中國名菜錢塘風味植物類西湖莼菜湯〔主料輔料〕新鮮西湖藥菜精鹽25克150克味精25克熟火腿25克高級清湯350克熟雞脯肉50克熟雞油10克〔烹制方法〕1將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。2炒鍋置旺火，舀人清水500克燒沸，投入莼菜，沸后立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。3把高級清湯和精鹽、味精一起放人炒鍋內燒沸，澆在藥菜上，再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲，淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1藥菜不可煮大長時間，沸后立即撈出。2熟火腿以選用上方最佳。〔風味特點〕1“西湖莼菜湯”又名“雞火莼菜湯。”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。2“西湖莼菜湯”莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷、藥菜鮮嫩潤滑，湯純味美，膾炙人口。油燜春筍〔主料輔料〕凈嫩春筍500克味精15克花椒10粒芝麻油15克白糖25克熟菜油75克醬油100克〔烹制方法〕1將筍洗凈，對剖開，用刀拍松，切成5厘米長的段。2炒鍋置中火，下人熟菜油，燒至五成熱，投入花椒，炸焦撈出，隨即將春筍下鍋煸炒2分鐘，加入醬油、白糖和清水100克，改用小火燜燒5分鐘，見湯汁稠濃，放人味精，淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕1 選用杭州近郊清明節前出土的嫩筍。2用重油、重糖烹制。〔風味特點〕1浙西山區竹林似海，安吉、莫干山、西天目都是著名的竹筍產區。竹筍在浙江飲食業中，占有重要位置，各種葷菜亦加筍為配料，可謂無日不筍，無食不筍。2“油燜春筍”色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，百吃不厭，是傳統的時令風味，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。桂花鮮栗羹〔主料輔料〕鮮粟子肉100克糖桂花15克干藕粉25克蜜餞青梅半柞白糖150克玫瑰花兩瓣〔烹制方法〕1鮮粟子肉洗凈，切成薄片，放人鍋內煮熟。2鍋置旺火，舀人清水400克，燒沸，倒人栗子片和白糖，繼續燒沸，撇去浮沫，另將藕粉用清水25克調勻，漸漸地淋人鍋內調成羹，盛在荷葉碗中，青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成。〔工藝關鍵〕生栗子剝肉極難，可加兩滴油用水略煮一開，再剝出肉來較易。〔風味特點〕1“桂花鮮栗羹”出自一個美麗的傳說，唐明皇時，一個中秋夜晚，皎潔的月光把大地照得晶亮，寂寞的嫦娥在寒宮中凝望人間，見到杭州西湖風景勝似天堂，游人盡情歡樂，禁不住舒展長袖，翩翩起舞。吳剛手擊桂樹為她伴舞，震得“天香桂子落紛紛”。此時，杭州靈隱寺中的德明師父正在廚房燒栗子粥，無數芳香撲鼻的小顆粒飄落粥中，眾僧嘗了這種粥，都說特別好吃，德明師父很高興，便把散落在地上的桂子拾起來種在山上，很快，這些桂子到第二年中秋就成樹開花了，從此西湖四周就有了金桂、銀桂、丹桂、四季桂等花卉，桂花栗子粥經不斷改進，也就變成桂花鮮栗羹流傳下來。2“桂花鮮栗羹”用桂花與鮮栗，配以西湖藕粉作羹，其成品栗肉脆嫩，桂花芳香，羹汁稠濃，清甜適口，既可當酒宴的甜品，也可作小吃甜點。是一道有濃厚地方特色的杭州時令菜點。干炸響鈴〔主科輔料〕泗鄉豆腐皮5貼蔥白段5克豬里脊肉50克雞蛋黃14個紹酒1克甜面醬50克精鹽l克花椒鹽5克味精15克熟菜油750克（約耗90克）〔烹制方法〕1將豬里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗內，加入紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡，分成5份待用。2把豆腐皮拌松，撕去周圍的硬筋后，仍按貼疊好，切成正方形。3將肉餡分別放在每貼豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的兩側拖開，寬約3厘米，并在餡上放人每貼切下的邊料，揭起有肉餡的一端，卷包成筒形，并在卷合處蘸上少許清水使之粘住。如法制完5條。然后，切成35厘米長的段，豎放在盤中。4炒鍋置中火，下人熟菜油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入炒鍋，用手勺不斷翻動。當炸至黃亮松脆時，撈出瀝干油，裝人盤內，配甜面醬、蔥白段和花椒鹽上席，即成。〔工藝關鍵〕1豬里脊肉剁成泥一定不要有粘連。2卷成筒形不宜太松或太緊。3炸時要求不焦，不軟，不滑油。〔風味特點〕1“干炸響鈴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。2“干炸響鈴”腐皮薄如蟬翼，成菜色澤黃亮，鮮香味美，食時脆如響鈴，故名。八寶豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐1塊350克熟瓜子仁15克熟雞脯未15克精鹽5克熟火腿未15克味精4克蝦仁未15克清湯200克熟于貝未10克雞蛋清3個水發香菇未3克濕淀粉50克油氽核桃仁未熟雞油10克25克熟豬油125克松子仁未25克〔烹制方法〕1嫩豆腐片去表層，放在潔凈的紗布上，置于大碗中，將豆腐攪碎，用力擠壓，把豆腐汁擠在大碗內，去掉豆渣，加入雞蛋清、精鹽、熟豬油25克、濕淀粉、味精，用筷子攪拌均勻。2炒鍋置旺火，下人熟豬油50克，將清湯和豆腐汁同時倒人炒鍋內，用手勺連續椎攪1分鐘左右，加熟豬油50克繼續推攪幾下，至豆腐汁呈玉白色時，加入熟雞脯未、熟火腿未10克、蝦仁未、熟干貝未、冬菇未、核桃仁未、松子仁未、瓜子仁攪勻，盛人荷葉碗內，撒上熟火腿未5克，淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1必須用嫩豆腐，以高級清湯煨制。2湯汁一沸，改小火燴制，切勿滾燒，豆腐熟而光潔，鮮嫩入味。〔風味特點〕1八寶豆腐“，又稱“王太守八寶豆腐”，原是宮廷名菜。清·袁枚《隨園食單》中對此有較詳細的記載。據說，康熙在位時十分喜歡食用質地軟熟，口味鮮美的菜肴。清宮御廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴，以供其享用。一次，御廚用優質黃豆制成的嫩豆腐，加豬肉未、雞肉未、蝦仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未，松子仁未，用雞湯燴煮成羹狀的菜肴。康熙品嘗后，感到豆腐絕嫩，口味異常鮮美，極為滿意。他認為此菜具有兩大特點：一是用豆腐、香菇、雞肉等養生佳品為原料，可使人延年益壽；二是豆腐烹調得法，鮮美細嫩，勝于燕窩。因它是用八種優質原料制成，故被康熙賜名為“八寶豆腐”，并將其列為他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一，他還命官中文人將“八寶豆腐”的用料及制法寫成御方，將其作為金銀財寶一樣重要的禮物，賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。后來。他又將此方賜給尚書徐乾學（號健庵），不久徐將此方傳給門生樓村，樓村又傳給自己的后人。至乾隆時代，其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守，故稱“王太守八寶豆腐”，并在北京和江浙地區首先出名。（隨園食單）說：“王太守八寶豆腐，用嫩片切粉碎，加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同人濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，御膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。‘““八寶豆腐”自此廣泛流傳各地，現為江浙地區一款特色名菜。2解放后，為了發掘祖國豐富的烹飪遺產，杭州名廚蔣水根等根據自己幾十年的烹好經驗，在原來風味特點的基礎上，加以改進、創新，使之更加符合色、香、味、形的要求。從此，這只傳統名菜又恢復了它的青春。3“八寶豆腐”，取料精細，富有營養，除以嫩豆腐作主料外，配有火腿未、雞肉未、蝦仁未、干貝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多種動植物原料，鮮嫩清香。炒豆腐松〔主料輔料〕嫩豆腐1塊350克白糖25克熟雞肉25克紹酒5克熟火腿15克醬油5克熟豬瘦肉50克精鹽25克蝦米15克味精25克水發香菇25克熟豬油750克蔥白未10克（約耗100克）〔烹制方法〕1嫩豆腐片去表皮，切成黃豆大小的粒。放人沸水鍋中悼一下，撈出瀝干。蝦米用開水浸泡后，切成細粒。熟雞肉、熟火腿、豬瘦肉、香菇等均切成粒。2炒鍋置旺火，下人熟豬油，燒至六成熱，將豆腐粒落鍋炸至略黃時，倒人漏勺中瀝去油。炒鍋內留底油25克，回置火上，投入蔥白未煸香。烹人紹酒，下人豆腐粒、熟雞肉粒、熟火腿粒、獵肉粒、蝦米粒、香菇粒等，加入醬油、精鹽、啟糖、味精和溫水50克炒至湯汁稠濃，淋上熟豬油15克即成。〔工藝關鍵〕豆腐先焯水，除去豆腥味，且易成形，在溫油鍋中略炸，燴制時火不要大，切勿滾沸，以免豆腐松泡，口感不佳。〔風味特點〕豆腐，在我國已有2000多年的歷史，有人稱之為“國菜”。在眾多的豆腐中，有一道風味獨特的佳肴—炒豆腐松，它系用嫩豆腐作主料，雞肉、火腿、豬肉、蝦米、香菇等輔料炒制而成，清香松軟，滑潤鮮美，滋味多樣，乃錢塘名饌。單腐〔主料輔料〕嫩豆腐500克蔥未1克豬瘦肉丁75克胡椒粉1克熟筍50克醬油50克蝦米5克味精25克白湯100克熟豬油40克濕淀粉25克〔烹制方法〕1將豆腐切成12厘米見方的小塊，放在沸水鍋中焯一下，除去豆腥味，轉入冷水漂洗干凈，瀝干水、豬瘦肉、熟筍均切成指甲片。2炒鍋置中火，舀人白湯，放人豬瘦肉丁、熟筍丁、蝦米、豆腐塊和醬油，加蓋煮3分鐘后，添加味精，用濕淀粉勾芡，盛人荷葉碗內，用手勺背在豆腐中心壓一圓坑，澆上燒熱的熟豬油，撒上蔥未和胡椒粉，即成。〔工藝關鍵〕豆腐必須焯水，既去豆腥味，豆腐又成形不碎。〔風味特點〕“單腐”是紹興的傳統豆腐風味名肴。最早出自民間，制作較為簡易，不加任何配料，百姓習慣稱為“單腐”。這一鄉土食品后經廚師們不斷改進，加肉丁、筍丁、蝦丁同烹，又名“三丁豆腐”。其羹汁濃郁，油潤嫩滑，寒冬食之，熱氣騰騰，鮮辣適口。蝦子冬筍〔主料輔料〕凈冬筍400克味精2克蝦子5克濕淀粉10克白糖10克芝麻油10克紹酒10克熟菜油500克醬油25克（約耗50克）〔烹制方法〕1冬筍用清水洗凈，切成長4厘米、寬1厘米、厚08厘米的片。2炒鍋置中火，下人熟菜油，燒至四成熱，推入冬筍片炸2分鐘，撈出瀝去油。3炒鍋內留底油10克，回置火上，投入蝦子略煸，放人冬筍片、紹酒、醬油及白糖，加清水500克，蓋上鍋蓋，用小火燜煮3分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，并沿鍋邊淋入芝麻油，顛翻炒鍋，裝盤即成。〔工藝關鍵〕冬筍有麻澀味，人烹之前，先用清水或溫油將其澀味去盡。〔風味特點〕“蝦子冬筍”，是冬令時菜。蝦子，亦稱蝦春，是鮮蝦子加工成的干制品，含高蛋白，色呈淡紅，味甚鮮美，是烹調助鮮的珍貴原料。冬筍是冬季毛竹鞭上處于休眠狀態的筍芽，肉質脆嫩，清鮮可口，素有“美味山珍”、“竹筍之王”之稱譽。二者同烹，筍有蝦鮮，蝦有筍香，黃自若美玉，賞心悅目。1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。糟燴鞭筍〔主料輔料〕凈嫩鞭筍500克濕淀粉25克香糟50克芝麻油10克精鹽5克熟菜油25克味精25克〔烹制方法〕1將鞭筍切成5厘米長的條，對剖開，用刀拍松。把香糟用清水100克淘散，攪勻，濾去渣子，留下糟汁。2將炒鍋置旺火上，下人熟菜油，燒至三成熱，將鞭筍倒人鍋內煸炒后，舀人情水200克，燒烤5分鐘左右，再放入精鹽、味精、倒入香糟汁，用調稀的濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，即成。〔工藝關鍵〕倒人香糟汁，和勻后立即勾芡，時間一長，糟香味走失。〔風味特點〕1相傳，在宋代，杭州弧山“廣元寺”附近秀竹遍野，寺僧們十分喜愛食筍，卻不善于烹調，只會燒燒煮煮，口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時，與寺院僧侶交往親密，便把他著的《食筍經》傳授給他們。“糟燴鞭筍”就是其中食筍妙法之一，經歷代廚師研制、提高，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。2香糟即黃酒糟，風味特殊。紹興所產香糟，質地上乘。用糟汁與鞭筍同燴，糟香濃郁，鮮嫩爽口，是夏令時菜。栗子冬菇〔主料輔料〕生栗子500克味精2克水發冬菇75克濕淀粉10克綠色蔬菜30克芝麻油10克白糖100克熟菜油40克醬油20克〔烹制方法〕1將栗子橫切一刀（深至栗肉的4/5），放人沸水鍋中煮至殼裂開時，撈出，剝殼去膜。2炒鍋置旺火，下人熟菜油，燒至六成熱，倒人栗肉和冬菇，加入醬油、白糖和清水150克，燒沸后，放人味精，用濕淀粉勾芡，四周綴上炸熟的綠色蔬菜，淋上芝麻油，冬菇面向上裝盤，即可上桌。〔工藝關鍵〕栗子燜至熟透，冬菇已人味，用濕淀粉調稀勾芡，做到明汁亮芡。〔風味特點〕“栗子冬菇”集“干果之王”的粟子和“山珍”佳品冬菇于一饌。栗子果實粉糯，冬菇肉質嫩滑，一菜兩味，配以綠色蔬菜，色彩分明，清爽美觀，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。金絲蜜棗羹〔主料輔料〕金絲蜜棗100克糖水櫻桃5克金桔脯5克薏米仁5克蜜餞青梅5克糖佛手5克蜜餞紅瓜5克糖冬瓜條5克葡萄干5克糖桂花15克白糖125克濕淀粉75克〔烹制方法〕1薏仁米洗凈，揀去雜質，上蒸籠用旺火蒸酥。蜜棗去核，切丁。金桔脯、青梅、蜜餞紅瓜、葡萄干、糖水櫻桃、糖佛手、糖冬瓜條均切成小丁。2炒鍋置旺火，舀人開水500克，加白糖燒沸，撇去浮沫，加入濕淀粉勾成薄羹。然后，將蜜棗、蜜餞紅瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、糖水櫻桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜丁等放人鍋內攪勻，再沸時，盛人荷葉碗中，撒上糖桂花即成。〔工藝關鍵〕芡宜稍厚，濕淀粉下鍋，用手勺輕輕推動，不使粘底，切勿迅速攪亂，頂開冒泡，使淀粉充分糊化，則明汁亮芡，成菜晶瑩透明，質量上乘。〔風味特點〕1“蜜棗”是浙江金華的傳統特產，系用顆大核細，肉厚皮薄，個體均勻的青棗，經過精致的刀工剞紋，以冰糖熬煮焙干而成，其絲紋細蜜，色澤褐黃，軟松香甜，又稱“金絲”或“琥珀”蜜棗，為干果蜜餞中的珍品，馳名中外。2民諺云：“天天吃三棗，一輩子不見老”。每百克棗肉含蛋白質11克，脂肪15克，糖78克及多種維生素。蜜棗性溫味甘，除心胸郁悶，大補脾胃。“金絲蜜棗羹”以金華蜜棗為主料，與多種蜜餞果料合烹，色澤艷麗，馨香潤口，是金華地區酒宴上的壓桌菜。火腿蠶豆〔主料輔料〕熟火腿75克清湯100克嫩蠶豆300克濕淀粉10克白糖10克熟雞油10克精鹽25克熟豬油25克味精25克〔烹制方法〕1將蠶豆除去豆眉，用冷水洗凈，在沸水鍋中略焯。熟火腿切成03厘米厚、1厘米見方的丁。2炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至六成熱，將蠶豆倒入煸炒10秒鐘，把火腿丁落鍋，隨即放人清湯。白糖和精鹽，燒1分鐘左右，加入味精，用濕淀粉勾熒，顛翻炒鍋，淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1熟火腿宜選用中腰峰切厚片改丁。2蠶豆要鮮嫩，不必剝皮，用開水焯過，除盡澀味。〔風味特點〕蠶豆，又稱胡豆、羅漢豆、佛豆，富含蛋白質、淀粉，有健脾開胃之效。俗話說“清明見豆莢，立夏可以吃”。初夏的蠶豆，眉部呈翠綠色，肉質柔嫩，帶皮烹食，有一種特殊的芳香。“火腿蠶豆”用火腿中腰峰和初上市的鮮嫩蠶豆偏炒而成，是夏初時令佳肴，1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。蘋果雞脯〔主料輔料〕雞脯肉100克蔥白段10根青魚肉100克精鹽5克生豬肥膘75克清湯150克雞蛋清3個濕淀粉15克青菜葉10張熟豬油5克火腿未15克〔烹制方法〕1雞脯肉剔去筋皮，剁成雞泥。青魚肉、生豬肥膘合剁成肉泥。2雞泥加入精鹽2克和清水25克，魚泥加入精鹽15克和清水75克，分別盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀。然后，將兩種主料合并，再加入雞蛋清和濕淀粉10克，攪勻上勁。3青菜葉用沸水悼過，鋪在10只小盅內，逐一撒上火腿末，倒入雞魚糊，上蒸籠用小火蒸10分鐘左右，取出于盆中排列好，揭去菜葉，在每只中間插上蔥白段1根，成“蘋果”形狀。4炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽15克，燒沸后，用濕淀粉5克勾薄芡，淋入熟豬油，澆在“蘋果”上即成。〔工藝關鍵〕1制作雞泥、青魚泥，剁前砧板上鋪一張鮮肉皮，以免粘板。2蒸制蘋果坯，水開氣足后再入籠，改用小火蒸10分鐘左右，氣過足或人力過大，易形成蜂窩眼，質感不細膩。〔風味特點〕“蘋果雞脯”是衢州的傳統風味名菜，形如蘋果，色彩鮮艷，質地軟嫩，味道清鮮。紅燒卷雞〔主料輔料〕豆腐皮21張醬油25克水發筍干250克白糖15克熟筍片50克味精2克水發香菇10克芝麻油10克綠蔬菜3克熟菜油750克素汁湯250克（約耗100克）〔烹制方法〕1筍干剪去老頭，撕成絲。腐皮用濕毛巾潤潮，撕去邊筋，三張一貼地橫放在砧板上。互相重疊一半。然后將筍干絲放在腐皮的下端排齊，隨即從下向上卷緊，切成4厘米長的段，即成“卷雞”段，香菇批片。2炒鍋置旺火，下入菜油，燒至六成熱，放入卷雞段，炸至金黃色，用漏勺撈出。鍋內留底油25克，將筍片、香菇倒入鍋內略煸，放入醬油、白糖、素汁湯和卷雞段同煮3分鐘左右，待湯汁收濃到1/5時，再加入味精和焯熟的綠蔬菜，起鍋裝盤，淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕最好先炒糖色，成菜紅潤油亮，質味皆佳。〔風味特點〕選用泗鄉腐皮、天目筍干等杭州地區的特產作原料，成菜柔軟、鮮嫩、濃香，富有鄉土風味，是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。火蒙鞭筍〔主料輔料〕嫩鞭筍300克熟火腿末15克白湯250克濕淀粉15克精鹽25克熟雞油25克味精25克熟豬油25克〔烹制方法〕1將鞭筍洗凈，對剖開，用刀拍一下切成條塊。2炒鍋置中火，下豬油，放入鞭筍，顛鍋略煸，隨即加入白湯，蓋上鍋蓋，移至小火上燜5分鐘后，加精鹽、味精，用濕淀粉調稀勾薄芡，起鍋裝盤，撒上火腿末，淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕鞭筍即夏筍，質量遜于冬筍、春筍，但夏令嘗鮮，另是一格。〔風味特點〕鞭筍細嫩，火腿鮮美。紅白相映，色澤雅麗。為夏令佳肴。是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一．冬瓜酢〔主料輔料〕嫩冬瓜1500克桔皮絲2克辣醬油10克香醋35克冰糖屑25克精鹽5克花椒2克麻油5克姜絲2克〔烹制方法〕1將嫩冬瓜削去外皮，挖去瓜瓤洗凈。取瓜肉一塊，用曲線花刀切成厚2厘米、寬2厘米、長5厘米的曲線形長條。2在品鍋內放入冬瓜，撤上精鹽、花椒、姜絲、桔皮絲，浸腌30分鐘后，潷凈腌出的汁水；去掉姜、桔皮和花椒，在冷開水里漂洗片刻，瀝干待用。3把瓷盆洗凈，放入冬瓜，加辣醬油、香醋后，均勻地撒上冰糖屑，腌制10分鐘，盛出裝盤，淋上少許麻油即可食用。〔工藝關鍵〕1酢，就是利用鹽等調料進行腌制的意思。2冬瓜不能過大，重約15千克為宜，香醋以鎮江產為最好。〔風味特點〕冬瓜味清淡，有利尿，止渴之功效，此菜酸辣微甜，清鮮爽口，夏令食之最佳。素燒鵝〔主料輔料〕豆腐皮30克芝麻油10克熟菜油750克味精2克醬油25克白糖5克〔烹制方法〕1先將味精、醬油、白糖放入大碗內，加熱水200克，調成湯汁。豆腐皮用濕毛巾潤潮后，撕去邊筋。2取豆腐皮6張，將弧形的一端互相重疊1/3，平攤在砧板上鋪底。然后將余下的腐皮橫向對折，在湯汁中浸軟后，逐一放在鋪底的腐皮的下端，再將撕下的邊筋放人湯汁中浸軟，平鋪在對折的腐皮上面，最后自下向上折兩折，每次折1/3，成扁條，上籠用旺火蒸3分鐘左右，取出冷卻。3炒鍋置旺火上燒熱，下熟菜油，燒至四成熱，放入腐皮卷條，煎炸至兩面均呈金黃色時撈出，抹上芝麻油即成，食時改刀切成12厘米小條塊裝盤上桌。（工藝關鍵）煎炸時，油溫不能過高，否則易焦糊，影響成品色、香、味。〔風味特點〕此菜色澤黃亮，咸鮮香軟，是杭州著名菜肴。虎跑素火腿〔主料輔料〕豆腐皮80克醬油60克紅曲粉20克姜汁10克糖10克紹酒20克味精4克芝麻油20克〔烹制方法〕1將豆腐皮潤潮后切去邊筋，疊齊，用刀按“十”字形切成四方塊，抖散。2鍋中放入清水300克，加入紅曲粉，用小火煮3分鐘倒出，過濾成紅曲液倒入面盆，加入醬油25克、姜汁。將豆腐皮放入紅曲液中浸拌后撈出，用刀切成黃豆大的粒子，放入面盆內，加入糖、紹酒、醬油35克、味精、芝麻油攪拌均勻。3將浸拌后的豆腐皮分別放在10只素火腿模型里摁實，豆腐皮要高出模型03厘米左右，加蓋，用麻線扎緊，放入蒸籠用旺火蒸20分鐘左右出籠。冷卻后解掉麻線，取出，用剪刀修齊邊緣，抹上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕1用紅曲液浸拌豆腐皮時，紅曲液不能過多，以滲透豆腐皮而擠不出汁液為度。2模型用金屬制成，長約13厘米，寬5厘米的帶蓋模子，形狀近似火腿形狀。〔風味特點〕此菜以杭州著名風景地“虎跑”命名，該地有自制火腿供應，采用杭州泗鄉豆腐皮精制，具有色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，香鮮微甜，攜帶方便的地方特色。不僅是居家待客的佳肴，也是饋贈親友的佳品。清湯素魚圓〔主料輔料〕綠豆粉125克姜汁水2克奶粉50克精鹽3克水發冬菇1朵味精2克菜心3個素汁湯200克芝麻油5克〔烹制方法〕1奶粉、綠豆粉盛入缽內，加姜汁水和精鹽2克、味精1克、水150克，攪勻。2炒鍋置中火，放清水400克，沸后，一邊將調好的綠豆粉汁徐徐淋入，一邊用手勺攪勻上勁呈糊狀，倒入鍋中，用筷子攪至糊中有較密的細泡，即成素魚圓料。3炒鍋洗凈，放入冷水1oo克，把打好的素魚圓料用手擠入鍋內，置中火上“養”到水略沸時離火，把素魚圓翻身，繼續養片刻，再移到中火上加熱，待水略沸時離火，出鍋盛入荷葉碗內。冬菇、菜心用沸水略余，蓋在素魚圓上。4炒鍋洗凈，放入素清湯，加精鹽、味精各1克，沸滾后撇去浮沫，淋入芝麻油，把湯澆入素魚圓碗里即成。〔工藝關鍵〕1按投料比例，大約可結24顆素魚圓。2，制作素魚圓，與制魚圓技法略同，素魚圓冷水下鍋，反復加熱，注意廚語“養”字。3。注湯入碗，沿手勺背徐徐澆入。〔風味特點〕素圓色白，色澤美觀，口味清鮮，幾可亂真。冬菇烤麩〔主料輔料〕凈烤麩250克紹酒5克水發香菇50克八角茴香2瓣姜塊5克桂皮5克熟菜油1000克醬油25克（約耗75克）白糖5克味精25克芝麻油10克〔烹制方法〕1生烤麩撕成均勻的小瓣，沸水焯過，冷水漂洗，再擠干水分。2炒鍋置旺火，下菜油，至七成熱，下烤鼓炸至外層略黃，倒入漏勺瀝油。原鍋留底油15克，置中火上，把八角、桂皮、姜塊（拍松）和烤麩入鍋，加水250克及紹酒、醬油、白糖，待湯汁收濃到2/5左右時，加入冬菇，繼續收濃至湯汁剩1/5左右時，揀去八角、桂皮、姜塊，放入味精，顛翻炒鍋，淋入芝麻油，起鍋裝盤即成。（工藝關鍵）1生烤麩先用沸水焯過，除盡苦澀味。2 水洗香菇，先用細鹽搓揉，再用清水漂洗，沙粒易除干凈。〔風味特點〕1烤麩由生面筋經保溫發酵后高溫蒸制而成，色橙黃，松軟而富彈性，有很多氣孔，如海綿狀。烤麩除作主料外，可與多種葷素原料組配，又稱百搭菜。其蛋白質含量高于豬瘦肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。2色澤紅艷，香味濃醇，入口綿軟，清淡爽口。鮮蘑菇燉豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐500克醬油10克熟筍片25克精鹽25克鮮蘑菇100克味精25克素汁湯400克藝麻油5克紹酒5克〔烹制方法〕1 嫩豆腐放入盆中，加紹酒，上籠用旺火蒸15分鐘取出，去掉邊皮，切成15厘米見方的小塊，經沸水焯后，用漏勺撈出，鮮蘑菇入沸水鍋煮1分鐘，撈出，用清水漂涼，切成片。2砂鍋一只放入豆腐、筍片和精鹽，加素汁湯至浸沒豆腐，置中火上燒沸，改小火燉約10分鐘，放入蘑菇片，加醬油、味精，淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕素汁湯制法：用鮮筍（包括筍干）老頭、香菇蒂、黃豆芽等洗凈，放在鍋中加滿水，先用旺火煮沸，再移至微火上燉1～2小時，去掉渣滓，澄清而制成的一種汁湯，如果制素清湯，則不放香菇蒂等色重的原料。〔風味特點〕蘑菇鮮脆，豆腐松滑，湯汁清純，味美可口。咖喱炒干絲〔主料輔料〕白豆腐干8塊紹酒5克熟筍肉50克精鹽3克咖喱粉15克味精25克濕淀粉5克熟菜油60克芝麻油10克〔烹制方法〕將白豆腐干、筍肉均切成02厘米見方的細絲。炒鍋置中火，下入菜油，燒至六成熱，下豆腐干絲煸炒，再放入咖喱粉炒香，下筍絲，烹紹酒，加精鹽和水50克，繼續煸炒1分鐘左右，用濕淀粉勾薄芡，加味精，淋芝麻油，出鍋裝盤即成。〔工藝關鍵〕此菜原為旱菜細點，作菜上席，味應醇厚，佐酒最宜。〔風味特點〕顏色金黃，香醇微辣，鮮嫩可口，亦菜亦點。冬菇地栗〔主料輔料〕水發冬菇100克紹酒5克凈地栗200克醬油10克綠蔬菜25克白糖3克精鹽05克芝麻油15克味精15克熟花生油50克濕淀粉5克（烹制方法）1冬菇去蒂洗凈。地栗切成05厘米厚的圓片。2炒鍋置中火，下入花生油，至七成熱，將冬菇入鍋炒香，烹入紹酒，加醬油、白糖和水150克，沸滾片刻，放入地栗片和精鹽，待湯汁收濃到剩1/3時，加綠蔬菜。味精，用濕淀粉勾熒，淋上麻油，裝盤即成。〔工藝關鍵〕1水發冬菇要大小均勻，去盡泥沙。2地栗即荸薺，削去外皮，改切成片。〔風味特點〕1“長壽菜”又名“燒香菇”，原是明代宮廷名菜，后流傳于民間。香菇是食用菌中的上品，素有“蘑菇皇后”之稱。它含有30多種酶和18種氨基酸。人體所需的8種氨基酸，香菇中含有7種，每100克干香菇中含有蛋白質13克，還含有其它各種營養成分。它作為菜中美味，早在戰國時期就有“味之美者，越駱之菌”的記載（《呂氏春秋》）。到了明朝，香菇便成為宮廷中的著名“長壽菜”2冬菇鮮香柔嫩，地栗松脆爽口，色澤鮮艷，是杭州冬令時菜。羅漢什錦（主料輔料）鮮蘑菇50克鮮番前25克水發香菇50克綠蔬菜25克素火腿50克紹酒5克白果肉50克精鹽2克栗子肉50克味精2克熟筍肉50克濕淀粉20克通心蓮子25克芝麻油5克金錢素雞25克熟菜油25克素腸1支（烹制方法）1蘑菇、香菇用沸水焯過。筍切滾刀塊。素腸切4厘米長的段，番前洗凈、去皮、去籽、切成柳葉片，蓮子、白果、栗子蒸酥熟待用。素火腿切薄片。2炒鍋置中火，下菜油25克，把蘑菇、香菇、筍肉入鍋煸炒一下，放入素腸、金錢素雞、蓮子、白果、栗肉、番茄，烹入紹酒，加精鹽和沸水250克，用旺火把湯汁收濃到一半時，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋裝盤。加上素火腿和焯熟的綠蔬菜即成。〔工藝關鍵〕素菜品種，并無定式，但須10種以上，或稱“羅漢十景”。（風味特點）品種多樣，色澤艷麗，鮮嫩爽脆，素食佳肴。因以“羅漢什錦”名之。瓤枇杷〔主料輔料〕大枇杷20顆糖桂花1克百果糖料25克細沙50克蜜餞紅瓜末5克白糖100克瓜子仁25克濕淀粉15克〔烹制方法〕1枇杷去柄，削一小口，取出果核，底部修平，用小鉗剜去核膜，剝去外皮，在沸水鍋中用漏勺托著燙5秒鐘取出，轉入清水漂洗，然后撈起，口朝下瀝干水。2將白果糖料、細沙及白糖25克拌勻，制成餡，分成20份，分別瓤入枇杷中。取一只腰盤，放入瓤枇杷，擺成菱形，每顆枇杷上面用瓜子仁片擺成梅花形，接著把紅瓜末放在瓜子仁中心作花芯，上蒸籠用旺火蒸2分鐘，取出潷去水。3炒鍋置中火，舀入清水150克，加白糖75克煮沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，澆在批杷上面，撒上糖桂花即成。〔工藝關鍵〕選用浙江塘棲枇杷，果大肉厚，顏色紅黃，注意選型，成菜美若仙果。〔風味特點〕枇杷是南方特有的果品，甘酸適口，富含胡蘿卜素及維生素B等。瓤枇杷選用果大肉厚，甜多酸少的浙江塘棲“大紅袍”枇杷去核后，瓤以香甜的白果糖料，狀若金丸，食似仙果，誘人食欲。炒三泥〔主料輔料〕凈山藥250克玫瑰花2瓣新蠶豆肉250克糖桂花15克紅棗350克白糖350克青菜葉50克熟豬油75克青梅1/4顆〔烹制方法〕1將山藥、蠶豆肉洗凈，上籠蒸酥，山藥去皮，分別放在砧板上用刀撳碎塌成泥。紅棗煮熟去皮、核，搗糊。青菜葉搗糊，用紗布包好擠出菜汁。青梅切末。2炒鍋置中火，用油滑鍋后下豬油25克，放白糖150克炒溶，下山藥泥充分推透攪勻，出鍋盛在盤子中間。原鍋再下豬油25克，放白糖150克炒溶，下蠶豆泥充分攪勻，加入青菜汁混炒透，起鍋盛在盤內的左邊。再用豬油25克起油鍋，放白糖50克炒熔，將棗泥入鍋炒勻，起鍋盛在盤內的右邊。3將玫瑰花瓣放在山藥泥上，青梅和糖桂花均勻地撒在“三泥”上面即成。〔工藝關鍵〕滑鍋：炒鍋在正式烹調前，先置火上烤熱，用少量油將鍋潤滑一下，然后將油倒出，另加冷油進行烹調的過程叫滑鍋。其作用是清潔鍋底，殺菌消毒，滑潤炒鍋防止原料粘鍋。〔風味特點〕“泥”呈三色，鮮艷美觀，油潤滑糯，甜香味美。是杭州宴席傳統甜菜，最受老少歡迎。地栗糕〔主料輔料〕瓊脂30克白糖150克生凈地粟50克玫瑰花2瓣糖桂花2克薄荷汁15克〔烹制方法〕1將瓊脂洗凈，放入大碗加清水浸漲后，上籠用旺火蒸融，取出倒入潔凈的鋁鍋內，放入適量水和白糖煎煮，至起粘性時，起鍋用消毒過的紗布濾去沉淀物，倒入深底大瓷盆內，晾至半凝聚狀。2將凈地栗切成絲，用沸水氽后撈起瀝干水分，撒在半凝聚的瓊脂凍糕上面，待完全冷卻后，將盆蓋好，放入冰箱冷藏，吃時切成小方塊，抹上薄荷油，裝盤，撒上玫瑰花、糖桂花即可。〔工藝關鍵〕1地栗即荸薺，削去外皮，切成細絲。2用鋁鍋或銅鍋制成，不銹鋼鍋亦可，若用鐵鍋，顏色變黑，不堪入饌。3 瓊脂加水凝結成膠凍的比例一般是l：100，根據食用需要可略作增減。（風味特點）瓊脂與地栗有清熱解毒等多種功能，不僅涼爽、松脆、甘甜，且有防暑降壓等效果，是杭州傳統夏令佳點。火腿冬瓜湯（主料輔料）凈冬瓜500克精鹽3克熟火腿50克味精25克火腿骨和皮100克清湯750克〔烹制方法〕1火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗凈，切成5厘米長、03厘米厚的片。2炒鍋放入清湯，置旺火上燒沸，放入火腿骨和皮，沸滾5分鐘左右，加入冬瓜，燒至呈玉白色時，把火腿骨和皮撈出，撇去泡沫，加精鹽、味精，出鍋盛入荷葉碗，整齊地放上火腿片即成。〔工藝關鍵〕用火腿骨及皮再吊清湯，鮮味大增，清香濃郁。（風味特點）火腿濃香，冬瓜細軟，湯濃味純，是杭州夏令時菜。奉化芋艿頭〔主料輔料〕芋艿頭1個600克熟火腿25克水發海參25克糖水櫻桃1顆蝦米25克蔥段2個熟雞脯肉25克紹酒25克雞蛋黃糕25克精鹽75克水發香菇25克味精15克水發黃魚肚25克清湯200克青豆25克濕淀粉20克胡蘿卜5克熟豬油50克（烹制方法）1將芋艿洗凈，削去皮，切成12瓣蓮花形，刀深約為芋艿的4/5，在刀縫中夾入薄竹片，上蒸籠蒸約1小時至酥熟，放在湯盤中，取出竹片，把每瓣修勻，然后，向四周扒開，使中心直立。熟火腿、海參、熟雞脯肉、雞蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜均切成丁。2 炒鍋置旺火，舀入清湯，加火腿丁、雞脯肉丁、海參丁、蛋黃糕丁、黃魚肚丁、香菇丁、胡蘿卜丁、蝦米、青豆。放入紹酒、精鹽，燒沸后添加味精和蔥段，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油推勻，澆在芋艿上，中心放上一顆紅櫻桃即成。〔工藝關鍵〕奉化芋艿頭，個大皮紅，選05公斤以上者，去皮改刀，蒸至爛熟，約需1小時左右，形整似蓮花，造型優美。〔風味特點〕“跑過三關六碼頭，吃過奉化芋艿頭”這是寧波人表示見多識廣的一句俗語。早在30年代，奉化芋艿就以個大，皮薄，肉白，味鮮而聞名中外。當地廚師善于運用這種土產，精工烹制多種口味的佳肴，吃膩了魚肉葷菜，再嘗嘗這鄉土風味，另有一番情趣。柴把筍〔主料輔料〕凈冬筍250克雞蛋清1只精鹽25克青蒜葉8根紹酒15克味精15克濕淀粉15克干淀粉1克熟豬油750克雞清湯150克蝦仁100克（烹制方法）1冬筍切成4厘米長、0；5厘米厚的片，改刀切成三