餐飲業(yè)食品安全管理培訓(xùn)材料2023年“鼠頭鴨脖事件”、“餐飲后廚亂象”等諸如此類的食品安全問題屢見不先，食品安全事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，是社會(huì)大眾對(duì)食物的最基本要求，也是共創(chuàng)美好生活的重要組成部分。確保人員群眾飲食安全，是每個(gè)餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任和義務(wù)，但餐飲業(yè)存在物料品種多、采購(gòu)渠道復(fù)雜、加工形式及供餐模式多樣化等特點(diǎn)，使餐飲業(yè)的食品安全管理工作尤為困難。隨著食品安全相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，餐飲服務(wù)企業(yè)必須采用科學(xué)方法，系統(tǒng)化管理食品安全，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)研判，精準(zhǔn)防控，才能守護(hù)社會(huì)大眾舌尖上的安全。一、建立食品安全責(zé)任體系

《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào))的出臺(tái)，推動(dòng)企業(yè)進(jìn)一步建立以企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)及食品安全員為核心的食品安全責(zé)任制，通過(guò)抓住企業(yè)關(guān)鍵少數(shù)，推動(dòng)履職盡責(zé)，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任。同時(shí)，企業(yè)須落實(shí)食品安全崗位責(zé)任，要求各職能部門承擔(dān)職責(zé)范圍內(nèi)的食品安全責(zé)任，形成食品安全總監(jiān)、食品安全員及各職能部門食品安全負(fù)責(zé)人協(xié)同管理、分級(jí)負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任體系，使食品安全工作層層落實(shí)到位。二、保障餐飲食品安全的核心要素

1、合法經(jīng)營(yíng)依法生產(chǎn)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)是確保食品安全的底線，《食品安全法》第三十五條規(guī)定“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)依法取得許可”，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，且按照經(jīng)營(yíng)許可范圍進(jìn)行相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，避免出現(xiàn)無(wú)證經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng)的情況，另當(dāng)出現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化、遷址、更換法人等情況，應(yīng)及時(shí)變更、延續(xù)或擴(kuò)項(xiàng)，以保證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)合法合規(guī)。2、餐飲活動(dòng)食品安全控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，且無(wú)法做到絕對(duì)安全，餐飲企業(yè)在管理食品安全時(shí)，可以運(yùn)用HACCP等科學(xué)方法進(jìn)行危害分析和分級(jí)，把控關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.1原料采購(gòu)原料品質(zhì)直接影響餐飲加工制作食品安全控制的重點(diǎn)，餐飲企業(yè)應(yīng)做好索票索證和進(jìn)貨查驗(yàn)工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)證件齊全、原料符合使用標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。餐飲企業(yè)應(yīng)建立并不斷完善供應(yīng)商選、用、育、留機(jī)制，建立穩(wěn)定的供貨渠道；然后通過(guò)嚴(yán)格的資質(zhì)篩查、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審、績(jī)效考核、飛行檢查等方式，不斷提高供應(yīng)商供貨品質(zhì)，確保原料的食品安全。2.2加工過(guò)程關(guān)鍵因素2.2.1避免交叉污染避免交叉污染是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，在加工制作中做到“生熟分開”是防止食品二次污染的最有效的做法。餐飲企業(yè)應(yīng)從流程和布局避免原料、半成品和成品之間的往返交叉流動(dòng)，工器具的使用和存放應(yīng)通過(guò)標(biāo)識(shí)或顏色等區(qū)分管理，避免混用。2.2.2控制溫度和時(shí)間“燒熟煮透”是餐飲加工制作的關(guān)鍵要求，食品經(jīng)過(guò)烹制燒煮，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，基本上可以殺滅食品上的細(xì)菌，但為保證出餐時(shí)效，門店往往會(huì)提前預(yù)制出食品。餐飲企業(yè)須采取快速冷卻（食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至8℃）、低溫保存等措施，減少食品在高危溫度帶的時(shí)間，保證食品安全。2.3人員意識(shí)和能力員工作為餐飲加工活動(dòng)的核心參與者，他們的日常工作幾乎涵蓋了餐飲加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)。員工的行為規(guī)范、操作技能以及對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，直接影響了餐飲服務(wù)的食品安全。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合企業(yè)現(xiàn)況，持續(xù)提供多形式、多樣化的培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全。三、數(shù)字化助力提升食品安全水平

從各地政府監(jiān)管平臺(tái)處罰判例和媒體曝光案例中可見，餐飲企業(yè)食品安全問題主要包括效期問題，如原料過(guò)期、篡改效期、無(wú)效期；健康證問題，如無(wú)健康證上崗、健康證過(guò)期；索票索證問題，如證件缺失不全、過(guò)期；清潔問題及蟲害問題等。綜合分析，發(fā)現(xiàn)上述問題多數(shù)是由員工意識(shí)和行為不當(dāng)引發(fā)食品安全問題。而“數(shù)字化食安”可以有效避免因員工忘記、懶散或規(guī)劃不足產(chǎn)生的問題，通過(guò)建立系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)任務(wù)推送、作業(yè)提醒、問題整改監(jiān)督等，另外實(shí)現(xiàn)采銷一體，合理訂貨，避免庫(kù)存積壓出現(xiàn)的一系列食品安全問題。另外企業(yè)可以利用系統(tǒng)，進(jìn)行員工培訓(xùn)考核、舉辦食品安全活動(dòng)等，久而久之，形成企業(yè)的食品安全文化，不斷提升食品安全管理水平。四、