2024/2/171南潯區學校食堂食品平安管理培訓講義南潯區食品藥品監督管理局2024/2/172培訓內容初識食品平安管理員食品平安管理員怎樣管如何預防食物中毒發生食品平安事故怎么辦看圖說事您就不能認真聽一次嗎？2024/2/173初識學校食堂食品平安管理員1.配備目的加強學校食堂食品平安管理，強化食品平安主體責任落實，提高學校食堂自身食品平安管理水平，保障在校師生飲食平安。2.配備依據?食品平安法?、?餐飲效勞食品平安監督管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標準?等法律、法規、規章、標準。343.定義學校食堂法定代表人〔負責人〕或者協助法定代表人〔負責人〕負責食堂食品平安具體管理工作的人員。4.條件身體健康持有效健康證明和有效培訓合格證明，具備高中〔含〕或相當以上學歷，具有2年以上餐飲食品平安工作經歷和實際管理工作經驗。5.職責5.1學校食堂食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；5.2學校食堂環境衛生管理；55.3學校食堂食品加工制作設施設備清洗消毒管理；5.4學校食堂人員健康狀況管理；5.5學校食堂加工制作食品管理；5.6學校食堂食品添加劑貯存、使用管理；5.7學校食堂餐廚垃圾處理管理；5.8有關法律、法規、規章、標準性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。6.培訓要求6.1原那么上每年應接受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓。6.2在從事相關食品平安管理工作前，應取得餐飲效勞食品平安培訓合格證明。82.食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理2.1嚴格落實采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度；2.2確保到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購置日期等內容。長期定點采購的，與供給商簽訂包括保證食品平安內容的采購供給合同；2.3查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件、動物產品檢疫合格證明原件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單；9113.加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養管理3.1建立加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。地面、排水溝、廢棄物暫存容器每天完工或有需要時進行清潔；工作臺及洗滌盆、工具及加工設備每次使用后進行清潔；冷庫每周一次或有需要時進行清潔；墻壁、天花板及門窗每月一次或有需要時進行清潔；排煙設施外表每周一次，內部每年至少2次進行清潔；3.2建立加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況；3.3確保食品處理區不存放與食品加工無關的物品，各項設施設備未用作與食品加工無關的用途。

124.加工制作食品管理4.1標準制定相應環節加工操作規程，并催促從業人員嚴格執行；4.2粗加工與切配環節：要求加工前認真查驗待加工食品是否新鮮正常；食品原料在使用前洗凈，按肉類、蔬菜、水產品分池清洗，禽蛋在使用前清洗外殼，必要時進行消毒；易腐爛變質食品加工后及時使用或冷藏；切配好的半成品在規定時間內使用；盛裝食品的容器不得直接放置于地面；加工用工具及容器材質符合要求，做到生熟分開使用，并有明顯標識；134.3烹飪環節：要求烹飪前再次查驗待加工食品；不得將回收后的食品經加工后再次銷售；需熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時中心溫度不低于70℃；加工后的成品與半成品、原料分開存放；需冷藏的熟制品，盡快冷卻后再冷藏，冷卻在清潔操作區進行，并標注加工時間；用于烹飪的調味料盛放器皿每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；菜品用的圍邊、盤花保證清潔新鮮、不得回收后再使用；4.4備餐及供餐環節:備餐間內操作符合專間操作要求；供給前認真檢查待供給食品；操作時防止食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用具使用前進行消毒；用于菜肴裝飾的原料使用前洗凈消毒，不得反復使用；在烹飪后至食用前需較長時間〔超過2小時〕存放的食品須在高于60℃或低于10℃的條件下存放；4.5面點制作環節：加工前認真檢查待加工食品；未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用；奶油類原料應冷藏存放；水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存；4.6食品再加熱環節：保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的須充分加熱，加熱前應確認食品未變質；冷凍熟食品須徹底解凍后經充分加熱方可食用；加熱時食品中心溫度須不低于70℃。5.餐用具清洗消毒保潔管理

5.1確保餐用具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染；消毒后的餐用具須貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施須定期清洗，保持潔凈；5.2接觸直接入口食品的餐用具均須洗凈并消毒；5.3餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外；5.4定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度；

165.5消毒后的餐飲具應符合GB14934?食(飲)具消毒衛生標準?規定；5.6不得重復使用一次性餐用具；5.7已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品；5.8盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。6.食品添加劑貯存、使用管理6.1實行“五專〞制度：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存；6.2確保食品添加劑的存放有固定的場所〔或櫥柜〕，標識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上須標明食品添加劑名稱；6.3確保食品添加劑的使用符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細使用記錄。7.備案和公示管理

供給自制糕點須向區食品藥品監督管理局備案所使用的食品添加劑名稱，并在餐廳醒目位置公示自制食品名稱、制作方式及食品添加劑名稱。

8.食品留樣管理

8.1學校食堂〔含托幼機構食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣；8.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。9.食品貯存管理

9.1貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品；9.2食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑；9.3冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，蔬菜、肉類、水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計。10.餐廚垃圾管理

10.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；10.2餐廚廢棄物應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件；10.3建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向區食品藥品監督管理局報告。11.記錄管理11.1人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均須有詳細記錄；11.2各項記錄均須有執行人員和檢查人員的簽名；11.3催促各崗位相關人員按要求進行記錄，定期或不定期檢查相關記錄，如發現異常情況，應立即催促有關人員采取整改措施；11.4有關記錄至少應保存2年。2024/2/17232024/2/17242024/2/17252024/2/17262024/2/17272024/2/17282024/2/17292024/2/17302024/2/17312024/2/173212.投訴受理管理

12.1建立投訴受理制度，對就餐師生提出的投訴，應立即核實，妥善處理，并且留有記錄；12.2接到就餐師生投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。態度決定一切

15.檢驗管理

鼓勵學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。2024/2/1735如何預防學校食物中毒1.2021年全國學生食物中毒事件情況表2021年學生食物中毒事件的報告起數、中毒人數和死亡人數分別占全年總數的20.1%、41.2%和2.7%。其中34起發生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人。與2021年相比，學生食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別增加16.7%和44.9%，死亡人數增加3人。2.案例警示2.1事件一回放2021年8月12日7時至10時，三亞灣五星級度假酒店三亞國光豪生酒店的住店客人在西餐廳用餐，進食食物為酒店提供的自助早餐，有蛋炒飯、面包、點心、涼菜、熱菜、水果、飲料等多種食物。12日12時20分，住店客人開始陸續出現發熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥，多數患者發病時間在8月12日21時左右，累計收治病人141人，其中包括6名外國游客。禍患常積于忽微2.1.2處分決定Ⅰ.停業整改；Ⅱ.沒收可疑食品蛋炒飯的食品原料；Ⅲ.罰沒款共計人民幣679800元。

原來是蛋炒飯！2.2事件二回放時間：2021年5月25日地點：青島市第二十六中事件經過：從下午一點開始，陸續有學生出現腹痛、惡心、嘔吐等病癥；到下午四點，出現食物中毒跡象的學生越來越多，前后共計147名學生。2.2.1調查結果市南、市北等多個區的疾病預防中心組成聯合調查，最終確認這是一起由臘樣芽孢桿菌污染的隔夜米飯引起的食物中毒事故。2.2.2處理決定Ⅰ.由于犯生產、銷售不符合食品平安標準的食品罪食堂托管公司經理寇力民被判處有期徒刑兩年，并處分金5000元；廚師許棟被判處有期徒刑一年零六個月，并處分金4000元；對該校食堂托管單位澤豐源酒店管理效勞公司的違規行為進行行政處分。Ⅱ.責成市南區教育局分管副局長孫方凱作出書面檢查；責成區教育局食品平安管理責任科室體衛藝科科長徐明作出書面檢查；給予區教育局食品平安管理責任人體衛藝科教師周蕾行政警告處分；Ⅲ.免去青島第二十六中學劉曉云校長職務；給予青島第二十六中學分管食品平安工作的副校長張艷行政記過處分；給予青島第二十六中學食品平安工作直接管理責任人衛生教師隋錫慶行政記大過處分；責成學校與該公司解除合同，同時，向社會公開發布事件處理結果，加強警示教育。2024/2/1742處分依據?刑法?第一百四十三條【生產、銷售不符合平安標準的食品罪】生產、銷售不符合食品平安標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處分金;對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處分金;后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處分金或者沒收財產。鴨梨山大啊！3.餐飲效勞預防食物中毒本卷須知3.1細菌性食物中毒常見原因主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌肉毒毒素、致瀉性大腸埃希氏菌等引起的細菌性食物中毒。Ⅰ.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。Ⅱ.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時間應小于2小時〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。Ⅲ.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未到達70℃。Ⅳ.從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。Ⅴ.經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。Ⅵ.進食未經加熱處理的生食品。3.2化學性食物中毒常見原因Ⅰ.作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。Ⅱ.食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。Ⅲ.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。Ⅳ.食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚、織紋螺、草烏、苦檀子、斷腸草、苦瓠子、藜蘆、毒牛肝菌等。

毒蕈河豚魚草烏3.3預防細菌性食物中毒的根本原那么和關鍵點根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項根本原那么采取措施，其關鍵點主要有：Ⅰ.防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。Ⅱ.控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度到達70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。Ⅲ.控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的時機。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。Ⅳ.清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應在清