《西式烹調工藝與實訓二-工藝原理》 課件 第十四周 焗鮮貝荷蘭沙司、雞胸肉焗飯_第1頁
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西式烹調工藝與實訓DELICIOUSFOODContents目錄0102焗鮮貝荷蘭沙司雞胸肉焗飯主料：鮮貝80克。輔料：荷蘭少司25克。調料：蔥頭10克，魚基礎湯100克，黃油10克，蘑菇10克，法香5克，蛋黃5克，干白葡萄酒20毫升，奶油5毫升，檸檬汁10毫升，鹽1克，胡椒粉少量。焗鮮貝荷蘭沙司bakedscallopwithhollandsanuce制作過程：（1）扇貝去殼取肉，入冰水中洗凈。紅蔥和番芫荽切碎。（2）將紅蔥碎用黃油炒香，加白葡萄酒煮干，倒入魚基礎湯和煮蘑菇汁，放入扇貝和香料束，調味后煮沸，離火保溫備用。（3）把扇貝殼刷洗干凈，放入沸水中煮20分鐘備用。（4）將紅蔥碎用黃油炒香，加白葡萄酒煮干，放入蘑菇碎煮出水，加番芫荽碎攪勻，成濃縮蘑菇待用。（5）將紅蔥用黃油炒香，加白葡萄酒煮干，倒入煮扇貝汁和魚基礎湯煮沸，加奶油煮稠，離火加黃油攪化，過濾后調味成白酒少司。（6）將荷蘭汁和白酒少司拌勻，加入打發的奶油和濃縮蘑菇成焗扇貝汁。（7）扇貝中放入濃縮蘑菇和扇貝，淋滿焗扇貝汁，送入烤爐中烤香上色，裝盤即成。特點：少司金黃、咸鮮香濃、帶有濃厚的奶油和蘑菇香味。扇貝質嫩味香、適口宜人。要領：（1）煮扇貝要湯沸離火，浸泡備用，以保持鮮嫩的質感。（2）白酒少司汁濃粘勺，以保證焗制上色效果。雞胸肉焗飯bakedriceandchickenwithmornaysauce主料：米飯200克輔料：雞胸肉120克調料：雞蛋1個，口蘑20克，莫內沙司150克，馬蘇里拉奶酪40克，鹽、胡椒粉、淀粉、檸檬汁、蒜適量。制作過程：（1）雞胸肉加鹽、胡椒粉、淀粉、雞蛋腌制20分鐘。（2）勺下底油將蒜末炒香，下入口蘑片將米飯炒香炒透，裝入烤盤。（3）將腌好的雞胸肉用160度油溫煎制成熟，涼透切0.5厘米厚片，碼到米飯表面。（4）將莫內少司均勻澆到雞胸肉和米飯表面，撒上奶酪，入烤箱，面火200℃約7分鐘至奶酪融化金黃色即可出爐，上面加法香點綴。特點：美觀大方，咸鮮香濃，營養豐富，風味獨特。

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