駕駛員工作餐配送服務(wù)項(xiàng)目擬投入的設(shè)施設(shè)備目錄第一節(jié)中央廚房特性及操作流程 1一、中央廚房基本功能 1二、中央廚房的特點(diǎn) 2三、中央廚房的優(yōu)勢(shì) 3四、中央廚房的操作流程 4第二節(jié)中央廚房基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè) 5一、主要設(shè)施建設(shè)內(nèi)容 5二、地面、墻面、天花、門(mén)窗等工程 5三、給排水工程 7四、供電工程 8五、通風(fēng)系統(tǒng) 9第三節(jié)擬投入設(shè)備方案 11一、主要設(shè)備選擇基本原則 11二、凈菜加工主要設(shè)備 12三、主要生產(chǎn)設(shè)備 15四、廚房中心分區(qū)計(jì)劃 22第四節(jié)配送車輛管理 23一、車廂性能 23二、車輛裝備 24三、車體標(biāo)識(shí) 25四、運(yùn)輸作業(yè)要求 25第五節(jié)設(shè)備管理制度 27一、設(shè)備的選擇和評(píng)價(jià) 27二、設(shè)備的使用 27三、設(shè)備的檢查、維護(hù)保養(yǎng)和修理 27四、設(shè)備的改造和更新 28五、設(shè)備的日常管理 28第一節(jié)中央廚房特性及操作流程為使工作餐向品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化和可持續(xù)發(fā)展，將駕駛員工作餐建成讓社會(huì)放心、讓員工安心的項(xiàng)目，打造名符其實(shí)的“營(yíng)養(yǎng)配餐、安全配餐”，以集中式中央廚房的模式生產(chǎn)和配送，形成組織有力、制度完善、管理規(guī)范、強(qiáng)化食品安全，配餐穩(wěn)妥有序流水式管理體系，特制作此方案。一、中央廚房基本功能（一）集中采購(gòu)功能中央廚房匯集每月的用餐采購(gòu)計(jì)劃后，結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃，統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。（二）生產(chǎn)加工功能中央廚房按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求，將大批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。（三）檢驗(yàn)功能對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。（四）冷凍儲(chǔ)藏功能中央廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備，一是儲(chǔ)藏加工前的原材料，二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到用餐點(diǎn)的成品或半成品。（五）運(yùn)輸功能中央廚房配備運(yùn)輸車輛，根據(jù)各路線駕駛員的用餐計(jì)劃，按時(shí)按量將工作餐送到各用餐單位。（六）環(huán)境保護(hù)功能中央廚房建成的同時(shí)，建設(shè)成套的環(huán)境保護(hù)設(shè)備。對(duì)中央廚房產(chǎn)生的廢棄垃圾統(tǒng)一收集、粉碎、打包處理，送往農(nóng)業(yè)基地，是天然的有機(jī)肥料。產(chǎn)生的廢水實(shí)施回收集中抽油，收集的油脂，送往油脂處理公司可提煉生物柴油。其它廢水利用專業(yè)化設(shè)備進(jìn)行凈化處理，達(dá)到無(wú)害化排放。生產(chǎn)加工過(guò)程產(chǎn)生的油煙，通過(guò)運(yùn)水煙罩和油煙凈化來(lái)處理，實(shí)現(xiàn)空氣排放符合環(huán)保要求。二、中央廚房的特點(diǎn)中央廚房將復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，選用最科學(xué)的合理配方，運(yùn)用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù)，在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過(guò)鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)、鎖定工藝、鎖定管理，更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。中央廚房能確保生產(chǎn)源頭綠色安全，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購(gòu)、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、餐具消毒一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，有利于打通從田頭、廚房到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。建設(shè)中央廚房可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點(diǎn)，同時(shí)通過(guò)中央倉(cāng)儲(chǔ)加工配送，減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗，提高經(jīng)營(yíng)門(mén)店的環(huán)保指數(shù)。三、中央廚房的優(yōu)勢(shì)（一）可以集中采購(gòu)、降低進(jìn)貨成本（可以選擇第一進(jìn)貨渠道）（二）可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。（三）可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。（四）可以合理利用人力資源，減少人工成本。中央廚房的設(shè)計(jì)，后勤人員至多不會(huì)超過(guò)XX人，減少后勤工作人員，節(jié)約用工成本不是個(gè)小數(shù)。另外，如果各校實(shí)施廚房供餐，對(duì)營(yíng)養(yǎng)師、管理人員等的需求，不論是質(zhì)與量方面的需求，也是一個(gè)重大的缺口。（五）統(tǒng)一進(jìn)貨可以保證原材料質(zhì)量的一致性，控制好菜品質(zhì)量第一關(guān)。（六）統(tǒng)一加工方便備貨，減少準(zhǔn)備不當(dāng)造成浪費(fèi)，可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。（七）統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。（八）中央廚房運(yùn)作模式，能更有效的確保生產(chǎn)人員流失后，確保菜品的口味、質(zhì)量。（九）確保食品衛(wèi)生安全。由于中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，從食品源頭起直到駕駛員最終的用餐，都采用標(biāo)準(zhǔn)化、工序化、全程檢測(cè)的生產(chǎn)、配送模式，相對(duì)于多處廚房供餐的方式，更有利于監(jiān)管食品衛(wèi)生安全。（10）工作餐供餐，主要靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制作出的菜品從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制作出的菜品也有質(zhì)量差別，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，能夠?qū)崿F(xiàn)每份工作餐食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的相對(duì)統(tǒng)一。四、中央廚房的操作流程（一）成品“工作餐”：設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)成品，使用保溫箱和保溫車輛，最終配送公交公司，實(shí)現(xiàn)公交駕駛員按時(shí)保量用餐。（二）半成品“工作餐”：設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)半成品，使用保溫箱和保溫車輛，并派專人跟車，最終配送至公交公司，經(jīng)公司專人加工成成品給駕駛員食用，實(shí)現(xiàn)駕駛員按時(shí)保量用餐（三）簡(jiǎn)易流程：中央廚房（把所有原材料粗加工至半成品或半成品）→配送物流車（保溫、保鮮）運(yùn)送→駕駛員或行政人員，保溫要求做到在零度以下的環(huán)境中，食品在保溫箱內(nèi)離開(kāi)保溫車輛的條件下，保溫達(dá)到3小時(shí)以內(nèi)，做到開(kāi)封即可就餐（半成品需公司專人去現(xiàn)場(chǎng)加工成成品）。第二節(jié)中央廚房基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)一、主要設(shè)施建設(shè)內(nèi)容地面、墻面、天花、門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)施、廚具安裝、安全視頻監(jiān)控系統(tǒng)、煤氣管道安裝、給排水工程、電氣弱電工程、溫控設(shè)施及防蟲(chóng)鼠設(shè)施等。二、地面、墻面、天花、門(mén)窗等工程（一）坡道：水泥面層據(jù)齒坡道。（二）樓梯扶手：不銹鋼扶手。（三）室外臺(tái)階：鋪花崗巖板材臺(tái)階，灰色花崗石，規(guī)格800×800×20。（四）外墻面：局部立面：干掛花崗石墻面，規(guī)格800×600×25，內(nèi)貼70厚雙面鋁箔巖棉氈（A級(jí)）；局部立面：外墻涂料墻面E水性氟碳涂料。（五）內(nèi)墻面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預(yù)進(jìn)間，備餐間衛(wèi)生間，更衣室：秞面磚防水墻秞面，衛(wèi)生間為赭石色，白色水泥擦縫，規(guī)格300×350×5其他房間為白色，無(wú)縫，規(guī)格為300×350×5防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜；主副食庫(kù)，面點(diǎn)間：秞面磚墻面（無(wú)防水），白色，無(wú)縫，規(guī)格為300×350×5；其它房間：乳膠漆墻面，亞光，白色。（六）地面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預(yù)進(jìn)間，備餐間，衛(wèi)生間，鋪地磚地面（有防水）衛(wèi)生間為赭石色防滑地磚，無(wú)縫規(guī)格為300×300×8—其它為白色防滑地磚，無(wú)縫規(guī)格為600×600×10，防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房間：鋪地磚地面，淺米黃色地磚，無(wú)縫，規(guī)格為800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分衛(wèi)生潔具安裝，特別注意衛(wèi)生間防水的處理。（七）樓面：廚房操作間，洗消間，冷菜間，預(yù)進(jìn)間，備餐間，衛(wèi)生間，鋪地磚地面：衛(wèi)生間為赭石色防滑地磚，無(wú)縫規(guī)格為300×300×8；其它為白色防滑地磚，無(wú)縫規(guī)格為600×600×10，防水層采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500；其他房間：鋪地磚地面，淺米黃色地磚，無(wú)縫，規(guī)格為800×800×10。PP-R管、PVC排水管及部分衛(wèi)生潔具安裝，特別注意衛(wèi)生間防水的處理。（八）踢腳：全部房間及走廊等：鋪地磚踢腳，150高，地磚規(guī)格，顏色與地面相同.面磚墻面不設(shè)。（九）頂棚：凹廊，后廚，包間，活動(dòng)室，辦公室，鋁板方格柵吊頂，二級(jí)白色，凹廊，后廚吊頂貼粱底，辦公室、活動(dòng)室、包間。吊頂高度詳見(jiàn)平面圖說(shuō)明；衛(wèi)生間：PVC跳板吊頂，白色，衛(wèi)生間吊頂貼粱底；其他房間：板底乳膠漆頂棚，白色亞光乳膠漆，燃燒性能不低于B1級(jí)。（十）木材面：聚氯酸清漆；露明管線：銀粉漆；金屬面：深灰色調(diào)和漆。（十一）門(mén)窗（套）：成品套裝門(mén)，增加窗套。（十二）窗臺(tái)石材：人造石窗臺(tái)板。三、給排水工程（一）供水水源本項(xiàng)目水源從XX縣引入，目前供水能力可滿足項(xiàng)目最大小時(shí)用水量，若將后不能滿足項(xiàng)目供水時(shí)，項(xiàng)目將考慮從附近主干道供水管網(wǎng)接入兩根供水線路，作為項(xiàng)目供水來(lái)源。水量和水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（二）用水量預(yù)測(cè)：項(xiàng)目最高日用水量XXm3，最大小時(shí)用水量XXm3。（三）給水管材選擇：室外給水管采用PE管；室內(nèi)給水管采用無(wú)規(guī)共聚聚丙烯（PP-R）給水管，公稱壓力1.0MPa，管系列S5，熱熔連接。（四）污水經(jīng)管道收集后排至室外化糞池，本次擴(kuò)建300m3化糞池一座，污水停留時(shí)間24h，清掏時(shí)間180d。污水經(jīng)化糞池處理再排入市政污水管網(wǎng)。（五）室內(nèi)排水立管采用螺旋消音UPVC管，螺母擠壓橡膠圈接口，排水橫管采用芯層發(fā)泡UPVC管，粘接。一層地溝內(nèi)排水管道均采用機(jī)制排水鑄鐵管，W型柔性接口。管道表面經(jīng)除銹后刷紅丹、銀粉各兩道。室外排水管選用排水PE雙壁波紋管，橡膠圈接口的承插式管材，直埋敷設(shè)。室內(nèi)雨水管采用防紫外線PVC管。（六）滅火器的配置按中危險(xiǎn)級(jí)設(shè)置磷酸銨鹽手提式干粉滅火器，每具滅火器最小配置級(jí)別為2A，放于滅火器箱內(nèi)。（七）防濕陷性室內(nèi)設(shè)置鋼筋混凝土檢漏管溝，管溝內(nèi)設(shè)防水層。室外直埋管道先設(shè)300mm厚土墊層，墊層上設(shè)300mm厚灰土墊層，上設(shè)置混凝土條形基礎(chǔ)。四、供電工程（一）供電電源本項(xiàng)目由電力部門(mén)從XX變電站引入兩路供電線路至本項(xiàng)目變電室，將電力用電纜輸送到各用電地點(diǎn)。并設(shè)置800kw備用柴油發(fā)電機(jī)一臺(tái)。（二）視在功率計(jì)算經(jīng)計(jì)算，本項(xiàng)目總裝機(jī)功率1633.47kw，補(bǔ)償后視在功率為1265.37kva，無(wú)功功率為495.92kvar。（三）變壓器設(shè)備選擇根據(jù)項(xiàng)目視在計(jì)算負(fù)荷及設(shè)備布置情況，變壓器的負(fù)荷率宜在70%-85%，為滿足項(xiàng)目規(guī)劃要求，擬配置3臺(tái)800kva電力變壓器（兩用一備）。（四）繼電保護(hù)及計(jì)量1.繼電保護(hù)變壓器設(shè)臵電流速斷、單相低壓側(cè)接地保護(hù)。低壓用電設(shè)備設(shè)臵電流速斷、過(guò)負(fù)荷保護(hù)及單相接地保護(hù)。2.計(jì)量10KV受電回路裝設(shè)電壓表、電流表、有功電度表及無(wú)功電度表。低壓受電回路裝設(shè)電壓表、電流表、有功電度表和無(wú)功電度表及功率因數(shù)表。3.供電電壓220V/380V，采用放射和樹(shù)干式混合供電。由電源進(jìn)線箱和電源進(jìn)線柜向所有用電部位供電。4.由饋線柜分配至層配電箱的分支線路均采用VV-0.6/1KV電纜，由層配電箱分配至各用電點(diǎn)的分支線路采用BV-450V/750V銅芯線，線路均暗敷設(shè)。5.配電箱（柜），電控箱（柜）均選用成套裝置。五、通風(fēng)系統(tǒng)（一）廚房通風(fēng)量計(jì)算廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩的尺寸等情況確定或按選用灶具的情況確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。（二）廚房排風(fēng)的劃分與設(shè)置廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置除遵守《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50019-2003及相關(guān)現(xiàn)行設(shè)計(jì)防火規(guī)范設(shè)置外，還應(yīng)按以下原則設(shè)置。1.主食加工排風(fēng)系統(tǒng)與副食加工排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置因?yàn)橹鳌⒏笔臣庸すぷ鲿r(shí)間不一致；主、副食加工產(chǎn)生煙氣成分不同所選用排氣罩不同，主食加工選用普通排氣罩即可，而副食加工產(chǎn)生大量油煙氣，為保護(hù)環(huán)境宜選用洗滌式“運(yùn)水排氣罩”，兩種排氣罩風(fēng)阻力差別很大，不利于風(fēng)量平衡和合理選用排風(fēng)機(jī)。2.由于各排氣罩不一定同時(shí)使用，故每個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)負(fù)擔(dān)的排氣罩應(yīng)盡量減少，以不超過(guò)X個(gè)為佳這不僅容易保證各排氣罩的排風(fēng)量的均衡，也可以靈活調(diào)整排氣罩開(kāi)、停，降低通風(fēng)（排風(fēng)、補(bǔ)風(fēng)）系統(tǒng)的運(yùn)行費(fèi)用，節(jié)約能源。另外還可以解決排風(fēng)機(jī)風(fēng)量偏大、風(fēng)道斷面過(guò)大、噪音處理和安裝不便等問(wèn)題。3.實(shí)踐證明土建風(fēng)道漏風(fēng)量較大且難以處理廚房排風(fēng)管道不宜采用土建風(fēng)道；盡量避免設(shè)置過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道，水平敷設(shè)風(fēng)道應(yīng)有一定坡度（1～3%）坡向泄水點(diǎn)，以排出水蒸結(jié)露積水；排風(fēng)機(jī)盡量設(shè)在廚房上部并使大部分排風(fēng)管道處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢；廚房排風(fēng)管道內(nèi)風(fēng)速不應(yīng)小于10mPs。4.全面通風(fēng)排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置考慮，距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。5.廚房排風(fēng)機(jī)一般宜選用離心風(fēng)機(jī)，以保證足夠靜壓若選用管道風(fēng)機(jī)或風(fēng)機(jī)箱時(shí)一定要注意選用電機(jī)外置（四）廚房排風(fēng)的補(bǔ)風(fēng)措施廚房的排風(fēng)量要大于補(bǔ)風(fēng)量，使廚房形成一定的負(fù)壓，并保證后廚一定的微正壓。這樣可以避免廚房向后廚串味現(xiàn)象。補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80——90%考慮；廚房主、副食加工間宜作崗位送風(fēng)、送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方，送風(fēng)口送風(fēng)角度可調(diào)，以起到局部降溫和防止煙氣外逸的作用，其它送風(fēng)口設(shè)在廚房其它部位，如粗加工部等。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0125mPs較為理想。按上述原則確定廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)外，廚房排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)還應(yīng)考慮以下措施：1.廚房補(bǔ)風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，但應(yīng)設(shè)置粗效過(guò)濾器。有條件時(shí)崗位送風(fēng)作冷卻（加熱）處理。2.廚房補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)不宜過(guò)大，一般應(yīng)小于4000.00m3Ph風(fēng)量為宜。送風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)機(jī)宜采用調(diào)速風(fēng)機(jī)，配合排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)及廚房室內(nèi)負(fù)壓值調(diào)整送風(fēng)量，節(jié)電節(jié)能。第三節(jié)擬投入設(shè)備方案一、主要設(shè)備選擇基本原則（一）生產(chǎn)性原則選擇設(shè)備時(shí)，要注重設(shè)備的高速化、自動(dòng)化，以提高設(shè)備的生產(chǎn)率。（二）可靠性原則是指安全可靠性，零件的耐用性等。要求設(shè)備能生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，或完成高質(zhì)量的工程，還要求設(shè)備減少故障，提高準(zhǔn)確性。（三）維修性原則選擇可修性、易修好的設(shè)備。維修性好的設(shè)備，一般指設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，零部件組合合理，維修時(shí)零部件易于接近，可迅速拆卸，易于檢查，可實(shí)現(xiàn)通用化和標(biāo)準(zhǔn)化。（四）節(jié)能性原則既選擇的設(shè)備要節(jié)約能耗，一般以機(jī)械設(shè)備單位開(kāi)動(dòng)時(shí)間的能源消耗量來(lái)表示。（五）成套性原則指設(shè)備配套，如果配套性能差，設(shè)備的性能距不能很好的發(fā)揮，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)上的浪費(fèi)和損失。（六）環(huán)保性原則所選設(shè)備的噪音和排放的有害物應(yīng)達(dá)到國(guó)家環(huán)境保護(hù)的限制指標(biāo)的要求。（七）靈活性原則盡可能做到設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、重量輕、體積小、操作使用靈活方便。本次生產(chǎn)項(xiàng)目擬選用進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)設(shè)備，完全能達(dá)到國(guó)外產(chǎn)品性能，滿足生產(chǎn)要求。二、凈菜加工主要設(shè)備（一）肉類加工間肉類加工間序號(hào)名稱型號(hào)數(shù)量單位1雙層工作臺(tái)2肉絲肉片機(jī)3禽類切丁機(jī)4凍肉切丁機(jī)5鋸骨機(jī)6絞肉機(jī)7無(wú)動(dòng)力輥道8單星大盆池9風(fēng)幕機(jī)（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫(xiě)）（二）蔬菜加工間蔬菜加工間序號(hào)名稱型號(hào)數(shù)量單位葉菜加工洗菜流水線1四工位挑選輸送機(jī)2切菜機(jī)3可調(diào)式快拆裝提升機(jī)4水流式清洗機(jī)5回程式輸送機(jī)6周轉(zhuǎn)車7變頻式離心甩干機(jī)根莖菜加工洗菜流水線1預(yù)浸泡提升機(jī)2連續(xù)式磨皮機(jī)3大型三維切丁機(jī)4切丁機(jī)刀組工作餐類清洗生產(chǎn)線1鼓泡式清洗機(jī)蔬菜配套切割設(shè)備1雙筒筐式清洗劑2切菜機(jī)3多功能切絲機(jī)4筍絲筍片機(jī)5打碎機(jī)6雙層工作臺(tái)7單星大盆池8切丁機(jī)9無(wú)動(dòng)力輥道10風(fēng)幕機(jī)（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫(xiě)）（三）其他相關(guān)設(shè)備其他相關(guān)設(shè)備1平板推車2磅秤3辦公桌4辦公椅5文件柜（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫(xiě)）三、主要生產(chǎn)設(shè)備主要生產(chǎn)設(shè)備購(gòu)置清單序號(hào)名稱規(guī)格數(shù)量單位回收餐具洗清間1洗框生產(chǎn)線2雙層工作臺(tái)3不銹鋼浸泡池4洗盤(pán)洗碗機(jī)5催干劑6清洗劑7輸送帶8地通架9貨運(yùn)電梯10熱風(fēng)餐具消毒房11四層層架12風(fēng)幕機(jī)更衣間13更衣柜洗手消毒區(qū)14洗手星盆發(fā)貨區(qū)15辦公桌16辦公椅17辦公電腦18文件柜19地通架配餐間20X人配餐線含X張配餐桌21無(wú)動(dòng)力輥道22熟食運(yùn)輸車（二層平板車）23地通架炒制間24電磁自動(dòng)炒菜機(jī)25電磁一體式湯爐26電動(dòng)可傾式湯爐27雙層工作臺(tái)28油炸爐29蒸菜柜30蒸氣發(fā)生器31平板推車32磅秤33辦公桌34辦公電腦35文件柜包子饅頭生產(chǎn)間36連續(xù)式壓面機(jī)37整形分割機(jī)38包子成型機(jī)39自動(dòng)給餡機(jī)40捏花機(jī)41分離式切臺(tái)42排盤(pán)機(jī)43和面機(jī)44拌餡機(jī)45木面案板46糖粉車47四車醒發(fā)蒸制一體機(jī)48雙車醒發(fā)蒸制一體機(jī)49蒸氣發(fā)生器米飯生產(chǎn)車間50米倉(cāng)51洗米機(jī)52浸泡充填罐53炊飯機(jī)54燜飯無(wú)動(dòng)力輥55翻轉(zhuǎn)扒松機(jī)56熱回收系統(tǒng)57炊飯鍋58鍋架車59鍋蓋車60米飯鍋清洗機(jī)61燃?xì)庹久婷讕?kù)63地通架調(diào)料干雜庫(kù)、保鮮庫(kù)、用器具庫(kù)房64四層層架研發(fā)室65調(diào)料拼板66雙頭單尾炒爐（電磁）67單星工作臺(tái)（左星盆）68四層菜架69單通工作臺(tái)留樣間70留樣柜衛(wèi)生器具室71三星拖把池檢驗(yàn)室72天平臺(tái)73單星盆工作臺(tái)74雙層工作臺(tái)75烘箱76器皿柜77物品柜78試劑柜79冰箱80培菌箱81高壓滅菌鍋82單通工作臺(tái)83超凈工作臺(tái)中央廚房其他設(shè)施設(shè)備84垃圾冷庫(kù)85垃圾桶86肉類冷庫(kù)87蔬菜冷庫(kù)88洗地水龍頭89紫外殺菌燈90保溫送餐車91餐盒餐具92保溫箱（根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況填寫(xiě)）四、廚房中心分區(qū)計(jì)劃（一）分區(qū)規(guī)劃的原則1.滿足工藝操作，配套工程，交通運(yùn)輸，行業(yè)規(guī)范要求。2.符合防火、衛(wèi)生，方便安全等有關(guān)規(guī)范的要求，并充分利用土地的原則。3.與原小區(qū)建設(shè)規(guī)劃統(tǒng)一的原則。（二）區(qū)域劃分1.食品原料基地、收貨驗(yàn)收區(qū)卸貨區(qū)/驗(yàn)收與倉(cāng)管2.倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)畜禽類冷凍庫(kù)/蔬菜冷藏庫(kù)/冷鏈產(chǎn)品冷藏庫(kù)/雞蛋冷藏庫(kù)/干貨倉(cāng)庫(kù)/化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)等3.衛(wèi)生區(qū)員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理4.加工區(qū)蔬菜/肉類等凈菜精加工5.生產(chǎn)區(qū)熱廚/面點(diǎn)/西點(diǎn)/清真廚房/米飯6.冷鏈生產(chǎn)盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品7.貯存區(qū)原料或半成品/米面庫(kù)/調(diào)料包/包材庫(kù)8.備餐區(qū)分裝間、成品庫(kù)9.配送區(qū)出貨區(qū)/物流運(yùn)輸――送餐服務(wù)10.餐具清洗區(qū)回收區(qū)/清洗間/消毒間/保潔間第四節(jié)配送車輛管理一、車廂性能（一）技術(shù)要求1.材質(zhì)（1）車廂應(yīng)使用吸水性低、透氣性小、防腐蝕性好的隔熱材料，材料的熱傳導(dǎo)系數(shù)應(yīng)小于0.028W/（m·℃）。（2）隔熱材料應(yīng)具有良好的溫度穩(wěn)定性，在-30℃～70℃的環(huán)境溫度下使用時(shí)，不應(yīng)降低其性能。（3）車廂內(nèi)外廂板間應(yīng)用隔熱材料填滿。（4）車廂應(yīng)使用符合環(huán)保及食品安全規(guī)定的材質(zhì)。（5）車廂應(yīng)使用輕質(zhì)內(nèi)外板材。（6）壁面應(yīng)使用平滑、不透水、可清洗、防銹、防腐蝕的材質(zhì)。（7）門(mén)扉應(yīng)使用平滑不透水、易清洗、堅(jiān)固材料。2.防漏性（1）車廂應(yīng)具備良好的防水密封性，車廂頂部、側(cè)壁、門(mén)及制冷機(jī)與車廂連接處不應(yīng)有滲漏現(xiàn)象。（2）車廂應(yīng)設(shè)置排水孔，排水孔應(yīng)安裝密閉裝置。（3）管路的出入口、排水口等設(shè)施應(yīng)定期檢測(cè)。（4）門(mén)扉的門(mén)封（襯墊）應(yīng)定期檢查保養(yǎng)。3.通風(fēng)性（1）車廂應(yīng)具有結(jié)構(gòu)良好、可密閉及有效隔熱的制冷系統(tǒng)和冷風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)。（2）車輛裝載應(yīng)具備對(duì)流條件，不應(yīng)出現(xiàn)透冷現(xiàn)象。（3）循環(huán)的冷風(fēng)溫度應(yīng)一致，各點(diǎn)的溫差應(yīng)在3℃以內(nèi)。（4）長(zhǎng)途運(yùn)輸工作餐應(yīng)安裝換氣裝置來(lái)降低乙烯濃度。（二）試驗(yàn)方法1.車廂性能試驗(yàn)包括防水密封性能試驗(yàn)、氣密性能試驗(yàn)、隔熱性能試驗(yàn)、機(jī)械性能試驗(yàn)。2.試驗(yàn)方法應(yīng)按照道路運(yùn)輸、食品與生物制品冷藏車、安全要求及試驗(yàn)方法的規(guī)定進(jìn)行。二、車輛裝備（一）制冷機(jī)組應(yīng)符合國(guó)家出臺(tái)的相關(guān)規(guī)定。（二）車輛行車記錄儀車輛內(nèi)應(yīng)安裝含衛(wèi)星定位系統(tǒng)的車輛行車記錄儀，并記錄運(yùn)輸配送過(guò)程，包括定位時(shí)間、位置、車速。（三）行駛溫度記錄儀1.車輛應(yīng)安裝行駛溫度記錄儀，行駛溫度記錄儀應(yīng)固定，其顯示部位應(yīng)安裝于車廂外運(yùn)輸配送人員容易看到的位置。2.溫度傳感器應(yīng)安裝于冷風(fēng)機(jī)的回風(fēng)口處。3.溫度檢測(cè)與要求應(yīng)符合《冷鏈物流-保溫容器技術(shù)要求》的規(guī)定。4.行駛溫度記錄儀應(yīng)至少每年委托具有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)一次，并形成記錄。（四）運(yùn)輸配備工具1.車輛應(yīng)配備支架、柵欄、貨架或其它裝置。2.運(yùn)輸少量貨物時(shí)，應(yīng)配備獨(dú)立的保溫容器或其他內(nèi)裝式制冷系統(tǒng)容器，保溫容器應(yīng)符合《冷鏈物流-保溫容器技術(shù)要求》的規(guī)定，并有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)。三、車體標(biāo)識(shí)1.車廂外體應(yīng)使用白、銀、淡青色或用光亮的板材。2.車廂外體應(yīng)噴涂冷鏈物流的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。3.車體應(yīng)設(shè)置車輛標(biāo)牌，標(biāo)牌應(yīng)符合《保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法》中的規(guī)定。4.如果制冷系統(tǒng)可能對(duì)人體有害時(shí)，車體應(yīng)設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。四、運(yùn)輸作業(yè)要求（一）準(zhǔn)備1.裝載貨物前應(yīng)檢查車輛及裝備，保證完好。2.裝載貨物前應(yīng)對(duì)車廂內(nèi)部進(jìn)行清潔。（二）裝卸貨1.貨物裝卸時(shí)應(yīng)保持依次有序，碼放應(yīng)保持穩(wěn)固。2.裝貨時(shí)貨物不應(yīng)遮擋車廂內(nèi)的出風(fēng)及回風(fēng)口，且與車廂壁體間應(yīng)保留適當(dāng)空隙。3.裝貨時(shí)車廂應(yīng)先預(yù)冷，預(yù)冷時(shí)符合裝卸作業(yè)區(qū)溫度，使內(nèi)部空氣溫度達(dá)15℃以下。4.貨物應(yīng)在達(dá)到溫度要求的條件下進(jìn)行裝貨。5.對(duì)于污染原料、半成品或成品的貨物或包裝材料應(yīng)有防止交叉污染的措施，無(wú)法防止交叉污染的，不得與其他貨物一起運(yùn)輸。6.裝卸后應(yīng)確保關(guān)緊車門(mén)。7.在卸貨過(guò)程中，應(yīng)保持車門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)。（三）運(yùn)輸1.運(yùn)輸期間的貨物溫度應(yīng)按照《冷鏈物流-溫度檢測(cè)與要求規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的貨物則應(yīng)達(dá)到冷凍貨物-18℃以下或冷藏貨物7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上的要求。2.在運(yùn)輸過(guò)程中保持全程均衡冷凍或冷藏狀態(tài)。3.運(yùn)輸期間車輛或廂體重要部位意外損壞時(shí)，應(yīng)進(jìn)行貨品的損壞調(diào)查，并安排適當(dāng)?shù)倪\(yùn)輸工具進(jìn)行后續(xù)的運(yùn)輸作業(yè)。如有卸貨或再裝載需求，應(yīng)盡速完成，并測(cè)試產(chǎn)品溫度及記錄結(jié)果。4.車輛長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)安裝備用電源或相關(guān)備電裝置。（四）安全1.運(yùn)輸人員應(yīng)了解車輛使用的冷媒成份及毒性程度及相關(guān)應(yīng)急措施，一旦制冷系統(tǒng)泄漏應(yīng)立即停止車輛、通報(bào)處理、疏散附近人群，及時(shí)采取相應(yīng)措施。2.使用有毒有害的冷媒時(shí)，未經(jīng)適當(dāng)換氣前，運(yùn)輸人員不得進(jìn)入車廂內(nèi)。3.冷機(jī)上應(yīng)標(biāo)識(shí)使用冷媒成分及安全警告。（五）衛(wèi)生應(yīng)符合《易腐食品機(jī)動(dòng)車輛冷藏運(yùn)輸要求》規(guī)定。第五節(jié)設(shè)備管理制度一、設(shè)備的選擇和評(píng)價(jià)根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則和生產(chǎn)上需要，正確的選擇設(shè)備。同時(shí)要進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證和評(píng)價(jià)，以選擇最佳方案。二、設(shè)備的使用針對(duì)設(shè)備的特點(diǎn)，正確、合理地使用設(shè)備、安排生產(chǎn)任務(wù)，可以減輕設(shè)備的虧損、延長(zhǎng)使用壽命，防止設(shè)備和入身事故；減少和避免設(shè)備閑置，提高設(shè)備利用率等。三、設(shè)備的