DB37/T××××—2011PAGEDBICSDBICS棗莊市地方標準棗莊市地方標準DB/TDB/T*****—****石榴葉茶加工技術規程 ****-******-**-**實施****-**-**發布棗莊市市場監督管理棗莊市市場監督管理局發布DB/T—2022PAGEI前言本標準按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》以及GB/T20001《標準編寫規則》的規定起草。本標準由棗莊市農業農村局提出并監督管理實施。本標準起草單位：棗莊學院，棗莊市市場監管綜合服務中心，山東榴興農業科技有限公司、山東美果來食品有限公司。本文件主要起草人：鹿顏、張立華、譚偉、魏志為、韓鵬、張波、王彪。PAGE1石榴葉茶加工技術規程1范圍本標準規定了石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的術語和定義、原輔料要求、加工場所、工藝流程及技術要求、精制包裝、運輸、貯存和出廠檢驗等要求和方法。本標準適用于石榴葉綠茶、石榴葉紅茶的初制加工、精制加工。2規范性引用文件下列文件中的條款通過本規程的引用而成為本規程的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本規程達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規程。GB3095環境空氣質量標準GB5749生活飲用水衛生標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量（含第1號修改單）GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T23776茶葉感官審評方法GB/T30375茶葉貯存GB/T30766茶葉分類GB/T32744茶葉加工良好規范GB/T40633茶葉加工術語GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術規程3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1石榴葉綠茶以石榴鮮葉為原料，經貯青、攤青、萎凋、殺青、做形、干燥、提香、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。3.2石榴葉紅茶以石榴鮮葉為原料，經萎凋、揉捻、解塊、發酵、干燥、篩分、包裝等加工工藝制成的可供人們直接飲用的成品茶。4原輔料要求4.1石榴葉采摘石榴鮮葉采摘應從無公害石榴園區采摘，不得混入來自非無公害園區的鮮葉。一般在5月上旬至6月上旬為開采期，根據石榴樹生長特性和加工要求，遵循采留結合，量質兼顧和因園制宜的原則，按照采摘標準適時采摘，不得采摘帶病斑和受污染的石榴鮮葉。4.2石榴葉運輸采摘鮮葉應及時運抵茶廠，避免鮮葉渥悶變質，運輸工具應干凈衛生，保證運輸過程中石榴葉保持新鮮、無污染。4.3原料驗收石榴鮮葉、毛茶原料等驗收質量、等級劃分應符合表（1）中的要求，并明確可溯源標識。表（1）鮮葉采摘驗收標準鮮葉等級質量要求一級一芽一葉，嫩度較高，且與一芽一葉基本相等的對夾葉占30﹪二級一芽一葉，與一芽一葉同等大小的一芽二葉占30﹪三級一芽二葉為主，含二芽二葉在20%以下四級二芽二葉、三葉和同等嫩度的對夾葉4.4石榴葉儲存石榴鮮葉采摘后要求及時加工生產，不得在室溫放置超過20小時。對不能及時加工生產的鮮葉，應于5℃左右的低溫冷藏室進行保鮮，保鮮時間不得超過2天。4.5輔料要求接觸茶葉的包裝材料應符合SB/T10035的規定。包裝容器應干燥、清潔、無異味、無毒，不影響茶葉品質，牢固、防潮、整潔、能保護茶葉品質，便于裝卸、倉儲和運輸。5加工場所5.1環境要求5.1.1加工場所宜選擇在交通、水電、通訊便利的地方。5.1.2加工場所應地勢干燥，水源清潔、充足，日照充分，遠離排放“三廢”的工業企業500m以上，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，距離垃圾場、畜牧養殖場、醫院、糞池200m以上，離開經常噴灑農藥的農田100m以上，離開交通主干道20m以上。5.1.3加工場所所處大氣環境不低于GB3095中規定的三級標準要求。5.1.4加工用水、沖洗加工設備用水應達GB5749的要求。5.2廠區布局5.2.1廠區應根據加工規模和產品工藝要求合理布局，采光充足，應設置與加工產品種類、數量相適應的廠房、倉庫和生產車間。生產車間與生活區和辦公區相互隔離，非工作人員不得進入生產車間。5.2.2廠區環境整潔、干凈、無異味。道路均鋪設為硬質路面，排水系統通暢，地面無積水，廠區環境均已進行綠化保護。5.2.3廠房和設備布局均與加工工藝流程和生產規模相適應，廠房面積不少于設備占地面積的8倍，地面硬實、平整、光潔，墻壁無污垢，配套防止灰塵侵入的設施。5.2.4廠房布局應滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數要求而設計，防止毗鄰車間相互干擾。5.3加工車間5.3.1車間總體布局、環境要求，衛生設施條件以及初制車間、精制車間建設均應符合GH/T1077和GB/T32744的規定。5.3.2車間內部設置人流通道和按加工生產需要的物流通道。物流通道與外界設有門、護欄等有效隔離設施，防止無關外物直接進入車間。應茶葉生產的實際需要，在包裝車間設置了物料傳遞口。5.3.3初制車間建在園區附近安全地帶，一般由貯青車間、初加工車間、包裝車間等組成。貯青車間按照立架貯青方式，保證與其他作業區適當隔離，合理布局車間面積能夠滿足生產規模的需要。5.3.4車間粉塵最高容許濃度為每立方米10mg。灰塵較大的車間已安裝換氣風扇、天窗或除塵設備。5.4加工設備5.4.1加工設備應符合GH/T1077和GB/T32744中規定的要求.5.4.2不得使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳青銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。5.4.3名優茶加工設備宜選用以電能轉換為熱能的茶葉加工設備。5.4.4機爐一體化的名優茶加工設備，應采用鋼板等建筑材料將爐灶與加工場地隔離。強烈震動的加工設備采取必要的防震措施。可分離安裝大型風機設在車間外，車間內噪音不得超過80分貝。5.4.5電力設施要有醒目的標志，車間內電力線不得裸露或直接拖地，要有必要的漏電保護裝置，以保證安全用電。皮帶轉動必須有皮帶防護罩。此外，要配有一定數量的消防栓、蓄水池等設施。5.4.6新購設備要清除材料表面的防銹油。每個生產季開始都要對設備進行清潔、消毒、防銹和保養。5.4.7定期潤滑零部件，每次應適量，不得外溢。5.5衛生設施按照GH/T1077和GB/T32744的要求執行。6工藝流程及技術要求加工工藝7.1加工流程7.1.1曲形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→揉捻→二青→提毫→烘干→提香→成品[揀剔]7.1.2扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理條、壓扁→輝干→提香→成品[揀剔]7.1.3扁形綠茶加工流程鮮葉攤晾→殺青→理條→烘干→提香→成品[揀剔]7.2加工工藝規范7.2.1鮮葉攤晾根據鮮葉的品種和等級及時適度分類攤晾，攤放后鮮葉含水量降至65%～70%，葉片失去光澤，葉質柔軟，香氣開始顯露為止。7.2.2殺青按照鮮葉老嫩程度，將滾筒殺青筒內溫度控制在150℃～200℃，適時均勻投料，殺青后葉片含水量降至60%左右，葉色暗綠，芽葉略帶粘性，失去彈性，嫩莖輕折而不斷，青氣消失，香氣顯露。及時攤涼10min～20min，使葉內水分重新分布均勻。7.2.3揉捻揉捻加壓按照“輕—重—輕”的原則進行，并根據原料老嫩程度控制揉捻時間，揉捻時間嫩葉15～20min，老葉20～30min，茶汁外溢，手握濕潤有粘手感為宜。及時解塊、攤涼。7.2.4二青按原料的老嫩程度不同，將筒溫控制在100℃～120℃之間，二青后葉片手握成團，松手彈散，稍有觸手感為適度，并及時攤涼。7.2.5理條7.2.5.1扁形綠茶將理條機槽鍋溫度控制在150℃～170℃之間，轉速控制住140r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條扁直，色澤潤綠，微有刺手感時，下機攤涼。7.2.5.2針形綠茶理條機槽鍋溫度控制在130℃～150℃，轉速在180r/min～190r/min之間，待至4～5成干，葉條挺直，色澤潤綠后，下機攤涼。7.2.6干燥7.2.6.1曲形綠茶、針形綠茶烘干烘干機進風口溫度控制在100℃～110℃，定時翻動，水分控制在在4%～6%之間，手捻茶葉成粉末，出籠攤涼。7.2.6.2扁形綠茶輝干將輝干機溫度控制在120℃～140℃之間，將破碎率控制在5%～8%，茶葉達需光滑勻齊、扁平挺直、色澤翠綠、香氣馥郁時即可出茶，水分約在4%～6%左右。7.2.7提香按程序預熱提香機械，將茶葉篩去碎末投放到機器中，溫度控制在95℃～100℃，使出茶香氣提高而湯色綠，出茶后水分控制7%以下，并及時攤開散熱。7.3成品品質7.3.1曲形綠茶條索卷曲緊結，色澤翠綠，白毫明顯，含水量低于6%,手捻成末。7.3.2扁形綠茶條索扁平勻齊，形扁挺直，色澤翠綠光滑，含水量低于6%,手捻成末。7.3.3針形綠茶芽頭肥壯，條索緊實挺直，銀毫滿披，色澤翠綠，含水量低于6%,手捻成末。8包裝、貯運8.1茶葉的包裝材料應符合SB/T10035規定。8.2包裝容器與運輸工具干燥、清潔、無異味、無毒、無污染，不影響茶葉品質，不得與有毒、有異氣味、易污染的物品混裝混運。8.3成品茶應存放在清潔、干燥、陰涼、無異味的專