燒鵝烤爐技術(shù)培訓(xùn)課件REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE烤爐技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)燒鵝制作工藝烤爐溫度與時(shí)間控制烤爐操作技巧與注意事項(xiàng)常見問題分析與解決方案實(shí)踐操作與考核評(píng)估PART01烤爐技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)使用木炭作為熱源，烤出的鵝肉香氣獨(dú)特，但溫度控制較難。傳統(tǒng)炭烤爐燃?xì)饪緺t電烤爐以天然氣或液化氣為熱源，溫度控制相對(duì)穩(wěn)定，操作簡(jiǎn)便。以電為熱源，環(huán)保且易于控制溫度，但烤出的鵝肉香氣略遜于傳統(tǒng)炭烤。030201烤爐類型與特點(diǎn)主要包括爐體、熱源、溫度控制系統(tǒng)、烤架等部分。烤爐結(jié)構(gòu)通過熱源加熱爐體，使?fàn)t內(nèi)溫度達(dá)到預(yù)設(shè)值，將鵝放入烤架上進(jìn)行烘烤，期間通過溫度控制系統(tǒng)保持爐內(nèi)溫度恒定。工作原理烤爐結(jié)構(gòu)與工作原理關(guān)機(jī)與清潔使用完畢后及時(shí)關(guān)閉電源或氣源，并對(duì)烤爐進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。監(jiān)控與調(diào)整烘烤過程中要時(shí)刻關(guān)注鵝的烘烤程度，根據(jù)需要調(diào)整溫度和烘烤時(shí)間。鵝的放置與烘烤將處理好的鵝放入烤架，注意鵝與熱源的距離，避免烤焦或烤不熟。使用前檢查確保烤爐完好無損，電源或氣源連接正常，溫度控制系統(tǒng)工作正常。預(yù)熱與溫度設(shè)置按照烤鵝的要求預(yù)熱烤爐，并設(shè)置合適的烘烤溫度。烤爐安全操作規(guī)程PART02燒鵝制作工藝選用體型適中、肉質(zhì)鮮嫩的鵝，以保證燒鵝的口感和品質(zhì)。原料選擇將鵝宰殺后，去毛、內(nèi)臟和雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水分備用。處理方法燒鵝原料選擇與處理

燒鵝腌制方法與技巧腌制配方根據(jù)口味和需求，可選用不同的腌制配方，如五香粉、沙姜粉、蒜香粉等。腌制時(shí)間腌制時(shí)間需根據(jù)鵝的大小和腌制配方而定，一般腌制時(shí)間在數(shù)小時(shí)至一天不等。腌制技巧在腌制過程中，需將腌料均勻涂抹在鵝的內(nèi)外表面，以便入味。同時(shí)，要注意腌制環(huán)境的衛(wèi)生和溫度控制，防止變質(zhì)。上皮方法將腌制好的鵝用開水燙皮，使皮膚收縮緊繃，然后上皮水。上皮水是燒鵝制作的關(guān)鍵步驟之一，可使燒鵝皮脆肉嫩。晾皮技巧晾皮是為了讓鵝皮在烤制過程中更加酥脆。晾皮時(shí)間需根據(jù)環(huán)境濕度和溫度而定，一般晾至鵝皮表面干燥、微微發(fā)白即可。在晾皮過程中，要避免陽光直射和風(fēng)吹，以免影響品質(zhì)。燒鵝上皮與晾皮技巧PART03烤爐溫度與時(shí)間控制適宜的溫度能使燒鵝表皮呈現(xiàn)金黃色或深棕色，增加食欲。表皮色澤高溫快烤能保持鵝肉嫩滑，避免過度烤制導(dǎo)致肉質(zhì)干硬。口感與嫩度合適的溫度有助于燒鵝內(nèi)部脂肪融化，與肉質(zhì)充分融合，散發(fā)出獨(dú)特香味。香味釋放溫度對(duì)燒鵝品質(zhì)影響根據(jù)烤爐型號(hào)和功率，合理設(shè)置預(yù)熱時(shí)間，確保烤爐內(nèi)溫度均勻。預(yù)熱時(shí)間根據(jù)燒鵝大小和厚度，確定烤制總時(shí)間，避免外焦里生或過度烤制。烤制總時(shí)間使用溫度計(jì)或計(jì)時(shí)器實(shí)時(shí)監(jiān)控烤爐內(nèi)溫度和燒鵝烤制進(jìn)度。實(shí)時(shí)監(jiān)控時(shí)間控制方法與技巧鵝翅與鵝脖鵝翅和鵝脖部位較薄，易烤焦，應(yīng)適當(dāng)縮短烤制時(shí)間并保持觀察。不同批次與大小調(diào)整不同批次和大小的燒鵝所需烤制時(shí)間有所不同，需根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整。胸部與腿部由于胸部肉質(zhì)較厚，需適當(dāng)延長(zhǎng)烤制時(shí)間以確保熟透；腿部則相對(duì)較快熟透，可適時(shí)調(diào)整烤制時(shí)間避免過干。不同部位烤制時(shí)間調(diào)整PART04烤爐操作技巧與注意事項(xiàng)預(yù)熱時(shí)間與溫度根據(jù)烤爐型號(hào)和性能，預(yù)熱時(shí)間通常為數(shù)分鐘至十幾分鐘不等，預(yù)熱溫度一般設(shè)定在200-250攝氏度之間。預(yù)熱重要性預(yù)熱是確保烤爐內(nèi)溫度均勻的關(guān)鍵步驟，有助于提高燒鵝的烘烤效果。溫度調(diào)整方法在烤制過程中，根據(jù)燒鵝的上色情況和熟度，適時(shí)調(diào)整烤爐溫度，避免過高或過低導(dǎo)致烤焦或生熟不均。烤爐預(yù)熱及溫度調(diào)整方法123將腌制好的燒鵝平鋪在烤網(wǎng)上，注意保持鵝皮完整且朝上，以便烘烤過程中鵝皮均勻上色。燒鵝擺放在烤制過程中，根據(jù)燒鵝的上色和熟度情況，適時(shí)進(jìn)行翻面。翻面時(shí)要輕拿輕放，避免破損鵝皮影響外觀和口感。翻面時(shí)機(jī)與技巧根據(jù)燒鵝的大小和厚度，合理設(shè)置烤制時(shí)間和溫度。一般情況下，烤制時(shí)間在30-60分鐘之間，溫度控制在200-250攝氏度。烤制時(shí)間與溫度調(diào)整燒鵝入爐擺放及翻面技巧在烤制過程中，密切觀察燒鵝的上色和熟度情況，及時(shí)調(diào)整烤爐溫度和翻面次數(shù)，確保燒鵝均勻受熱且不過度烤焦。觀察與調(diào)整在烤網(wǎng)上放置烤盤或錫紙，可以避免燒鵝直接與火焰接觸而烤焦，同時(shí)減少油脂滴落引起的煙霧和異味。使用烤盤或錫紙保持烤爐內(nèi)適當(dāng)?shù)臐穸扔兄跓Z表皮的酥脆和色澤的呈現(xiàn)。可以通過在烤爐內(nèi)放置一碗水或使用噴壺噴灑適量清水來增加濕度。控制烤爐內(nèi)濕度避免烤焦或生熟不均措施PART05常見問題分析與解決方案烤爐內(nèi)溫度分布不均，導(dǎo)致燒鵝上色不均。解決方法是調(diào)整烤爐溫度，確保溫度分布均勻。溫度不均勻烤制時(shí)間過短，導(dǎo)致燒鵝上色不充分。應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)烤制時(shí)間，確保燒鵝上色均勻。烤制時(shí)間不足燒鵝在烤爐內(nèi)擺放位置不當(dāng)，影響上色效果。應(yīng)合理調(diào)整燒鵝的擺放位置，確保受熱均勻。燒鵝擺放位置不當(dāng)燒鵝上色不均勻原因及解決方法03燒鵝未風(fēng)干透燒鵝在烤制前未充分風(fēng)干，導(dǎo)致皮不脆。應(yīng)確保燒鵝在烤制前充分風(fēng)干，提高皮的脆度。01皮水比例不當(dāng)皮水中醋和糖的比例不合適，導(dǎo)致燒鵝皮不脆。應(yīng)調(diào)整皮水比例，確保醋和糖的比例適中。02烤制溫度過高烤制溫度過高，使燒鵝皮過度烤制而失去脆度。應(yīng)適當(dāng)降低烤制溫度，避免皮過度烤制。燒鵝皮不脆問題分析及改進(jìn)措施燒鵝肉質(zhì)過老可能是選材不當(dāng)或烤制時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。應(yīng)選用適合的鵝種和部位，并控制烤制時(shí)間，避免肉質(zhì)過老。燒鵝有異味可能是腌制過程中調(diào)料使用不當(dāng)或腌制時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。應(yīng)調(diào)整腌制調(diào)料和腌制時(shí)間，確保燒鵝口味純正。燒鵝出爐后塌陷可能是烤制過程中溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。應(yīng)適當(dāng)降低烤制溫度和縮短烤制時(shí)間，避免燒鵝出爐后塌陷。其他常見問題及處理方法PART06實(shí)踐操作與考核評(píng)估詳細(xì)演示燒鵝烤爐的預(yù)熱、燒制溫度控制、烤鵝的擺放和翻轉(zhuǎn)等關(guān)鍵步驟，確保學(xué)員對(duì)操作流程有清晰的認(rèn)識(shí)。在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，學(xué)員親自操作燒鵝烤爐，實(shí)踐燒制過程，掌握實(shí)際操作技能。操作流程演示及學(xué)員實(shí)踐操作指導(dǎo)學(xué)員實(shí)踐操作指導(dǎo)操作流程演示學(xué)員作品展示每位學(xué)員完成燒鵝烤制后，將其作品展示給其他同學(xué)和導(dǎo)師，分享制作過程和成品效果。互評(píng)環(huán)節(jié)安排在作品展示的基礎(chǔ)上，組織學(xué)員之間進(jìn)行互評(píng)，從口感、色澤、香氣等方面對(duì)作品進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)學(xué)員之間的交流和學(xué)習(xí)。學(xué)員作品展示及互評(píng)環(huán)節(jié)安排實(shí)踐操作考核要求學(xué)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成燒鵝的烤制，對(duì)其操作技能進(jìn)行