ICS03.080.30

A16

備案號：60592-2019DB21

遼寧省地方標準

DB21/T2933—2018

高等學校學生食堂社會化服務

UniversityStudentCanteenSocialService

DB21/T2933—2018

前言

本標準按照GB/T1.1—2009給出的規則起草。

本標準由遼寧省教育廳提出并歸口。

本標準起草單位：遼寧龍源高校后勤管理有限公司、深圳中快餐飲管理集團有限公司、遼寧省標準

化研究院、遼寧大學、大連海事大學、沈陽體育學院、遼寧石油化工大學、中國醫科大學、營口理工學

院、沈陽藥科大學、大連醫科大學、遼寧科技學院、沈陽工業大學、遼東學院、遼寧現代服務職業技術

學院、遼寧龍源教育產業投資管理集團有限公司。

本標準主要起草人：李平金、趙曉軍、劉效凱、皮光純、李一峰、曲波、王雪、王永軍、林松山、

李景全、慕克堅、高立東、卞克強、陳福、張劍鋒、閆旭、林茂仁、張廷權、萬功哲、洪傲峰、劉顯波。

II

DB21/T2933—2018

高等學校學生食堂社會化服務

1范圍

本標準規定了高等學校學生食堂社會化服務的術語及定義、總則、準入條件、場所條件與設施設備、

人員要求、管理要求、服務要求、文化建設與服務育人、服務與改進。

本標準適用于省內高等學校學生食堂。

2規范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2894安全標志及其使用導則

GB13495.1消防安全標志第1部分：標志

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB17988食具消毒柜安全和衛生要求

GB18483飲食業油煙排放標準

GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求

DB21/T1627污水綜合排放標準

3術語及定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

高等學校學生食堂社會化服務universitystudentcanteensocialservice

按照高等學校需求，由具有相關資質的社會企業為學生食堂所提供的一系列活動。

3.2

基本伙食basicmeals

又稱基本大伙，在高等學校承擔學生保障性飲食和服務的統稱，其特性具有公益性、教育性和服務

性。

3.3

風味伙食localdelicacies

滿足學生不同口味需求的具有地方特色飲食和服務的統稱。

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DB21/T2933—2018

4總則

4.1社會企業應秉承以學生為本理念，以公開、公平、公正和誠實信用為原則，按照食品、安全、衛

生、消防、環保等相關法律法規的要求提供服務。

4.2社會企業應熟悉了解高校辦學規律、學生生活規律及高校學生食堂的公益性、時效性、階段性等

特點。

5準入條件

5.1學校通過招投標等方式選擇社會企業。

5.2應是中華人民共和國境內合法注冊的獨立法人，具有法定執照和經營許可。

5.3具有履行合同所必需的專業技術，宜通過下列體系認證，并在有效期內運行。

——GB/T19001/ISO9001質量管理體系；

——GB/T24001/ISO14001環境管理體系；

——GB/T28001/OHSAS18001職業健康安全管理體系；

——GB/T22000/ISO22000食品安全管理體系（食品鏈中各類組織的要求及GB/T27306食品安全

管理體系餐飲業要求）。

5.4具備良好的商業信譽和健全的財務會計制度，無不良信用信息，資產負債率合理。

5.5具有依法納稅和社會保障資金的良好記錄。

5.6具有餐飲相關的服務業績，且在近3年內無食品中毒或學生罷餐等群體事件及其他重大責任事故

發生記錄。

6場所條件與設施設備

6.1場所條件

6.1.1社會企業與學校雙方按照合同明確提供服務的場所和設施設備等相關要求。

6.1.2社會企業根據學校學生食堂的具體情況，依據食品安全相關規定，合理劃分功能區域，配置相

應設施設備。

6.1.3學生食堂就餐場所與食品處理區（含非食品處理區）面積比為1：1～1：1.2，切配烹飪場所面

積不少于食品處理區面積的50%，涼菜間面積不少于食品處理區面積的10%。

6.1.4各項基礎功能設施應完善、齊全，符合按原材料進入、半成品加工、成品供應單一流向的生產

流程和安全要求。主要基礎功能設施包括：庫房、粗加工間、切配間、洗消間、烹飪間、涼菜間、飲料

間、備餐間、就餐場所、餐具回收處、清潔工具存放間以及更衣間、辦公室、值班室、衛生間等。

6.1.5按照合同約定，需設置清真食堂或專賣窗口的，應保證餐廳、各操作間和通道出入口與普通食

堂完全隔離。

6.2設備與工具

6.2.1設備材質符合食品安全規定，設備應滿足作業生產效率較高、節能環保等要求。

6.2.2配有食品加工各環節需要的烹飪設備、儲存設備、冷藏冷凍設備、運輸設備、加工設備、洗滌

設備、消毒設備及餐炊具等。

6.2.3各種設備和工具應定位擺放并有明顯的區分標識，確保清潔、定期維護。

6.3配套設施

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DB21/T2933—2018

6.3.1具有良好的通風、采光、排水、照明、消防、防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮和存放垃

圾條設施，設有油煙凈化裝置、油煙蒸汽機械排風排氣及送風裝置。

6.3.2供水、供電、供氣、供暖設施完好。

6.3.3具有售飯系統，配有足夠售飯窗口及終端機，確保可靠運行。亦可采用網上支付等其他結算方

式。

7人員要求

7.1人員配備

7.1.1學生食堂設有店長（經理）、保管員、核算員、廚師長、專職食品安全管理員等管理崗位。

7.1.2人員配備宜滿足下列要求：

——從業人員與就餐人員比例為1：45～1：55；

——清真食堂少數民族廚師數不少于其廚師總數的20%；

——按學生食堂配有營養師。

7.1.3社會企業與從業人員簽訂勞動（勞務）合同，依法用工。

7.2人員條件

7.2.1從業人員持有效健康證明，上崗前至少接受安全等相關教育并經考核合格。每年進行1次健康

檢查，每日工作前進行個人健康和衛生情況檢查。

7.2.2學生食堂店長（經理）應具有大專以上文化程度或中級以上技術職稱（技能等級），具備較強

的經營管理能力。

7.2.3從業人員每年不少于40小時食品安全培訓，每學年至少舉辦1次消防安全專題講座。財務人員

接受過專業培訓并獲得相關資格。

7.2.4從業人員統一著裝，佩戴工牌，工裝應定期更換，保持整潔。不應在食品經營場所內吸煙或實

施其他影響食品安全的行為。用語文明，微笑服務。

7.2.5從事接觸直接入口食品加工操作、售賣的人員，工作前應進行洗手消毒，進入工作崗位應穿戴

清潔的工作衣帽。

8管理要求

8.1經營管理

8.1.1按照委托經營合同要求，組建項目經營管理機構，建立經營管理服務體系。

8.1.2加強日常管理，滿足學生多層次、多樣化飲食需求。

8.1.3學生食堂內外視頻監控實現全覆蓋，食品處理區實行門禁管理，未經允許非從業人員不得擅自

進入操作間。

8.2安全管理

8.2.1消防安全：

——符合《高等學校消防安全管理規定》和《普通高等學校消防安全工作指南》有關規定；

——成立消防安全領導小組，落實消防安全責任制，制定消防安全管理制度；

——制定廚房安全用電、用火、用氣等安全操作規程；

——消防設施、設備、器材配置齊全，定期檢查和維護，確保消防設施和器材完好有效；

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DB21/T2933—2018

——安全疏散指示標志和應急照明設施設置符合GB2894、GB13495.1規定，并保證疏散通道、安

全出口暢通；

——每學期至少組織進行1次學生食堂員工的消防演練，以提高初級火災的應急處理能力。

8.2.2食品安全：

——建立食品安全管理制度，制定崗位食品安全操作規程，責任明確到人；

——食品安全應符合GB/T27306及《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規中有關規定；

——食品采購、運輸、驗收、貯存等過程中的食品安全應符合GB31621中的相關規定；

——應建立食品、食品添加劑、食品相關產品進貨檢驗和索票索證制度；

——應將菜品分類存放，并按照食品安全操作規程加工食物；

——按照規定要求存儲食品，定期對庫存的食品進行檢查，對過期、變質的食物不得使用；

——食品添加劑的使用應符合GB2760中的相應規定。

8.2.3設備設施安全：

——定期巡視維護食品加工、貯存、陳列等設施設備，定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；

——嚴格按照設備設施的操作規程進行操作；

——工作結束后，操作人員應及時關閉操作間的所有閥門，切斷操作間的氣源、火源和電源。

8.3衛生要求

8.3.1食具消毒柜安全和衛生應符合GB17988中的相關規定，餐（飲）具消毒衛生應符合GB14934

中的相應規定。

8.3.2學生食堂衛生應符合《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》及教育部、衛計委、食藥監等

政府職能部門相關規定。

8.3.3使用先進的消毒技術、方法或產品，加強對加工設備、工具、用具、容器、餐具和食品等的消

毒。

8.3.4清潔項目和頻率：

——地面每日早中晚至少3次；

——排水溝每日1次；

——墻壁、天花板（包括照明設施）及門窗每月1次；

——冷庫、冰箱冰柜每周1次；

——工作臺、清洗池每次使用后；

——工具、加工設備每次使用后；

——排煙罩內外部每日1次；

——煙道專業清洗每年不少于2次；

——廢棄物暫存容器每日1次；

——餐桌每次使用后；

——餐廚垃圾回收桶早中晚3次；

——以上各項如遇需要，隨時清潔。

8.4節能環保

8.4.1油煙凈化設施按操作規程運行，油煙排放符合GB18483中要求。

8.4.2嚴格污水排放管理，滿足DB21/T1627中相關規定。

8.4.3應用新技術、新產品，利用技術革新，實現節能環保。

8.4.4餐廚廢棄物處置符合相關規定，作專業無害化處理。

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DB21/T2933—2018

8.5標識管理

8.5.1根據食品安全相關規定要求，建立學生食堂經營服務標識管理制度。

8.5.2建立分色分類標識識別體系，做好功能區與食品工用具、設備標識配置管理，標識醒目、完整、

無污損。

8.5.3工用具、設備做到定色、定人、定位，各種標識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區域

明示。

8.6檔案管理

8.6.1建立健全食品、安全、衛生、人員等各類管理檔案和工作記錄，設專人保管，做到及時準確完

整。有關記錄應至少保存2年。

8.6.2采購原料記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限

不得少于2年。

8.7突發事件與應急預案

8.7.1突發事件主要包括：自然災害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、群體性事件、臨時

停電、停水、停氣、停售飯系統故障等。

8.7.2應建立應急預案，主要包括：總則、組織體系、運行體制、應急保障及附則。

9服務要求

9.1一般服務

9.1.1提供的米飯硬軟、稀飯干稀適當，面食及點心形好、計量準確，副食制作火候適中，色、香、

味、形、營養等達到相應要求，滿足各地學生口味要求。

9.1.2主副食供應充足，確保基本伙食和低價菜供應，關照少數民族學生飲食習慣。

9.1.3在就餐區域內設有值班服務臺、掛牌服務監督窗、公平秤，提供微波爐、免費湯、免費調料。

9.1.4在備餐區設有保溫或加熱裝置，保證熱飯熱菜供應。

9.1.5接待學生耐心周到、親切熱情，操作準確迅速。

9.1.6開餐中及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛生。

9.1.7供餐方式應采用多種套餐和單份菜供應形式相結合，亦可采取稱重自選、自助餐等多種形式，

方便學生有更多選擇。

9.2產品服務

9.2.1主、副食品種要求：

——就餐座位數500座以上（不含500座）的學生食堂，早餐主食20種以上、副食15種以上，中

晚餐主食10種以上、基本伙食副食30種以上、風味伙食副食10種以上；

——就餐座位數500座以下（含500座）的學生食堂，早餐主食15種以上、副食10種以上，中晚

餐主食6種以上、基本伙食副食20種以上、風味伙食副食8種以上。

9.2.2基本伙食每份重量要求：

——量小型，無汁無湯的菜150g以上、帶汁的菜180g以上、帶湯的菜200g以上；

——量大型，無汁無湯的菜250g以上、帶汁的菜280g以上、帶湯的菜300g以上；

——套餐型，2個菜的500g以上、3個菜或多個菜的800g以上。

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9.3產品價格

9.3.1按照科學合理、公開透明、共同參與的原則，實施明碼標價和給付量公示。

9.3.2設有學生食堂主副食原材料采購公示板，定期公布主要原材料采購價格。

9.3.3學生食堂伙食結構劃分和比例：

——基本伙食，所占比例50～60%；

——風味伙食，所占比例40～50%。

9.3.4基本伙食價格：

——低價位菜，所占比例為20～30%；

——中價位菜，所占比例為40～50%；

——高價位菜，所占比例為20～30%。

9.3.5風味伙食、單炒、中高檔飲料、特色產品，售賣價應低于校園周圍同檔次同質量產品市場價10%

以上。

10文化建設與服務育人

10.1堅持“服務育人”高校后勤服務宗旨，建立多層面溝通渠道，發現并滿足學生多樣化飲食需求。

10.2實施先進管理模式要求：

——實施“6T”模式，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進，鞏固成

果，提升工作成效；

——實施“5S”模式，整理、整頓、清掃、清潔、素養，規范現場現物，營造安全、舒適、明亮的

工作環境，提升服務品質；

——實施“五常法”模式，常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律，分開處理、找出原因，定

量定置，清潔檢查，立法守法，保持維護，提升工作效率；

——實施“6D現場管理”，在現場管理中實現整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位、績效

到位、安全到位“六個到位”，創造和維護良好工作環境，提升食品安全水平；

——根據學生食堂和經營管理實際，應用成熟管理模式，提高優質服務能力。

10.3儀容儀表、行為舉止和服務用語等教育培訓要求：

——儀容儀表要求，微笑服務、親切和善，著規定工裝、整潔干凈，不留長指甲、涂指甲油和濃妝

艷抹，打扮得體；

——行為舉止要求，站立、行走、手勢等自然大方、姿勢端正，做到說話輕、走路輕、操作輕，不

可在學生面前有交頭接耳、指手畫腳、勾肩搭背、抓耳撓腮等不文明動作；

——服務用語要求，與學生建立良好溝通，常說“歡迎光臨”“同學，您好”“謝謝”“請慢走”

“對不起”“請原諒”“別客氣”等；

——每學期開展不少于2課時的儀容儀表、行為舉止和服務用語等規范教育培訓。

10.4突出文化氛圍和育人功能要求：

——就餐區域、樓道、走廊等空間，布置明亮整潔，展示內容主要包括學校文化建設成果、學生文

化活動成果、飲食文化以及特色伙食等；

——日常宣傳側重食品安全和營養知識、預防食物中毒等食源性疾病的方法和飲食安全注意事項，

以及學生食堂食品安全管理各項措施和面貌等；

——展板設計美觀新穎，內容健康，定期更新。

10.5根據周期性工作計劃，在專用公告欄、文化宣傳欄、櫥窗等，發布各類安全提示、天氣預報、飲

食知識、生活常識、雙創故事等，體現人文關懷。

6

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10.6組織開展諸如生活技能類、情感互動類、飲食文化類、才藝比拼類等觀摩類活動，讓“活動紐帶”

成為學生“成長之路”。

10.7定期開展服務標兵、暖心服務阿姨等評比活動，為特殊群體學生提供關愛服務，讓學生感受到家

人般的細心、體貼和呵護，為在校學生提供勤工助學崗位。

11服務與改進

11.1社會企業通過采用透視明檔（透明玻璃窗或玻璃幕墻）、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設

置窗口等多種形式，對食品加工過程進行公示，將關鍵部位與環節置于學生監督之下。

11.2設立值班經理服務臺、意見箱、投訴電話以及移動客戶端等溝通渠道，每學期組織召開不少于1

次的伙食民主管理會議，主動征求和收集學生意見，及時處理和反饋。

11.3學校應按學期或學年組織至少2次對食堂進行滿意度測評。

11.4根據評價意見和結果，制定有效措施，提升產品質量和服務水平。

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目次

前言................................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規范性引用文件....................................................................1

3術語及定義........................................................................1

4總則..............................................................................2

5準入條件..........................................................................2

6場所條件與設施設備................................................................2

7人員要求..........................................................................3

8管理要求..........................................................................3

9服務要求..........................................................................5

10文化建設與服務育人...............................................................6

11服務與改進.......................................................................7

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