食品生熟分開規定生食品是指制作食品的原料，如魚、肉、蛋、禽、菜、糧等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿腸、燒雞、素什錦（可生吃的蔬菜）、咸菜等。生食品中常帶有許多細菌、寄生蟲卵。而經過加工制作后的熟食品中基本上沒有細菌和寄生蟲卵了。但是，如果在加工、貯存過程中不注意將它們分開，比如：用切過生食品的刀切熟食品；用盛過生食品的容器未經洗凈消毒盛放熟食品等，就會將生食品上的細菌、寄生蟲卵再次污染到熟食品上，并且在熟食品上大量繁殖，危害人體健康。因此，生熟食品要分開放置。1、生食熟食要分開作為食物的直接接觸者菜刀和砧板，在切割生食時，食物中的細菌等會殘留在上面，而生菜上也有較多的細菌和寄生蟲卵。若此后又用于切割熟食，細菌則會以菜刀和砧板為媒介直接污染熟食。即使在使用前用開水燙一下“消毒”，細菌往往也并不會被徹底消滅干凈。所以要保障食品安全，家中應備兩把菜刀、兩塊砧板，并分開使用。而且切熟食前，先用沸水煮一下會更保險。2、保持菜板的清潔菜板用過后，用硬板刷和清水刷洗，將污物連同木屑一起洗掉。如果留有魚、肉等腥味，可用溶有食鹽的洗米水或洗滌靈洗擦，然后再用溫水洗凈。不要用開水燙，因為肉里的蛋白質殘留在菜板上，遇熱就凝固起來，不易洗凈。洗過后豎起晾干。菜板用一段時間后，可用菜刀將菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物徹底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。3、生食熟食要分開的原因因牲畜禽肉、水產品直接污染熟肉、涼菜，或食品冷藏生熟不分、葷素不分，是餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因。因為生食品上帶有許多致病的細菌或寄生蟲卵。據資料報道，豬、牛、羊肉中，30％有致產；水果、蔬菜中，79％有大腸桿菌等腸道菌，81％有蛔蟲卵。在加工這些食物中，細菌或寄生蟲卵必然要污染用具，如果再用這些用具來加工、盛放熟食品，那么，細菌和蟲卵就會污染到熟食品上，人吃后就可能發生食物中毒或得寄生蟲病。生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配備兩套，按生熟分開使用。有的家庭沒有準備兩套食品用具，但應做到在加工、盛裝生食品后，對用具洗刷干凈或用開水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品。生食品中常帶有細菌、寄生蟲卵等，經過加工制作后的熟食品，應該不含細菌和寄生蟲卵。生熟食品分開是指：生菜、生魚、生肉和熟食品的存放要分開；切生菜的刀板和切熟菜的刀板要分開；盛生菜、生肉的用具和盛熟食品的用具要分開。因為生菜、生肉上常帶有病菌，如痢疾、傷寒、大腸桿菌或肝炎病毒、寄生蟲卵等。切過生菜、生肉的刀上或案板上，也常常有這些細菌、病毒。如果混合存放或加工，就可能污染熟食，并且在熟食品上大量繁殖，危害人體健康。在家庭中，要注意生熟分開，如有條件的話，最好設有兩套切菜刀、板。否則，每次切熟食前，要把刀、板燙洗干凈再用，防止污染熟食品，阻斷疾病傳播和食物中毒的發生。食物在冰箱里存放久了也會變質。冰箱內貯存食品可以延緩微生物的生長繁殖，但并不能殺滅微生物。不合適的貯存溫度、食物溫度過高、反復冷藏、食物太"臟"、冰箱內生熟食物交叉存放，都可能影響冷藏效果。使用冰箱的注意事項有：冰箱內的溫度保持在4℃以下；嬰幼兒食品應新鮮配制，不宜置冰箱中。其他食品也不宜過長保存，尤其是動物性食品，一般不宜隔天保存。需要較長時間保存的食物，應放進冰箱的冷凍層或冰柜保存；剩余食品在放進冰箱保存前，應充分加熱煮透，殺滅微生物，等食品的溫度降到室溫后再保存；生熟食物要分開存放。應用保鮮袋或保鮮紙，將食物包裹密實后再放進冰箱保存，放置時熟食品在上，生食品在下。如果有條件，最好用小冰箱保存水果等直接入口的食物。經化凍的肉類和魚等，不宜再次放進冰箱內保存，因為多次化凍后，食物可受到污染，而且食物品質也遭到破壞。因此，大塊的肉應按每次烹調需要的量，分切成小塊再放進冰箱，每次烹調時取出一塊化凍。冰箱應定期除霜清洗，以保持干凈。食品索證索票制度1、索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。2、與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資格合法的證明文件：營業執照、生產許可證、衛生許可證等法律法規規定的其它證明文件，每年核對一次。3、對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。4、對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。5、對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關行政執法部門的監督檢查。食品進貨查驗制度1、購進的任何食品一律應當進行實地查驗。2、在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。3、經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，主要查驗內容包括：①查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養素、食用方法和適宜人群的。②是否標明生產日期、保質期、貯藏說明、產品執行標準、質量等級。③對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財產安全的食品是否標警示標記或中文警示語。④經感官鑒別是否存在已經腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產品說明書的質量情況。⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；⑦進口食品是否用中文標明的原產國國名或者地區名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉基因食品是否在顯著位置予以清晰標示的。4、法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。5、應加強檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。6、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導宣傳的內容。7、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。批發食品記錄制度1、食品批發商2、《進貨臺帳》主要內容有：①進貨時間；②商品名稱；③商品規格；④商品數量；⑤商品來源（供貨單位、聯系電話）；⑥索證種類（營業執照、檢疫檢驗報告、商品合格證、稅票或進貨單等）。3、《銷售流水帳》主要內容有：①產品名稱；②產品規格；③產品數量；④產品單價；⑤銷售去向（購貨單位、聯系電話）；⑥售后服務記載；⑦質量跟蹤情況。4、建立食品進貨查驗記錄制度，采購食品時查驗供貨者的許可證、營業執照和食品質量合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，食品進貨查驗記錄真實，保存期限不少于二年，在條件成熟時盡量使用電子方式記錄臺帳。5、設立存放供貨商或廠家相關資質和臺帳的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證、證照、食品質量合格證等資料進行分類整理，裝訂成冊或建立文件夾（袋）歸檔，落實臺帳管理。6、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。從業人員健康管理制度和從業人員培訓管理制度(一)、

從業人員健康管理制度1.

食品生產人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

2.

新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

3.

食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

4.

凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營．

5.

當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

6.

食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

7.

對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

8.

應建立從業人員健康檔案。定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

(二)

、從業人員培訓管理制度

1.

食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2.

認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3.

餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4.

新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5.

培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6.

建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

不合格食品退市管理制度1、對不合格食品實施退市制度是指對銷售不符合國家、地方或者行業標準，或存在其他安全衛生隱患的食品，采取停止銷售，并在經營場所或市場公示欄上公告召回、退出市場的管理制度。2、下列食品為不合格食品，應停止銷售，退出市場：（一）腐爛變質、污穢不潔的；（二）包裝破損和其他不符合食品衛生要求的；（三）超過安全使用期或者保質日期的；（四）應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或檢驗、檢疫不合格的；（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；（六）使用非食用色素或其它非食用物質加工的；（七）偽造產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認證標志、名優標志、國際標準采用標志、防偽標志等質量標志等，對商品質量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的；（八）假冒他人的注冊商標，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認為是該知名商品的；（九）其他違反法律、法規規定的。3、發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應立即下架停止銷售該食品，召回已售出的食品，并按有關規定進行處理。4、本單位員工發現不合格食品時要立即停止銷售，退出市場，并向有關行政管理部門報告。5、本單位在出售食品時向消費者提供商品質量信譽卡。食品質量承諾制度為營造良好的食品安全消費環境，認真執行《產品質量法》、《消費者權益保護法》、《食品安全法》等有關法律、法規，嚴格執行食品準入各項制度，做到嚴把商品質量關，認真對待消費投訴、樹立誠實守信的商業形象，確保消費者的食品消費安全。我公司向工商執法部門和消費者進行食品質量承諾，承諾做到以下幾點：一、進貨時查驗食品質量及來源，進貨臺賬記錄詳細和真實，進貨憑證和臺賬相符，進貨憑證保持不少于二年。二、食品上柜銷售前再次檢驗質量和商品外觀，杜絕不合格食品上柜銷售。三、銷售食品開具銷貨憑證，嚴格執行國家有關食品售后服