2024年公共營養(yǎng)師考試-營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(公共科目)筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.制作酸奶用的是酶處理技術(shù)。2.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周圍血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼3.黃曲霉毒素主要損害的部位是（）。A、神經(jīng)B、肝臟C、腎臟D、膀胱4.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價5.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是（）。A、易發(fā)生負(fù)氮平衡B、易發(fā)生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡6.黑木耳能抗血小板凝集和降低血凝，防止血栓形成的作用。7.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％8.什么是化學(xué)保鮮9.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀10.人才市場的形成，為社會、企業(yè)和職工帶來的主要好處是（）。A、使企業(yè)人才閑置和人才奇缺的矛盾得到緩解B、使人才配置、使用逐漸趨向合理，人才作用得到發(fā)揮C、調(diào)動了人們學(xué)習(xí)文化知識、鉆研技術(shù)的積極性D、使企業(yè)增加了用人選擇性、針對性，減少了盲目性11.什么是化學(xué)性污染12.正常成人熱能消耗主要包括哪些方面（）A、活動B、生長發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝D、食物的特殊動力作用13.職業(yè)道德是從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則，涵蓋了（）之間的關(guān)系。A、從業(yè)人員與服務(wù)對象B、職業(yè)與職工C、職業(yè)與職業(yè)D、職工與職工E、服務(wù)對象與服務(wù)對象14.魚類比貝類中牛磺酸含量高。15.簡述保健食品增強(qiáng)免疫功能的作用原理。16.《食品衛(wèi)生法》共八章，五十七條。17.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)等方面的專業(yè)理論知識B、具有社會心理學(xué)、認(rèn)知、教育以及行為科學(xué)的基礎(chǔ)C、了解社會、經(jīng)濟(jì)、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響D、具有傳播營養(yǎng)知識的能力E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識18.什么是營養(yǎng)教育19.氟斑牙20.簡述開展社區(qū)營養(yǎng)工作資料獲得的途徑。21.提高豆類營養(yǎng)價值的方法有（）。A、加熱煮熟B、加工成豆制品C、水泡D、發(fā)芽22.糧豆的主要衛(wèi)生問題是（）A、霉菌和霉菌毒素的污染B、農(nóng)藥殘留C、有害毒物的污染D、倉儲害蟲及其它污染23.什么是保健食品24.簡述冠心病的膳食指導(dǎo)原則。25.什么是平酸腐敗26.血液循環(huán)為體循環(huán)（大循環(huán)）與肺（小循環(huán)）二部分，體循環(huán)的血液最后回流到（）。A、左心室B、右心室C、左心房D、右心房27.確定營養(yǎng)改善項(xiàng)目時應(yīng)主要考慮哪幾個方面？28.社區(qū)營養(yǎng)教育中的單向交流的過程為：來源→信息→加工→渠道→解碼→受者。29.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦0～6個的月嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50％30.建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:B4.參考答案:B5.參考答案:A6.參考答案:正確7.參考答案:D8.參考答案: 化學(xué)保鮮是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多，按其保鮮機(jī)理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機(jī)制也不盡相同，但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。食品抗氧化劑的種類主要有脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案: 化學(xué)性污染主要是食品受到各種有害的無機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物的污染。如農(nóng)藥使用不當(dāng)、工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）不合理排放、食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用不當(dāng)以及濫用食品添加劑，都可造成有害物質(zhì)污染食品。12.參考答案:A,C,D13.參考答案:A,B,C14.參考答案:錯誤15.參考答案: （1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補(bǔ)體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。 （2）促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通常可通過維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。 （3）增強(qiáng)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強(qiáng)抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補(bǔ)充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。16.參考答案:錯誤17.參考答案:A,B,C,D18.參考答案: 營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的一個分支和重要組成部分。19.參考答案: 氟斑釉齒是指居住于高氟地區(qū)排出其他原因，牙齒發(fā)生的斑釉改變，簡稱氟斑牙。20.參考答案: （1）收集現(xiàn)有的統(tǒng)計(jì)資料。工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財(cái)政、統(tǒng)計(jì)、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務(wù)機(jī)構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學(xué)術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)報(bào)表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報(bào)告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 （2）訪談。訪談的對象包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員及專家等。通過訪談可以獲得想要的信息資料。 （3）專題討論。專題討論是調(diào)查對象在一定時間內(nèi)，圍繞主題進(jìn)行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容的活動。此種方法通過比較充分的信息交流，可以得到相互啟發(fā)的溝通效果，從而獲得豐富的信息資料。 （4）調(diào)查問卷。要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標(biāo)，如膳食營養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營養(yǎng)間的數(shù)量依存關(guān)系，可以采用現(xiàn)場調(diào)查、信函調(diào)查、電話調(diào)查等方法。21.參考答案:A,B,D22.參考答案:A,B,C,D23.參考答案: 保健食品是指具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能或提高抗御能力，不以治療為目的，適于特定人群食用的食品。24.參考答案: （1）禁煙酒。 （2）能量。能量攝人要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。 （3）脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。 （4）碳水化合物。占總能量的50％～60％。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。 （5）蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15％。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。 （6）增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。 （7）飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細(xì)嚼慢咽，防治加重心臟負(fù)擔(dān)。 （8）防止情緒波動。25.參考答案: 平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。26.參考答案:D27.參考答案: 確定營養(yǎng)改善項(xiàng)目時應(yīng)主要考慮以下幾個方面。 （1）特定目標(biāo)人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。 （2）干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 （3）擬選干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益，是否易于評估等。28.參考答案:錯誤29.參考答案:D30.參考答案:正確第2卷一.參考題庫(共30題)1.簡述保健食品降低血脂的作用原理。2.簡述保健食品改善胃腸道功能的作用原理。3.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（）A、肝損傷B、腎損C、骨骼損傷D、神經(jīng)系統(tǒng)損傷4.谷類是人體能量的主要來源，同時谷類食物還可以提供較多的（）維生素和礦物質(zhì)。A、B族B、A族C、水溶性D、脂溶性5.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店6.2～3歲幼兒，每天可進(jìn)食5～6次。7.空氣中的微生物可通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋體。8.菌落總數(shù)9.什么是涂膜保鮮10.職業(yè)道德是（）。A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求C、從業(yè)人員的自我約束D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求11.鎂可激活多種酶的活性．抑制鉀／鈣通道，維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護(hù)胃腸道的功能。12.什么是食品的腐敗變質(zhì)13.下列可做營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有（）。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵E、脂肪酸14.大豆發(fā)芽前幾乎不含維生素C。15.下列屬于蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良的分類的是（）。A、水腫型B、消瘦型C、腹突型D、肌肉萎縮型E、混合型16.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（）。A、劇烈嘔吐B、咳嗽C、發(fā)熱D、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀17.冷凍保藏能殺滅微生物。18.胃的下口稱為（），即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇19.維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。20.低滲性脫水以電解質(zhì)流失為主，水的流失較少。21.有關(guān)維生素的說法錯誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲存D、一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供22.對嬰兒來講，母乳有哪些突出的優(yōu)點(diǎn)？23.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。24.膽囊的功能包括（）。A、分泌膽汁B、儲存膽汁C、濃縮膽汁D、解毒功能E、免疫功能25.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、10％～20％B、15％～30％C、20％～30％D、30％～40％26.下列茶葉，加工過程中有發(fā)酵工藝的是（）。A、白茶B、紅茶C、烏龍茶D、綠茶E、黃茶27.當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時，可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的幾率很高。28.高滲性脫水29.下列屬于高血壓的營養(yǎng)防治原則的是（）。A、減體重B、減少鈉鹽的攝入量C、增加富含鉀和鈣的食物D、增加體力活動E、限制飲酒30.由于孕婦孕期血液濃度的相對稀釋，血漿中各種營養(yǎng)素的含量均有所下降。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）降低血清膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收，燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性，也可降低膽固醇的吸收，是降低LDL－膽固醇的重要因子之一。 （2）降低血漿三酰甘油（甘油三酯）。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白——甘油三酯的速度，影響空腹血甘油三酯濃度。2.參考答案: （1）最佳腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)。膳食纖維吸水膨脹，可增加內(nèi)容物體積，促進(jìn)腸道蠕動，加速糞便排出，同時可促進(jìn)腸道有益菌的增殖。 （2）結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)。雙歧桿菌和乳酸桿菌被認(rèn)為是有利于促進(jìn)健康的細(xì)菌。益生元是指不被消化的食物成分，其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和（或）活性，從而給宿主帶來好處。 （3）對腸道相關(guān)淋巴組織功能的控制。人類的腸道為機(jī)體中最大的淋巴組織。結(jié)腸菌群是某些特殊免疫反應(yīng)的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗體應(yīng)答、產(chǎn)生細(xì)胞激素及降低輪狀病毒感染的危險性。 （4）對發(fā)酵產(chǎn)物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短鏈脂肪酸形式存在的發(fā)酵產(chǎn)物對結(jié)腸健康的重要性已受到越來越多的關(guān)注。丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸，丁酸除了對黏膜有營養(yǎng)作用外，還是結(jié)腸上皮的重要能量來源。3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:D6.參考答案:錯誤7.參考答案:正確8.參考答案: 菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下（培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，所以，食品中細(xì)菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。9.參考答案: 涂膜保鮮是在果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過涂膜隔離果實(shí)與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實(shí)的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實(shí)的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。10.參考答案:A11.參考答案:正確12.參考答案: 食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化，食品腐敗變質(zhì)的原因有：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有：食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。13.參考答案:A,B,D14.參考答案:正確15.參考答案:A,B,E16.參考答案:B17.參考答案:錯誤18.參考答案:B19.參考答案:錯誤20.參考答案:正確21.參考答案:A22.參考答案: （1）蛋白質(zhì)及氨基酸.盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g／100ml。，但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，而牛乳為18：82。在乳清蛋白中，人乳以－乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收，而－乳清蛋白又可促進(jìn)乳糖的合成。與牛乳不同，人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后，能形成柔軟絮狀的凝塊，以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。 （2）脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，這適應(yīng)了嬰兒對能量的特別需要。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸，尤其是必需脂肪酸亞油酸和α－亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸（DHA.等。這是因?yàn)閶雰簭膩喡樗岷铣啥剂┧岬哪芰τ邢蓿仨氂赡溉樘峁?（3）糖類。人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳，且以－乙型乳糖為主。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。乳酸在腸道內(nèi)可抑制大腸桿菌的生長，同時亦可促進(jìn)鈣的吸收。 （4）礦物質(zhì)。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負(fù)荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質(zhì)負(fù)荷比人乳大，喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高，也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。 （5）維，E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀態(tài)的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1～6個月嬰兒的需要，而不需要額外補(bǔ)充維生素。但維生素D例外，尤以日照較少的地區(qū)。 （6）母乳中的免疫活性物質(zhì)。母乳中含有多種免疫活性物質(zhì)，如白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、抗體、乳鐵蛋白、溶菌酶、補(bǔ)體、低聚糖和共軛糖原、其