蓋州烘焙培訓課件目錄烘焙基礎知識面包制作技藝蛋糕制作技藝餅干及其他小點心制作技藝烘焙實戰案例分享烘焙行業前景展望與創業指導CONTENTS01烘焙基礎知識CHAPTER烘焙原料介紹糖蛋白砂糖、糖粉、紅糖等不同種類糖的作用和使用方法。全蛋、蛋黃、蛋白對烘焙品的影響及適用情況。面粉油脂奶制品高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及應用場景。黃油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及選擇。鮮奶、奶粉、奶酪等奶制品的用途和選購技巧。其他輔助工具刮刀、篩網、搟面杖等烘焙必備小工具。量具量杯、量勺等準確計量原料的重要工具。模具蛋糕模、面包模、餅干模等模具的選擇與使用。烤箱類型、選購及使用注意事項。攪拌器手動與電動攪拌器的優缺點及使用技巧。烘焙工具與設備面團制作蛋糕糊制作烘焙溫度與時間裝飾與點綴烘焙基本技法01020304和面、揉面、發酵等步驟的詳細講解。分蛋法、直接法等蛋糕糊制作方法的介紹與比較。不同烘焙品所需的溫度和時間控制原則。奶油霜、果醬、巧克力等裝飾材料的制作與應用。02面包制作技藝CHAPTER面團發酵是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度下，將面團中的糖分分解為酒精和二氧化碳，使面團膨脹松軟的過程。發酵原理首先，將酵母與溫水混合激活；其次，將激活的酵母液與面粉、水等原料混合攪拌成面團；最后，將面團放置在溫暖潮濕的環境中進行發酵，直至體積膨脹至原來的兩倍左右。發酵操作面團發酵原理及操作

各類面包成型方法直接法將發酵好的面團直接進行整型，如圓形、長條形等，然后進行最后的醒發和烘烤。中種法先制作中種面團，經過一段時間的發酵后，再與主面團混合攪拌，整型后進行最后的醒發和烘烤。這種方法制作的面包口感更加松軟。湯種法將部分面粉與水混合加熱至糊狀，再與剩余的面粉、水等原料混合攪拌成面團。這種方法制作的面包保濕性更好，口感更加細膩。第二季度第一季度第四季度第三季度烘烤溫度與時間烘烤前處理烘烤中觀察烘烤后處理面包烘烤技巧與注意事項根據面包的種類和大小，選擇合適的烘烤溫度和時間。一般來說，小型面包烘烤溫度為180-200℃，時間為10-15分鐘；大型面包烘烤溫度為160-180℃，時間為20-30分鐘。在面包入爐前，可以在表面刷上蛋液或牛奶，使面包表面更加光滑且上色均勻。同時，也可以在面包表面劃上幾刀，以防止烘烤過程中面包表面破裂。在烘烤過程中，要時刻觀察面包的上色情況和體積變化。如果發現面包上色過快或體積膨脹不足，可以適當調整烘烤溫度和時間。面包出爐后，要立即震出熱氣并放置在晾網上晾涼。待面包完全冷卻后，再進行切片或包裝處理。03蛋糕制作技藝CHAPTER將蛋黃和蛋白分開，分別攪拌后再混合。此法制作的蛋糕體積大、組織松軟，口感細膩。分蛋法直接法乳化法將糖、蛋、面粉等原料按一定比例混合后一起攪拌。此法操作簡單，適用于制作各種口味的蛋糕。利用油脂和糖攪拌后產生的乳化作用，再加入蛋和其他原料攪拌。此法制作的蛋糕口感松軟、滋潤。030201蛋糕糊調制方法及要點010204蛋糕糊調制方法及要點調制蛋糕糊的要點包括選用新鮮雞蛋，保證蛋糕的品質和口感。控制好原料的比例，確保蛋糕的口感和質地。攪拌時要適度，避免過度攪拌導致蛋糕組織粗糙。03裱花抹面淋面插牌蛋糕裝飾手法和技巧使用裱花袋和裱花嘴，在蛋糕表面擠出各種花紋和圖案，增加蛋糕的美觀度。將巧克力、果醬等淋在蛋糕表面，形成一層亮麗的保護膜，同時增加口感和風味。用抹刀將奶油或果醬等涂抹在蛋糕表面，使蛋糕表面平整、光滑。在蛋糕上插入巧克力牌、水果片等裝飾品，提升蛋糕的整體效果。保存蛋糕應存放在干燥、陰涼處，避免陽光直射和高溫。奶油蛋糕應冷藏保存，以保持其口感和質地。運輸在運輸過程中，要確保蛋糕的完整性和美觀度。可使用專用蛋糕盒進行包裝，避免擠壓和碰撞。同時，要注意防震、防摔，確保蛋糕在運輸過程中不受損壞。蛋糕保存與運輸注意事項04餅干及其他小點心制作技藝CHAPTER烘烤時間與溫度根據餅干厚度和大小，合理設置烘烤時間和溫度。烘烤過程中要觀察餅干上色情況，及時調整烤箱溫度或時間。原料選擇與準備選用優質面粉、黃油、糖等原料，確保原料新鮮且無雜質。按照配方準確稱量，黃油需提前軟化。面團制作將原料混合攪拌均勻，揉成光滑面團。注意面團濕度和軟硬度要適中，以便后續成型。餅干成型將面團搟平，用模具壓出形狀。也可手工塑形，制作出各種創意造型。成型后的餅干需放在烤盤上，保持一定間距，以防烘烤過程中膨脹粘連。餅干成型與烘烤技巧泡芙制作準備好水、黃油、面粉等原料，將水和黃油煮沸后迅速加入面粉攪拌，制成面團。接著將面團搟平，切成小塊，放入烤箱烘烤至膨脹酥脆。最后可根據個人喜好填入奶油、巧克力等餡料。馬卡龍制作準備好杏仁粉、糖粉、蛋白等原料，將杏仁粉和糖粉混合均勻后與打發好的蛋白攪拌，制成面糊。將面糊擠入馬卡龍模具中，晾皮后放入烤箱烘烤至表面酥脆。最后根據個人喜好進行夾餡和裝飾。其他小點心（如泡芙、馬卡龍等）制作流程將新鮮水果切片或切塊，與烘烤好的餅干一起擺盤，既美觀又增加口感層次。餅干與水果將巧克力融化后涂抹在餅干表面或作為夾心餡料，增加餅干的甜度和香氣。餅干與巧克力將不同種類的小點心（如泡芙、馬卡龍、曲奇等）精心組合搭配，放入禮盒中送給親朋好友，表達心意和祝福。小點心組合禮盒創意組合搭配建議05烘焙實戰案例分享CHAPTER案例一法式馬卡龍制作成功經驗精確掌握原料配比，嚴格控制烘烤溫度和時間，確保馬卡龍外殼酥脆、內餡綿軟。創新點嘗試不同口味的內餡搭配，如抹茶、草莓、巧克力等，增加產品多樣性。案例二歐式面包烘焙成功經驗選用優質面粉和天然酵母，注重面團發酵過程和烘烤技巧，使面包口感松軟、香氣四溢。創新點在面包中加入堅果、果干等食材，提升面包的營養價值和口感層次。成功案例展示及經驗總結01案例一蛋糕卷開裂02失敗原因蛋白打發過度或烘烤時間過長，導致蛋糕卷表面開裂。03教訓嚴格控制蛋白打發程度和烘烤時間，保持適當的濕度和溫度。04案例二曲奇餅干變形05失敗原因面團攪拌不均勻或烘烤溫度不適宜，導致曲奇餅干在烘烤過程中變形。06教訓充分攪拌面團至均勻，合理設置烘烤溫度和時間，確保餅干形狀完整。失敗案例剖析及教訓吸取創意蛋糕設計學員優秀作品欣賞作品一造型獨特、色彩豐富，展現出學員的創意和審美能力。特點手工面包制作作品二口感松軟、組織細膩，體現了學員對面包制作工藝的掌握程度。特點藝術餅干雕刻作品三雕刻精細、形態各異，展示了學員的雕刻技藝和藝術表現力。特點06烘焙行業前景展望與創業指導CHAPTER行業技術創新烘焙行業在技術創新方面不斷涌現，如新型烘焙設備、新工藝、新原料等，為行業發展帶來新的動力。消費者需求變化隨著消費者對健康、品質生活的追求，對烘焙食品的需求也在不斷變化，更加注重產品的健康、口感和品質。多元化發展趨勢烘焙行業正在向多元化方向發展，如跨界合作、主題烘焙、定制化服務等，為消費者提供更加豐富的產品和服務。行業發展趨勢分析123在創業前需要進行充分的市場調研，了解目標消費者的需求、競爭對手的情況以及市場空白點等。市場調研根據市場調研結果，明確自己的產品定位，包括產品的種類、特點、價格等，以及與競爭對手的差異化。產品定位制定詳細的創業計劃，包括市場分析、產品策略、營銷策略、財務預算等，為創業提供全面的指導。創業計劃制定創業機會挖掘和評估針對目標消費者進行精準營銷，如社交媒體推廣、線下活動、口碑營銷等，提高品牌知名度和美譽度。精