2024年高等教育工學類自考-00980烹飪原料學歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.呈味物質以鹽鍵形成的化學鍵結構對應的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味2.糯米中的淀粉幾乎都是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉3.淡水魚形氣味的主體成分化合物屬于（）A、烴類B、糖苷類C、生物堿類D、六氫吡啶類4.下列物質中，必需氨基酸是（）A、甘氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸5.去除鈣、鎂離子的水稱（）A、硬水B、軟水C、純凈水D、活化水6.下列不屬于辣味調料的是（）A、海椒B、姜C、蔥D、八角7.在調味時，（）的作用主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，抑制菜肴原料的苦味。?A、鮮味調味品B、酸味調味品C、咸味調味品D、甜味調味品8.下列屬于單糖的為（）。A、淀粉B、蔗糖C、甘露糖D、麥芽糖9.簡述南京鹽水鴨。10.簡述松花蛋的制作過程。11.在原子中，原子核由中子和下列哪種粒子結合而成（）?????A、分子B、質子C、電子D、量子12.將原料用少量油加熱至一面金黃而成熟的加工方法是（）??A、煎B、貼C、塌D、熘13.南乳肉的烹調方法是燜蒸14.可以加工制成魚皮的魚類品種一般是（）。A、鯊魚B、大黃魚C、石斑魚D、海鰻15.禽蛋的品質檢驗一般采用的方法是（）。A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學檢測法D、生物檢測法16.魚類的肌肉組織根據肌細胞的形態結構可分為骨骼肌、平滑肌和（）。A、隨意肌B、不隨意肌C、心肌D、血合肌17.“大良炒鮮奶”的烹調方法是軟炒。18.非甘油脂類化合物在油脂中的含量很低，故對于食用油脂的質量影響不大。（）19.蔬菜20.谷物類原料種子的結構及營養成分是什么？21.標準粉面筋質不低于（）。A、22%B、23%C、24%D、25%22.什么是宴席？有何特點？23.完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是（）。A、普通食品B、有機食品C、無公害食品24.油鍋起火了我們可用水來撲滅。25.下列屬于西式火腿的有（）。A、培根B、云腿C、方腿D、圓腿E、金華火腿第2卷一.參考題庫(共25題)1.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。2.中式香腸的特點是什么？3.雜糧的品種包括玉米、燕麥、蕎麥和薏苡等。（）4.魚骨又稱明骨是鯊魚和鰩魚等軟骨魚類的軟骨。（）5.由兩種以上元素按一定的化學方式結合起來的物質為（）????A、化合物B、單質C、混合物D、任意物質6.果類蔬菜7.勾芡的方法有兌汁勾芡和單純勾芡。8.什么是主食？9.下列是一類蔬菜的有（）。A、竹筍B、茭白C、萵筍D、芋頭E、菊芋10.下列屬于核果類的品種有（）。A、山楂B、棗子C、核桃D、櫻桃E、橄欖11.什么是烹調技術？12.當蛋白質受到物理作用、化學作用或者酶的作用后特定的空間結構遭到破壞，形成無規則的伸展肽鏈從而使蛋白質的理化性質發生變化，這個過程稱為（）。A、水解作用B、變性作用C、羰氨反應D、熱分解作用13.日常食物中，每500克谷物中含蛋白質約為（）A、70--90克B、15--20克C、40--56克D、60--75克14.首屆廚師聯誼節于1991年在上海舉辦。15.掛霜是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。16.影響烹飪原料質量變化的生物因素有（）和（）。17.一樣情況下，多少克蛋白質中的含氮量在16克左右（）A、50克B、80克C、100克D、200克18.牛的胴體約占其總體積的比例正確的是（）。A、45﹪~50﹪B、60﹪~70﹪C、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪19.簡述清明節以及清明節的飲食習俗。20.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。（）21.香菇屬擔子菌綱傘菌科，又稱______和______。（）A、花菇B、厚菇C、冬菇D、簿菇E、香蕈22.分散相粒子直徑為1~100nm的分散系是指（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系23.西餐幾種主要菜式是什么？各有什么特點？代表的菜是什么？24.紅燒魚適宜的開膛去內臟方法是（）?A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法25.只要烹調技術好，就可以擔任廚房的行政總廚。第3卷一.參考題庫(共25題)1.下面不是水的生理功能的是（）A、機體的重要成分。B、促進物質代謝過程。C、調節體溫及機體的潤滑功能。D、提供能量。2.下列維生素中，是水溶性維生素的是（）?A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素E3.現代廚房通風設備流行的趨勢是安裝先進的（），并配備專門的鮮風管道。?A、現在空調B、新型風扇C、軸流風機D、運水煙罩4.松鼠桂魚和蔥燒海參分別屬于（）菜系。?A、江蘇、山東B、四川、廣東C、廣東、四川D、江蘇、廣東5.絞肉機可以連續使用，定期清洗。6.簡述腐乳肉的制作流程。7.華北豬型的豬比華南豬型的豬體大。8.下列幾種食物油脂中亞油酸含量占食物中脂肪酸總量最多的是（）A、牛油B、豆油C、棉籽油D、色拉油9.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、芋頭屬于（）。A、塊莖類B、塊根類C、根莖類D、球莖類10.支鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍色B、紫紅色C、黃色D、綠色11.廚房冷凍設備溫度大多設在-18℃～-23℃。12.下列關于大黃魚的說法錯誤的是（）。A、大黃魚又稱為大黃花B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國首要的經濟魚類之一，但現貨量較少D、大黃魚的尾柄較短，鱗片較大13.每年6~8月出產的木耳被稱為（）。A、春耳B、伏耳C、秋耳D、石耳14.葡萄糖的貪瀆約為蔗糖的（）A、30~50%B、40~60%C、45~55%D、65~75%15.自然界中存在的單糖其構型大多數為（）A、L構型B、D構型C、Z構型D、E構型16.塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區別，塌菜質地酥軟，味醇，形色美觀。17.簡述地中海式飲食特點。?18.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最快的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味19.評價優質不飽和程度的指標是（）A、酸價B、皂化價C、碘價D、過氧化值20.核果類果品不包括（）。A、山楂B、楊梅C、荔枝D、櫻桃21.人體所需六大營養素中，為人體提供能量的營養素是（）、（）、（）三種。22.制作“土豆松”時，要待油溫達到五成熱時才能下土豆絲。23.主要的滋味有哪些？它們是怎么產生的？24.（）能使菜肴外酥脆、內松嫩、色澤金黃，通常適用于炸熘類菜肴。A、蛋清糊B、發粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊25.維生素C易受儲存和烹調加工的影響，所以果蔬要盡可能保持（）和（）.第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案:D4.參考答案:B5.參考答案:A6.參考答案:D7.參考答案:D8.參考答案:C9.參考答案:10.參考答案:11.參考答案:B12.參考答案:B13.參考答案:正確14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:正確18.參考答案:錯誤19.參考答案:是指可做副產品的草本植物的總稱，也包括少數可做副產品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。20.參考答案: 結構：谷皮、糊粉層、胚乳、胚。 營養成分：一類是含蛋白質高的如大豆、四棱豆等。一類是含碳水化合物高的，如蠶豆、紅豆、綠豆。21.參考答案:C22.參考答案:宴席：宴筵活動時食用的成套肴饌及臺面的總稱古代叫宴飲和會飲。現代叫宴席、酒席、宴會或酒會。 其特征：聚餐式、規格化和社交性。23.參考答案:B24.參考答案:錯誤25.參考答案:A,C,D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:腸衣干燥結實，腸衣有韌性； 瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉呈乳白色，白而不黃，且肥、瘦肉的白、紅顏色分明，有亞光澤； 內部肌肉呈均勻灰紅或玫瑰紅色，脂肪呈白色，有油亮光澤，色澤鮮亮誘人，具有中式香腸獨特臘香味。3.參考答案:正確4.參考答案:錯誤5.參考答案:A6.參考答案:指以植物的果實或幼嫩的種子作為主要的供食部分的蔬菜。7.參考答案:正確8.參考答案:即飯食，包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作。9.參考答案:A,B,C10.參考答案:B,D,E11.參考答案:狹義：菜肴制作方法與技能，包括選料，初加工、細加工、臨灶成菜等。如：食品雕刻技術、冷菜烹調技術、熱菜烹調技術或碟子工種、案子工種、爐子工種等。廣義：包括面點制作。 烹調技術的基本功包括：刀工技術；投料技術；上漿、掛糊技術；掌握火候技術；勾芡潑汁技術；調味的時間和數量掌握技術；翻勺技術和裝盤技術。12.參考答案:A13.參考答案:C14.參考答案:錯誤15.參考答案:正確16.參考答案:原料自身酶的作用；外界微生物的作用17.參考答案:C18.參考答案:A19.參考答案:20.參考答案:錯誤21.參考答案:C,E22.參考答案:B23.參考答案:24.參考答案:B25.參考答案:錯誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:D2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案:錯誤6.參考答案:7.參考答案:正確8.參考答案:A9.參考答案:D10.參考答案:B11.參考答案:正確12.參考答案:D13.參考答案:B14.參考答案:D15.參考答案:B16.參考答案:正確17.參考答案:古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養。這種特殊的飲食結構強調多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。地中海式飲食是以自然的營養物質為基礎，包括