場所、設施，有明顯

標識，并與生產車間分隔。副產品處理設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結構應嚴密，能

防止滲漏和蟲害進入。

h）更衣室。★灌裝/包裝車間入口處應設置更衣室，內設衣柜/衣架、空氣消毒裝置（如紫外燈）。

醬油、食醋灌裝車間入口處應設置鞋靴消毒池，若使用氯系消毒劑，鞋靴消毒池的游離氯濃度

應保持在200mg/kg以上。進入其他產品的灌裝/包裝車間應換鞋或經鞋底消毒。

i）洗手消毒設施。在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，在作業區內適當位

置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關為非手動式。洗手設施的水龍

頭數量與同班次食品加工人員數量相匹配。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手

方法。

j）風淋室。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應設置風淋室，保持風淋室干凈、能正

常使用。

k）衛生間。衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內適當位置應設置洗手設施；

衛生間不得與食品生產、包裝、貯存區域直接連通。

7.2.2生產設備管理

應滿足以下要求：

a）應配備與生產工藝、生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b）與原料、半成品、成品直接接觸的設備、工器具、容器的材質和設計應符合食品安全的相關要求，★輸送料液

的管材、管件應無毒、無味、抗腐蝕、無死角，便于清潔和維護。

c）★醬油、食醋灌裝應使用全自動或半自動灌裝設備，不得使用手工操作。

d）應建立生產設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，保持記錄完整、清晰。

7.2.3監測設備管理

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深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-010版本：A.2

根據生產工藝配備用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護，確保監控設

備正常使用。★其中自培菌種、糖化、發酵、滅菌等設備應安裝溫度計或自動溫控儀；味精精制、包裝車間應有干濕度

溫度計。

7.3生產工藝管理

7.3.1工藝流程科學合理，與現有生產設備相吻合。

7.3.2應建立完整的工藝規程，包括原料預處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關鍵控制點的要求，工藝參數設置

合理，能滿足生產工藝需要。

7.3.3原料預處理：原輔料使用前應確認其品質狀態和各種理化指標，進行精選除雜、洗凈等預處理后放置在干凈衛

生的容器內。

7.3.4★發酵制品（醬油、食醋、味精、釀造醬）關鍵工藝

a)菌種選用與培養：生產中使用的菌種應符合相關國家標準或規定的要求，確保產品的安全性。選用的菌種應定

期進行純化和更新，必要時應進行鑒定，保證菌株的性能；嚴格控制不同時期的培養基成分、培養溫度和培養

時間，防止雜菌生長。

b)制曲：控制曲層厚度、溫度、相對濕度和制曲時間，防止雜菌生長。

c)釀造/發酵：嚴格控制鹽水濃度、溫度和拌曲水量；發酵制品應控制發酵時的溫度和通風量，防止雜菌污染。

7.3.5★調味料（固體、半固體、液體調味料）關鍵工藝

a)固態調味料：原料分選、干燥或殺菌、粉碎（制粉）、調配（篩分）包裝等工藝。應制定干燥工藝規程，嚴格

控制干燥的溫度和時間；

b)半固態調味料：原料前處理后，加工（鹽漬、水解、烘炒、均質、乳化等）、調配、殺菌（或不殺菌）、包裝

等工藝。應按照工藝要求控制溫度、時間、壓力等參數，確保食品產品的安全指標符合標準要求。采用水解

工藝的，應調整pH值、溫度等最佳的水解條件，利用內源酶或外加蛋白酶對其進行水解。采用發酵工藝的，

應按工藝要求控制發酵時間，發酵前應對發酵容器的密閉性進行檢查，使用水封的發酵容器，應定期檢查和清

洗水封裝置，及時換水。

c)液體調味料：原料前處理后，煮沸（抽提）、調配、殺菌、包裝等工藝。應按照工藝要求控制溫度、時間、壓

力等參數，確保食品產品的安全指標符合標準要求。

d)食用調味油：原料前處理后，烘炒、壓榨、淋油、調配、灌裝/包裝等工藝。應按照工藝要求控制烘炒溫度、

時間參數，確保食品產品的安全指標符合標準要求。

e)水產調味品：原料前處理后，腌漬、發酵或酶解、過濾或（不過濾）、浸提（或不浸提）調配、殺菌、包裝。

應按照工藝要求控制腌漬的加鹽量、腌漬時間、酶解或發酵pH值、酶解或發酵溫度、時間參數。

7.3.6調配。應制定調配工藝規程，應嚴格按照產品配方進行配料。產品配方中使用“新食品原料”、

“按照傳統既是食品又是中藥材”的物質，應在國家衛生健康委公布的對應物質名單中。

7.3.7食品添加劑、食品營養強化劑使用應符合GB2760、GB14880的要求，★生產食鹽使用的食品

添加劑和食品營養強化劑還應符合GB/T5461的要求。應建立食品添加劑使用記錄，如實記錄食品添加

劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.8滅菌。應選擇適宜的殺菌方法，應制定滅菌工藝規程，采用加熱殺菌，應控制殺菌溫度、時間、

蒸汽壓力，保證殺菌效果。★調味料使用輻照殺菌工藝時，輻照產品應按國家相關法律法規、標準執行。

7.3.9包裝/灌裝。產品包裝（灌裝）應在專用包裝間進行，包裝前應對生產車間、設備、工用具、直

接接觸食品的包裝材料等進行必要的清潔消毒，產品包裝應嚴密、整齊、無破損。★其中玻璃瓶、金屬

罐容器應在灌裝或裝罐前以適宜的方式進行清潔，如倒置后用吹氣或蒸汽、水等手段清洗并瀝干水分。

7.3.10異物控制。應采用過濾、篩網、燈檢、金屬探測設備等使金屬等異物得到控制。

7.3.11經食品安全風險評估，其他必要的生產工藝應符合管理要求。

7.4衛生控制

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7.4.1清潔消毒

應滿足以下要求：

a)應根據產品和工藝特點，針對食品接觸面和環境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風險。清潔消毒制度應包含以下內容：清潔消毒對象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內容，清潔消毒效果的驗證及不符合的處理、監控、記錄要求。

b)應確保實施清潔消毒制度，如實記錄。及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。

c)根據產品特點，必要時應建立并實施食品加工過程中的微生物監控方案。監控方案應包括：微生物監控指

標、取樣點、監控頻率、取樣、檢測方法、評判原則和整改措施。并如實記錄。醬油、食醋、醬料加工過程微

生物監控要求應符合GB8953-2018附錄A的要求。

7.4.2交叉污染的控制

應滿足以下要求：

a)食品生產加工工藝流程設置應當科學、合理，人流、物流分開通道。生產加工過程應當嚴格規范，采取必要的

措施防止食品交叉污染。

b)必要時，應建立過敏原管理制度并有效實施。

c)加工過程中，原輔料、半成品、成品應分開，防止原料、污染物與成品一起堆放。

d)加工與搬運過程中不應使用易碎、易脫落、易發霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業區的工用具、容器

不得混用，并分開清洗。

e)清洗消毒過程不應使用易碎、易脫落、易發霉的工具，清洗消毒工具應與食品加工工具區分。

f)★醬油、食醋生產車間及其他工作場地的廢棄物應定期清除，收集于廢棄物設施內，及時清理出廠區。副產品

應及時從生產車間運出，貯存于副產品場所。廢棄物及副產品存放場地應定期清洗、消毒。

7.4.3蟲害控制

應滿足以下要求：

a)應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

b)車間、倉庫等封閉式的生產、貯存場所應采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風幕等),防止鼠類昆

蟲等侵入，若發現有蟲害痕跡時，應立即采取措施，并追查來源，消除隱患。

c)應制定和執行蟲害管理措施，并定期檢查。應準確繪制蟲害設施布局圖，標明捕鼠設施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲害設施應適宜、堅固、不易破壞。應按規定的頻率檢查蟲害設施，確保蟲害設施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應由有資質的人員負責蟲害計劃的實施，必要時可外包蟲害服務公司，應與服務公司簽訂服務

合同，確定工作區域、職責；應收集服務商的資質證照、服務人員資質證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區應定期進行除蟲滅害工作，采用物理、化學或生物制劑時，不應影響食品安全和食品應有

的品質、不應污染食品接觸面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄，記

錄內容應完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應建立不合格品處理程序，規定不合格品處理的職責、權限、流程。

7.5.2車間劃定單獨的區域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應確保不合格品被識別，并清晰標示，防止非預期使用。

7.5.4不合格品處置后，應保留處置記錄。

11

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7.6化學品管理

7.6.1應設置獨立的化學品倉庫，上鎖管理，專人管理。化學品應采用適宜的容器保存，應明顯標示、

分類貯存,其中食品級化學品應單獨存放。

7.6.2應建立化學品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應在生產場所使用和存放化學品。

7.6.3采購清潔劑、消毒劑、潤滑油等化學品應索取相應資質資料，食品接觸面或可能直接接觸食品

的位置應使用食品級化學品。

7.6.4化學品領用應準確計量，應建立化學品臺賬、領用記錄。

7.6.5化學品應嚴格按照說明書使用。

8產品控制

8.1產品檢驗

8.1.1應具備與所檢項目適宜的檢驗室和檢驗能力；檢驗儀器設備應定期校準。

8.1.2出廠檢驗。成品應逐批抽樣檢驗，出廠檢驗項目應符合產品執行標準要求。憑檢驗合格報告放

行銷售。

8.1.3應按法律法規、標準及有關規定的要求留樣，應設留樣室，按品種、批號分類存放，并清晰標識。

8.1.4委托外部實驗室承擔檢驗工作，應簽訂合同，明確檢驗項目。委托的外部實驗室應具有相應的

資格，具備完成委托檢驗項目的檢測能力。

8.2產品標簽

8.2.1產品標簽應符合法律法規、GB7718、GB28050的規定。

8.2.2食品安全國家標準、產品執行標準中，對食品標簽有特殊規定的，應符合特殊規定。

8.3產品儲運

8.3.1根據產品特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時配備保溫、保鮮、冷藏等設施，

并對溫濕度進行監控、記錄。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝

卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔。

8.3.2應建立產品倉庫管理制度，定期檢查產品質量、衛生情況，定期清理變質、過期產品。

8.3.3倉庫應劃定單獨的區域或其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

8.3.4倉庫環境保持整潔、衛生，儲存產品應離地存放，與墻壁保持足夠距離，產品標識清晰。

8.3.5貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良

影響。

9追溯與召回

9.1應建立且實施可追溯體系，以確保能夠識別產品批次及其與原料批次、生產和交付記錄的關系。

應保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于產品保質期限，以便對體系進行評估，使潛在的不安全產品

得以處理。可追溯性記錄應符合法律、法規及顧客要求。

9.2生產工藝規程中物料平衡計算方法和標準應科學合理，且應對生產過程損耗進行評估。

9.3應按相關法律、法規與標準要求建立產品召回程序，驗證召回方案的有效性，并按規定予以記錄。

10產品質量要求

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產品質量應同時滿足：

a)符合食品安全國家標準、產品執行標準。

b)符合對應供深食品標準要求。

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參考文獻

[1]GB8953-2018食品安全國家標準醬油生產衛生規范

[2]GB8954-2016食品安全國家標準食醋生產衛生規范

[3]GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

[4]GB31644-2018食品安全國家標準復合調味料

[5]GB/T19828-2018食鹽定點生產企業質量管理技術規范

[6]CCAA0010-2014食品安全管理體系調味品發酵制品生產企業要求

[7]CCAA0011-2014食品安全管理體系味精生產企業要求

[8]T/CNFIA003-2018復合調味醬良好生產規范

[9]醬油生產許可證實施細則

[10]食醋生產許可證實施細則

[11]味精生產許可實施細則

[12]醬類生產許可證審查細則

[13]調味料產品生產許可證審查細則

[14]雞精調味料生產許可證審查細則

[15]食鹽質量安全監督管理辦法

_________________________________

14

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目次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................3

2規范性引用文件.......................................................................3

3術語和定義...........................................................................3

4基本要求.............................................................................5

5選址、環境與廠房.....................................................................6

6原輔料管理...........................................................................6

7過程控制.............................................................................7

8產品控制............................................................................12

9追溯與召回..........................................................................12

10產品質量要求.......................................................................12

參考文獻..............................................................................14

I

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“圳品”評價技術規范調味品

1范圍

本文件規定了“圳品”調味品的評價要求，包括組織基本要求、選址、環境與廠房、原輔料管理、

過程控制、產品控制、追溯與召回、產品質量要求。

本文件適用于“圳品”調味品的評價。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2718食品安全國家標準釀造醬

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB8954食品安全國家標準食醋生產衛生規范

GB10133食品安全國家標準水產調味品

GB14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB/T20903調味品分類

GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

調味品

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛使用的，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增

鮮等作用的產品。

3

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[來源：GB/T20903-2007，3.1]

3.2

醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、

香、味的液體調味品。

[來源：GB2717-2018，2.1]

3.3

食醋

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經微生物發酵釀制而成的液體酸性調味品。

[來源：GB2719-2018，2.1]

3.3.1

甜醋

單獨或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經微生物發酵后再添加食糖等輔料制成的食

醋。

[來源：GB2719-2018，2.1.1]

3.4

味精

以糧食及其制品為原料，經發酵提純的含有谷氨酸鈉的產品，包括谷氨酸鈉（99%味精）、加鹽味

精、增鮮味精。

[來源：GB2720-2015，2.1]

3.4.1

加鹽味精

在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的混合物。

[來源：GB2720-2015，2.2]

3.4.2

增鮮味精

再谷氨酸鈉（味精中），定量添加了核苷酸二鈉[5-鳥苷酸二鈉（GMP），5-肌苷酸二鈉（IMP）或

呈味核苷酸二鈉（IMP+GMP）]等增味劑的混合物。

[來源：GB2720-2015，2.3]

3.5

釀造醬

以谷物和（或）豆類為主要原料經微生物發酵而制成的半固態的調味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。

[來源：GB2718-2014，2.1]

3.6

調味料

4

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指除醬油、食醋、味精、醬類外的其他調味品。按其形態可分成固體調味料、半固體（醬）調味料、

液體調味料、食用調味油、水產調味品。

3.6.1

固體調味料

包括雞精調味料、雞粉調味料、畜、禽粉調味料、各種風味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。

3.6.2

液體調味料

包括雞汁調味料、燒烤汁、香辛料調味汁、糟鹵、調料酒、液態復合調味料等。

3.6.3

食用調味油調味料

包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調味油等。

3.6.4

水產調味品

以魚、蝦、蟹和貝類等水產品為主要原料，經相應工藝加工制成的調味品，如魚露、蝦醬、蝦油和

蠔油等。

[來源：GB10133-2014，2.1]

3.7

精制鹽

以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發制鹽工藝、機械熱壓縮蒸發制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得

的食用鹽.

[來源：GB/T5461-2016，3.1]

3.7.1

粉碎洗滌鹽

以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得地食用鹽。

[來源：GB/T5461-2016，3.2]

3.7.2

日曬鹽

以日曬鹵水濃縮結晶工藝制得的使用鹽。

[來源：GB/T5461-2016，3.3]

4基本要求

組織應滿足以下基本要求

a)組織資質證照齊全、有效。

b)組織2年內無重大食品安全事故。

5

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c)組織已獲得第三方評價和（或）認證機構的有效證書（包括產品及體系認證證書），證書范圍

應覆蓋產品及其住所、生產地址或經營場所。

d)組織應開展產品及體系認證績效評價，包括但不限于：目標考核、內部審核、管理評審，相關

績效評價應符合法律法規的要求。

e)申請產品應符合國家法律法規、食品安全國家標準、產品執行標準、供深食品標準的要求。

5選址、環境與廠房

5.1選址、廠區環境

5.1.1應符合GB14881-2013中第3章的相關規定。★其中用于食品堆放、晾曬的地面不應對食品產生污

染，如瀝青地面等。

5.1.2選址應與有毒、有害場所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產加工場所應相對獨立，與生活區、辦公區有效分隔；生產加工場所內不得飼養禽畜。

5.2廠房和車間

5.2.1廠房和車間的設計、布局應符合GB14881-2013中4.1的規定。

a)★根據醬油生產工藝需要，可設置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調配、滅菌、灌裝等工序，

各生產車間或內部區域應分為清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（制曲、發酵、浸淋、調

配、滅菌等）、一般作業區（原料庫和成品庫）。生產車間應分別設置人員通道及物料運輸通

道。

b)★根據食醋生產工藝需要，可設置原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫

色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。灌裝間、自

培菌種間劃分為清潔作業區，其余生產場所根據工藝和衛生控制需要，分為準清潔作業區和一

般作業區。設置自培菌種培養間（室）的，其設計與布局應符合GB8954附錄B的規定。

c)★根據醬類生產工藝需要和，可設置原輔料處理、自培菌種、制曲、發酵、調配、熬制、灌裝/

包裝等工序。車間區域可劃分清潔作業區（灌裝間）、準清潔作業區（原料處理間、制曲、發

酵、調配、熬制），一般作業區（原輔料庫、成品庫）。設置自培菌種培養間（室）的，其涉

及與布局應符合GB8954附錄B的規定。

d)★根據味精生產工藝需要，設施原料暫存間、液化/糖化/發酵/提取車間、精制車間、包裝車間

等，精制車間、包裝車間劃分為清潔作業區。

e)根據食鹽生產工藝需要，可劃分清潔區（成品包裝、封裝車間）、準清潔區（配料、混料、緩

沖間、內包材倉庫等）和一般作業區。

5.2.2廠房和車間的內部結構、材料應符合GB14881-2013中4.2的規定。

a)醬油發酵場所不得設于廠區低洼處，不得有積水；發酵場所應防止來自周圍環境的污染，具有

防蟲害措施；發酵場所周圍應設置合理的排水管網，并保持排水通暢。

b)★醬油、食醋車間的墻裙應砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當的材料不應低于1.5m，灌裝車間宜

鋪砌到頂，宜使用淺色瓷磚或相當材料。

6原輔料管理

6.1原輔料采購

6.1.1應建立、實施采購及供應商的管理制度，并保存記錄。

6

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6.1.2應建立并及時更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應商應相對固定。★其中食鹽生產企業的原料鹽應有穩定的來源，

生產企業擁有相應的鹽田資源，如海鹽生產企業應當有灘涂或海域的使用權，湖鹽和井礦鹽生產企業應

當有采礦權，或原料鹽采購自食鹽定點生產企業。

6.1.3供應商資質證照和產品合格證明文件齊全、有效。對無法提供合格證明文件的食品原料、食品

添加劑、食品包裝材料，應當依照食品安全標準進行檢驗。★其中對醬油、食醋、醬類、味精生產中使

用的外購酶制劑、種曲菌種、活性干酵母，也應當查驗供貨者提供的產品合格證明或按食品安全標準檢

驗合格后，方可使用。

6.2原輔料驗收

6.2.1應建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗收標準。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質量必須符合法律法規、食品安全國家標準的規定。

a)★糧食類原料必須干燥、無雜質、無污染，農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等有毒有害物質殘

留應符合GB2715的規定。

b)★調味料原料必須純凈、無潮解、無雜質、無異雜味，并應符合相應國家標準的要求。動物性

原料應符合有關檢疫規定。雞精調味料中應含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物。

c)★魚類、蝦類、蟹類、貝類等水產原料應符合GB2733的規定。

d)進口原料應持有入境貨物檢驗檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營養強化劑應使用GB2760、GB14880中允許使用的物質，并符合相應的產

品標準。★其中冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋生產。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。根據食品原

輔料、食品添加劑的特點，必要時在運輸中應配備保溫、冷藏、冷凍等設施，驗收時應監測車輛溫度、

產品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經過檢驗合格后方可入庫、使用，并保存記錄。經驗

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，及時進行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲

6.3.1根據原輔料特點要求，選擇適宜的貯存條件。必要時，配備保溫、保鮮、冷藏等設施，并對存

儲溫濕度進行監控和記錄。★冰鮮動物性原料或水產原料應存放在0～4℃的冷庫內，冷凍原料應存放

在-18℃以下的凍庫內。

6.3.2應分場所或分區存儲食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應設專庫或專柜儲存，上鎖管理，有

明顯標識，并由專人管理。

6.3.3應建立倉庫管理制度，定期檢查物料質量、衛生情況，及時清理變質、過期的物料。

6.3.4倉庫應劃定單獨的區域或其他隔離方法存放不合格品，并標識清楚。

6.3.5倉庫環境保持整潔、衛生，儲存物料應離地存放，與墻壁保持足夠距離。應根據不同種類、不

同材質或不同用途將物料分開存放，標識清晰。其中貯存糧食原料的倉庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，

并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設施。

6.3.6物料出庫順序應遵循先進先出，近保質期先出的原則。必要時根據物料特性確定出貨順序。

7過程控制

7.1人員管理

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7.1.1能力

應滿足以下要求：

a)應配備所需人員，具有相應的能力，熟悉產品生產基本知識、食品安全和質量控制、加工工藝、

檢驗等。

b)需持證上崗的人員應具備有效資質。

7.1.2培訓

應滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應進行食品安全知識培訓。

b)應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施年度培訓計劃，培訓內容應包括關鍵工序操

作、安全生產、食品安全和質量控制等。培訓后應及時評估培訓效果。應保存培訓及效果評估

的記錄。

c)當食品安全相關的法律法規、標準更新時，應及時開展培訓。

7.1.3健康管理與個人衛生

應滿足以下要求：

a)應建立并執行食品從業人員健康管理制度,并保存從業人員健康檔案。

b)食品加工人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明。

c)應每天對食品加工人員的健康狀況進行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應建立并執行食品加工人員衛生管理制度，包括但不限于：人員進入車間應更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應遮住外衣，頭發不外漏；工作時不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產無關的物品帶入車間；加工人員操作

前，手部應清洗干凈并消毒，若處理被污染的產品或從事與生產無關活動后，應重新洗手消毒；

離開車間時應換下工作服。

e)進入加工車間的其他人員均應遵守7.1.3要求。

7.2設施設備管理

7.2.1設施管理

應滿足以下要求：

a）供水設施。應保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要，食品加工用水的水質應符合GB

5749的規定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統明確標識以便區分。直接或間接接觸產品包

裝的循環冷卻水應保持清潔，防止污染產品。

b）排水設施。排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出；排

水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。室內排水的流向由清潔程度要求高的區域流向清潔

程度要求低的區域，且應有防止逆流/防虹吸的設計。污水在排放前經適當方式處理，以符合國

家污水排放的相關規定。★其中，醬油、食醋生產車間內采用明溝排水的宜采用底部圓弧結構，

但清潔作業區不得設置明溝。

8

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c）通風設施。應具有適宜的自然通風或人工通風措施，通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作

業區域流向清潔度要求高的作業區域。應合理設置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風

排氣設施應易于清潔、維修或更換。★有大量蒸汽的加熱工段（如醬油蒸煮、制曲、淋油等場

所），應安裝足夠能力的排風設施。

d）溫濕度控制設施。應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監

測溫度的設施。必要時設置控制室溫的設施。★食醋自培菌種、酒化、醋化等工序及釀造醬自

培菌種、制曲、發酵、熬制等工序應有空氣調節、降溫、保暖控制設施，以滿足工藝規程的需

要；醬油制曲室應具備空氣調節設施；味精精制、包裝車間應設置風幕和除濕等設施。

e）照明設施。廠房內有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源

應使食品呈現真實的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設施，使用安全型照明

設施或采取防護措施。★在灌裝工序中如有燈檢設施，應滿足燈檢條件需要。

f）清潔消毒設施。配備足夠的工器具和設備的專用清潔設施，必要時配備適宜的消毒設施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。★根據工藝需要，洗瓶間應當配有空瓶消毒、沖

洗、保潔設施；生產車間內應配置設備、設施和工器具的清洗、消毒設施；調味品灌裝/包裝車

間應配備空氣消毒和凈化設施。

g）廢棄物設施。配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄

物的設施和容器標識清晰。在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

應在生產車間以外的適當地點設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。★醬油、食醋工

廠還應設置與生產規模相適應的副產品（如：醋渣、酒糟、醬醪等）存放場所、設施，有明顯

標識，并與生產車間分隔。副產品處理設施采用便于清洗、消毒的材料制作，結構應嚴密，能

防止滲漏和蟲害進入。

h）更衣室。★灌裝/包裝車間入口處應設置更衣室，內設衣柜/衣架、空氣消毒裝置（如紫外燈）。

醬油、食醋灌裝車間入口處應設置鞋靴消毒池，若使用氯系消毒劑，鞋靴消毒池的游離氯濃度

應保持在200mg/kg以上。進入其他產品的灌裝/包裝車間應換鞋或經鞋底消毒。

i）洗手消毒設施。在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，在作業區內適當位

置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關為非手動式。洗手設施的水龍

頭數量與同班次食品加工人員數量相匹配。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手

方法。

j）風淋室。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應設置風淋室，保持風淋室干凈、能正

常使用。

k）衛生間。衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內適當位置應設置洗手設施；

衛生間不得與食品生產、包裝、貯存區域直接連通。

7.2.2生產設備管理

應滿足以下要求：

a）應配備與生產工藝、生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b）與原料、半成品、成品直接接觸的設備、工器具、容器的材質和設計應符合食品安全的相關要求，★輸送料液

的管材、管件應無毒、無味、抗腐蝕、無死角，便于清潔和維護。

c）★醬油、食醋灌裝應使用全自動或半自動灌裝設備，不得使用手工操作。

d）應建立生產設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，保持記錄完整、清晰。

7.2.3監測設備管理

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深圳市深圳標準促進會SZS.TC.TS-2022-010版本：A.2

根據生產工藝配備用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護，確保監控設

備正常使用。★其中自培菌種、糖化、發酵、滅菌等設備應安裝溫度計或自動溫控儀；味精精制、包裝車間應有干濕度

溫度計。

7.3生產工藝管理

7.3.1工藝流程科學合理，與現有生產設備相吻合。

7.3.2應建立完整的工藝規程，包括原料預處理、工藝過程、食品添加劑的使用及關鍵控制點的要求，工藝參數設置

合理，能滿足生產工藝需要。

7.3.3原料預處理：原輔料使用前應確認其品質狀態和各種理化指標，進行精選除雜、洗凈等預處理后放置在干凈衛