PAGEPAGE1江蘇職教高考《烹飪營養與衛生》專業綜合理論復習題庫（含答案）一、單選題1.（）的冷藏溫度在0°C以下。A、鮮魚B、鮮乳C、鮮蛋D、肉類罐頭答案：D2.在我國的膳食中，（）是供給熱能最主要的來源。A、谷類B、水產類C、豆類D、水果類答案：A3.在寄生蟲及蟲卵污染中，（）不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C4.下列屬于可溶性膳食纖維的是（）。A、果膠B、木質素C、纖維素D、淀粉答案：A5.不可以被直接吸收的是（）。A、乳糖B、鈣離子C、維生素CD、果糖答案：A6.維生素在堿性環境中可加速氧化分解，失去特性，還會使B族維生素和（）受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：B7.大米淘洗時，營養素損失最多的是（）。A、蛋白質B、無機鹽C、脂肪D、B族維生素答案：D8.有毒動植物食物中毒不包括（）。A、河豚中毒B、麻痹性貝類中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D解析：單選題9.（）是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、甲魚B、魚翅C、蝦米D、海參答案：D10.有機磷農藥對人的主要危害是引起A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥答案：A11.含量占人體重量（）以下的元素，以微克計算，這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0002C、0.0003D、0.0004答案：A12.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，（）不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B答案：C13.以下屬于脂溶性維生素的是___。A、維生素BB、維生素CC、維生素HD、維生素D答案：D14.視黃醇含量最多的食物是A、谷類B、內臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類答案：B15.以下哪條不是中國居民膳食指南的內容。（）A、食物多樣，谷類為主，粗細搭配B、食不過量，天天運動，保持健康體重C、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食D、多吃植物性食物，少吃動物性食物答案：D16.人體所需要的營養，一般都是靠食品得來的，（）一般不屬于供給熱能這一功用。A、水B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質答案：A17.碘主要存在于（）。A、紅細胞B、肌肉組織C、骨骼、牙齒D、甲狀腺答案：D18.茶葉飲料是一種生物堿飲料，在茶葉的主要成分中，（）是多酚化合物的總稱，占茶葉干燥時總量的20%-30%。A、茶堿B、芳香油C、茶多酚D、無機鹽答案：C19.乳的貯存溫度，超過（）時會使乳的質量發生變化。A、5°CB、8°CC、10°CD、15°C答案：D20.人體內的許多化學反應和生理過程是在（）的參與下完成的，如呼吸、血液循環、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質答案：C21.在廣東、廣西等地，當地人多喜歡吃“魚生”，食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚，有可能患（）病。A、絳蟲B、肝吸蟲C、肺吸蟲D、旋毛蟲答案：B22.人體內糖元分布以（）中含量最多。A、肝臟B、肌肉C、腎D、胃答案：B23.如果吃撈面條，吃后可喝適量面湯，以補充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、糖類B、脂類C、蛋白質D、礦物質答案：C24.魚類蛋白質的含量一般為（）。A、5%B、10％-15％C、15％-22％D、25％-35％答案：C25.在正常情況下不致病，僅在某些特定條件下才引起疾病，這類微生物稱為A、原核細胞型微生物B、細胞型微生物C、非細胞型微生物D、條件致病菌答案：D26.（）為一種白色針狀結晶，易溶于水，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素性質最穩定的一種。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C27.食物經過適宜的烹調加工，能使其成為色、香、味俱佳的食品，通過人的感覺器官，進而出現生理上的條件反射，加快（）的分泌和胃腸的蠕動。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C28.食品中的營養物質，不屬于物理因素流失的是A、蒸發B、滲出C、溶解D、高溫答案：D29.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B30.糖類中最甜的一種糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：A31.能量攝入達到推薦供給量90%時為（）。A、超量B、正常C、不足D、嚴重不足答案：B32.常食甲魚可降低膽固醇，肉味特別鮮美可口，尤其是背盤、（）別有滋味。A、甲魚爪B、甲魚肉C、甲魚頭D、甲魚裙邊答案：D33.骨骼幼紅細胞中DNA合成受阻，紅細胞分裂增殖速度下降，導致巨幼紅細胞性貧血癥的維生素是A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C答案：C34.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D35.評價一種食品質量的好壞應從（）三個方面來衡量。A、口味，衛生，香味B、衛生，營養，感官性狀C、顏色，香味，口味D、營養，顏色，形狀答案：B36.食物是一種非常復雜的混合物，能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質B、脂肪C、多糖類D、無機鹽答案：D37.常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等疾病，缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B38.腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物，煮沸（）方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：D39.糖果第四季度生產的保質期是A、1個月B、2個月C、3個月D、4個月答案：C40.脂肪在體內進行化學性消化的主要部位是（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C41.目前，市面上的塑料制品的品種很多，（）不是即熱塑性塑料。A、聚乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚氯乙烯答案：B42.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟答案：C43.大豆與綠豆發芽制成豆芽，可增加的營養素是（）。A、視黃醇B、硫胺素C、核黃素D、抗壞血酸答案：D44.變質蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是（）。A、對胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險性C、對血細胞的損害D、抑制食欲答案：B45.餐飲企業中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B46.谷類的碳水化合物主要是（），含量很高，可達70%以上。A、蔗糖B、麥芽糖C、淀粉D、纖維素答案：C47.患惡性貧血者，因缺乏“內因子”，口服（）不能吸收，需要注射藥物，方可治愈。A、維生素HB、維生素CC、葉酸D、維生素B12答案：D48.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C49.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B50.膳食能量最經濟的來源是A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C51.膽汁是由（）分泌的。A、膽囊B、肝臟C、脾臟D、胰臟答案：B52.水果中的一些有機酸可以促進消化液分泌，（）不是這類有機酸。A、醋酸B、檸檬酸C、酒石酸D、蘋果酸答案：A53.下列屬于強酸性食品的是（）。A、檸檬B、葡萄C、蛋黃D、葡萄酒答案：C54.（）是消化液中最強的一種，當胰腺功能受損時，食物的消化將明顯受到影響。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C55.蔬菜和水果所含蛋白質較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A56.脂肪的消化率與其熔點有密切關系，熔點接近體溫或低于體溫的，其消化率較高，熔點在（）°C以上的則較難被消化吸收。A、50B、40C、45D、48答案：A57.豬肝含高量的:（）A、鐵質B、硫C、鈉D、鎂答案：A58.植物來源的維生素A原較動物來源者：（）A、不易吸收B、易吸收C、吸收率相同D、以上皆非答案：A59.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質的營養價值。搭配原則有三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好，如搭配動物種屬；C、各種搭配食物要同時攝入D、加堿蒸煮、炸，營養損失嚴重，應當盡量避免。答案：D60.大豆類食品的蛋白質消化率，按順序排列從高到低為A、大豆-豆腐-豆漿B、豆腐-豆漿-大豆C、豆漿-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆漿答案：B61.肉類中的鐵主要是（），吸收利用率高。A、植酸鐵B、草酸鐵C、乳酸鐵D、血紅素鐵答案：D62.指預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為A、生產期B、儲存期C、保質期D、失效期答案：C63.微生物在食品腐敗變質中起主要作用，引起食品腐敗變質的微生物，以（）為主。A、腸道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C64.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽應當標明主要（）及其含量。A、食品添加劑B、營養成分C、保質期D、通用名稱答案：B65.下列物質中，能有效防止油脂酸敗的是（）。A、鐵離子B、銅離子C、維生素ED、氧氣答案：C66.1974年在印度西北部兩個邦的200個村莊，曾暴發急性中毒性肝炎，致使397人發病，106人死亡。經調查，證實與吃了嚴重污染的霉變玉米有關，含有大量A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、雜色曲霉毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：A67.各類食物中糖排空較快，（）最慢，一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、蛋白質B、脂肪C、無機鹽D、方糖答案：B68.下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質的是（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚丙乙烯D、聚氯乙烯答案：C69.干豆類中的大豆的種類有很多，（）不屬于這一類。A、黃豆B、青豆C、黑豆D、赤豆答案：D70.下列哪項不是食物中毒的特點？（）A、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀B、發病呈暴發性，潛伏期短，來勢急劇C、發病與食物有關D、食物中毒病人對健康人具有傳染性，短時間內可能有多數人發病答案：D71.歐美國家的膳食，（）不占主要地位。A、畜禽肉B、乳類C、蛋類D、淀粉類答案：D72.在體內可轉化為維生素A的是（）。A、維生素EB、胡蘿卜素C、維生素DD、不飽和脂肪酸答案：B73.食品腐敗變質，一般是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而發生改變食品組成成分和感官性質的一系列變化，（）不屬于食品腐敗變質。A、魚的腐臭B、雞蛋的腐敗C、蔬菜的腐爛D、水果上的蟲斑答案：D74.在耐力運動中，主要的供能物質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：B75.下列食物中鐵含量最高的食物是（）。A、雞蛋B、米飯C、鮮奶D、動物血答案：D76.固醇類又分為膽固醇和類固醇，（）存在于蕈類中。A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D77.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的40％。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：A78.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A79.（）散熱慢而傳熱快，菜肴能得到充分的加熱。A、鋁鍋B、銅鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋答案：C80.以下不屬于食用合成色素的是（）。A、莧菜紅B、姜黃素C、檸檬黃D、靛藍答案：B81.維生素B1又稱為（）。A、核黃素B、生物素C、硫胺素D、鈷胺素答案：C82.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害，這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的，（）不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、油料種子D、發酵食品答案：B83.含鉀量較多的水果為：（）A、西瓜B、桃子C、香蕉D、李子答案：C84.塑料會導致哪種衛生問題？（）A、添加劑毒性B、不耐熱耐油C、熒光劑、增白劑的毒性D、鉛中毒答案：B85.鑒于毒性問題，應本著少用或不用的原則，莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：D86.食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A87.（）是人體所需要的重要的微量元素之一，成年人體內約含有4-5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A88.1kg的水從15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）。A、1.0kCAlB、4.0kCAlC、9.0kCAlD、7.0kCAl答案：A89.肉味香美食因為肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越濃。（）不是這類物質。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D90.現在有人研究用（）代替氧化鉛制成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。A、稻草B、堿C、碘化物D、鋅化物答案：C91.（）又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名，它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H答案：B92.胎兒神經管畸形可能是由于缺乏A、煙酸B、葉酸C、尼克酸D、生物素答案：B93.嚴重缺（）的婦女生的嬰兒，會發生呆小病。其患者生長遲緩，發育不全，智力低下，聾啞癡呆。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B94.RMR是（）的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A95.（）的缺乏癥是皮膚早期病變，如眼睛周圍常出現皮炎，隨后頭發脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D96.能將蛋白質分解成？、胨、肽，并進一步分解成氨基酸的酶是A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：C97.副溶血性弧菌不耐酸性，如涼拌海蜇，洗切后在食醋中浸泡（）即可殺滅細菌。A、3分鐘B、5分鐘C、8分鐘D、10分鐘答案：D98.蔬菜在烹調過程中最易損失的營養素是（）。A、β-胡蘿卜素B、維生素EC、維生素CD、鈣答案：C99.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）。A、乳糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B解析：單選題100.營養學家主張，膳食中動物性蛋白質至少要達到總蛋白質（）以上。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C101.（）是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質D、水答案：D102.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A103.中國居民食物指導中，（）約占每日膳食比例的10％。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜答案：B104.維生素B2的損失以（）為最高，達87%，清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒答案：A105.在醫學上作為止血藥應用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D106.溫度對細菌的影響很大，細菌一般是A、耐熱B、不耐冷C、耐熱不耐冷D、耐冷不耐熱答案：D107.部分無機鹽是構成身體組織的重要成分，如（）是胰島素的成分。A、鈣B、鎂C、鋅D、鐵答案：C108.豆類賴氨酸含量高于谷類的（）倍。A、5B、6C、7D、8答案：C109.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A、果膠B、纖維素C、半纖維素D、淀粉答案：D110.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。A、深色的葉類蔬菜B、淺色的莖類蔬菜C、深色的莖類蔬菜D、淺色的葉類蔬菜答案：A111.以下屬于優質鐵食物來源的是（）。A、牛奶B、大米C、菠菜D、瘦肉答案：D112.煮是把食物放入100°C沸水中滾煮，如果加入（），還可使水溫提高。A、堿B、糖C、鹽D、油答案：C113.肌肉、神經、內臟、細胞、結締組織等含水約在A、60％-70％B、60％-80％C、70％-80％D、70％-90％答案：B114.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水，（）不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B115.下列食物中含鈣最高的是（）。A、蝦皮B、菠菜C、竹筍D、茭白答案：C116.必需脂肪酸是指對人體生命活動所必需的脂肪酸，目前可以肯定的必需脂肪酸是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸答案：B117.（）是由肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A118.下列哪一類不屬于酒的分類？（）A、蒸餾酒B、燒酒C、發酵酒D、配制酒答案：B119.（）居世界3大飲料之首。A、茶葉B、可可C、咖啡D、可樂答案：C120.（）的人為污染來源，主要來自汞礦開采、冶煉和氯堿生產、造紙等工業的三廢。A、鎘B、鉛C、汞D、多環芳烴類答案：C121.熏烤是把食物放在烤爐內用火直接熏烤，烤爐溫度大都在（）以上。A、160°CB、170°CC、180°CD、200°C答案：D122.治療營養性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術療法C、控制飲食+運動療法D、藥物治療答案：C123.（）是一類結構不同的低分子有機化合物，是人體絕對不可少的一類營養素。A、維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D答案：A124.下列屬于天然甜味劑的是：（）A、甜葉菊B、環已基糖精C、糖精D、麥芽糖答案：A125.多環芳烴類污染食品來源于A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮答案：A126.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C127.果糖，亦稱六碳糖，為白色晶體，是最甜的一種糖，其甜度為蔗糖的（）倍。A、1.85B、1.65C、1.95D、1.75答案：D128.以下食物中氨基酸組成最優的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：C129.從衛生角度而言，切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持_A、清潔B、齊全C、干燥D、濕潤答案：A解析：單選題130.食品中（）的亞硝胺含量較高。A、豆制品B、水果C、蔬菜D、臘肉答案：D解析：單選題131.（）是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1~2升。A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：C132.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層答案：C133.蛋類蛋白質是完全蛋白質，利用率可達到（）以上，是天然食品中最優良的蛋白質。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：D134.在谷類加工中損失最多的營養素是A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、B族維生素答案：D135.（）缺乏時，兒童將引起佝僂病，特別是孕婦和哺乳期的婦女易引起骨質軟化病。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B136.那一項不是畜禽肉容易發生的衛生問題？A、腐敗變質B、人畜共患傳染病C、人畜共患寄生蟲病D、工業污答案：D137.缺鐵易導致下列哪種疾病？（）A、貧血B、大脖子病C、佝僂病D、異食癖答案：A138.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C139.能保護蔬菜中的營養素的方法為A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B140.谷類衛生問題，涉及面廣，（）不是影響谷類食品衛生的主要因素。A、霉菌和霉菌毒素的污染B、殘留農藥的污染C、加工工藝D、有毒種子的混入答案：C141.糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，減輕腸道細菌的（）作用，小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這種作用。A、腐敗B、腐化C、消化D、吸收答案：B142.胃可以暫時貯存食物，成年人的胃一般可容納（）食物。A、1升B、2升C、1-2升D、2-3升答案：C143.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚答案：D144.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A145.蕈類俗稱蘑菇，不同種類的毒蕈毒性不同，（）不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、神經毒C、肉毒D、胃腸毒答案：C146.自然界中的蛋白質常見分類原則是（）。A、按蛋白質來源分類B、按營養價值分類C、按化學結構分類D、按營養價值和化學結構分類答案：D147.蛋白質元素組成的特點之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C148.菜肴烹制最好用（）。A、鐵鍋B、銅鍋C、鋁鍋D、不銹鋼鍋答案：A149.細菌性食物中毒通常有明顯的季節性，尤其在A、全年皆可發生B、在夏、秋兩季發生C、在春季發生D、在冬季發生答案：B150.歐美國家由于（）消費量大，造成了普遍的熱能過剩和某些營養物質的不協調。A、水果B、肉蛋乳C、谷物D、蔬菜答案：B151.大豆蛋白質的消化率受不同加工烹調方法的影響很大，制成豆腐后，蛋白質的消化率可提高到A、65.3%B、84%C、90%D、92%-96%答案：D152.（）是人體內的一種強抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C153.在人體內氧化產生200kCAl能量所需要的碳水化合物是（）。A、10gB、25gC、50gD、100g答案：C154.能夠使糖類發酵、產酸、產氣的是（）。A、霉菌B、細菌結C、酵母菌D、病毒答案：C解析：單選題155.（）不符合合理營養的基本要求。A、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能力和營養素B、食物必須對人體無毒害C、經過選配加工，使食物易于消化吸收D、膳食單一化，只要有飽腹感即可答案：D156.半完全蛋白質為A、能夠維持動物生存而不能夠促進生長發育B、能夠維持動物生存并能夠促進生長發育C、不能夠維持動物生存而能夠促進生長發育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進生長發育答案：A157.在蔬菜罐頭中，（）的保存率與蔬菜切塊的大小、形狀、加熱溫度高低和時間長短以及罐頭的真空度有關。A、維生素AB、族維生素C、維生素CD、維生素D答案：C158.食物是一種非常復雜的混合物，（）是能夠直接被人體吸收。A、蛋白質B、脂肪C、多糖類D、無機鹽答案：D159.維生素E的主要來源是A、水果B、植物油C、蛋類D、豆類答案：B160.人的（）很長，約5-6米，是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B161.能維持人體正常功能和體內穩態，再加上交感神經系統活動所需要的基本能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：A162.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是瓜茄類。A、冬瓜B、萵苣C、南瓜D、番茄答案：B163.（）消費量大，是日本膳食的一大特點A、海產品B、畜禽肉C、乳類D、淀粉類答案：A164.我國推薦的每日鐵的供給量，成年男子A、10毫克B、12毫克C、14毫克D、15毫克答案：B165.我國膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆莢類。A、毛豆B、四季豆C、扁豆D、番茄答案：D166.動物性原料食用品質最好的階段是（）。A、僵直階段B、后熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B167.如果缺乏（），將導致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固時間延長。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：D168.因玉米中含色氨酸少，故以玉米為主食而缺乏副食供應的地區，容易發生缺乏的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：C169.脂肪中含必需脂肪酸多，該脂肪的營養價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多，（）除外。A、向日葵油B、豆油C、棉籽油D、椰子油答案：D170.唾液腺可分泌唾液淀粉酶，對淀粉進行（）。A、部分吸收B、部分消化C、全部消化D、全部吸收答案：B解析：試題單選題171.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質元素。A、鉀B、鎂C、鐵D、鈣答案：D172.下列描述錯誤的是（）。A、多不飽和脂肪酸含量高，對防止高脂血癥有益處B、豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油C、油脂若長期反復使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物D、油出現“哈喇味”時，不能食用。答案：B173.下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大腸桿菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒答案：D174.對于一個中等活動強度的人來說，TEE大約占總能量消耗的A、15％-20％B、20％-30％C、30％-40%D、15％-30％答案：D175.魚類蛋白質含量一般為15%~20%，蛋白質中必需氨基酸有三種最為豐富，不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C176.下列選項中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D177.以下不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、麥芽糖答案：B178.指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B179.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類，（）不在加工性食品分類中。A、糕點B、飲料C、糖果D、硬果答案：D180.副溶血性弧菌不耐高溫，（）經1分鐘即可殺滅。A、50°CB、60°CC、70°CD、80°C答案：D181.（）僅有核質，無核質和核膜，缺乏細胞器，具有胞漿膜。該類微生物眾多，如細菌。A、原核細胞型微生物B、非細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、非核細胞型微生物答案：A182.加（）于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成，而且還不會降低亞硝酸鹽的發色和抗菌作用。A、維生素AB、組維生素C、維生素CD、維生素D答案：C183.在鐵減少期，生化指標出現（）A、血清鐵下降B、鐵結合力上升C、血紅蛋白下降D、血清鐵蛋白下降答案：D184.（）是指進餐后數小時內食物消化、轉運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：C185.（）污染食品可來源于食品熏烤過程和工業企業廢煙氣污染等，如熏魚、烤肉等。A、鎘B、鉛C、汞D、多環芳烴類答案：D186.維生素A缺乏不能引起（）。A、干眼病B、腳氣病C、夜盲癥D、失明答案：B187.（）常見的臨床癥狀有口角炎、口腔潰瘍、舌炎等。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：B188.人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的___。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素答案：C解析：單選題189.（）不屬于與人類健康關系較重要的霉菌毒素。A、黃曲霉毒素B、黃變米毒素C、河豚魚毒素D、鐮刀菌屬毒素答案：C190.海產品消費量最大的國家是（），并形成其膳食結構的一大特點。A、美國B、法國C、日本D、中國答案：C191.從營養學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發芽的過程中產生了（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D答案：A192.副溶血弧菌食物中毒的原因是（）。A、食物生熟不分B、交叉感染C、食物用餐前加熱不夠或處理不當D、以上選項都正確答案：D193.可調節體溫的營養素為A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C194.檸檬黃在食品中的最大使用量為_。A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg答案：A解析：單選題195.牛乳加熱到（）時候，乳糖開始焦化，逐漸分解成乳酸和產生少量甲酸，影響了色香味，故牛乳不宜久煮。A、70%B、80%C、90%D、100%答案：D196.可明顯減少維生素、礦物質等水溶性營養素損失的烹調方式是（）。A、炸B、蒸煮C、烤D、微波加熱答案：D197.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應占（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C198.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：C多選題199.維生素E有何功能：（）A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、以上皆非答案：B200.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子（）縮合而成的雙糖，為白色晶體，較難溶于水，只存在于乳汁中。A、乳糖B、半乳糖C、飴糖D、麥芽糖答案：B201.每克脂肪在體內氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D202.（）不是引起四季豆食物中毒的物質。A、皂甙B、皂素C、豆素D、毒蕈答案：D203.牛乳中蛋白質含量約為3%左右，以（）為主占86%。A、乳白蛋白B、酪蛋白C、乳球蛋白D、麥膠蛋白答案：B204.糖尿病飲食治療的首要原則是（）。A、嚴格限制碳水化合物的攝入B、給予適宜的能量C、給予優質蛋白質D、嚴格限制脂肪攝入答案：B205.消化吸收過程中最重要的階段是A、大腸內消化B、小腸內消化C、胃內消化D、口腔內消化答案：B206.治療鐵缺乏應該多吃的食物是（）。A、魚、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、動物全血、雞蛋C、牛奶、大豆及其制品D、營養強化食品答案：B207.成人每人每天味精攝人量應不超過6g。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A208.不能用于強化鐵的載體是A、玉米面B、蛋黃醬C、米粉D、糖答案：B209.脂肪的參考攝人量占總能量的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B解析：單選題210.（）因含堿過多，老年人應少吃。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、松花蛋答案：D211.富含蛋白質的食品腐敗變質的特征是產生（）。A、醛B、二氧化碳C、低分子有機酸D、尸胺答案：D解析：單選題212.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會引起中毒，（）不屬于這些毒魚的分類類型。A、肉毒魚類B、血毒魚類C、皮毒魚類

D膽毒魚類答案：C213.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色，味苦的堿性液體是A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A214.以下食物中油脂含量最高的是（）。A、山核桃B、綠豆C、栗子D、銀杏答案：A215.關于維生素D的敘述，何者有誤？（）A、不能自己制造B、白色結晶，脂溶性C、是鈣磷代謝所需D、以上皆非答案：A216.能預防孕期胎兒神經管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D217.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態差異很大，多細胞真菌呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D218.以下屬于微量元素的是（）。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯答案：B219.必需氨基酸是指人體內不能合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中供給一定的數量，保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多的一種是A、異亮氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、蘇氨酸答案：C220.1碳水化合物、脂肪、蛋白質的食物熱效應約消耗其本身產生能量的（）A、4%、6%、30%B、6%、4%、30%C、6%、30%、4%D、4%、30%、6%答案：B221.我國日常膳食中的食品就其性質和來源可分為植物性食品、動物性食品和（）。A、加工性食品B、甜品C、罐頭類食品D、零食答案：A222.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法答案：A223.食物中1g脂肪產生的熱量是（）。A、16kJB、29kJC、37kJD、4.0kCAl答案：C224.與能量代謝關系密切的維生素是（）。A、維生素EB、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：D225.防止食物中毒的要點有：保持清潔、（）A、生熟分開B、完全煮熟C、安全存放D、食材安全答案：D判斷題226.平衡膳食是指：（）。A、供給機體足夠的營養素B、供給機體所需要的全部營養素C、供給機體足夠的熱能和營養素D、供給機體足夠的熱能和各種營養素，并保持它們之間適當的比例答案：D227.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙堿C、皂甙D、豆素答案：B228.根據對氧的需要，（）不包含在細菌分類中。A、需氧菌B、厭氧菌C、無氧菌D、兼性厭氧菌答案：C229.乳類含量較低的營養素為A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、鈣答案：C230.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。A、2:1B、3:1C、1:2D、4:1答案：A231.膳食纖維的主要成分是來自植物的（）。A、細胞膜B、細胞核C、細胞漿D、細胞壁答案：D232.（）以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類答案：A解析：單選題233.以下為必需氨基酸的是（）。A、丙氨酸B、甘氨酸C、絲氨酸D、蛋氨酸答案：D234.豆類蛋白質的含量在A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B235.鑒于毒性問題，應本著少用或不用的原則，檸檬黃最大使用量是A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.03g/kgD、0.05g/kg答案：A236.碳水化合物的消化是從（）開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A解析：試題單選題237.營養學上所用的熱能單位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1°C所需的熱量，全稱是千卡克，簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200答案：B238.污染食品的有害物質，可按其性質分類，（）不包含在內。A、生物性污染B、化學性污染C、植物性污染D、放射性污染答案：D239.（）是結構最復雜，也是唯一含有金屬鈷的一種維生素，又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A240.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序，也是保護（）和水溶性蛋白質的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B241.動物性食品烹調的方法很多，如炸、燒、炒、燜等，在限定的烹調溫度中對（）有一定破壞，其主要原因是由于高溫作用。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：D242.（）不屬于食品烹調加工對農藥殘留的影響。A、洗滌B、去皮C、運輸D、烹調加工答案：C243.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D244.機體內脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細胞線粒體中蛋白質的合成、尼克酸的合成，消化酶及胰淀粉酶的合成等都與（）的作用有關。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D245.β-胡蘿卜素的效價是維生素A的A、1/4B、0.167C、1/12D、0.33答案：B246.大豆的脫臭脫腥可采用（）方法。A、日光照射B、加熱C、通風D、用乙醇處理后減壓答案：D247.對熱處理最敏感的維生素是（）。A、維生素CB、維生素DC、維生素ED、維生素A答案：A248.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類，（）不在植物性食品分類中。A、谷類B、水產類C、豆類D、水果類答案：B249.胡蘿卜中富含（），具有較高的營養價值。A、維生素CB、核黃素C、硫胺素D、胡蘿卜素答案：D解析：單選題250.我國政府規定食鹽中必須添加的物質是（）。A、碘B、磺化鉀C、溴化鉀D、海藻答案：A251.下列觀點錯誤的是（）。A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。答案：C252.食品添加劑的種類很多，（）不是作為生產輔助材料使用的。A、堿B、防腐劑C、鹽類D、載體溶劑答案：B253.糧食和豆類混合食用，主要是考慮A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用答案：D254.奶油，一般在（）以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C答案：B多選題1.微生物污染的污染源主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD2.下列方法能保護蔬菜中營養素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD3.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD4.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD5.常用的肉類食品發色劑的是A、苯甲酸B、硝酸鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉答案：BC6.不同的食品添加劑是具有下列（）不同功能的物質。A、改變產品的顏色B、改變產品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品加工工藝答案：ABCD7.微生物污染主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD8.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、周圍神經退化答案：ABD9.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用答案：ACD10.微生物依據其結構和化學組成的不同，一般分為A、非細胞型微生物B、原核細胞型微生物C、真核細胞型微生物D、多核細胞型微生物答案：ABC11.食物在人體內的消化過程，按其先后順序可分為A、口腔內的消化B、胃內消化C、小腸內的消化D、肛門內消化答案：ABC12.糖類根據其分子結構和組成的不同，可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC13.人體氟缺乏時，出現的相關的癥狀為A、骨質疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD14.提供人體熱供能營養素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素答案：ABC15.人體水分的一般排泄途徑為A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC16.屬于球形細菌的有A、葡萄球菌B、鏈桿菌C、雙球菌D、鏈球菌答案：ACD17.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細胞貧血答案：ABC18.在營養上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD19.與生活關系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD20.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD21.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、食谷家禽答案：ABC22.高溫滅菌采用的溫度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC23.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD24.人體每日對熱能的消耗主要表現在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC25.蔬菜初加工時，應A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調C、洗后再切D、盡量臨烹調前切答案：ACD26.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC27.食品腐敗變質的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環境因素答案：ACD28.屬于有機氯農藥的有A、DDTB、六六粉C、敵百蟲D、敵敵畏答案：AB29.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是A、全年發生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發生葡萄球菌食物中毒答案：BCD30.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD31.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質疏松D、創口愈合遲答案：ABD判斷題1.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A2.中國營養學會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B3.買醬油時，配制醬油質量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤答案：B4.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。A、正確B、錯誤答案：B5.人體內含量最多的化合物是水。A、正確B、錯誤答案：A6.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會造成營養素損失。A、正確B、錯誤答案：B7.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B8.食用油和食用鹽攝入過多是我國城鄉居民目前共同存在的營養問題。A、正確B、錯誤答案：A9.膳食纖維能影響很多營養素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：B10.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤答案：B11.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B12.黃曲霉毒素是目前毒性最強，危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯誤答案：A13.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤答案：A14.膳食中缺乏脂肪或對脂肪吸收發生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯誤答案：B15.乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫，超過15℃就會發生質量變化。A、正確B、錯誤答案：A16.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯誤答案：B17.嬰幼兒生長發育迅速，應讓嬰幼兒養成吃糖和甜食的習慣。A、正確B、錯誤答案：B18.分布在內臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護內臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A19.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會中毒。A、正確B、錯誤答案：B20.沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關鍵在于平衡。A、正確B、錯誤答案：A21.在選擇補鈣食品時，可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯誤答案：A22..粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A23..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯誤答案：B24.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯誤答案：A25.維生素不提供熱量，不構成組織。A、正確B、錯誤答案：A26.對于谷類不同的烹調方法對營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素影響較大。A、正確B、錯誤答案：A27.人體組織中含有的礦物元素，當其含量小于0、02％時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤答案：B28.雞蛋生吃有利于提高蛋白質的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B29.夏秋季節雨水多、氣溫高，蕈類生長繁茂，可以隨便采摘食用。A、正確B、錯誤答案：B30.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯誤答案：A31.預防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。A、正確B、錯誤答案：B32.禽肉比家畜肉鮮嫩、味美，也易于消化。A、正確B、錯誤答案：A33..道德在歷史發展的過程中具有共同性和歷史繼承性。A、正確B、錯誤答案：A34.蛋類經加工制成皮蛋后，營養價值不變。A、正確B、錯誤答案：B35.脂肪導熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯誤答案：A36.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質，脂肪發熱量最高。A、正確B、錯誤答案：A37.胃的排空時間與食物的性質沒有關系，至于食物的量有關系。A、正確B、錯誤答案：B38.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤答案：B39.維生素D與鈣元素代謝有關。A、正確B、錯誤答案：A40.食物中毒后，為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆漿。A、正確B、錯誤答案：A41.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。A、正確B、錯誤答案：A42.人體的消化功能是沒有規律的，因此我們可以隨意隨時用餐。A、正確B、錯誤答案：B43.糖尿病和肥胖癥病人減體重時是可以不攝入碳水化合物。A、正確B、錯誤答案：B44.鋅具有促進維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯誤答案：A45.谷類食品如果加工過于精細會大大降低其營養價值。A、正確B、錯誤答案：A46.平時喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯誤答案：B47.制作面條，加入肉類和蔬菜，可發揮蛋白質互補，增加面粉蛋白質的生理價值。A、正確B、錯誤答案：A48.動物脂肪中大多數是不飽和脂肪酸，常溫下為固態。A、正確B、錯誤答案：B49.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤答案：B50.胃酸有促進鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤答案：A51.乳屬于堿性食品，有助于維持體內酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A52.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A53.7種常量元素，只有鈣元素在營養學生制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A54.日本膳食結構的一大特點就是海產品消費量大。A、正確B、錯誤答案：A55.必需脂肪酸的攝入量，一般認為應不少于總能量的3％。A、正確B、錯誤答案：A56.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。A、正確B、錯誤答案：B57.食品中蛋白質的含量，可以用凱氏定氮法測定。A、正確B、錯誤答案：A58.不完全蛋白質是指人體不需要的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B59.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯誤答案：A60.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯誤答案：A61.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B62.采購回來的蔬菜會有部分泥土和農藥殘留，為了清洗透徹，應當先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B63.生吃雞蛋更營養。A、正確B、錯誤答案：B填空題64.蛋類蛋白質是完全蛋白質，是天然食品中最優良的蛋白質。A、正確B、錯誤答案：A65.多吃富含膳食纖維的食物有助于預防結腸癌和痔瘡。A、正確B、錯誤答案：A66.活動前2小時加一餐復合糖類食物有利于增強耐力，預防身心疲勞。A、正確B、錯誤答案：A67.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯誤答案：A68.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A69.就蛋白質的消化率而言，豆漿中蛋白質的消化率高于豆腐。A、正確B、錯誤答案：B70..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯誤答案：B71.植物性食物經過烹調后，其蛋白質的消化率會提高。A、正確B、錯誤答案：A72.植酸的存在會有助于無機鹽磷的吸收。A、正確B、錯誤答案：B73.身體活動就是進行體育鍛煉。A、正確B、錯誤答案：A74.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營養保存率髙，易于消化。A、正確B、錯誤答案：A75.變綠或發芽的馬鈴薯含有龍葵素，需去除發芽發綠部分方能食用。A、正確B、錯誤答案：A76.在食用油脂中，植物油營養價值相對較高，動物油營養價值相對不高，所以不要吃動物油。A、正確B、錯誤答案：B77.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯誤答案：A78.食物價格越貴、品質越精越有營養，進口比國產的有營養。A、正確B、錯誤答案：B79.牛乳因其營養成分接近母乳，因此在母乳缺乏時是營養最好的食物。A、正確B、錯誤答案：A80.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯誤答案：B81.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：B82.真核細胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。A、正確B、錯誤答案：B83.食物中的營養物質絕大多數是在胃內進行吸收掉的。A、正確B、錯誤答案：B84.食用菌中含有的糖苷物質具有抗癌作用。A、正確B、錯誤答案：A85.朊粒能侵入寄主細胞內，引起寄主中樞神經系統病變，導致寄主死亡。A、正確B、錯誤答案：A86.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯誤答案：A87.控制體重應當減少能量攝入和增加身體活動并重。A、正確B、錯誤答案：A88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質含量低。A、正確B、錯誤答案：B89.魚離水后很快就死亡，“僵直”是魚鮮度的良好標志。A、正確B、錯誤答案：A90.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯誤答案：A91.禽肉短期內不易酸敗比畜肉保存期長是因為禽肉中含有維生素A。A、正確B、錯誤答案：B92..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復雜。A、正確B、錯誤答案：A93.自然界中，磷的食物來源很廣泛，因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯誤答案：A94..飲食企業進行銷售預測只是按照歷史同期狀況安排生產即可。A、正確B、錯誤答案：B95.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯誤答案：A96.我國目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯誤答案：A97.散黃蛋的形成是因為物理震蕩而導致的。A、正確B、錯誤答案：B98.人們長期食用含鎘的食物會引起慢性中毒，導致“骨痛病”。A、正確B、錯誤答案：A99.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B100.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯誤答案：A101.吃魚生和醉蝦蟹時其中的酒醋等調味品可殺死寄生蟲，因而放心食用。A、正確B、錯誤答案：B102.價格越昂貴的蛋白質其營養價值越高。A、正確B、錯誤答案：B103.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯誤答案：A104.因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。A、正確B、錯誤答案：B105.老年人完全可以用喝豆漿代替喝牛奶。A、正確B、錯誤答案：B106.缺乏氟元素會導致兒童齲齒發病率增高。A、正確B、錯誤答案：A107.硒是健康物質。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯誤答案：B108.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤答案：B109.七種常量元素，只有鈣元素在營養學上制定了供給量標準。A、正確B、錯誤答案：A110.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩定，在堿性溶液中不穩定。A、正確B、錯誤答案：A111.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯誤答案：A112.自然界中絕大多數的病毒是耐熱不耐冷的，因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯誤答案：B113.黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進行銷售和加工。A、正確B、錯誤答案：B114.大豆中所含的蛋白質為半完全蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.蔬菜一般宜采用什么樣的烹調方法，維生素的保存率較高？答案：大火急炒2.飲料富含營養和能量，___可以完全替代水。答案：不3.維生素A只存在于動物性食品中，主要來源是？答案：動物肝臟、乳制品和蛋黃等4.廚房平面布局應做到？答案：按工藝過程形成流水線；垃圾、爐灰不能進入廚房；原料入口分開；生熟分開。5.缺乏VD會導致___。答案：佝僂病6.食物中毒與流行性傳染病的根本區別在于？答案：人與人之間不傳染7.糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養素發生分解，從而導致其風味