飯(酒)店業開展史馮林科孟城驛是一處水馬驛站，在江蘇高郵古城南門盂城驛在高郵市區南門大街館驛巷內,始建于明洪武八年〔1375

年〕，但絕大局部建筑為清代重建。驛原規模宏大，除驛站本身的牌樓、照壁、鼓樓、廳房、庫房、廊房、馬房等外，臨里運河堤有迎餞賓客的皇華廳，驛內有秦郵公館，驛北有驛丞宅等房屋。由于歷經戰火、水災等破壞，現尚有息廳、敞廳、后廳、秦郵公館門樓、驛丞宅及監房等建筑；驛站東南有驛馬飲水地的遺址．雞鳴山驛在河北懷來，是我國僅存的一座較完整的驛城。青島迎賓館養源齋：國賓館唯一的中餐廳，家具都是從故宮里面搬過來的，價值連城，中間的對聯是乾隆皇帝的孫兒給他寫的。蒙特拉維尼亞酒店馬來西亞希爾頓飯店杭州維景國際大酒店蘇州維景國際大酒店三亞維景國際大酒店飯店業是第三產業的一個重要行業。當今，作為旅行者之家的飯店，已被人們譽為旅游業的三大支柱之一。社會主義現代化的飯店業，不但將在我們國家的現代化建設中作出應有的奉獻，而且會在學習中吸取國際飯店業先進經營管理和效勞經驗的同時，繼承和發揚中國古代飯店業的悠久歷史傳統中的精華局部，以其獨特的民族風貌，在國際飯店業中贏得信譽。提高人們對飯店業的認識，特別是對中國飯店業開展沿革有較為清楚的認識，無疑會更好地促進現代飯店業的開展。

前言關于酒店的假設干問題一、酒店的根本定義飯店、賓館、酒店〔HOTEL〕一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習慣上的差異，有“飯店〞、“酒店〞、“賓館〞、“大廈〞、“度假村〞、“休閑山莊〞等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設施及與之有關的多種效勞工程，向客人提供效勞的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設備、場所和一定消費物質資料，通過接待效勞來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經濟效益和社會效益的一個經濟實體。二、酒店的分類和等級劃分1、酒店的分類〔1〕酒店的分類①商務性酒店。它主要以接待從事商務活動的客人為主，是為商務活動效勞的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區或商業中心區。其客流量一般不受季節的影響而產生大的變化。商務性酒店的設施設備齊全、效勞功能較為完善。②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風景區附近。其經營的季節性較強。度假性酒店要求有較完善的娛樂設備。③長住性酒店。為租居者提供較長時間的食宿效勞。此類酒店客房多采取家庭式結構，以套房為主，房間大者可供一個家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的效勞，又提供一般家庭的效勞。④會議性酒店。它是以接待會議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會議代表提供接送站、會議資料打印、錄像攝像、旅游等效勞。要求有較為完善的會議效勞設施〔大小會議室、同聲傳譯設備、投影儀等〕和功能齊全的娛樂設施。⑤觀光性酒店。主要為觀光旅游者效勞，多建造在旅游點，經營特點不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共效勞設施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質上的享受。〔2〕按酒店建筑規模分類目前對酒店的規模旅游行政部門還沒有一個統一的劃分標準。較通行的分類方法是以客房和床位的數量多少，區分為大、中、小型三種①小型酒店，客房在300間以下；②中型酒店，客房在300—600間之間；③大型酒店，客房在600間以上。2、酒店的等級劃分世界上酒店等級的評定多采用星級制，我國是根據《中華人民共和國旅游涉外酒店星級標準》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級的。五星級為最高級，在五星級的根底上，再產生白金五星。酒店的星級是按其建筑、裝潢、設備、設施條件和維修保養狀況，管理水平和效勞質量的上下，效勞工程的多少，進行全面考察，綜合評價后確定的。三、酒店產品的根本特性酒店產品有以下幾個特性：〔一〕無形性效勞是無形的，對效勞質量的衡量并無具體實在的尺度，顧客對產品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經歷、受教育程序、價值觀等相關，因而帶有較大的個人主觀性。〔二〕即時性或生產與消費的同步性酒店產品的生產〔提供效勞〕是根據顧客的即時需要而定時、定時進行的，即酒店的各種效勞是與客人的消費同步進行，通常是邊效勞邊消費，等效勞結束時消費亦同時結束。〔三〕不可貯藏性酒店的設施、空間、環境不能儲存、不能搬運，在某一時間內不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時間內的價值便隨時光而消失。如客房空置，它在當晚的價值就不存在了。〔四〕產品質量的可變性產品質量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于效勞的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風俗、習慣，又有著不同的動機和需要；另一方面提供效勞的也是人，其提供效勞時受知識、性格、情緒等影響。這些影響對產品質量有著很大的可變性。〔五〕季節性酒店產品的銷售受季節的影響較大，一個地區的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。季節的變化直接影響著人們的旅游活動，也影響著酒店產品的銷售。〔六〕酒店的社會形象對酒店顧客的影響由于酒店產品具有與其他產品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時，多以酒店的社會形象及信譽方面進行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關注。酒店產品的上述特點，要求員工具有較高的效勞技能，熱情的效勞態度，去不斷提高效勞質量，培養忠誠顧客。四、酒店的效勞工程和根本設施〔一〕酒店的效勞工程酒店的效勞工程是衡量酒店星級標準的一個重要局部。一般情況下，星級越高，效勞工程越多、越全。一般來講，酒店效勞工程有以下幾個方面：1、接待效勞工程如停車、行李運送、問詢、外幣兌換效勞；、電傳、電報、圖文效勞；打字、復印、秘書、翻譯效勞；租車、訂票、醫務及各種會議接待效勞；貴重物品存放效勞等。2、客房效勞工程客房出租及房內冷熱水供給，、電視、叫醒效勞，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險柜、擦鞋效勞等。3、餐飲效勞工程包括中餐、西餐、風味餐、自助餐、宴會、酒會、咖啡廳、酒吧及客房送餐效勞等。4、娛樂效勞工程如歌舞廳、保齡球、桌球、網球、游泳池、健身、美容、美發、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。5、商場效勞工程出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。6、汽車出租效勞工程旅游汽車出租、商務租車效勞、自行車出租效勞等。7、其他效勞工程如幼兒托管、寵物托管等。〔二〕酒店的根本設施酒店的根本設施決定了一個酒店的接待能力和條件，酒店設施的標準和數量標準決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其根本設施應具備以下幾個方面：1、前臺接待設施具有與本酒店規模與標準相適應的前臺接待條件。包括前臺接待大廳、總效勞臺〔含接待處、問詢處、收銀處〕、商務中心、貴重物品存放處、大堂副理接待處等。2、客房接待設施具有與本酒店規模及標準相適應的客房設施，包括：單人間、標準間、豪華套房、總統套房等。3、餐飲接待設施具有與本酒店規模及標準相適應的中餐廳、西餐廳及所必需的飲食供給設施，包括餐具、炊具、家具、廚具以及各種飲食器皿等等。4、娛樂效勞設施具有與酒店規模相適應的歌舞廳，以及所必須的各項設備設施，及其附設的酒吧效勞設備和設施；保齡球場及設備和設施；桌球室及室內桌球設備和設施；電子游藝室及其各種電子游藝設備和設施；游泳池及各種附屬和輔助設備設施；健身室及各種健身設備和器材；桑拿浴、按摩室及各種配套設施等等。5、酒店經營保障設施〔1〕工程保障設施：如變、配電設施，空調冷凍設施，備用發電設施，供、排水設施，熱水供給設施，洗衣房及其所需的設備設施。〔2〕平安保障設施：如對講通訊設施、事故播送設施、消防指揮設施、消防監控設施、各種滅火器材等等。〔3〕內部運行保障設施：如員工食堂、員工宿舍、員工俱樂部、員工更衣室、員工通道等。五、酒店的機構設置與根本崗位職責〔一〕酒店的機構設置酒店的特點決定了酒店的經營一般為每日24小時不間斷運行，因此把酒店運作機制分為效勞和保障兩大局部。新員工入職酒店后，在日常的工作中，經常會涉及到與其他部門的協作與配合，因此必須了解酒店的機構設置情況。由于各酒店的規模和經營管理方式不同，機構設置不完全一致，但根本的部門和機構不會有很大的差異。〔二〕酒店的管理層次和管理原那么1、酒店的管理層次酒店的管理層次一般都呈金字塔形式，從塔底到搭頂，由寬到窄。管理的幅度那么是越往上層，管理難度越大，管理的幅度越小。現在國內比較常見的酒店管理是直線職能制管理，在該管理體制中，任何一級領導、管理人員、效勞員都要明確自己的業務范圍、工作職責及本人應該具有的工作技能和知識。酒店一般分為四個層次：〔1〕效勞員操作層酒店要為客人提供高質量的效勞，必須通過效勞員的效勞來表達。因此，效勞員的素質、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、效勞技能和效勞技巧等，是酒店提高效勞質量的重要條件。總之，效勞人員要根據崗位責任制的規定，明確自己的職責范圍、效勞程序、效勞質量標準和應該具備的效勞技能及理論知識，向主管〔領班〕負責。〔2〕督導層主管〔領班〕主要負責安排日常工作，監督本班組效勞員的效勞工作，隨時檢查其效勞是否符合本酒店的效勞質量標準。作為主管〔領班〕還要隨時地協助本班效勞員進行工作或是代班效勞。特別是在效勞頂峰的時候，或是效勞人員缺少的情況下，領班要親自參加效勞工作，因此領班必須具有較高的效勞技能和效勞技巧，是本班效勞員的典范，是效勞現場的組織者和指揮者。否那么他就不具備領導本班效勞員的權威。主管對部門經理負責，領班對主管負責。〔3〕部門經營管理層部門經理主要負責本部門人員的工作分工、領導、指揮和監督。同時，還要負責制訂本部門的工作方案，向上一級匯報本部門的工作，確定本部門的經營方針和效勞標準，以求得最大的經濟效益。作為一名部門經理不僅要有組織管理能力、經營能力、培訓能力，熟悉掌握部門的效勞標準、效勞程序，同時還要具有實際工作經驗并具有一定的效勞技能。部門經理對總經理負責。〔4〕總經理決策層酒店的總經理主要負責制訂企業的經營方針，確定和尋找酒店的客源市場和開展目標，同時對酒店的經營戰略、管理手段和效勞質量標準等重大業務問題做出決策。此外，還要選擇、培訓高素質的管理人員，負責指導公關宣傳和對外的業務聯系，使酒店不斷提高美譽度和知名度。總經理對董事會負責。六、酒店的管理原那么酒店是面向社會的效勞行業，要完成對客效勞工作，需要各個部門的密切合作，由各個崗位共同來完成。這就需要有統一的管理原那么來維護酒店的運作。①對直接上司負責的原那么每個員工只有一個上司，只對自己的直接上司負責。由直接上司來指揮安排、檢查和督導屬下的工作，形成一個一級管一級的垂直領導方式。每個員工只接受一個上司的指令，下級不越級反映，上級不越權指揮，各安職守，各盡其責。②二線為一線部門效勞的原那么一線部門處于對客的前沿，他們視客人的需求為己任，客人的需求就是命令。為了保證對客效勞機制的暢通，二線部門要樹立大局意識、效勞意識，要保障一線部門的工作順利進行。③授權的原那么為了提高管理效率，調動下屬的積極性，上司不要大事小事都攬在自己手上，要學會授權。要授權給那些有責任心、工作能力強的下屬，要相信他們的能力。④時間管理原那么酒店的工作特點決定了任何一項效勞活動都是有時間要求的。一是對客效勞有時間標準，二是酒店內部的運行也要有時間規定。這就要求管理人員要牢固樹立時間就是金錢的觀念。⑤溝通協調原那么酒店的溝通協調十分重要，強調要加強上下級、部門間、部門內的有效溝通、主動溝通，保證溝通順暢。⑥目標原那么目標是每個管理人員遵守的要求，對確立的目標每個管理者要認真完成。目標是一種追求，也是一種壓力。世界飯店業開展史分期

旅游和商務活動自古有之，飯店餐館就應運而生。相傳歐洲最初的食宿設施約始于古羅馬時期，其開展進程經歷了所謂古代客棧時期、大飯店時期、商業飯店時期等階段，其間幾經曲折起落。第二次世界大戰以后，歐美各地隨著經濟形勢和旅游業的不斷開展進入了新型飯店時期，并逐步形成了龐大獨立的飯店行業。一、古代客棧時期

由于社會的需要，為滿足外出人們的吃、喝、睡等賴以生存的根本需要，千百年以前就出現了客棧和酒店。至中世紀后期，隨著商業的開展，旅行和貿易興起，外出的傳教士、信徒、外交官吏、信使、商人等激增，對客棧的需求量大增。由于當時的交通方式主要是步行、騎馬或乘坐驛車，因此，客棧大多設在古道邊、車馬道路邊或是驛站附近。早期的英國客棧是人們聚會并相互交往、交流信息和落腳歇息的地方。最早的客棧設施簡陋，僅提供根本食宿，無非是一幢大房子，內有幾間房間，每個房間里擺了一些床，旅客們往往擠在一起睡，并沒有什么更多的要求，當然，由于效勞工程少，效勞質量差，也確實沒有什么可供消遣。到了15世紀，有些客棧已擁有有20到30間客房，有些比較好的客棧設有一個酒窖、一個食品室、一個廚房，為客人提供酒水和食品。還有一些客棧已開始注意周圍環境狀況，房屋前后辟有花園草坪，客棧內有宴會廳和舞廳等，開始向多功能開展。總的來看，當時的客棧聲譽差，被認為是賴以糊口謀生的低級行業。客人在客棧內缺乏平安感，諸如搶劫之類的不法事情時有發生。

二、大飯店時期

18世紀后期，隨著工業化的進程加快和民眾消費水平的提高，為方便貴族度假者和上層人物以及公務旅行者，飯店業有了較大的開展。由于火車、輪船的興起，已逐漸成為世界上最好的飯店。在紐約，1794年建成的首都飯店，內有73套客房，這在當時無疑是頗具規模的。而堪稱第一座現代化飯店的特里蒙特飯店于1829年在波士頓落成，為整個新興的飯店行業確立了標準。該飯店不僅客房多，而且設施設備較為齊全，效勞人員亦經過培訓，客人有平安感。

19世紀末20世紀初，美國出現了一些豪華飯店。這些飯店崇尚豪華和氣派，布置高檔的家具擺設，供給精美的食物。大飯店時期的飯店，具有規模大，設施豪華，效勞正規，具有一定的接待儀式，講究一定規格的禮貌禮儀等特點。

三、商業飯店時期

20世紀開始不久，當時世界上最大的飯店業主埃爾斯活思·彌爾頓·斯塔特勒為適應旅行者的需要，在斯塔特勒飯店的每套客房都設有浴室，并制定統一的標準來管理他在各地開設的飯店，增加了不少方便客人的效勞工程。

20世紀20年代，飯店業得到了迅速開展，美國的大中小城市，紛紛通過各種途徑集資興建現代飯店，而且汽車飯店也在美國各地涌現。到20世紀30年代，由于經濟大蕭條，旅游業面臨危機，飯店業亦不可防止地陷入困境。在興旺時期開業的飯店，幾乎盡數倒閉，飯店業受到極大挫折。

商業飯店時期，汽車、火車、飛機等給交通帶來很大便利，許多飯店設在城市中心，汽車飯店就設在公路邊。這一時期的飯店，設施方便、舒適、清潔、平安。效勞雖仍較為簡單，但已日漸健全，經營方向開始以客人為中心，飯店的價格也趨向合理。

四、現代新型飯店時期

第二次世界大戰結束后，由于經濟繁榮，人們手里有錢，交通工具十分便利，從而引起了對飯店需求的劇增，一度處于困境的飯店業又開始復蘇。1950年后開始出現世界范圍的經濟開展和人口增長，而工業化的進一步開展增加了人民群眾的可支配收入，為外出旅游和享受飯店、餐館效勞創造了條件。至50年代末60年代初，旅游業和商務的開展趨勢對傳統飯店越來越不利，許多新型飯店大批出現。現代新型飯店時期，飯店面向群眾旅游市場，許多飯店設在城市中心和旅游勝地，大型汽車飯店設在公路邊和機場附近。這個時期，飯店的規模不斷擴大，類型多樣化，開發了各種類型的住宿設施，效勞向綜合性開展，飯店不但提供食、住，而且提供旅游、通訊、商務、康樂、購物等多種效勞，力求盡善盡美，飯店集團占據著越來越大的市場。一、中國古代飯店的形成與開展

1.古老的旅館--驛站

(1)驛站的起源

據歷史記載，中國最古老的一種官方住宿設施是驛站。在古代，只有簡陋的通訊工具，統治者政令的下達，各級政府間公文的傳遞，以及各地區之間的書信往來等，都要靠專人遞送。歷代政府為了有效地實施統治，必須保持信息暢通，因此一直沿襲了這種驛傳制度，與這種制度相適應的為信使提供的住宿設施應運而生，這便是聞名于世的中國古代驛站。從商代中期到清光緒二十二年止，驛站竟長存三千余年，這是中國最古老的旅館。

中國古代驛站在其存在的漫長歲月里，由于朝代的更迭、政令的變化、疆域的展縮以及交通的疏塞等原因，其存在的形式和名稱都出現了復雜的情況。驛站雖然源于驛傳交通制度，初創時的本意是專門接待信使的住宿設施，但后來卻與其他公務人員和民間旅行者發生了千絲萬縷的聯系。驛站這一名稱，有時專指其初創時的官方住宿設施，有時那么又包括了民間旅舍。

遠在殷代，我國已有驛傳，周代已有平整的驛道。據說，西周時在國郊及田野的道路兩旁通常栽種樹木以指示道路的所在，沿路十里有廬，備有飲食；三十里有宿，筑有路室；五十里有市，設有候館，這些都是為了供給過客享用的。以后，驛站還不斷變化開展。中國古代驛站的設置與使用，完全處于歷代政府的直接管理之下。

(2)驛站的符驗簿記制度

為防止發生意外，歷代政府均明文規定：過往人員到驛站投宿，必須持有官方旅行憑證。戰國時，"節"是投宿驛站的官方旅行憑證。漢代，"木牘"和"符券"是旅行往來的信物，至唐代，"節"和"符券"被"過所"和"驛券"取而代之。在旅行出示憑證的同時，驛站管理人員還要執行簿記制度，約相當于后世的"賓客登記"制度。

(3)驛站的飲食供給制度

中國古代社會是一個實行嚴格的等級制度的社會，公差人員來到驛站，驛站管理人員便根據來者的身份，按照朝廷的有關規定供給飲食。為了保證對公差人員的飲食供給，驛站除了配備相當數量的廚師及效勞人員以外，還備有炊具、餐具和酒器。驛站的這種飲食供給制度，被歷代統治者傳承襲用。

(4)驛站的交通供給制度

為了保證出差人員按時到達目的地和不誤軍機，歷代政府還根據官的等級制定了驛站的交通工具供給制度，為各級公差人員提供數量不等的車、馬等。我國古代的驛站制度曾先后被臨近國家所效仿，并受到外國旅行家的贊揚。中世紀世界著名旅行家，摩洛哥人伊本?拔圖塔在他的游記中寫道：中國的驛站制度好極了，只要攜帶證明，沿路都有住宿之處，且有士卒保護，既方便又平安。

2.中國早期的迎賓館

我國很早就有了設在都城，用于招待賓客的迎賓館。春秋時期的"諸侯館"和戰國時期的"傳舍"，可說是迎賓館在先秦時期的表現形式。以后幾乎歷代都分別建有不同的規模的迎賓館，并冠以各種不同的稱謂。清末時，此類館舍正式得名于"迎賓館"。古代中華各族的代表和外國使者都曾在"迎賓館"住過，它成為中外往來的窗口，人們從"迎賓館"這個小小的窗口，可以看到政治、經濟和文化交流的盛況。我國早期的迎賓館在賓客的接待規格上，是以來賓的地位和官階的上下及貢物數量的多少區分的。為了便于主賓對話，賓館里有道事(翻譯)，為了料理好賓客的食宿生活，賓館里有廚師和效勞人員。此外，賓館還有華美的臥榻以及其它用具和設備。賓客到達建于都城的迎賓館之前，為便于熱情接待，在賓客到達的地方和通向都城的途中均設有地方館舍，以供歇息。賓客到達迎賓館后，更是受到隆重接待。如使團抵達時，還受到有關官員和士兵的列隊歡送。為了尊重賓客的風俗習慣，使他們的食宿生活愉快，迎賓館在館舍的建制上還實行一國一館的制度。

我國早期迎賓館原為政府招待使者的館舍，但是，隨同各路使者而來的還有一些商客，他們是各路使團成員的一局部。他們從遙遠的地方帶來各種各樣的貨物，到繁華的都城做交易，然后將土特產運回出售，繁榮了經濟。我國早期迎賓館在當時的國內外政治、經濟、文化交流中，是不可缺少的官方接待設施，它為國內外使者和商人提供了精美的飲食和優良的住宿設備。迎賓館的接待人員遵從當時政府的指令，對各路使者待之以禮，效勞殷勤，使他們感到在中國迎賓館生活得舒適而愉快。翻譯是迎賓館的重要工作人員，我國早期這種賓館的設置，培養了一代又一代精通各種語言文字的翻譯，留下了一本又一本的翻譯書籍，豐富了中國古代文化史。

3.民間旅店和早期城市客店的出現與開展

(1)民間旅店的出現

古人對旅途中休憩食宿處所的泛稱是"逆旅"。以后逆旅成為古人對旅館的書面稱謂。逆旅店奠定了根底。西周時期，投宿逆旅的人皆是當時的政界要人，補充了官辦"館舍"之缺乏。到了戰國時期，中國古代的商品經濟進入了一個突飛猛進的開展時期，工商業愈來愈多，進行遠程貿易的商人已經多有所見。一些位于交通運輸要道和商貿聚散的樞紐地點的城邑，逐漸開展為繁盛的商業中心，于是，民間旅店在興旺的商業交通的推動下，進一步開展為遍布全國的大規模的旅店業了。

(2)早期城市客店的出現與開展

我國早期的城市還未與商業活動發生緊密聯系，也就不可能有城市民間旅店的出現。后來，城邑內開始有了商業交換活動，這標志著兼有政治統治、軍事防御與經濟活動三者功能的城市開始出現。隨著商業交換活動的活潑和擴大，城市功能不斷衍變。自漢代以后，不少城市逐漸開展為商業大都會，這導致了城市結構及其管理缺席的變革，而中國古代的民間旅店，正是在這種歷史背景下逐漸進入城市的。中國古代民間旅店在隋唐時雖然較多地在城市里面出現了，但是，卻由于受封建政府坊市管理制度的約束而不能自由開展。在這種制度下開辦的城市客店，不但使投宿者感到極大的不便，而且也束縛了客店業務的開展。到了北宋時期，隨著商品經濟的高漲，自古相沿的坊市制度終于被取消了，于是，包括客店在內的各種店鋪，爭先朝著街面開放，并散布于城郭各繁華地區。

4.早期旅館的管理

在我國長期的封建社會中，一切都在王制的統治和干預下，旅店和旅店業當然也不例外。特別是進入封建社會以后，旅店作為流動人口的一個居停處所，實是“五方雜處〞。同時，旅店的稅收在歷代政府的財政收入中是必不可少的一筆款項，因此中國歷代政府都很重視對旅店的管理。

(1)住宿制度

遠在戰國時期，旅客住店就要按照政府公布的住宿制度辦理住宿手續。商鞅變法中有關旅店接待客人要查驗旅行憑證，否那么店主連坐的律令，是中國最早的旅店住宿制度。在堅持查驗旅客旅行憑證的同時，還有住宿登記制度。到元代時，客來登記、客走銷簿的住宿制度在全國各地已普遍實施。

(2)納稅制度

封建政府從很早的時候起，就公布了向旅店征稅的制度，到南北朝時，向旅店征稅已是政府財政收入的一個來源，并且是以商業稅的形式向旅店征收的。當時已實行店舍分等課稅的方法，如有的將店舍分為五等，"收稅有差"。但歷代真正納稅的，主要還是沒有門路的中小旅店商，而擁有大量財物和旅店的王公貴族，那么享有免稅權。

5.早期旅館的特點

我國早期旅館在漫長的開展過程中，受政治、經濟、文化諸因素的制約，以及來自域外的各種文化的影響，逐漸形成了自己的特點。

(1)建筑特點

"便于旅館投宿"是我國早期旅館重要的建館思想。我國早期旅館除了座落在城市的一定地區以外，還座落在交通要道和商旅往來的碼頭附近，此外，亦常座落在名山勝境附近。我國早期旅館在重視選擇座落方位的同時，還注意選擇和美化旅館的周圍環境，許多旅館的前前后后，多栽綠柳花草以為美化。我國早期旅館也同當時的其它建筑一樣，受封建等級制度和宮室制度的制約。在這些制度的制約下，依據開辦者的身份、財力和接待對象的不同，我國早期旅館在建筑規模和布局上出現了差異。由官府或勛戚出資建造的旅館，豪華華美，頗具清幽的園林風格。由中小商人經營的旅店，其建筑用料及規模均較官府或勛戚建造的旅館遜色。旅館的建筑式樣和布局還因地而異，具有濃厚的地方色彩。

(2)經營特點

我國早期旅店的經營者，十分注重商招在開展業務中的宣傳作用，旅店門前多掛有燈籠幌子以為商招，使行路人從很遠的地方便可知道前面有下榻的旅店。在字號上，北宋以前，民間旅店多以姓氏或地名冠其店名。宋代，旅店開始出現富于文學色彩的店名。在客房的經營上，宋元時代的旅店已分等經營。至明代，民營客店的客房已分為三等。在房金的收取上，當時有的旅店還允許賒欠。在經營范圍上，食宿合一是中國古代旅店的一個經營傳統。旅店除了向客人提供住宿設施外，還向旅店出售飲食。在經營作為上，衣帽取人、唯利是圖是封建時代旅店經營的明顯特點。

(3)接待效勞特點

在接待效勞上，我國早期旅館與世界旅館史上的大飯店時期的西方旅館相比，有著極其濃厚的民族特色。

西方大飯店時期的旅館，其效勞方式可以從中世紀法國上層階級社會極為奢侈的生活方式中找到淵源。現代西方高級飯店中的接待客人的方法，可追溯到十七至十八世紀法國上層社會的風俗習慣，即盡可能地滿足客人的需要。"客人總是對的"是這類飯店的效勞格言。在中國，"賓至如歸"那么是傳統的效勞宗旨，這也是客人衡量旅館接待效勞水平的標準。中國自古以來就流傳"在家千日好，出門一時難"，"金窩銀窩，不如吾家的草窩"等。這些都說明古來中國人對旅館要求的標準，往往是以"家"的概念來比照衡量的，不求多么豪華舒適，但愿方便自然。由此，也派生出了中國古代旅館在接待效勞上的傳統。在禮貌待客上，當客人前來投宿時，店小二(效勞員)遵循"來的都是富，全憑嘴一張，相逢開口笑，盡量顧周全"的效勞原那么，總是主動地向客人打招呼。按照當時的社會風俗，分別對不同地位和身份的人給予禮貌的稱謂。譬如對富家子弟稱"相公"，年長者稱"公公"，小官吏稱"客官"，軍士稱"官長"，秀才稱"官人"，平民稱"大哥"等。在對來店客人身份的觀察上，應該說店小二是具有獨到之處的。

在禮貌待客上，要求店主和店小二不但要眼勤、手勤、嘴勤、腿勤、頭腦靈活、動作麻利，而且要"眼觀六路、耳聽八方、平時心細、遇事不慌"，既要對客人照顧周全，還要具備一定的風土知識和地理知識，能圓滿地答復客人可能提出的問題，不使客人失望。另外，我國早期旅店經營者為了招徠主顧，還利用旅客遠離妻室單獨在外的特點，有的在旅店中招娼納妓，進而從中漁利。這無疑是我國早期旅店的一大糟粕。

二、中國近代飯店的興起與開展

1.外資經營的西式飯店

西式飯店是19世紀初外國資本侵入中國后興建和經營的飯店的統稱。這類飯店在建筑式樣和風格上、設備設施、飯店內部裝修、經營方式、效勞對象等都與中國的傳統客店不同，是中國近代飯店業中的外來成分。

(1)西式飯店在中國的出現

1840年第一次鴉片戰爭以后，隨著《南京條約》、《望廈條約》等一系列不平等條約的簽訂，西方列強紛紛侵入中國，設立租界地、劃分勢力范圍，并在租界地和勢力范圍興辦銀行、郵政、鐵路和各種工礦企業，從而導致了西式飯店的出現。至1939年，在北京、上海、廣州等23個城市中，已有外國資本建造和經營的西式飯店近80家。處于開展時期的歐美大飯店和商業旅館的經營方式，也于同一時期，即十九世紀中葉至二十世紀被引進中國(2)西式飯店的建造與經營方式

與中國當時傳統飯店相比，這些西式飯店規模宏大，裝飾華美，設備趨向豪華和舒適。內部有客房、餐廳、酒吧、舞廳、球房、理發室、會客室、小賣部、電梯等設施。客房內有電燈、、暖氣，衛生間有冷熱水等。西式飯店的經理人員皆來自英、美、法、德等國，有不少在本國受過旅館專業的高等教育。

客房分等經營，按質論價，是這些西式飯店客房出租上的一大特色，其中又有美國式和歐洲式之別，并有外國旅行社參與負責介紹客人入店和辦理其他事項。西式飯店向客人提供飲食均是西餐，大致有法國菜、德國菜、英美菜、俄國菜等等。飯店的餐廳除了向本店賓客供給飲食外，還對外供給各式西餐、承辦西式筵席。西式飯店的效勞日趨講究文明禮貌、標準化、標準化。西式飯店是西方列強侵入中國的產物，為其政治、經濟、文化侵略效勞。但在另一方面，西式飯店的出現客觀上對中國近代飯店業起了首開風氣的效應，對于中國近代飯店業的開展起了一定的促進作用。

2.中西結合式飯店

西式飯店的大量出現，刺激了中國民族資本向飯店業投資。因而從民國開始，各地相繼出現了一大批具有"半中半西"風格的新式飯店。這些飯店在建筑式樣、設備、效勞工程和經營方式上都接受了西式飯店的影響，一改傳統的中國飯店大多是庭院式或園林式并且以平房建筑為多的風格特點，多為營造樓房建筑，有的純粹是西式建筑。中西式飯店不僅在建筑上趨于西化，而且在設備設施、效勞工程、經營體制和經營方式上亦受到西式飯店的影響。飯店內高級套間、衛生間、電燈、等現代設備，餐廳、舞廳、高檔菜肴等應有盡有。飲食上對內除了中餐以外，還以供給西餐為時尚。這類飯店的經營者和股東，多是銀行、鐵路、旅館等企業的聯營者。中西式飯店的出現和仿效經營，是西式飯店對近代中國飯店業具有很大影響的一個重要方面，并與中國傳統的經營方式形成鮮明對照。從此，輸入近代中國的歐美式飯店業的經營觀念和方法逐漸中國化，成為中國近代飯店業中引人注目的成分。

3.中國早期和近代飯店業中的從業人員

在歷史上，盡管各種形式的旅館、飯店以其本身的存在和開展證明了其對于社會政治、經濟、文化生活的價值，但該行業的從業人員卻一直在政治上、法律上和社會地位、社會輿論習俗的各個方面倍受歧視，被封建勢力以及后來的西方列強和買辦資本勢力壓在最底層。他們甚至連一般的"平民百姓"也不如。驛站的驛夫，迎賓館的館夫和其他形式旅店的效勞人員，同"官私奴婢、娼優乞丐"一樣，被視為"賤民"。

為了說明貴賤之分，遠從漢代開始，旅店從業人員就只準穿用未經染色的本色織物裁制的衣服，一直到唐代都是如此。宋代起，只準穿白、皂二色。明清兩代規定，只準穿皂色衣物，并禁止用綾、羅、錦紗等高級衣料。像京劇舞臺上的旅店效勞員均穿一色黑布衣，就從一個側面反映了這個歷史情況。歷代法律中，還有不準與賤民等級通婚和不準參加國家考試、擔任國家官吏的明文規定。按照古代法律，連旅店從業人員的子孫也不準入考捐監出仕。"如有變易姓名、蒙混報捐者"，一經發現，不但革除功名，還要以"違制"的罪名"杖一百"。在達官貴人和封建士大夫的眼里，旅館的從業人員是"下等人"、"賤人"。旅館中的效勞人員，被稱作"店小二"、"茶房"、"糟房"等。在近代中國的西式飯店中，華人效勞員被外國人稱作"包艾(Boy)"，意即聽使喚的小子；專門搞衛生的華工，又被外國人稱作"苦力"。

在日常的迎來送往中，店員對前來投宿的客人分別冠以"官人"、"長官"、"老爺"等尊稱，辛勤地為其效勞，而得到的卻是缺乏起碼的尊重和極不公平的待遇。旅客中的官吏、惡棍等，常常無端生事，稱不如意，對效勞員張口就罵，舉手就打。在近代中國的西式飯店中工作的華人效勞員，境遇亦很差。《北京飯店話舊》一文中，記載了這樣一件事：當時北京飯店的一位華人效勞員給飯店董事長、法籍猶太人拉費勒送電報，叫門時拉費勒大發雷霆，說："我正在上廁所，你來叫門，罰款"。效勞員為了保住飯碗，只好忍氣吞聲認罰。

另外，在古代和近代旅館中，店主人為了謀利，在