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文檔簡介

中國名菜錢塘風味植物類西湖莼菜湯〔主料輔料〕新鮮西湖藥菜精鹽25克150克味精25克熟火腿25克高級清湯350克熟雞脯肉50克熟雞油10克〔烹制方法〕1將熟雞脯肉、熟火腿均切成6厘米長的絲。2炒鍋置旺火,舀人清水500克燒沸,投入莼菜,沸后立即撈出,瀝去水,盛在湯碗中。3把高級清湯和精鹽、味精一起放人炒鍋內燒沸,澆在藥菜上,再擺上熟雞脯絲、熟火腿絲,淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1藥菜不可煮大長時間,沸后立即撈出。2熟火腿以選用上方最佳。〔風味特點〕1“西湖莼菜湯”又名“雞火莼菜湯。”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。2“西湖莼菜湯”莼菜翠綠,雞白腿紅,色彩鮮艷、藥菜鮮嫩潤滑,湯純味美,膾炙人口。油燜春筍〔主料輔料〕凈嫩春筍500克味精15克花椒10粒芝麻油15克白糖25克熟菜油75克醬油100克〔烹制方法〕1將筍洗凈,對剖開,用刀拍松,切成5厘米長的段。2炒鍋置中火,下人熟菜油,燒至五成熱,投入花椒,炸焦撈出,隨即將春筍下鍋煸炒2分鐘,加入醬油、白糖和清水100克,改用小火燜燒5分鐘,見湯汁稠濃,放人味精,淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕1 選用杭州近郊清明節前出土的嫩筍。2用重油、重糖烹制。〔風味特點〕1浙西山區竹林似海,安吉、莫干山、西天目都是著名的竹筍產區。竹筍在浙江飲食業中,占有重要位置,各種葷菜亦加筍為配料,可謂無日不筍,無食不筍。2“油燜春筍”色澤紅亮,鮮嫩爽口,略帶甜味,百吃不厭,是傳統的時令風味,1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。桂花鮮栗羹〔主料輔料〕鮮粟子肉100克糖桂花15克干藕粉25克蜜餞青梅半柞白糖150克玫瑰花兩瓣〔烹制方法〕1鮮粟子肉洗凈,切成薄片,放人鍋內煮熟。2鍋置旺火,舀人清水400克,燒沸,倒人栗子片和白糖,繼續燒沸,撇去浮沫,另將藕粉用清水25克調勻,漸漸地淋人鍋內調成羹,盛在荷葉碗中,青梅切成薄片放在羹上面,撒上糖桂花和玫瑰花瓣即成。〔工藝關鍵〕生栗子剝肉極難,可加兩滴油用水略煮一開,再剝出肉來較易。〔風味特點〕1“桂花鮮栗羹”出自一個美麗的傳說,唐明皇時,一個中秋夜晚,皎潔的月光把大地照得晶亮,寂寞的嫦娥在寒宮中凝望人間,見到杭州西湖風景勝似天堂,游人盡情歡樂,禁不住舒展長袖,翩翩起舞。吳剛手擊桂樹為她伴舞,震得“天香桂子落紛紛”。此時,杭州靈隱寺中的德明師父正在廚房燒栗子粥,無數芳香撲鼻的小顆粒飄落粥中,眾僧嘗了這種粥,都說特別好吃,德明師父很高興,便把散落在地上的桂子拾起來種在山上,很快,這些桂子到第二年中秋就成樹開花了,從此西湖四周就有了金桂、銀桂、丹桂、四季桂等花卉,桂花栗子粥經不斷改進,也就變成桂花鮮栗羹流傳下來。2“桂花鮮栗羹”用桂花與鮮栗,配以西湖藕粉作羹,其成品栗肉脆嫩,桂花芳香,羹汁稠濃,清甜適口,既可當酒宴的甜品,也可作小吃甜點。是一道有濃厚地方特色的杭州時令菜點。干炸響鈴〔主科輔料〕泗鄉豆腐皮5貼蔥白段5克豬里脊肉50克雞蛋黃14個紹酒1克甜面醬50克精鹽l克花椒鹽5克味精15克熟菜油750克(約耗90克)〔烹制方法〕1將豬里脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗內,加入紹酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡,分成5份待用。2把豆腐皮拌松,撕去周圍的硬筋后,仍按貼疊好,切成正方形。3將肉餡分別放在每貼豆腐皮的一端。用刀面或竹片向豆腐皮的兩側拖開,寬約3厘米,并在餡上放人每貼切下的邊料,揭起有肉餡的一端,卷包成筒形,并在卷合處蘸上少許清水使之粘住。如法制完5條。然后,切成35厘米長的段,豎放在盤中。4炒鍋置中火,下人熟菜油,燒至五成熱,將豆腐皮卷投入炒鍋,用手勺不斷翻動。當炸至黃亮松脆時,撈出瀝干油,裝人盤內,配甜面醬、蔥白段和花椒鹽上席,即成。〔工藝關鍵〕1豬里脊肉剁成泥一定不要有粘連。2卷成筒形不宜太松或太緊。3炸時要求不焦,不軟,不滑油。〔風味特點〕1“干炸響鈴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。2“干炸響鈴”腐皮薄如蟬翼,成菜色澤黃亮,鮮香味美,食時脆如響鈴,故名。八寶豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐1塊350克熟瓜子仁15克熟雞脯未15克精鹽5克熟火腿未15克味精4克蝦仁未15克清湯200克熟于貝未10克雞蛋清3個水發香菇未3克濕淀粉50克油氽核桃仁未熟雞油10克25克熟豬油125克松子仁未25克〔烹制方法〕1嫩豆腐片去表層,放在潔凈的紗布上,置于大碗中,將豆腐攪碎,用力擠壓,把豆腐汁擠在大碗內,去掉豆渣,加入雞蛋清、精鹽、熟豬油25克、濕淀粉、味精,用筷子攪拌均勻。2炒鍋置旺火,下人熟豬油50克,將清湯和豆腐汁同時倒人炒鍋內,用手勺連續椎攪1分鐘左右,加熟豬油50克繼續推攪幾下,至豆腐汁呈玉白色時,加入熟雞脯未、熟火腿未10克、蝦仁未、熟干貝未、冬菇未、核桃仁未、松子仁未、瓜子仁攪勻,盛人荷葉碗內,撒上熟火腿未5克,淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1必須用嫩豆腐,以高級清湯煨制。2湯汁一沸,改小火燴制,切勿滾燒,豆腐熟而光潔,鮮嫩入味。〔風味特點〕1八寶豆腐“,又稱“王太守八寶豆腐”,原是宮廷名菜。清·袁枚《隨園食單》中對此有較詳細的記載。據說,康熙在位時十分喜歡食用質地軟熟,口味鮮美的菜肴。清宮御廚便經常用雞、鴨、魚、肉去骨制成菜肴,以供其享用。一次,御廚用優質黃豆制成的嫩豆腐,加豬肉未、雞肉未、蝦仁未、火腿未、香菇未、蘑菇未、瓜子仁未,松子仁未,用雞湯燴煮成羹狀的菜肴。康熙品嘗后,感到豆腐絕嫩,口味異常鮮美,極為滿意。他認為此菜具有兩大特點:一是用豆腐、香菇、雞肉等養生佳品為原料,可使人延年益壽;二是豆腐烹調得法,鮮美細嫩,勝于燕窩。因它是用八種優質原料制成,故被康熙賜名為“八寶豆腐”,并將其列為他最喜愛的御膳和宮廷寶菜之一,他還命官中文人將“八寶豆腐”的用料及制法寫成御方,將其作為金銀財寶一樣重要的禮物,賜與江蘇巡撫宋牧仲等寵臣。后來。他又將此方賜給尚書徐乾學(號健庵),不久徐將此方傳給門生樓村,樓村又傳給自己的后人。至乾隆時代,其方已傳給了樓姓王的外甥孟亭太守,故稱“王太守八寶豆腐”,并在北京和江浙地區首先出名。(隨園食單)說:“王太守八寶豆腐,用嫩片切粉碎,加香屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同人濃雞湯中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房弗銀一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生,故得之。‘““八寶豆腐”自此廣泛流傳各地,現為江浙地區一款特色名菜。2解放后,為了發掘祖國豐富的烹飪遺產,杭州名廚蔣水根等根據自己幾十年的烹好經驗,在原來風味特點的基礎上,加以改進、創新,使之更加符合色、香、味、形的要求。從此,這只傳統名菜又恢復了它的青春。3“八寶豆腐”,取料精細,富有營養,除以嫩豆腐作主料外,配有火腿未、雞肉未、蝦仁未、干貝未、松仁未、核桃仁未、冬菇末等多種動植物原料,鮮嫩清香。炒豆腐松〔主料輔料〕嫩豆腐1塊350克白糖25克熟雞肉25克紹酒5克熟火腿15克醬油5克熟豬瘦肉50克精鹽25克蝦米15克味精25克水發香菇25克熟豬油750克蔥白未10克(約耗100克)〔烹制方法〕1嫩豆腐片去表皮,切成黃豆大小的粒。放人沸水鍋中悼一下,撈出瀝干。蝦米用開水浸泡后,切成細粒。熟雞肉、熟火腿、豬瘦肉、香菇等均切成粒。2炒鍋置旺火,下人熟豬油,燒至六成熱,將豆腐粒落鍋炸至略黃時,倒人漏勺中瀝去油。炒鍋內留底油25克,回置火上,投入蔥白未煸香。烹人紹酒,下人豆腐粒、熟雞肉粒、熟火腿粒、獵肉粒、蝦米粒、香菇粒等,加入醬油、精鹽、啟糖、味精和溫水50克炒至湯汁稠濃,淋上熟豬油15克即成。〔工藝關鍵〕豆腐先焯水,除去豆腥味,且易成形,在溫油鍋中略炸,燴制時火不要大,切勿滾沸,以免豆腐松泡,口感不佳。〔風味特點〕豆腐,在我國已有2000多年的歷史,有人稱之為“國菜”。在眾多的豆腐中,有一道風味獨特的佳肴—炒豆腐松,它系用嫩豆腐作主料,雞肉、火腿、豬肉、蝦米、香菇等輔料炒制而成,清香松軟,滑潤鮮美,滋味多樣,乃錢塘名饌。單腐〔主料輔料〕嫩豆腐500克蔥未1克豬瘦肉丁75克胡椒粉1克熟筍50克醬油50克蝦米5克味精25克白湯100克熟豬油40克濕淀粉25克〔烹制方法〕1將豆腐切成12厘米見方的小塊,放在沸水鍋中焯一下,除去豆腥味,轉入冷水漂洗干凈,瀝干水、豬瘦肉、熟筍均切成指甲片。2炒鍋置中火,舀人白湯,放人豬瘦肉丁、熟筍丁、蝦米、豆腐塊和醬油,加蓋煮3分鐘后,添加味精,用濕淀粉勾芡,盛人荷葉碗內,用手勺背在豆腐中心壓一圓坑,澆上燒熱的熟豬油,撒上蔥未和胡椒粉,即成。〔工藝關鍵〕豆腐必須焯水,既去豆腥味,豆腐又成形不碎。〔風味特點〕“單腐”是紹興的傳統豆腐風味名肴。最早出自民間,制作較為簡易,不加任何配料,百姓習慣稱為“單腐”。這一鄉土食品后經廚師們不斷改進,加肉丁、筍丁、蝦丁同烹,又名“三丁豆腐”。其羹汁濃郁,油潤嫩滑,寒冬食之,熱氣騰騰,鮮辣適口。蝦子冬筍〔主料輔料〕凈冬筍400克味精2克蝦子5克濕淀粉10克白糖10克芝麻油10克紹酒10克熟菜油500克醬油25克(約耗50克)〔烹制方法〕1冬筍用清水洗凈,切成長4厘米、寬1厘米、厚08厘米的片。2炒鍋置中火,下人熟菜油,燒至四成熱,推入冬筍片炸2分鐘,撈出瀝去油。3炒鍋內留底油10克,回置火上,投入蝦子略煸,放人冬筍片、紹酒、醬油及白糖,加清水500克,蓋上鍋蓋,用小火燜煮3分鐘,加入味精,用濕淀粉勾芡,并沿鍋邊淋入芝麻油,顛翻炒鍋,裝盤即成。〔工藝關鍵〕冬筍有麻澀味,人烹之前,先用清水或溫油將其澀味去盡。〔風味特點〕“蝦子冬筍”,是冬令時菜。蝦子,亦稱蝦春,是鮮蝦子加工成的干制品,含高蛋白,色呈淡紅,味甚鮮美,是烹調助鮮的珍貴原料。冬筍是冬季毛竹鞭上處于休眠狀態的筍芽,肉質脆嫩,清鮮可口,素有“美味山珍”、“竹筍之王”之稱譽。二者同烹,筍有蝦鮮,蝦有筍香,黃自若美玉,賞心悅目。1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。糟燴鞭筍〔主料輔料〕凈嫩鞭筍500克濕淀粉25克香糟50克芝麻油10克精鹽5克熟菜油25克味精25克〔烹制方法〕1將鞭筍切成5厘米長的條,對剖開,用刀拍松。把香糟用清水100克淘散,攪勻,濾去渣子,留下糟汁。2將炒鍋置旺火上,下人熟菜油,燒至三成熱,將鞭筍倒人鍋內煸炒后,舀人情水200克,燒烤5分鐘左右,再放入精鹽、味精、倒入香糟汁,用調稀的濕淀粉勾芡,淋上芝麻油,即成。〔工藝關鍵〕倒人香糟汁,和勻后立即勾芡,時間一長,糟香味走失。〔風味特點〕1相傳,在宋代,杭州弧山“廣元寺”附近秀竹遍野,寺僧們十分喜愛食筍,卻不善于烹調,只會燒燒煮煮,口味單一。蘇東坡出任杭州刺史時,與寺院僧侶交往親密,便把他著的《食筍經》傳授給他們。“糟燴鞭筍”就是其中食筍妙法之一,經歷代廚師研制、提高,1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。2香糟即黃酒糟,風味特殊。紹興所產香糟,質地上乘。用糟汁與鞭筍同燴,糟香濃郁,鮮嫩爽口,是夏令時菜。栗子冬菇〔主料輔料〕生栗子500克味精2克水發冬菇75克濕淀粉10克綠色蔬菜30克芝麻油10克白糖100克熟菜油40克醬油20克〔烹制方法〕1將栗子橫切一刀(深至栗肉的4/5),放人沸水鍋中煮至殼裂開時,撈出,剝殼去膜。2炒鍋置旺火,下人熟菜油,燒至六成熱,倒人栗肉和冬菇,加入醬油、白糖和清水150克,燒沸后,放人味精,用濕淀粉勾芡,四周綴上炸熟的綠色蔬菜,淋上芝麻油,冬菇面向上裝盤,即可上桌。〔工藝關鍵〕栗子燜至熟透,冬菇已人味,用濕淀粉調稀勾芡,做到明汁亮芡。〔風味特點〕“栗子冬菇”集“干果之王”的粟子和“山珍”佳品冬菇于一饌。栗子果實粉糯,冬菇肉質嫩滑,一菜兩味,配以綠色蔬菜,色彩分明,清爽美觀,是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。金絲蜜棗羹〔主料輔料〕金絲蜜棗100克糖水櫻桃5克金桔脯5克薏米仁5克蜜餞青梅5克糖佛手5克蜜餞紅瓜5克糖冬瓜條5克葡萄干5克糖桂花15克白糖125克濕淀粉75克〔烹制方法〕1薏仁米洗凈,揀去雜質,上蒸籠用旺火蒸酥。蜜棗去核,切丁。金桔脯、青梅、蜜餞紅瓜、葡萄干、糖水櫻桃、糖佛手、糖冬瓜條均切成小丁。2炒鍋置旺火,舀人開水500克,加白糖燒沸,撇去浮沫,加入濕淀粉勾成薄羹。然后,將蜜棗、蜜餞紅瓜、金桔脯、青梅、葡萄干、糖水櫻桃、薏米仁、糖佛手、糖冬瓜丁等放人鍋內攪勻,再沸時,盛人荷葉碗中,撒上糖桂花即成。〔工藝關鍵〕芡宜稍厚,濕淀粉下鍋,用手勺輕輕推動,不使粘底,切勿迅速攪亂,頂開冒泡,使淀粉充分糊化,則明汁亮芡,成菜晶瑩透明,質量上乘。〔風味特點〕1“蜜棗”是浙江金華的傳統特產,系用顆大核細,肉厚皮薄,個體均勻的青棗,經過精致的刀工剞紋,以冰糖熬煮焙干而成,其絲紋細蜜,色澤褐黃,軟松香甜,又稱“金絲”或“琥珀”蜜棗,為干果蜜餞中的珍品,馳名中外。2民諺云:“天天吃三棗,一輩子不見老”。每百克棗肉含蛋白質11克,脂肪15克,糖78克及多種維生素。蜜棗性溫味甘,除心胸郁悶,大補脾胃。“金絲蜜棗羹”以金華蜜棗為主料,與多種蜜餞果料合烹,色澤艷麗,馨香潤口,是金華地區酒宴上的壓桌菜。火腿蠶豆〔主料輔料〕熟火腿75克清湯100克嫩蠶豆300克濕淀粉10克白糖10克熟雞油10克精鹽25克熟豬油25克味精25克〔烹制方法〕1將蠶豆除去豆眉,用冷水洗凈,在沸水鍋中略焯。熟火腿切成03厘米厚、1厘米見方的丁。2炒鍋置中火,下入熟豬油,燒至六成熱,將蠶豆倒入煸炒10秒鐘,把火腿丁落鍋,隨即放人清湯。白糖和精鹽,燒1分鐘左右,加入味精,用濕淀粉勾熒,顛翻炒鍋,淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕1熟火腿宜選用中腰峰切厚片改丁。2蠶豆要鮮嫩,不必剝皮,用開水焯過,除盡澀味。〔風味特點〕蠶豆,又稱胡豆、羅漢豆、佛豆,富含蛋白質、淀粉,有健脾開胃之效。俗話說“清明見豆莢,立夏可以吃”。初夏的蠶豆,眉部呈翠綠色,肉質柔嫩,帶皮烹食,有一種特殊的芳香。“火腿蠶豆”用火腿中腰峰和初上市的鮮嫩蠶豆偏炒而成,是夏初時令佳肴,1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。蘋果雞脯〔主料輔料〕雞脯肉100克蔥白段10根青魚肉100克精鹽5克生豬肥膘75克清湯150克雞蛋清3個濕淀粉15克青菜葉10張熟豬油5克火腿未15克〔烹制方法〕1雞脯肉剔去筋皮,剁成雞泥。青魚肉、生豬肥膘合剁成肉泥。2雞泥加入精鹽2克和清水25克,魚泥加入精鹽15克和清水75克,分別盛在碗內,用筷子順一個方向攪成稀糊狀。然后,將兩種主料合并,再加入雞蛋清和濕淀粉10克,攪勻上勁。3青菜葉用沸水悼過,鋪在10只小盅內,逐一撒上火腿末,倒入雞魚糊,上蒸籠用小火蒸10分鐘左右,取出于盆中排列好,揭去菜葉,在每只中間插上蔥白段1根,成“蘋果”形狀。4炒鍋置火上,舀入雞清湯,加精鹽15克,燒沸后,用濕淀粉5克勾薄芡,淋入熟豬油,澆在“蘋果”上即成。〔工藝關鍵〕1制作雞泥、青魚泥,剁前砧板上鋪一張鮮肉皮,以免粘板。2蒸制蘋果坯,水開氣足后再入籠,改用小火蒸10分鐘左右,氣過足或人力過大,易形成蜂窩眼,質感不細膩。〔風味特點〕“蘋果雞脯”是衢州的傳統風味名菜,形如蘋果,色彩鮮艷,質地軟嫩,味道清鮮。紅燒卷雞〔主料輔料〕豆腐皮21張醬油25克水發筍干250克白糖15克熟筍片50克味精2克水發香菇10克芝麻油10克綠蔬菜3克熟菜油750克素汁湯250克(約耗100克)〔烹制方法〕1筍干剪去老頭,撕成絲。腐皮用濕毛巾潤潮,撕去邊筋,三張一貼地橫放在砧板上。互相重疊一半。然后將筍干絲放在腐皮的下端排齊,隨即從下向上卷緊,切成4厘米長的段,即成“卷雞”段,香菇批片。2炒鍋置旺火,下入菜油,燒至六成熱,放入卷雞段,炸至金黃色,用漏勺撈出。鍋內留底油25克,將筍片、香菇倒入鍋內略煸,放入醬油、白糖、素汁湯和卷雞段同煮3分鐘左右,待湯汁收濃到1/5時,再加入味精和焯熟的綠蔬菜,起鍋裝盤,淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕最好先炒糖色,成菜紅潤油亮,質味皆佳。〔風味特點〕選用泗鄉腐皮、天目筍干等杭州地區的特產作原料,成菜柔軟、鮮嫩、濃香,富有鄉土風味,是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。火蒙鞭筍〔主料輔料〕嫩鞭筍300克熟火腿末15克白湯250克濕淀粉15克精鹽25克熟雞油25克味精25克熟豬油25克〔烹制方法〕1將鞭筍洗凈,對剖開,用刀拍一下切成條塊。2炒鍋置中火,下豬油,放入鞭筍,顛鍋略煸,隨即加入白湯,蓋上鍋蓋,移至小火上燜5分鐘后,加精鹽、味精,用濕淀粉調稀勾薄芡,起鍋裝盤,撒上火腿末,淋上熟雞油即成。〔工藝關鍵〕鞭筍即夏筍,質量遜于冬筍、春筍,但夏令嘗鮮,另是一格。〔風味特點〕鞭筍細嫩,火腿鮮美。紅白相映,色澤雅麗。為夏令佳肴。是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一.冬瓜酢〔主料輔料〕嫩冬瓜1500克桔皮絲2克辣醬油10克香醋35克冰糖屑25克精鹽5克花椒2克麻油5克姜絲2克〔烹制方法〕1將嫩冬瓜削去外皮,挖去瓜瓤洗凈。取瓜肉一塊,用曲線花刀切成厚2厘米、寬2厘米、長5厘米的曲線形長條。2在品鍋內放入冬瓜,撤上精鹽、花椒、姜絲、桔皮絲,浸腌30分鐘后,潷凈腌出的汁水;去掉姜、桔皮和花椒,在冷開水里漂洗片刻,瀝干待用。3把瓷盆洗凈,放入冬瓜,加辣醬油、香醋后,均勻地撒上冰糖屑,腌制10分鐘,盛出裝盤,淋上少許麻油即可食用。〔工藝關鍵〕1酢,就是利用鹽等調料進行腌制的意思。2冬瓜不能過大,重約15千克為宜,香醋以鎮江產為最好。〔風味特點〕冬瓜味清淡,有利尿,止渴之功效,此菜酸辣微甜,清鮮爽口,夏令食之最佳。素燒鵝〔主料輔料〕豆腐皮30克芝麻油10克熟菜油750克味精2克醬油25克白糖5克〔烹制方法〕1先將味精、醬油、白糖放入大碗內,加熱水200克,調成湯汁。豆腐皮用濕毛巾潤潮后,撕去邊筋。2取豆腐皮6張,將弧形的一端互相重疊1/3,平攤在砧板上鋪底。然后將余下的腐皮橫向對折,在湯汁中浸軟后,逐一放在鋪底的腐皮的下端,再將撕下的邊筋放人湯汁中浸軟,平鋪在對折的腐皮上面,最后自下向上折兩折,每次折1/3,成扁條,上籠用旺火蒸3分鐘左右,取出冷卻。3炒鍋置旺火上燒熱,下熟菜油,燒至四成熱,放入腐皮卷條,煎炸至兩面均呈金黃色時撈出,抹上芝麻油即成,食時改刀切成12厘米小條塊裝盤上桌。(工藝關鍵)煎炸時,油溫不能過高,否則易焦糊,影響成品色、香、味。〔風味特點〕此菜色澤黃亮,咸鮮香軟,是杭州著名菜肴。虎跑素火腿〔主料輔料〕豆腐皮80克醬油60克紅曲粉20克姜汁10克糖10克紹酒20克味精4克芝麻油20克〔烹制方法〕1將豆腐皮潤潮后切去邊筋,疊齊,用刀按“十”字形切成四方塊,抖散。2鍋中放入清水300克,加入紅曲粉,用小火煮3分鐘倒出,過濾成紅曲液倒入面盆,加入醬油25克、姜汁。將豆腐皮放入紅曲液中浸拌后撈出,用刀切成黃豆大的粒子,放入面盆內,加入糖、紹酒、醬油35克、味精、芝麻油攪拌均勻。3將浸拌后的豆腐皮分別放在10只素火腿模型里摁實,豆腐皮要高出模型03厘米左右,加蓋,用麻線扎緊,放入蒸籠用旺火蒸20分鐘左右出籠。冷卻后解掉麻線,取出,用剪刀修齊邊緣,抹上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕1用紅曲液浸拌豆腐皮時,紅曲液不能過多,以滲透豆腐皮而擠不出汁液為度。2模型用金屬制成,長約13厘米,寬5厘米的帶蓋模子,形狀近似火腿形狀。〔風味特點〕此菜以杭州著名風景地“虎跑”命名,該地有自制火腿供應,采用杭州泗鄉豆腐皮精制,具有色澤醬紅,形如火腿,柔中帶韌,香鮮微甜,攜帶方便的地方特色。不僅是居家待客的佳肴,也是饋贈親友的佳品。清湯素魚圓〔主料輔料〕綠豆粉125克姜汁水2克奶粉50克精鹽3克水發冬菇1朵味精2克菜心3個素汁湯200克芝麻油5克〔烹制方法〕1奶粉、綠豆粉盛入缽內,加姜汁水和精鹽2克、味精1克、水150克,攪勻。2炒鍋置中火,放清水400克,沸后,一邊將調好的綠豆粉汁徐徐淋入,一邊用手勺攪勻上勁呈糊狀,倒入鍋中,用筷子攪至糊中有較密的細泡,即成素魚圓料。3炒鍋洗凈,放入冷水1oo克,把打好的素魚圓料用手擠入鍋內,置中火上“養”到水略沸時離火,把素魚圓翻身,繼續養片刻,再移到中火上加熱,待水略沸時離火,出鍋盛入荷葉碗內。冬菇、菜心用沸水略余,蓋在素魚圓上。4炒鍋洗凈,放入素清湯,加精鹽、味精各1克,沸滾后撇去浮沫,淋入芝麻油,把湯澆入素魚圓碗里即成。〔工藝關鍵〕1按投料比例,大約可結24顆素魚圓。2,制作素魚圓,與制魚圓技法略同,素魚圓冷水下鍋,反復加熱,注意廚語“養”字。3。注湯入碗,沿手勺背徐徐澆入。〔風味特點〕素圓色白,色澤美觀,口味清鮮,幾可亂真。冬菇烤麩〔主料輔料〕凈烤麩250克紹酒5克水發香菇50克八角茴香2瓣姜塊5克桂皮5克熟菜油1000克醬油25克(約耗75克)白糖5克味精25克芝麻油10克〔烹制方法〕1生烤麩撕成均勻的小瓣,沸水焯過,冷水漂洗,再擠干水分。2炒鍋置旺火,下菜油,至七成熱,下烤鼓炸至外層略黃,倒入漏勺瀝油。原鍋留底油15克,置中火上,把八角、桂皮、姜塊(拍松)和烤麩入鍋,加水250克及紹酒、醬油、白糖,待湯汁收濃到2/5左右時,加入冬菇,繼續收濃至湯汁剩1/5左右時,揀去八角、桂皮、姜塊,放入味精,顛翻炒鍋,淋入芝麻油,起鍋裝盤即成。(工藝關鍵)1生烤麩先用沸水焯過,除盡苦澀味。2 水洗香菇,先用細鹽搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干凈。〔風味特點〕1烤麩由生面筋經保溫發酵后高溫蒸制而成,色橙黃,松軟而富彈性,有很多氣孔,如海綿狀。烤麩除作主料外,可與多種葷素原料組配,又稱百搭菜。其蛋白質含量高于豬瘦肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品,屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。中醫認為烤麩味甘性涼,有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效。2色澤紅艷,香味濃醇,入口綿軟,清淡爽口。鮮蘑菇燉豆腐〔主料輔料〕嫩豆腐500克醬油10克熟筍片25克精鹽25克鮮蘑菇100克味精25克素汁湯400克藝麻油5克紹酒5克〔烹制方法〕1 嫩豆腐放入盆中,加紹酒,上籠用旺火蒸15分鐘取出,去掉邊皮,切成15厘米見方的小塊,經沸水焯后,用漏勺撈出,鮮蘑菇入沸水鍋煮1分鐘,撈出,用清水漂涼,切成片。2砂鍋一只放入豆腐、筍片和精鹽,加素汁湯至浸沒豆腐,置中火上燒沸,改小火燉約10分鐘,放入蘑菇片,加醬油、味精,淋上芝麻油即成。〔工藝關鍵〕素汁湯制法:用鮮筍(包括筍干)老頭、香菇蒂、黃豆芽等洗凈,放在鍋中加滿水,先用旺火煮沸,再移至微火上燉1~2小時,去掉渣滓,澄清而制成的一種汁湯,如果制素清湯,則不放香菇蒂等色重的原料。〔風味特點〕蘑菇鮮脆,豆腐松滑,湯汁清純,味美可口。咖喱炒干絲〔主料輔料〕白豆腐干8塊紹酒5克熟筍肉50克精鹽3克咖喱粉15克味精25克濕淀粉5克熟菜油60克芝麻油10克〔烹制方法〕將白豆腐干、筍肉均切成02厘米見方的細絲。炒鍋置中火,下入菜油,燒至六成熱,下豆腐干絲煸炒,再放入咖喱粉炒香,下筍絲,烹紹酒,加精鹽和水50克,繼續煸炒1分鐘左右,用濕淀粉勾薄芡,加味精,淋芝麻油,出鍋裝盤即成。〔工藝關鍵〕此菜原為旱菜細點,作菜上席,味應醇厚,佐酒最宜。〔風味特點〕顏色金黃,香醇微辣,鮮嫩可口,亦菜亦點。冬菇地栗〔主料輔料〕水發冬菇100克紹酒5克凈地栗200克醬油10克綠蔬菜25克白糖3克精鹽05克芝麻油15克味精15克熟花生油50克濕淀粉5克(烹制方法)1冬菇去蒂洗凈。地栗切成05厘米厚的圓片。2炒鍋置中火,下入花生油,至七成熱,將冬菇入鍋炒香,烹入紹酒,加醬油、白糖和水150克,沸滾片刻,放入地栗片和精鹽,待湯汁收濃到剩1/3時,加綠蔬菜。味精,用濕淀粉勾熒,淋上麻油,裝盤即成。〔工藝關鍵〕1水發冬菇要大小均勻,去盡泥沙。2地栗即荸薺,削去外皮,改切成片。〔風味特點〕1“長壽菜”又名“燒香菇”,原是明代宮廷名菜,后流傳于民間。香菇是食用菌中的上品,素有“蘑菇皇后”之稱。它含有30多種酶和18種氨基酸。人體所需的8種氨基酸,香菇中含有7種,每100克干香菇中含有蛋白質13克,還含有其它各種營養成分。它作為菜中美味,早在戰國時期就有“味之美者,越駱之菌”的記載(《呂氏春秋》)。到了明朝,香菇便成為宮廷中的著名“長壽菜”2冬菇鮮香柔嫩,地栗松脆爽口,色澤鮮艷,是杭州冬令時菜。羅漢什錦(主料輔料)鮮蘑菇50克鮮番前25克水發香菇50克綠蔬菜25克素火腿50克紹酒5克白果肉50克精鹽2克栗子肉50克味精2克熟筍肉50克濕淀粉20克通心蓮子25克芝麻油5克金錢素雞25克熟菜油25克素腸1支(烹制方法)1蘑菇、香菇用沸水焯過。筍切滾刀塊。素腸切4厘米長的段,番前洗凈、去皮、去籽、切成柳葉片,蓮子、白果、栗子蒸酥熟待用。素火腿切薄片。2炒鍋置中火,下菜油25克,把蘑菇、香菇、筍肉入鍋煸炒一下,放入素腸、金錢素雞、蓮子、白果、栗肉、番茄,烹入紹酒,加精鹽和沸水250克,用旺火把湯汁收濃到一半時,加入味精,用濕淀粉勾芡,淋入芝麻油,起鍋裝盤。加上素火腿和焯熟的綠蔬菜即成。〔工藝關鍵〕素菜品種,并無定式,但須10種以上,或稱“羅漢十景”。(風味特點)品種多樣,色澤艷麗,鮮嫩爽脆,素食佳肴。因以“羅漢什錦”名之。瓤枇杷〔主料輔料〕大枇杷20顆糖桂花1克百果糖料25克細沙50克蜜餞紅瓜末5克白糖100克瓜子仁25克濕淀粉15克〔烹制方法〕1枇杷去柄,削一小口,取出果核,底部修平,用小鉗剜去核膜,剝去外皮,在沸水鍋中用漏勺托著燙5秒鐘取出,轉入清水漂洗,然后撈起,口朝下瀝干水。2將白果糖料、細沙及白糖25克拌勻,制成餡,分成20份,分別瓤入枇杷中。取一只腰盤,放入瓤枇杷,擺成菱形,每顆枇杷上面用瓜子仁片擺成梅花形,接著把紅瓜末放在瓜子仁中心作花芯,上蒸籠用旺火蒸2分鐘,取出潷去水。3炒鍋置中火,舀入清水150克,加白糖75克煮沸,撇去浮沫,用濕淀粉勾薄芡,澆在批杷上面,撒上糖桂花即成。〔工藝關鍵〕選用浙江塘棲枇杷,果大肉厚,顏色紅黃,注意選型,成菜美若仙果。〔風味特點〕枇杷是南方特有的果品,甘酸適口,富含胡蘿卜素及維生素B等。瓤枇杷選用果大肉厚,甜多酸少的浙江塘棲“大紅袍”枇杷去核后,瓤以香甜的白果糖料,狀若金丸,食似仙果,誘人食欲。炒三泥〔主料輔料〕凈山藥250克玫瑰花2瓣新蠶豆肉250克糖桂花15克紅棗350克白糖350克青菜葉50克熟豬油75克青梅1/4顆〔烹制方法〕1將山藥、蠶豆肉洗凈,上籠蒸酥,山藥去皮,分別放在砧板上用刀撳碎塌成泥。紅棗煮熟去皮、核,搗糊。青菜葉搗糊,用紗布包好擠出菜汁。青梅切末。2炒鍋置中火,用油滑鍋后下豬油25克,放白糖150克炒溶,下山藥泥充分推透攪勻,出鍋盛在盤子中間。原鍋再下豬油25克,放白糖150克炒溶,下蠶豆泥充分攪勻,加入青菜汁混炒透,起鍋盛在盤內的左邊。再用豬油25克起油鍋,放白糖50克炒熔,將棗泥入鍋炒勻,起鍋盛在盤內的右邊。3將玫瑰花瓣放在山藥泥上,青梅和糖桂花均勻地撒在“三泥”上面即成。〔工藝關鍵〕滑鍋:炒鍋在正式烹調前,先置火上烤熱,用少量油將鍋潤滑一下,然后將油倒出,另加冷油進行烹調的過程叫滑鍋。其作用是清潔鍋底,殺菌消毒,滑潤炒鍋防止原料粘鍋。〔風味特點〕“泥”呈三色,鮮艷美觀,油潤滑糯,甜香味美。是杭州宴席傳統甜菜,最受老少歡迎。地栗糕〔主料輔料〕瓊脂30克白糖150克生凈地粟50克玫瑰花2瓣糖桂花2克薄荷汁15克〔烹制方法〕1將瓊脂洗凈,放入大碗加清水浸漲后,上籠用旺火蒸融,取出倒入潔凈的鋁鍋內,放入適量水和白糖煎煮,至起粘性時,起鍋用消毒過的紗布濾去沉淀物,倒入深底大瓷盆內,晾至半凝聚狀。2將凈地栗切成絲,用沸水氽后撈起瀝干水分,撒在半凝聚的瓊脂凍糕上面,待完全冷卻后,將盆蓋好,放入冰箱冷藏,吃時切成小方塊,抹上薄荷油,裝盤,撒上玫瑰花、糖桂花即可。〔工藝關鍵〕1地栗即荸薺,削去外皮,切成細絲。2用鋁鍋或銅鍋制成,不銹鋼鍋亦可,若用鐵鍋,顏色變黑,不堪入饌。3 瓊脂加水凝結成膠凍的比例一般是l:100,根據食用需要可略作增減。(風味特點)瓊脂與地栗有清熱解毒等多種功能,不僅涼爽、松脆、甘甜,且有防暑降壓等效果,是杭州傳統夏令佳點。火腿冬瓜湯(主料輔料)凈冬瓜500克精鹽3克熟火腿50克味精25克火腿骨和皮100克清湯750克〔烹制方法〕1火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽,洗凈,切成5厘米長、03厘米厚的片。2炒鍋放入清湯,置旺火上燒沸,放入火腿骨和皮,沸滾5分鐘左右,加入冬瓜,燒至呈玉白色時,把火腿骨和皮撈出,撇去泡沫,加精鹽、味精,出鍋盛入荷葉碗,整齊地放上火腿片即成。〔工藝關鍵〕用火腿骨及皮再吊清湯,鮮味大增,清香濃郁。(風味特點)火腿濃香,冬瓜細軟,湯濃味純,是杭州夏令時菜。奉化芋艿頭〔主料輔料〕芋艿頭1個600克熟火腿25克水發海參25克糖水櫻桃1顆蝦米25克蔥段2個熟雞脯肉25克紹酒25克雞蛋黃糕25克精鹽75克水發香菇25克味精15克水發黃魚肚25克清湯200克青豆25克濕淀粉20克胡蘿卜5克熟豬油50克(烹制方法)1將芋艿洗凈,削去皮,切成12瓣蓮花形,刀深約為芋艿的4/5,在刀縫中夾入薄竹片,上蒸籠蒸約1小時至酥熟,放在湯盤中,取出竹片,把每瓣修勻,然后,向四周扒開,使中心直立。熟火腿、海參、熟雞脯肉、雞蛋黃糕、黃魚肚、香菇、胡蘿卜均切成丁。2 炒鍋置旺火,舀入清湯,加火腿丁、雞脯肉丁、海參丁、蛋黃糕丁、黃魚肚丁、香菇丁、胡蘿卜丁、蝦米、青豆。放入紹酒、精鹽,燒沸后添加味精和蔥段,用濕淀粉勾芡,淋入熟豬油推勻,澆在芋艿上,中心放上一顆紅櫻桃即成。〔工藝關鍵〕奉化芋艿頭,個大皮紅,選05公斤以上者,去皮改刀,蒸至爛熟,約需1小時左右,形整似蓮花,造型優美。〔風味特點〕“跑過三關六碼頭,吃過奉化芋艿頭”這是寧波人表示見多識廣的一句俗語。早在30年代,奉化芋艿就以個大,皮薄,肉白,味鮮而聞名中外。當地廚師善于運用這種土產,精工烹制多種口味的佳肴,吃膩了魚肉葷菜,再嘗嘗這鄉土風味,另有一番情趣。柴把筍〔主料輔料〕凈冬筍250克雞蛋清1只精鹽25克青蒜葉8根紹酒15克味精15克濕淀粉15克干淀粉1克熟豬油750克雞清湯150克蝦仁100克(烹制方法)1冬筍切成4厘米長、0;5厘米厚的片,改刀切成三

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