探討主題：蘋果是否應該削皮？組員:唐昊吳振潘巫煒華、周志立、章佳銘、黃煒杰、羅立凱、鄭梓鐸蘋果果膠的簡介與價值1.1.1

果膠的簡介

果膠（Pectin）是一種重要的水溶性膳食纖維，屬于異性分支（heterogeneous

branched）多糖[1]，存在于初級細胞壁和細胞間質內，其分子中除主鏈的α-D-(1，4)-半乳糖醛酸基外，還包括20%的中性多糖側鏈：D-半乳糖、L-阿拉伯糖和L-鼠李糖。是細胞壁的一種組成成分，伴隨纖維素而存在，分子量為1—40萬[2]。果

1.1.2

果膠的價值

果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用。果膠是一種完全無毒的天然食品添加劑，廣泛用于食品工業，主要作為凝膠劑、穩定劑和增稠劑。果膠可作為食品添加劑用于果醬、果凍、點心等食品，醫學上可作為重金屬或放射性金屬中毒的解毒劑，可用于防止血液凝固腸出血和治療便秘等病癥。果膠具有成膜的特性，因此可用于造紙和紡織的施膠劑。果膠和果膠的鋁鹽可抑制腸道對膽固醇和三酸甘油酯的吸收，可用作動脈硬化等心血管疾病的輔助治療[6,7]。也可利用酸水解法提取蘋果皮渣中對人體有益的膳食纖維。

蘋果果膠提取的目的1.掌握水解萃取、沉淀法的原理和基本操作2.掌握果膠提取分離的一般步驟實驗原理果膠物質廣泛存在于植物中，主要分布于細胞壁之間的中膠層，尤其以果蔬中含量為多。不同的果蔬含果膠物質的量不同，山楂約為6.6%，柑橘約為0.7～1.5%，南瓜含量較多，約為

7%～17%。在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和果皮中，果膠多數以原果膠存在，原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠，再進行脫色、沉淀、干燥即得商品果膠。從柑橘皮中提取的果膠是高酯化度的果膠，在食品工業中常用來制作果醬、果凍等食品實驗步驟1)原料粉碎與洗滌：將蘋果皮破碎后，用孔徑為2～3毫米的篩子篩分，然后用60℃的熱水清洗，以除去雜質，再灑上乙醇，晾干，并稱得皮重2.15g。

2)水解萃取將曬干后的原料加水(一般水為原料質量的15倍)（自我摸索為30倍），用鹽酸將水溶液的pH值調至1.6～6.3，加熱至75℃，恒溫1小時，保持18小時，使原料膠水解為果膠，溶于溶液內，然后過濾，得透明的溶液。濾渣再加入原料質量5倍的鹽酸溶液(pH值與第一次水解相同)，在95℃的溫度下保溫15分鐘，然后壓榨取汁液，將兩液合并在一起，進行過濾。3)沉淀在水解濾液中加入原料質量40％的三氧化二鋁，使溫度保持在40℃，一邊攪拌，一邊加入2摩爾／升氫氧化鈉溶液，調整pH至4，使果膠鋁沉淀下來。4)水洗與酸化后溶解和5)再沉淀把沉淀的果膠鋁用70～80℃的熱水清洗數次，除去水溶性雜質，再用稀鹽酸將果膠鋁溶解。向溶液中加入乙醇溶液，重新將果膠沉淀出來，過濾后回收乙醇，用乙醇將沉淀物清洗數次。然而我們做實驗時，果膠鋁溶于稀鹽酸的量很少，導致往溶液中加入乙醇溶液時幾乎看不到沉淀物導致實驗失敗。6)干燥在70℃的溫度下進行真空干燥，約干燥8小時，即可得到果膠成品。純果膠通常是淺黃色或褐色，為高甲氧基果膠。實驗結果與分析最終實驗結果失敗分析問題如下：1.可能蘋果皮過少導致沒有得到比較多的濾渣2.實驗室一直開空調，放置過久失去大量水分3.實驗操作不夠