《糧油食品加工技術》課程標準課程名稱：糧油食品加工技術課程性質：職業能力必修課學分：4計劃學時：68適用專業：生物技術及應用（食品加工方向）一、課程概述糧油食品加工技術是一門綜合性較強的應用學科，該課程是食品科學與工程及其相關專業的專業課程。本課程的功能是培養學生熟練糧油食品生產中原輔料、半成品和產品的加工過程和方法以及質量檢驗與控制。本課程以“食品化學”、“基礎化學”、“食品微生物學”等課程的學習為基礎，同時與“食品分析檢驗技術”、“酶工程”等課程相銜接，共同打造學生的專業核心技能。通過本課程學習使學生樹立正確的職業精神，具備從事糧油食品生產的職業技能，提高職業素質，增強職業變化的適應能力和繼續學習的能力。具體來講，要培養學生熟練地掌握面包、餅干、蛋糕、月餅等加工的有關基礎知識，掌握糧油食品加工、質量管理、產品質檢等基本技能，并可在教學做中培養自主學習能力、產品研發意識、創新能力以及職業素養。二、課程目標1、總體目標：學生能夠進行常見糧油食品的生產操作和質量控制，具備組織常見糧油食品生產的能力。結合真實生產情境，進一步培養學生樹立獨立思考、吃苦耐勞、勤奮工作的意識以及誠實、守信的優秀品質，為今后糧油食品生產一線的工作奠定良好的基礎。2、具體目標（能力目標、知識目標、技能目標）2．1.能力目標：（1）能根據食品工藝要求選擇合適的食品原輔材料（2）掌握面包、餅干、蛋糕、月餅的生產的基本操作技能。根據不同的面包、餅干、蛋糕的品種選擇工藝，根據工藝流程和操作要點制作產品。（3）能收集國內外有關的資料、信息。2．2、知識目標：（1）獲得必要的焙烤制品基礎知識和基本加工技能，理解各類焙烤制品制作原理及概念。（2）對主要的焙烤制品的加工原理、生產狀況、新產品開發和應用情況有具體的認識，并有獲取國內外最新生產和利用信息的能力。（3）在食品開發和生產中能正確選擇配方、合理使用主要的食品原輔料2．3、技能目標通過實踐、實訓為主導的教學與操作，使學生了解焙烤制品的原輔材料、工藝配方及基本加工理論和加工基本技能。培養學生分析問題和解決問題的能力，并提高其應用能力水平。培養學生初步具有創新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產品的工藝流程，切實提高學生的實際動手能力和處理實際問題的綜合素質能力。三、課程內容與要求緒言第一章焙烤食品原料學第一節小麥粉第二節糖第三節油脂第四節乳、蛋及其制品第五節疏松劑第六節水第七節其他焙烤食品用料要求：熟悉和了解主要原輔料的化學組成和理化性質以及原輔料的種類、加工特性和選用原則；掌握主要原輔料使用方法。第二章面包加工技術第一節概述劑第二節面包加工工藝第三節典型面包加工實例要求：掌握面包的基本特性、分類及制作特點；掌握面包生產工藝及其原理；重點掌握典面包加工技術及產品質量標準。第三章餅干加工技術第一節概述第二節餅干加工工藝第三節餅干質量標準第四節典型餅干的制作實例要求：了解各類餅干生產所用的原輔料，掌握韌性餅干、酥性餅干、發酵餅干的加工工藝，熟悉影響產品質量的因素和控制方法。第四章蛋糕加工技術第一節蛋糕加工工藝第二節面糊類蛋糕加工工藝第三節乳沫類蛋糕加工工藝第三節戚風類蛋糕加工工藝第四節典型蛋糕加工實例要求：了解蛋糕生產所用的原輔料，掌握面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕加工原理、工藝流程及操作要點，掌握戚風類蛋糕的特殊加工方法。第五章其他焙烤食品加工技術第一節概述第二節各類面團的調制第三節制餡工藝第四節中式焙烤食品加工實例要求：掌握各類面團的調制方法，掌握典型中西式糕點的加工及生產技術。第六章焙烤食品裝飾料的制備第一節裝飾目的和原則第二節裝飾方法第三節配色原則第四節典型裝飾料制備要求：了解各類裝飾料的作用、配料及制作方法、使用范圍等。四、課程實施1、課時安排與教學建議糧油食品加工技術是食品科學與工程及其相關專業必修課，系主干課程。一般情況下，每周安排4課時，共68課時。具體課時安排如下：主要內容課時建議教與學的方法建議緒言2多媒體課件，課堂授課第一章焙烤食品原料學8多媒體課件，課堂授課第二章面包加工技術16多媒體課件，課堂授課，自行設計實驗，第三章餅干加工技術14多媒體課件，課堂授課；討論；自行設計實驗第四章蛋糕加工技術12多媒體課件，課堂授課；討論；自行設計實驗第五章其他焙烤食品加工技術12多媒體課件，課堂授課；討論自行設計實驗；第六章焙烤食品裝飾料的制備6多媒體課件，課堂授課總計682、教學組織形式與教學方法要求采用多媒體課件，課堂授課時突出教學重點，對所講授的每一章節、每堂課的內容，都讓學生明確哪些是基本的，需扎實掌握的，哪些是深入了解的，哪些是擴充知識面的。對基本概念講清講透、對只為一般了解的內容講清思路，讓學生自學具體內容，針對不同教學內容分別采取精講、自學的教學方式。既使基本教學內容得到保證，又可調動學生學習主動性、培養自學能力。以課堂講授結合多媒體講座和討論為主，輔以課外作業、單元測驗、答疑等，有條件的話可以進行課程設計，培養學生對該課程知識綜合運用能力。五、教材編寫與選用《糧油食品加工技術》教材可以選用普通高校教材，如朱珠、梁傳偉主編，《焙烤食品加工技術》中國輕工業出版社2009年版，也可以選用李里特、江正強主編《焙烤食品工藝學》中國輕工業出版社，2000年版；孟宏昌主編《糧油食品加工技術》化學工業出版社，2008年版。六、課程評價1、這門學科的評價依據是本課程標準規定的課程目標、教學內容和要求，該門課程采用平時考核（10%）、平時作業（10%）、實驗（20%）和集中考試（60