關于糧油貯藏與加工技術一、糧油貯藏加工的概念與內容一、糧油貯藏加工的概念與內容1、糧油貯藏加工的概念糧油貯藏：是指根據原糧、油料、糧油加工品等的生理、化學特性，借助一定的貯藏設施，采用物理、化學等方法，延長原糧、成品糧油的貯藏期限，保持原糧及其加工品的食用和加工品質。糧油加工：是以糧食、油料為原料，根據原料組織結構、營養成分分布、食用品質等特點，采用物理、化學、生物等技術手段，提高糧油產品的食用品質、商品品質和儲運品質。2、糧油貯藏與加工的關系3、糧油貯藏加工內容緒論第2頁,共98頁，2024年2月25日，星期天二、糧油貯藏加工的意義二、糧油貯藏加工的意義1、糧食是關系國計民生的重要戰略商品2、糧油貯藏是糧食生產和消費的關鍵環節，是確保國家糧食安全的重要舉措3、糧油加工業是促進農業產業化、提高農產品綜合利用率的重要環節4、糧油加工業對滿足消費要求、豐富市場供應，提高城鄉居民生活質量具有重要作用緒論第3頁,共98頁，2024年2月25日，星期天三、糧油貯藏加工現狀與發展趨勢1、糧油貯藏技術現狀2、糧油加工產業現狀3、糧油貯藏加工業發展趨勢（1）糧油貯藏技術發展目標是：倉儲設備現代化、信息網絡化、管理規范化、檢測自動化和智能化、技術綠色化（2）糧油加工技術發展趨勢糧油加工產品作為食品主要產品和原料供應品，在加工利用技術方面：將以向提高產品營養與安全、增加產品花色品種和強化資源綜合利用為主體等方面發展趨勢。緒論第4頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一章糧油貯藏基本理論第一節糧油貯藏特性第二節糧油貯藏技術第三節糧食貯藏中發生的主要危害與控制第5頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性一、糧油化學成分與貯藏的關系1、水分自由水含量低：糧食貯存穩定性高；自由水含量高：糧食呼吸旺盛，倉蟲、倉螨、霉菌大量繁殖，從而出現糧食霉變、蟲害現象。2、淀粉：在存儲糧食時，淀粉是比較穩定的。3、可溶性糖在糧食儲存過程中，受環境高溫、微生物作用的影響，糧食中淀粉、蔗糖等的含量逐漸減少，而一些單糖、麥芽糖的含量不斷增加。測定糧食中還原糖與非還原糖的含量變化，可作為衡量糧食品質變化的指標之一。第一章第6頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性4、蛋白質新糧入庫后，在后熟過程期間，蛋白質將會繼續合成。在正常貯糧過程中，糧食中蛋白質變化非常緩慢，但隨著貯藏時間的延長，蛋白質含量和品質均相應下降。5、脂類在貯藏過程中，糧食中的脂類變化主要是氧化和水解。通常以脂肪酸值作為貯糧品質劣變指標，而游離脂肪酸的增長速度也可作為貯糧變質敏感指標。6、酶由于酶的活性與種子生活力密切相關，并且其活性降低也表現在發芽率減少之前，所以，酶活力可以作為糧食品質劣變的靈敏指標。第一章第7頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性7、維生素與礦物質在正常的貯藏中，原糧子粒B族維生素一般比較穩定；在成品糧中穩定性較差，特別是維生素B2和維生素B6對光敏感，容易損失。維生素E在糧油貯藏中較為穩定，氧化緩慢，具有抗氧化劑的性質，有利于糧油中易氧化成分的保存。第一章第8頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性二、糧油物理特性與貯藏的關系（一）流散特性1、散落性散落性：糧食子粒小、相互之間凝聚力小，在入倉或傾倒麻袋中的糧食時，糧食從一個固定的落點自由下落，糧食子粒自然流動形成一個圓錐體，這種流動性稱散落性。重點講解P122、自動分級自動分級：糧食從某一個高度的落點下落時，不同類型的糧食子粒和雜質分別相對集中于不同部位，這種現象叫自動分級。3、孔隙度孔隙度：是指空氣在糧堆容積中所占的百分比。第一章第9頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性（二）熱特性1、導熱性導熱性：是糧食傳遞熱量的能力。2、熱容量熱容量：是指糧食在傳熱的同時，自身也在吸收熱量并伴隨溫度升高。糧食的熱容量大對糧食貯藏是不利的。（三）糧食的吸附特性1、吸濕性吸濕性：糧食通過吸濕散濕與空氣進行水分交換的性能稱吸濕性。2、吸附性吸附性：氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性成為吸附性。第一章第10頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節糧油貯藏特性三、糧油生理特性與貯藏的關系1、呼吸呼吸可分為有氧呼吸與無氧呼吸。合理利用糧食的呼吸，既能保持糧食的固有品質，又能形成較好的儲存環境，并殺滅害蟲。2、后熟收獲成熟：糧食種子在田間成熟時即收獲，這時的糧食種子稱為收獲成熟。后熟期：從收獲成熟到生理成熟的過程，稱為種子的后熟作用，完成后熟作用所經過的時間，稱為后熟期。3、陳化第一章第11頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術一、糧油貯藏倉庫建造技術（一）糧油貯藏倉庫類型、要求及容量1、糧油貯藏倉庫類型根據儲糧規模和用途，糧油貯藏倉庫類型包括：①家用貯糧設施有缸、甕、桶、囤、柜以及各種規格的小倉；②露天貯糧設施：有露天囤、垛和土堤倉；③室內大型貯糧設施：有房式倉、立筒倉、地下倉等。2、糧油貯藏設施要求①堅固耐用②防潮③隔熱④通風⑤氣密⑥防鼠防雀3、倉庫容量計算糧倉容量=糧食容重×糧倉體積×裝滿系數第一章第12頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術（二）主要倉型結構與貯糧特點1、家用糧倉類型、結構與貯糧特點①小糧倉②格子倉③儲糧柜2、房式倉類型、結構與貯糧特點房式倉分為平方倉、拱形倉、樓房倉等幾類，其中平房倉是我國建造最早，總容量最大的一種倉型。3、圓筒倉類型、結構與貯糧特點筒倉是指平面為圓形、方形或多邊形儲存散粒物料的直立容器；是國際流行的糧倉類型。4、地窖或地下倉結構與特點一般有平式倉型、立筒倉型、斜底喇叭倉型、雙曲拱頂倉型、樓式倉型等。5、露天貯糧設施類型、機構與貯糧特點第一章第13頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術二、糧油貯藏水分控制技術溫暖地區貯藏，安全儲存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含量可取上限。①控制糧油中水分含量的有效途徑就是對糧油進行干燥處理，使糧食含水量達到糧食貯藏安全水分以下。②糧食貯藏過程中，也要注意控制糧堆水分。第一章第14頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術三、通風與密閉貯藏技術（一）通風技術1、通風系統組成與通風方式2、通風條件的判斷與選擇原則①通風時的大氣條件應與通風目的相協調②確定通風大氣條件時，既要保證有較高的效率，又要保證有足夠的機會。③通風中必須確保貯糧的安全。3、結束通風的條件：是指通風的目的基本達到，糧堆的溫度、水分梯度基本平衡，可以結束通風作業的條件。4、通風的操作管理①通風管道是否暢通②通風前要開啟倉房門窗③通風機是否正常運轉第一章第15頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術（二）糧倉密閉技術1、糧倉密閉具體要求：長期密閉貯藏的糧食，水分應在安全標準以內，各部分水分、溫度基本上一致，沒有害蟲，雜質少。2、密閉方式①整倉密閉②壓差密閉第一章第16頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術四、低溫貯藏技術（一）低溫貯藏的理論依據低溫貯藏能抑制蟲、霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食的耐貯性，易于保持品質。一般水分正常的糧食，只要糧溫控制在15℃以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態，延緩陳化，保持品質；糧溫在20℃以下，也有明顯的效果。（二）低溫貯藏技術措施（1）取得低溫的方法。①自然通風冷卻②機械通風冷卻（2）保持低溫的方法。①機械制冷法②隔熱保冷法③地下倉低溫法（3）糧食低溫貯藏注意事項。①降溫后應做好密閉工作②必須在低溫干燥天氣進倉查糧，防止高溫高濕侵入倉內。③加強檢查，防止結露。第一章第17頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術五、氣調貯藏技術在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降解或人工氣調改變正常大氣中的N2、CO2和O2的比例，降低O2含量，從而抑制或致死倉庫或糧堆中貯糧害蟲，抑制霉菌繁殖，以控制糧食呼吸作用及基本的生理代謝。這種以控制調節環境氣體成分為依據，使糧食增加穩定性的技術稱為氣調貯藏。氣調貯藏的關鍵是糧堆或糧倉的密封。氣調貯藏的途徑有生物降氧和人工氣調兩大類。第一章第18頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節糧油貯藏技術六、藥物貯藏技術常用的藥物貯藏方法有磷化氫化學貯藏、低氧配合低藥量貯藏、低溫配合低藥量貯藏、有機酸貯藏。1、殺蟲劑類型。（1）熏蒸藥劑。（2）觸殺藥劑。（3）天然植物防蟲劑。2、常用殺蟲劑。（1）敵敵畏（2）磷化鋁（3）防蟲磷第一章第19頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節糧食貯藏中發生的主要危害與控制一、糧食的發熱霉變及防治發熱霉變：若糧食貯藏不當，糧堆局部溫度會在較短時間內明顯升高，濕度增大，在發熱部位出現肉眼可見的霉菌團，這一現象稱為糧食的發熱霉變。（一）危害糧食的主要霉菌：糧食中主要霉菌是曲霉和青霉，其次是毛霉和根霉。（二）糧食發熱霉變過程

1、出汗階段：

2、升溫、生霉階段

3、高溫、霉爛階段第一章第20頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節糧食貯藏中發生的主要危害與控制（三）糧堆發熱霉變類型

5種類型：上層發熱霉變、下層發熱霉變、垂直發熱霉變、局部發熱霉變和全倉發熱霉變（四）糧堆發熱霉變控制措施

1、提高糧食入倉質量

2、提高倉的貯糧性能

3、加強糧倉管理

4、及時處理第一章第21頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節糧食貯藏中發生的主要危害與控制二、糧堆中蟲害及防治

1、切斷傳播途徑

2、習性防治①壓蓋防治（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產卵、羽化的習性）；②移頂處理（針對蛾類害蟲喜好在糧面交尾、產卵、羽化的習性）；③習性誘殺（利用玉米象、赤擬谷盜等成蟲，具有上爬和群集的習性）；3、

3、高溫殺蟲法：①日光暴曬法；②機械加熱殺蟲；③沸水燙殺蠶豆象、豌豆象。

4、低溫殺蟲：①倉外薄攤冷凍，趨冷密閉貯藏；②通風冷凍殺蟲；③低溫控制害蟲。

5、氣控防治

6、藥物防治三、糧食鼠害及防治第一章第22頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二章原糧、油料及成品糧油的貯藏第一節原糧貯藏第二節食用油料貯藏第三節成品糧油貯藏第四節糧油加工副產物貯藏第23頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏一、稻谷貯藏（一）稻谷的貯藏特性1、后熟期短，容易生芽。一般秈稻無明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有4周左右。稻谷萌發所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當稻谷含水量達到25%以上，只要溫度適當，便能發芽。2、不耐高溫，容易陳化3、易于結露、發熱、霉變若結露、發熱處理不及時，稻谷就會霉變。重點講解P44。4、易受蟲害：危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠹、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。第二章第24頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏（二）稻谷的貯藏方法1、常規貯藏（1）嚴格控制稻谷入庫質量。新入庫的稻谷，雜質不超過0.5%，水分不超過13.5%。（2）適時低溫密閉貯藏（3）加強通風降溫。（4）稻谷入庫時要做好倉庫和器材的清潔消毒工作。2、氣調貯藏（1）自然密封貯藏（2）人工氣調貯藏：充入CO2的方法較為常見。第二章第25頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏二、小麥貯藏（一）小麥的貯藏特性

1、后熟期較長2、耐熱性強3、呼吸強度弱4、吸濕性強5、易感染害蟲（二）小麥的貯藏方法

1、熱密閉貯藏：一是要求小麥含水量降到10%~12%；二是要求有足夠的溫度和密閉時間。

2、自然缺氧貯藏：自然缺氧貯藏是國內外使用最廣泛的方法。

3、低溫貯藏：第二章第26頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏三、玉米貯藏（一）玉米的貯藏特性

1、玉米胚大，吸濕性強，呼吸旺盛。2、容易霉變。3、成熟度不均勻。4、易感染害蟲。（二）玉米的貯藏方法玉米貯藏分為粒藏法和穗藏法。

1、粒藏法：要求入庫玉米含水量＜13%；

2、果穗貯藏果穗貯藏是玉米不脫粒的貯藏方法，該法很早就為我國農民廣泛采用。果穗貯藏法有掛藏和玉米倉堆藏兩種。果穗水分含量低時，可及時脫粒，避免高濕季節果穗吸濕引起霉變或酸敗。第二章第27頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏四、豆類貯藏（一）綠豆貯藏1、綠豆的貯藏特性：（1）易變色（2）易受蟲害2、綠豆的貯藏方法（1）高溫處理貯藏；（2）低溫貯藏；（3）化學貯藏；（4）冷凍貯藏。（二）豌豆貯藏1、豌豆的貯藏特性：（1）易受蟲害（2）散落性好2、豌豆的貯藏：采用囤套囤密閉貯藏法是一種切實易行的措施。（三）蠶豆貯藏1、蠶豆的貯藏特性：在豆類中屬于耐藏的一種。2、蠶豆的貯藏(1)化學貯藏。(2)高溫處理貯藏。(3)谷糠貯藏。第二章第28頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏五、薯類貯藏（一）甘薯貯藏1、甘薯貯藏特性（1）對溫度敏感；（2）抗病性差；（3）對濕度敏感；（4）呼吸強度大。2、甘薯貯藏方法（1）窖貯法（2）低溫貯藏法（3）高溫貯藏法3、貯藏期間的管理（1）貯藏前期管理：管理上以通風降溫散濕為主。（2）貯藏中期管理：是薯塊最易遭受冷害的時期，管理上以保溫防寒為主。（3）貯藏后期管理：這一時期管理以穩定窖溫為主。第二章第29頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節原糧貯藏（二）馬鈴薯貯藏1、馬鈴薯的貯藏特性（1）對溫度和濕度敏感（2）有關發芽：有明顯的生理休眠期。（3）易受傷。2、馬鈴薯貯藏方法（1）溝藏（2）窖藏（3）通風庫貯藏（4）化學貯藏。第二章第30頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節食用油料貯藏一、大豆貯藏（一）大豆的貯藏特性

1、吸濕性強；2、易霉變；3、易酸敗。（二）大豆的貯藏方法

1、通風干燥貯藏：在常溫下，大豆的安全貯藏水分為11%~13%，臨界水分為14%。

2、低溫密閉貯藏第二章第31頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節食用油料貯藏二、油菜籽貯藏（一）油菜籽貯藏特性（1）易吸濕發霉（2）易于發熱（3）脂肪含量高，易酸敗。（二）油菜籽貯藏方法（1）干燥貯藏：含水量10%以下，短期存放到夏季高溫；8%以下，長期保藏。（2）低溫貯藏（3）密封缺氧藥劑保藏第二章第32頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節食用油料貯藏三、花生貯藏（一）花生貯藏特性（1）原始水分高，易發熱生霉：安全水分則要求達到9%~10%（2）種皮薄，含油多，對高溫敏感。（二）花生的貯藏方法（1）花生種仁貯藏①控制水分：花生仁長期保管的安全水分為8%，水分在9%以內的基本安全，水分在10%以內的冬季可短期保存。②保持低溫。③密閉保管。（2）花生果貯藏第二章第33頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節食用油料貯藏四、其他油料貯藏（一）棉籽貯藏1、棉籽的貯藏特性（1）種皮致密耐貯藏，短絨吸濕易霉變。（2）易酸敗，侵染害蟲。2、棉籽的貯藏方法（1）分級貯藏：根據棉籽的含水量進行分級貯藏，＜12%以下的棉籽，可較長期保存；12%~13%的棉籽，可短期貯藏。（2）不同棉籽分開貯藏第二章第34頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節食用油料貯藏（二）芝麻貯藏1、芝麻的貯藏特性：密度大，空隙小的特點，含脂肪量高。2、芝麻的貯藏（1）嚴格控制水分和雜質安全貯藏水分為7%~8%。散裝芝麻水分在7%以下，雜質在1%以下，利用冬季低溫入庫，可以安全度夏；水分在8%以上，雜質超過1%的只能做短期儲存。（2）合理堆裝（3）密閉貯藏：防止外界溫、濕度影響第二章第35頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節成品糧油貯藏一、大米貯藏（一）大米貯藏特性（1）易陳化（2）易吸濕、返潮。（3）易霉變：最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。（4）蟲害：大米的蟲害主要是米象。（二）大米的貯藏方法（1）常溫貯藏：常溫貯藏是應用最為普遍且廣泛的大米貯藏方法。主要以控制大米的含水量和環境相對濕度為主。（2）氣調貯藏：充CO2、N2以及采用真空包裝等手段貯藏大米。（3）低溫貯藏：把糧食保存在溫度為15℃、濕度為75%的低溫環境中，使糧食處于休眠狀態。第二章第36頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節成品糧油貯藏二、面粉貯藏（一）面粉的貯藏特性（1）吸濕性強，貯藏性差。（2）熟化與變白（3）易成團結塊（4）易發酸變苦（二）面粉貯藏方法（1）常規貯藏（2）密閉貯藏（3）低溫、準低溫貯藏三、食用油貯藏（一）影響油脂安全貯藏的因素（1）水分；（2）雜質；（3）空氣；（4）溫度；（5）日光。（二）油脂的貯藏方法（1）常溫貯藏（2）缺氧貯藏（3）抗氧化劑貯藏（4）低溫貯藏第二章第37頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四節糧油加工副產物貯藏一、油餅類二、糠粉類（1）麩皮貯藏（2）米糠貯藏三、糟渣類水分含量高達23%~28%，最好將糠糟干燥脫水貯藏，也可采用密閉發酵貯藏。

第二章第38頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三章稻谷加工第一節稻谷制米第二節稻谷加工副產物的利用

第39頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節稻谷制米

一、稻谷工藝品質（一）谷粒形態結構1、穎殼2、穎果：即糙米，包括皮層、胚乳和胚，其重量占整個稻谷的80%左右。3、米胚4、胚乳：若填充的蛋白質較少，則胚乳的結構疏松，米粒呈半透明狀或不透明狀，若不透明部分處于米粒中心稱為心白，處于米粒腹部稱為腹白。第三章第40頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節稻谷制米

（二）谷粒物理性質1、谷粒表面狀態2、谷粒的粒形與均勻度3、谷粒硬度4、千粒重和密度千粒重：是指1000粒谷粒所具有的質量，以克為單位。千粒重越大，其子粒中胚乳所占比例就越高。谷物的密度：是指一定體積谷物的絕對質量與絕對體積之比。我國稻谷的密度一般是1.17~1.22g/cm3（三）谷粒化學性質：脂類含量被用來測定精米程度。游離脂肪酸測定稱為判斷大米新陳的指標。第三章第41頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節稻谷制米

二、稻谷清理流程（一）谷物中的雜質

1、輕雜；2、大雜、中雜和小雜；3、并肩砂石類；4、磁性雜質；5、表面雜質；6、異種植物籽粒。（二）谷物清理的基本方法與原理（P69-71）

1、風選法2、篩選法3、密度分選法4、精選法5、磁選法6、表面清理法（三）稻谷清理過程稻谷清理工藝過程一般包括初清、除稗、去石、磁選等步驟。第三章第42頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節稻谷制米

二、稻谷制米工藝（一）礱谷（二）谷糙分離（三）碾米（四）成品整理1、擦米；2、涼米；3、白米分級；4、拋光（五）副產品整理（六）成套組合碾米設備成套組合碾米設備：一般是由包括除塵、清理去石、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光至白米分級工藝設備的連續生產的成套設備。第三章第43頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節稻谷制米

四、特種米加工技術（一）免淘洗米

1、免淘洗米的質量指標

2、免淘洗米生產工藝：白米上光是生產免淘洗米的關鍵工段。（二）留胚米留胚米：是指留胚率在80%以上，每100g大米胚芽質量在2%以上的大米。（三）強化米第三章第44頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節稻谷加工副產物的利用一、米糠加工利用技術二、碎米加工利用技術三、稻殼加工利用技術第三章第45頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四章麥類加工第一節小麥制粉第二節面粉加工副產物綜合利用第46頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉一、小麥工藝品質（一）小麥形態結構1、皮層：①表皮、果皮、種皮、珠心層主要含粗纖維和色素，生產優質面粉時，不宜將其磨入。②糊粉層是皮層最內的一層，富含蛋白質、維生素和礦物質，灰分高，生產低等級面粉時，可磨入。2、麥胚：胚內不含淀粉，但脂肪含量高。3、胚乳：主要成分是淀粉（約78%），還有約12%的蛋白質。第四章第47頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（二）小麥物理性質1、粒度：麥粒一般長4.5~8.0mm，寬2.2~4.0mm，厚2.1~3.7mm。2、色澤、氣味與表面狀態正常的麥粒具有小麥特有的香味；正常小麥的表面光滑并富有光澤。3、硬度：小麥的硬度可用小麥硬度計測定。4、千粒重與密度：小麥千粒重為19.0~61.3g，密度為1.33~1.45g/cm3。5、散落性與自動分級第四章第48頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（三）小麥化學性質小麥含有多種蛋白：其中醇溶蛋白和谷蛋白能吸水形成面筋，稱為面筋蛋白，占小麥總蛋白的70%~90%，只存在于胚乳中。二、小麥清理流程清理流程：就是小麥進機到入磨前，按凈糧要求進行連續處理的生產工藝過程，也稱“麥路”。入磨凈麥含雜標準：塵芥雜質不超過0.3%，其中砂石不超過0.02%，糧谷雜質（異品種糧粒以及小麥的干癟粒、蟲蝕粒、發芽粒、霉壞粒等）不超過0.5%。小麥經過清理后，灰分降低不少于0.06%。第四章第49頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（一）小麥清理流程組合的原則1、首先清理危害性大的雜質。2、先易后難、先綜合后單項。3、工藝要有一定的靈活度。4、最大限度地發揮除雜效率。5、配置完善、切實可行的小麥調質工段。6、保證工藝過程的連續性。7、節約投資、降低消耗。8、要有完善的除塵、防爆措施，有效的降噪、減震功能，保證生產安全。9、安排必要的下腳處理設備，以回收小麥，減少浪費。第四章第50頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（二）小麥清理流程小麥清理主要有：初清、毛麥處理、水分調節、潤麥、凈麥處理。著水潤麥的目的、方法和設備：調節小麥水分，增加表皮韌性，降低麥皮與胚乳間聯結，利于碾磨制粉。潤麥時間30~30h，潤麥后小麥水分控制在14%~15%。設備有去石洗麥機、螺旋著水機、強力著水機。

第四章第51頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（三）小麥搭配1、小麥搭配的目的①保持生產過程及產品質量的相對穩定。②合理利用原料，生產合格的產品，提高原料的使用價值與經濟價值。2、小麥搭配的原則：按國家規定的面粉質量，進行小麥搭配，使之磨出符合質量標準的面粉，這是小麥搭配的主要原則。3、小麥搭配的要求4、小麥搭配的計算：交叉法5、小麥的搭配方法同時打開分倉存放的不同性質小麥的倉門，由配麥器控制搭配比例，使小麥流入麥倉下的螺旋輸送機或其他輸送機中混合。第四章第52頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉三、小麥制粉工藝（一）粉路系統粉路：根據各道研磨物料的性質，制粉生產一般由皮磨、渣磨、心磨等系統組成，各系統均包含研磨和篩磨兩部分，生產高等級面粉或專用粉時還需清粉系統和配粉系統。1、皮磨系統2、渣磨系統：加工標準粉時，渣磨以出粉為主，一般0~3道。3、心磨系統4、清粉系統5、面粉修飾系統：最常用的是漂白、氧化、氯化等。6、配粉系統第四章第53頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（二）磨粉工藝1、連續出粉工藝：多適用農村，單機操作。2、皮、心分磨制粉工藝：此工藝多為對面粉質量要求不高的中、小型面粉廠。3、皮、渣、心分磨制粉工藝：此工藝是生產標準粉和等級粉的方法之一。4、皮、渣、心、尾分磨輔以清粉的制粉工藝：第四章第54頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉（三）制粉設備1、磨粉機：現代的制粉一般以輥式磨粉機作為主要研磨設備。2、篩理設備（1）圓篩。常用的圓篩主要為振動圓篩。（2）平篩。常用的平篩有高方平篩、雙倉平篩、挑擔平篩等。篩路：在平篩篩理設備中，多個篩格按照一定的規律組成的篩理流程稱為篩路。①皮磨篩路②渣磨系統篩路③心磨系統篩路④面粉檢查篩篩路3、清粉設備：清粉設備主要由篩格和吸風裝置組成。4、松粉機：松粉機有撞擊松粉機和打板松粉機2種。第四章第55頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉5、刷麩機和打麩機刷麩、打麩是利用旋轉的掃帚或打板，把黏附在皮上的粉粒分離下來，并使其穿過篩孔成為篩出物而麩皮則留在篩內。刷麩、打麩工序設在皮磨系統尾部，是處理麩皮的最后一道工序。機械設備有：刷麩機和打麩機。

6、面粉后處理設備（1）殺蟲機（2）振動卸料器（3）面粉混合機（四）小型面粉加工機組小型面粉加工機組非常適用于農村鄉鎮建立小型面粉廠。（五）剝皮制粉的工藝第四章第56頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節小麥制粉四、等級粉和專用粉質量指標（一）等級粉

1986年國際標準局發布了標準，將面粉分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉4個等級，標準號為GB1354-88，一直沿用至今。普通粉：普通粉蛋白質含量要求在22%以上，灰分小于1.40%。（二）專用粉專用粉：就是專門用于某種食品的小麥粉，簡稱專用粉。按其用途，可分為面包粉、餅干粉、蛋糕粉、餃子粉、面條粉等。面粉根據面筋含量可分為高筋粉（濕面筋含量35%以上）、中筋面粉（濕面筋含量28%~34%）和低筋面粉（28%以下）。第四章第57頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節面粉加工副產物綜合利用一、麥胚加工小麥胚中水分和脂肪含量高，特別是脂肪水解酶和脂肪氧化酶活性很強。小麥胚油；小麥胚蛋白二、麥麩深加工與利用1、制作麩質粉：含麩量達50%~60%的麩質面粉。2、加工食用麩皮3、生產膳食纖維：小麥麩皮中約含有40%膳食纖維，是很有開發前景的保健食品資源。第四章第58頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第五章淀粉生產技術第一節谷類淀粉生產技術第二節薯類淀粉的生產技術第三節豆類淀粉生產技術第四節野生植物淀粉生產技術第五節淀粉廠副產品綜合利用第59頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節谷類淀粉生產技術一、玉米淀粉生產技術1、玉米粒結構組成及化學成分玉米粒由皮層、胚乳、胚芽、胚根、根冠等組成。淀粉含量為70%~72%，主要分布在胚乳中。2、玉米淀粉生產技術（1）工藝流程重點講解P104-105.第五章第60頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節谷類淀粉生產技術（2）主要生產工序及設備。①原料清理：設備有振動篩、密度去石機、永磁滾筒和洗麥機等。②玉米浸泡。浸泡的方式：玉米浸泡方法分為靜止法和逆流法。③粗磨：玉米粗碎大都采用盤式破碎機，設備結構見圖5-3。④胚芽分離與洗滌：國內外大中型玉米淀粉廠多采用旋液分離器⑤精磨：錘片式粉碎機→砂盤磨、沖擊磨（針磨）⑥纖維洗滌分離：通常采用壓力曲篩對漿料的纖維皮渣進行分離洗滌。⑦蛋白質分離：離心設備有旋液分離器（圖5-4）和碟片離心機（圖5-5）.⑧淀粉洗滌篩分：現代玉米淀粉廠淀粉清洗采用旋液分離器進行清洗。⑨淀粉乳脫水與干燥：設備有臥式刮刀離心機和三足式自動卸料離心機等。第五章第61頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節谷類淀粉生產技術二、小麥淀粉生產技術1、阿爾塞廷法：主要以小麥為原料，生產原理與玉米淀粉生產工藝相同。2、馬丁法（1）間歇式馬丁法①和面；②連續分離；③淀粉分級；④面筋干燥處理。（2）連續式馬丁法在間歇式馬丁法的基礎上提高機械化和管道化程度，實現連續工業化生產。3、旋流分離法這種方法四用旋流器將面筋和淀粉進行分離的一種方法，工藝流程圖：圖5-10。第五章第62頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節谷類淀粉生產技術三、大米淀粉的生產技術（一）堿液法生產大米淀粉1、浸漬：用大米蛋白在堿液中溶解性高的特點，用氫氧化鈉浸漬。2、磨漿3、分離：除去蛋白等雜質。4、脫水干燥5、回收蛋白質（二）酶式法生產大米淀粉傳統堿液法，造成環境污染，目前逐漸被酶法替代。酶法生產大米淀粉主要是利用蛋白酶將與淀粉緊密結合的蛋白水解溶出。

第五章第63頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節薯類淀粉的生產技術一、薯類原料概況

1、薯類原料分布與產量2、薯類原料的形態及化學成分二、薯類淀粉生產一般傳統生產方法和現代化生產方法的主要區別在于：后者使用碟式離心機或旋液分離器代替流槽分離雜質，使操作能夠自動化和連續化，可以進行更大規模生產。

1、清洗工藝及設備2、原料粉碎及設備3、篩分工藝及設備4、精制工藝及設備5、酸堿處理6、淀粉脫水、干燥（見P117-120）第五章第64頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節豆類淀粉生產技術一、主要豆類化學成分綠豆：淀粉主要存在胚乳組織中，子粒中含淀粉50%左右，僅次于禾谷類。豌豆：是一種以淀粉和蛋白為主的豆科植物。子粒中分別含有蛋白質21%~28%，淀粉48%~52%。二、豆類淀粉生產1、浸泡2、磨豆：現在大多用3800~4000r/min的電磨。3、過濾：將淀粉乳與渣子分離開。4、淀粉漿精制：與薯類淀粉精制相類似，多采用酸漿法。第五章第65頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四節野生植物淀粉生產技術一、蕨根淀粉生產技術

1、適實采挖2、浸泡：漂除異味。3、碎漿4、沉淀：加入微量明礬溶液促沉淀。5、干燥二、葛根淀粉生產技術野生葛根素有“亞洲人參”之美譽，1998年衛生部將其列為既是藥品又是食品的天然植物。

1、清洗2、原料粉碎3、篩分工藝4、洗滌工藝5、淀粉脫水6、淀粉干燥7、淀粉冷卻與過篩包裝第五章第66頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第五節淀粉廠副產品綜合利用一、玉米淀粉廠1、玉米漿：除了可作為培養酵母和抗菌素營養料和制造植酸鈣和肌醇的原料外，與回收的玉米蛋白質和粗、細渣混合后，也是很好的動物飼料。2、玉米胚芽：干燥后的胚芽含有45%~50%的油脂。它比大豆的含油量高，所以它是很好的油料。3、蛋白質水：可供配制飼料的原料。4、渣子和玉米漿的干燥：蛋白質含量較高，可以作為良好的動物飼料。第五章第67頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第五節淀粉廠副產品綜合利用二、薯類淀粉加工副產物薯渣的干物質含營養成分高，是很好的飼料。黃漿水中含有豐富的蛋白質、可溶性糖、氨基酸等，濃縮后可生產高蛋白飼料。1、濕、干飼料的制取2、糖-蛋白水解物和蛋白飼料的制取三、豆類淀粉加工副產物

1、回收粗蛋白生產醬油或水解蛋白2、培養面包酵母或藥用酵母3、發酵釀制白酒4、經發酵提高豆渣的蛋白含量5、培養食用菌6、作微生物培養料生產藥品和化學試劑7、作沼氣的培養料第五章第68頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第六章植物油制取與精煉

第一節植物油制取第二節油脂的精煉第三節植物油脂加工副產物的綜合利用第四節油脂的深加工第69頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取一、植物油料的預處理（一）油料的清理1、油料清理的目的：為了減少油脂損失，提高出油率，提高油脂、餅粕及副產物的質量，提高設備的處理量，減輕設備的磨損，延長設備壽命，避免事故的發生，保證安全生產等，需要對油料清理。2、油料清理的方法：見表6-1。3、油料清理的要求：通常用清理后油料中的最大含雜率和下腳料中含籽率兩個主要指標來衡量除雜效果。第六章第70頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取（二）油料的剝殼和脫皮目的：提高出油率、減少油分損失，提高油脂餅粕質量，充分發揮制油設備的生產能力，減少設備磨損和維修費用，有利于皮殼綜合利用等；減少油脂餅粕中纖維含量，提高油脂餅粕中蛋白含量。第六章第71頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取（三）油料生坯的制備1、油料的破碎（1）目的：將大顆粒物料顆粒度減小到一定程度，使油料顆粒度符合軋坯條件，其次增大油料表面積，有利于軟化以及油的浸出。（2）要求（3）破碎方法與設備2、油料的軟化（1）目的：通過對水分和溫度的調節，使油料具有一定彈塑性，減少軋坯時的粉末度和粘輥現象，以保證坯片的質量。（2）要求（3）軟化方法與設備3、油料的扎坯（1）目的：軋坯就是利用機械的作用，將油料由顆粒狀軋成片狀的過程。（2）要求（3）設備第六章第72頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取（四）油料生坯的蒸炒1、目的蒸炒：油料生坯經過濕潤、加熱、蒸坯、炒坯等處理轉變成熟坯的過程稱為蒸炒。目的：在于通過溫度和水分調節，使油料細胞受到徹底破壞，使蛋白質變性，油脂凝集，油脂黏度和表面張力降低，料坯的彈性和塑性得到調整，酶類鈍化，某些成分發生結合，以提高壓榨出油率和改善油脂和餅粕的質量。2、蒸炒方法與設備：可分為干蒸炒和濕蒸炒兩種方法。幾種油料濕潤蒸炒工藝條件見表6-6。第六章第73頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取（五）油料生坯的擠壓膨化油料生坯的擠壓膨化：是利用擠壓膨化設備將生坯制成多孔的膨化物料的過程。目的：油料生坯經擠壓膨化后，其顆粒的容重增大，多孔性增加，油料細胞組織被徹底破壞，使得膨化物料浸出時，溶劑對料層的滲透性和泄出性都大為改善，浸出溶劑比較小，浸出速率提高，并且使得設備能耗減小，結塊現象也明顯減少。主要設備：見圖6-2。第六章第74頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取二、機械壓榨法制油壓榨法制油：利用機械擠壓作用，將油料中油脂提取出來的方法稱為壓榨法制油。（一）機械壓榨法的基本原理壓榨制油的過程就是借助機械力的作用將油脂從油料中擠壓出來的過程。（二）影響壓榨制油效果的因素

1、榨料結構性質對出油效果的影響（1）榨料粒度（2）榨料水分好溫度

2、壓榨條件對出油效果的影響（1）壓榨壓力（2）壓榨時間（3）溫度（三）機械壓榨法工藝方案的選擇壓榨法制油的工藝主要包括一次壓榨、二次壓榨、預榨和冷榨法等，見表6-7。（四）機械壓榨法榨油設備1、液壓式榨油機2、螺旋榨油機

第六章第75頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取三、溶劑浸出法制油P139-141

優點：溶劑浸出法制油是一種現代的提取植物油脂的方法，也是油脂提取率最高的一種方法，與其他制油方法相比有明顯的優勢，具有出油率高、餅粕質量高、加工成本低、勞動生產率高、容易實現大規模生產和生產自動化等優點。缺點：具有所用油脂浸出溶劑易燃易爆，具有一定毒性，生產安全性差等缺點。（一）溶劑浸出法制油的基本原理（二）浸出法制油工藝與設備根據浸出前預處理的過程可分為：

1、預榨—浸出工藝

2、一次性浸出工藝第六章第76頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節植物油制取四、水溶劑法制油水溶劑制油：利用油料中的非油成分對油和水“親和力”的差異，同時利用水、油密度不同，將油脂與蛋白質等物理方法分離出油脂的方法統稱為水溶劑法制油。（一）水代法制油水代法制油是中國特有的一種制油方法，具有悠久的歷史，但長期以來，主要是間歇式手工操作，而此法具有保持油脂特殊風味的優點，是其他方法所無法比擬的。水代法制油：就是把熱水（90℃以上，用量1:2至1:2.5）加到磨成漿狀的料醬中，是蛋白質微粒吸水膨脹，并借助兩者的密度差，采用震蕩方式進行油脂分離的方法。（二）水浸法制油第六章第77頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節油脂的精煉一、毛油預處理1、目的：除去毛油中不溶性雜質，如餅粉、殼屑、沙土等，減少雜質對毛油輸送和貯藏的影響。2、方法：（1）沉降法；（2）過濾法；（3）離心法；二、脫膠1、目的：脫除毛油中膠溶性雜質（主要為磷脂）。2、方法：（1）水化脫膠；（2）加酸脫膠；三、脫色1、目的：脫除油脂中大部分色素，提高油品外觀，降低油脂加工、儲運過程中色素與蛋白、糖等雜質產生化學反應。2、方法：具有吸附色素功能的脫色劑混合到經過預處理的半成品油脂中，保持接觸反應一定時間之后，用過濾法除去分離出的脫色劑。第六章第78頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第二節油脂的精煉四、油脂脫酸1、目的：脫除毛油中游離脂肪酸，以及油中留存的少量膠質、色素和微量金屬物質。2、方法：主要采用堿煉脫酸。選擇適宜的堿液濃度，是獲得良好堿煉效果的重要因素之一。堿液濃度通常的使用原則是：毛油酸價低用稀堿，酸價高用濃堿。控制各階段適當的反應溫度，有利于中和反應完全，減少油損失。見表6-8。第六章第79頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節植物油脂加工副產物的綜合利用一、油料餅粕的利用通常餅粕中含有豐富的蛋白質、纖維素、無氮提取物和少量脂肪等。1、大豆餅粕的利用采用低溫脫溶的去脂豆粕，可以生產傳統的豆制品、制取大豆組織蛋白、大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白等新興蛋白產品，是畜肉制品和糕點制作的原料。2、菜籽餅粕的利用菜籽餅含有較高的粗蛋白質，為34%~38%。菜籽餅粕可用于提取蛋白質，但目前主要用作飼料。第六章第80頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第三節植物油脂加工副產物的綜合利用二、油脂精煉副產物的利用1、從豆油精煉后的油腳中濃縮大豆磷脂磷脂是一類具有重要生理功能的類脂化合物，為一種天然的表面活性劑，也是一種天然乳化劑，具有較高的營養價值，廣泛地用于食品、醫藥、化妝品、染色等方面。2、利用堿煉皂腳制取肥皂利用堿煉皂腳制取肥皂的工藝過程如下：（1）溶化皂腳（2）皂化（3）水洗（4）鹽析（5）保溫靜置（6）涼皂（7）切皂、打印和裝箱。第六章第81頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四節油脂的深加工一、油脂氫化氫化油：動植物油通過選擇性氫化，可改善油脂的結構，使其中的不飽和脂肪酸部分得到飽和，從而使油脂的物理化學性質發生變化，制成食用硬化油。二、人造奶油人造奶油：指精制食用油添加水及其他輔料，經乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。人造奶油生產工藝包括原料準備和冷卻塑化兩大部分，主要生產加工過程有：（1）計量與調和（2）乳化（3）殺菌（4）急冷捏合（5）從捏合機出來的人造奶油，立即包裝。第六章第82頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第四節油脂的深加工三、起酥油主要用于焙烤、油炸等食品中，賦予食品疏松多孔的特性。四、蛋黃醬蛋黃醬：是一種調和油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學調味料、酸味料等原料組成。五、調和油調和油：是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油。1、營養調和油；2、經濟調和油；3、風味調和油；4、煎炸調和油；5、高端調和油第六章第83頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第七章糧食食品加工技術第一節方便主食加工第二節休閑小食品加工第84頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節方便主食加工

方便主食品：是指以糧食為主要原料生產的方便食品。糊化：在加熱條件下，淀粉粒因吸水，體積膨脹數十倍，生淀粉的膠束即行消失，繼續加熱膠束則全部崩潰，稱為具有黏性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化，處于這種狀態的淀粉稱為α-淀粉。老化：經過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現象稱為老化，也稱為淀粉的凝沉作用。第七章第85頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節方便主食加工一、面條加工技術（一）掛面1、掛面類型2、生產掛面原輔料生產掛面的主要原料：小麥面粉、水、食鹽、食用堿以及食品添加劑等。3、掛面生產工藝流程小麥面粉、其他輔助原料→和面→熟化→復合壓片→連續壓片→切條→上桿→上架→烘干→下架→切斷→包裝→產品普通掛面生產企業必須具備下列生產設備：①調粉設備（如調粉機、和面機等設備）；②熟化裝置；③壓延機；④干燥設施（烘房或曬場等）；⑤切斷機；⑥計量設備；⑦包裝設施（工作臺或包裝機）。第七章第86頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節方便主食加工（二）方便面1、原、輔料要求（1）面粉（2）食鹽（3）食用堿（4）增黏劑2、方便面生產工藝流程3、操作要點（1）切條折花（2）蒸煮：目的是加熱讓面條熟化（糊化），這是方便面的核心所在。（3）脫水工序脫水有油炸脫水和熱風脫水等方式。油炸干燥是國內外方便面生產中普遍采用的一種快速脫水方法。（4）包裝第七章第87頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節方便主食加工二、面包加工技術（一）面包生產工藝（二）操作要點1、原料要求：（1）面粉（2）酵母（3）其他2、面團調制：（1）一次發酵法（2）快速發酵法（3）二次發酵法3、面團發酵：面團發酵是面包加工過程中的關鍵工序。一般理想的發酵溫度為27℃，相對濕度為75%。4、面團整形5、醒發：面團的醒發也稱最后醒發和最后發酵。6、面包烘烤7、面包的冷卻與包裝第七章第88頁,共98頁，2024年2月25日，星期天第一節方便主食加工三、早餐谷物片加工技術（一）原理及工藝早餐谷物片的原理是利用干燥或蒸煮使淀粉糊化，使產品的水分下降至3%~5%以產生清脆感。早餐谷物片的加工工藝流程如下：原料→混合→預處理→成型擠壓→冷卻→壓片