1蔥油魚制作技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔥油魚的術(shù)語和定義，原輔料、調(diào)味料及要求，烹飪器具配置，制作工藝、裝盤和上桌、烹調(diào)要求、最佳食用時(shí)間、加工過程衛(wèi)生及人員要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以活草魚為原料，輔以蔥、調(diào)味料加工制作而成的蔥油魚菜品。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17715草魚NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB/T8885食用玉米淀粉GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T10781.3米香型白酒GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義蔥油魚以活草魚為原料去除內(nèi)臟經(jīng)規(guī)定工藝制作，裝盤、淋上特制的調(diào)味汁烹制而成的一道菜品。4原輔料、調(diào)味料及要求4.1原料：活草魚。宜選用江河水域的鮮活草魚，應(yīng)符合GB/T17715的規(guī)定，用量1000克(±50g為佳）一尾。4.2輔料：蔥。應(yīng)具有該品種正常的色澤、氣味、滋味，無異味、霉變、腐爛，無雜質(zhì)，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定，用量50克。24.3食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求，用量1000克。4.4調(diào)味料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。用量：水100g、鹽2g、淀粉10g、白糖1g、高度白酒5g、味精少許。4.5其他洗滌和烹調(diào)用水應(yīng)該符合GB5749的要求。5烹飪器具配置5.1爐灶：宜使用猛火燃油、燃?xì)饣螂姵床嗽睢?.2炊具：炒菜鍋、炒勺、隔油勺。5.3計(jì)量器具：應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1刀工6.1.1將活草魚去除魚鱗，在腹部開膛取出內(nèi)臟和魚鰓，用清水沖洗干凈、瀝水，備用。6.1.2取洗干凈的蔥約10g切成小段（蔥花）備用。6.2腌制用手把洗干凈的蔥約40g抓出水，均勻擦至魚身及魚肚，然后將蔥塞至魚肚內(nèi)，淋灑5g高度白酒，腌制10min，將蔥取出，裹上干淀粉，備用。6.3烹調(diào)6.3.1油炸：鍋內(nèi)放入食用植物油約950g，燒至并保持油溫150±10℃,提著裹好干淀粉的魚身，把魚頭放入油鍋中炸30秒后提起，再將整條魚慢慢放入油鍋中炸15分鐘，炸至魚身金黃色后撈起瀝油。6.3.2調(diào)味汁煮制：先在熱鍋中加入50g食用植物油，再加入水、鹽、白糖煮至糖溶化成汁液，再將少許水加入淀粉拌均勻倒入汁液中，輕輕攪拌，待汁液煮至濃稠狀態(tài)后加入蔥花，起鍋。7裝盤和上桌7.1盛裝器皿：7.1.1應(yīng)符合GB14934-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具的標(biāo)準(zhǔn)要求。7.1.214寸或比整魚稍大干的魚盤。7.1.3能盛裝200g調(diào)味汁的容器。7.2盛裝方法：魚、調(diào)味汁分別盛裝。7.3上桌：魚、調(diào)味汁一起上桌再將調(diào)味汁澆淋于魚上。8烹調(diào)要求8.1炸制時(shí)注意火候，油溫不宜過高。8.2炸