西式烹調(diào)師初級理論知識試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。（1分）

A勞動生產(chǎn)率

B科技含量

C技術(shù)含量

D企業(yè)規(guī)模

2.冰激凌的衛(wèi)生要求很高，因此冰激凌機(jī)一般用（）制造。（1分）

A紫銅

B不銹鋼

C陶瓷

D鑄鐵

3.制作布朗少司應(yīng)用（）調(diào)劑濃度。（1分）

A奶油

B黃油

C油炒面

D淀粉

4.制作煙比目魚白酒汁的原料有（）。（1分）

A鮮奶油

B羅勒葉

C葡萄干

D鼠尾草

5.杏原產(chǎn)于（），現(xiàn)以在世界各地廣泛栽培。（1分）

A中國

B希臘

C馬來西

D意大利

6.（）的初加工方法是先掐去頂尖與蒂，撕去側(cè)筋，洗凈即可。（1分）

A豌豆

B荷蘭豆

C黑豆

D蠶豆

7.制作里昂式炒土豆應(yīng)先將土豆（）。（1分）

A切成片

B切成丁

C蒸或煮熟

D初步熱加工

8.沸水加工法適宜加工下列哪種原料（）。（1分）

A牛骨

B大塊土豆

C蕃茄

D帶骨牛排

9.制作俄式炒牛肉絲應(yīng)加入適量的（）調(diào)味。（1分）

A牛奶

B酸奶

C奶油

D酸奶油

10.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（1分）

A單相觸電

B兩相觸電

C接觸觸電

D同相觸電

11.沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。（1分）

A使淀粉糊化

B使酶失去活性

C使果膠軟化

D剝?nèi)ケ砥?/p>

12.（）適宜加工蔬菜類原料，如蕃茄，西蘭花。（1分）

A冷水加工法

B熱油加工法

C沸水加工法

D熱空氣加工法

13.制作菠菜泥時，菠菜應(yīng)先放入（）煮軟。（1分）

A冷水

B熱油

C沸水

D溫水

14.炸制（）的原料應(yīng)用較低的IA1?2厘米

B2~3厘米

C3~5厘米

D5厘米以上

18.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻（）。（1分）

A串聯(lián)

B并聯(lián)

C相一致

D替換

19.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和（）構(gòu)成。（1分）

A里脊

B上腦

C脊肉

D腹肉

20.沸水初步加工（）的目的是使果膠物質(zhì)軟化。（1分）

A西蘭花

B番茄

C芹菜

D豌豆

21.檸檬的英文名稱是（）?（1分）

APear

BOrange

CLemon

DPineappie

22.銀魚又稱（）。（1分）

A三文魚

B吞拿魚

C白飯魚

D銀魚柳

23.白色基礎(chǔ)湯在制作過程中應(yīng)使湯保持在（）左右的微沸狀態(tài)。（1分）

A60℃

B70℃

C90℃

D100℃

24.煎鮮貝是（）。（1分）

A英式菜

B法式菜

C俄式菜

D意式菜

25.白皮土豆的特點(diǎn)是外皮光滑，灰白色，莖肉呈（）。（1分）

A暗黃色，水分較大

B暗黃色，淀粉含量高

C乳白色，水分較大

D乳白色，淀粉含量高

26.熱油初步加工法加工土豆條是為了使其（），為進(jìn)一步加熱上色作準(zhǔn)備。（1分）

A初步成熟

B軟化收縮

C形成硬殼

D膨脹變大

27.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。（1分）

A肺的呼吸

B消化食物

C體育鍛煉

D睡覺

28.蘆筍內(nèi)含有豐富的維生素、蘆丁素和（）等，有很好的食療作用。（1分）

A龍葵素

B胡蘿卜素

C抗壞血素

D天冬酰胺

29.奶油炸蝦球的特點(diǎn)應(yīng)是（）。（1分）

A外焦里嫩

B松軟鮮嫩

C軟嫩多汁

D脆嫩爽滑

30.制作菠菜泥時，菠菜應(yīng)先放入（）中煮制。（1分）

A冷水

B熱油

C沸水

D溫水

31.下列硬度較高的米是（）。（1分）

A粳米

B江米

C粒米

D糯米

32.制作奶酪煽豬排要把番茄（）。（1分）

A去皮打汁

B去皮切小丁

C挖出果肉

D剁成碎末

33.用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉能充分（）。（1分）

A膠凝

B乳化

C糊化

D水化

34.下列哪種原料適宜用溫煮的烹調(diào)方法制作（）。（1分）

A魚柳肉

B牛脯肉

C豬硬肋肉

D牛腿肉

35.膳食中缺鐵，可患（）?（1分）

A貧雪

B雞胸

C妄想癥

D甲狀腺腫大

36.成本核算能合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。（1分）

A投資決策

B技術(shù)決策

C銷售價格

D成本消耗

37.（）的方法適宜加工帶有細(xì)小骨頭的原料，如雞、鴨等。（1分）

A剁爛

B剁散

C剁形

D剁斷

38.碎肉頭進(jìn)行冷水初步熱加工目的是為了（）。（1分）

A去除血污、油脂等

B使酶失去活性

C使表層收縮

D使原料成熟

39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。（1分）

A醛酸

B醇

C雜醇油

D酯470

40.辣根的可食部分是其（）。（1分）

A地上莖

B地下莖

C肉質(zhì)根

D變態(tài)根莖

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）優(yōu)質(zhì)的杏仁個大，肉質(zhì)較密，出油率低，脆而香甜。（1分）

A對

B錯

42.（）食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（1分）

A對

B錯

43.（）西餐中的配菜大多以乳制品、肉制品等作為配菜。（1分）

A對

B錯

44.西方人的飲食習(xí)慣是在食用熱菜之后，再喝湯。（1分）

A對

B錯

45.（）制作核桃煎豬排時，應(yīng)使用帶骨豬排作為主料。（1分）

A對

B錯

46.（）根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。（1分）

A對

B錯

47.（）制作魚基礎(chǔ)湯時，可加入適量的鹽以增加口味。（1分）

A對

B錯

48.紫包菜沙拉的主料是凈紫包菜;輔料是蔥頭末、咸肉末、沙拉油。（1分）

A對

B錯

49.（）制作布朗少司可加入適量的紅葡萄酒。（1分）

A對

B錯

50.（）諾曼底煎海鮮是法式菜。（1分）

A對

B錯

51.（）羊馬鞍肉質(zhì)鮮嫩適宜烤、鐵扒、煎等加工方法。（1分）

A對

B錯

52.法國汁的輔料是：芥末、沙拉油、清湯、蔥末、鹽、適量胡椒粉等。（1分）

A對

B錯

53.（）千島汁是以醋油汁為基礎(chǔ)演變出的一種少司，常用于沙拉的調(diào)味。（1分）

A對

B錯

54.（）番茄等如生食應(yīng)先用0.3%的氯亞明水或高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘以上。（1分）

A對

B錯

55.（）制作布朗基礎(chǔ)湯時可加入少許番茄醬，以增加湯色及香味。（1分）

A對

B錯

56.（）阿里根奴在意大利菜肴中使用較為普遍，是制作餡餅不可缺少的調(diào)味品。（1分）

A對

B錯

57.（）鼠尾草的英文名稱是Marjoram。（1分）