第八章典型食品加工工藝-修改匯報人：AA2024-01-12contents目錄典型食品加工工藝概述糧食加工工藝油脂加工工藝果蔬加工工藝乳制品加工工藝肉制品加工工藝01典型食品加工工藝概述食品加工定義食品加工是指利用物理、化學和生物等方法，將原料轉化為食品成品的過程，包括清洗、破碎、混合、成型、熱處理、冷卻、包裝等工序。要點一要點二食品加工分類根據加工方法和目的的不同，食品加工可分為初加工、深加工和精加工三個層次。初加工主要是對原料進行簡單的物理處理，如清洗、去皮、破碎等；深加工則是在初加工的基礎上，通過化學或生物方法改變原料的性質和狀態，如發酵、腌制、熏制等；精加工則是對食品進行精細化的處理，如調味、調色、造型等，以提高食品的感官品質和附加值。食品加工的定義與分類典型食品加工工藝特點典型食品加工工藝具有代表性、普遍性和實用性等特點。它們通常是經過長期實踐驗證的成熟工藝，能夠生產出符合市場需求和消費者口味的優質食品。典型食品加工工藝意義典型食品加工工藝對于提高食品質量、保障食品安全、促進食品產業發展具有重要意義。它們不僅可以延長食品的保質期，提高食品的附加值，還可以為消費者提供更加多樣化、營養化和安全化的食品選擇。典型食品加工工藝的特點與意義食品加工產業發展現狀隨著人們生活水平的提高和飲食結構的改變，食品加工產業得到了快速發展。目前，我國食品加工企業數量眾多，產品種類豐富，加工技術水平和裝備水平不斷提高。同時，食品加工產業也面臨著一些挑戰，如原料價格波動、勞動力成本上升、食品安全問題等。食品加工產業發展趨勢未來，食品加工產業將繼續朝著規模化、集約化、智能化和綠色化方向發展。一方面，企業將加強技術創新和裝備升級，提高生產效率和產品質量；另一方面，政府將加強監管和引導，推動食品加工產業向更加健康、可持續的方向發展。同時，隨著消費者對于食品安全和營養健康的關注度不斷提高，食品加工企業將更加注重產品的品質和安全性。食品加工產業的發展現狀與趨勢02糧食加工工藝清理礱谷碾米分級稻谷加工工藝01020304去除稻谷中的雜質，如稻草、石子等。將稻谷脫殼，得到糙米。將糙米碾磨，去除米糠，得到白米。根據米粒大小、形狀等特征進行分級，得到不同等級的米。小麥加工工藝去除小麥中的雜質，如麥稈、土塊等。將小麥加水潤濕，使其達到一定的水分含量，有利于后續加工。將潤濕后的小麥進行碾磨，得到面粉和麩皮。根據面粉的細度、色澤等特征進行分級，得到不同等級的面粉。清理潤麥碾磨分級去除玉米中的雜質，如玉米須、土塊等。清理將玉米浸泡在水中，使其軟化，有利于后續加工。浸泡將浸泡后的玉米進行破碎，得到玉米漿。破碎將玉米漿中的固體物質和液體物質進行分離，得到玉米淀粉、玉米油等產品。分離玉米加工工藝包括清理、浸泡、蒸煮、發酵等步驟，用于制作高粱酒等產品。高粱加工工藝蕎麥加工工藝薯類加工工藝包括清理、浸泡、磨漿、烘干等步驟，用于制作蕎麥面、蕎麥茶等產品。包括清洗、破碎、分離、干燥等步驟，用于制作薯片、薯條等產品。030201其他糧食加工工藝03油脂加工工藝來自植物的種子、果實、胚芽等，如大豆油、花生油、菜籽油等。植物油脂來自動物的脂肪組織或乳類，如豬油、牛油、羊油等。動物油脂通過微生物發酵或酶法轉化生產的油脂，如酵母油、微藻油等。微生物油脂油脂的來源與分類浸出法利用有機溶劑將油脂從油料中溶解出來，再通過蒸發回收溶劑得到油脂，適用于含油量較低的油料。精煉工藝包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟，用于去除油脂中的雜質、游離脂肪酸、色素和異味物質，提高油脂的品質和穩定性。壓榨法利用物理壓力將油脂從油料中擠壓出來，適用于含油量較高的油料。油脂的提取與精煉工藝通過加氫反應將不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，提高油脂的熔點和穩定性，用于生產人造奶油、起酥油等。氫化工藝利用酯交換反應改變油脂的脂肪酸組成和物理性質，用于生產特定用途的油脂產品，如生物柴油、功能性脂肪酸甘油酯等。酯交換工藝油脂的改性工藝

油脂加工副產品的綜合利用油腳和皂腳提取油脂過程中產生的殘渣，可用于生產肥皂、脂肪酸、甘油等化工產品。磷脂油脂中的天然乳化劑，可用于生產食品添加劑、化妝品原料等。脂肪酸通過水解或酯交換反應得到的產物，可用于生產肥皂、洗滌劑、潤滑劑等化工產品。04果蔬加工工藝選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。原料選擇將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質和農藥殘留。清洗根據原料種類和產品要求，進行去皮、去核等處理。去皮去核果蔬罐藏工藝將原料切分成一定大小的塊狀或片狀，以便裝罐。切分將切分好的果蔬進行熱處理，如漂燙、蒸煮等，以軟化組織和破壞酶的活性。熱處理將處理好的果蔬裝入清潔的罐頭容器中，并注入適量的湯汁或糖水。裝罐果蔬罐藏工藝排除罐頭內的空氣，形成真空環境，并嚴密封口。將罐頭進行高溫殺菌處理，確保產品衛生安全，然后進行冷卻。果蔬罐藏工藝殺菌冷卻排氣密封原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。清洗將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質和農藥殘留。去皮去核根據原料種類和產品要求，進行去皮、去核等處理。切分將原料切分成一定大小或形狀的塊狀或片狀，以便干燥。干燥采用熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等方法，將果蔬中的水分蒸發掉，達到干燥的目的。包裝將干燥好的果蔬進行包裝，以防止吸潮和污染。果蔬干制工藝01原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。02清洗將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質和農藥殘留。03去皮去核根據原料種類和產品要求，進行去皮、去核等處理。04糖漬將處理好的果蔬浸泡在濃糖液中，使糖分滲入組織內部，達到糖漬的目的。05烘干將糖漬好的果蔬進行烘干處理，去除多余的水分。06包裝將烘干好的果蔬糖制品進行包裝，以防止吸潮和污染。果蔬糖制工藝123選擇新鮮、無病蟲害、成熟度適中的果蔬原料。原料選擇將原料清洗干凈，去除泥沙、雜質和農藥殘留。清洗根據原料種類和產品要求，進行去皮、去核等處理。去皮去核果蔬汁加工工藝將處理好的果蔬破碎成小塊，然后通過榨汁機榨取汁液。破碎榨汁過濾澄清調配均質殺菌灌裝將榨取的汁液進行過濾處理，去除其中的果肉和雜質，然后進行澄清處理。根據需要加入適量的糖、酸等調味料進行調配，然后進行均質處理使口感更加細膩。將調配好的果蔬汁進行高溫殺菌處理確保產品衛生安全然后進行灌裝封口。果蔬汁加工工藝05乳制品加工工藝檢查原料乳的外觀、氣味、酸度、雜質、微生物等指標，確保原料乳符合生產要求。原料乳驗收通過過濾、離心等方法去除原料乳中的雜質和微生物，提高乳制品的質量。過濾與凈化調整原料乳中的脂肪、蛋白質等成分含量，使其符合產品標準。標準化將原料乳中的脂肪球破碎成更小的顆粒，提高乳制品的口感和穩定性。均質原料乳的驗收與預處理發酵在殺菌后的原料乳中添加發酵劑進行發酵，生產出具有特殊風味的發酵乳。灌裝與封口將液態乳灌裝到清潔的包裝容器中，并進行封口，確保產品密封性良好。調配與均質根據產品配方，將不同原料按照一定比例進行調配，并進行均質處理，使液態乳口感更加細膩。殺菌與滅菌通過高溫短時殺菌或超高溫瞬時滅菌等方法，殺死原料乳中的有害微生物，延長液態乳的保質期。液態乳的生產工藝03篩分與包裝對干燥后的乳粉進行篩分，去除大顆粒和雜質，然后進行包裝，確保產品衛生安全。01濃縮將原料乳進行濃縮處理，去除部分水分，提高乳固形物含量。02干燥通過噴霧干燥或滾筒干燥等方法，將濃縮乳中的水分進一步去除，得到乳粉。乳粉的生產工藝奶酪生產工藝將原料乳進行殺菌、凝乳、切割、攪拌、壓榨等處理，生產出不同種類的奶酪。冰淇淋生產工藝將原料乳與糖、穩定劑等混合后，進行殺菌、均質、老化、凝凍等處理，生產出口感細膩的冰淇淋。煉乳生產工藝將原料乳進行濃縮、加糖等處理，生產出具有濃郁風味的煉乳。其他乳制品的生產工藝06肉制品加工工藝選擇健康、新鮮的動物肉作為原料，避免使用病死、變質的肉。原料肉的選擇包括清洗、去骨、去皮、去脂肪等步驟，以去除雜質和不良部分，提高產品質量。預處理原料肉的選擇與預處理使用食鹽、硝酸鹽、糖等腌制劑，在適宜的溫度和時間條件下進行腌制，使肉品呈現特定的風味和色澤。腌制通過烘干設備將腌制好的肉品進行烘干，去除多余的水分，提高產品的保存性。烘干在一定的溫度和時間條件下進行熟化，使肉品的風味和質地得到進一步改善。熟化腌臘肉制品的生產工藝煮制將調味好的肉品放入煮鍋中，加入適量的水和調味料，進行煮制，使肉品充分吸收調味料的味道。烘干和熟化與腌臘肉制品的生產工藝類似，醬鹵肉制品也需要進行烘干和熟化。