高級營養師理論知識-相關法律法規()碗米飯的量（約50g）是日常生活中一份的量。A1/4B1/3C1/2D1正確答案：B()在沿海喜食海產品的地區發生的細菌性食物中毒中較為多見，A沙門氏菌食物中毒B肉毒桿菌食物（江南博哥）中毒C河豚魚中毒D副溶血性弧菌中毒正確答案：D()是表現肉鮮紅色的主要成分。A血紅蛋白B醇溶蛋白C紅血球D肌紅蛋白正確答案：D（），是指機體從食物中獲得的能量、營養素不能滿足身體需要，從而影響生長、發育或生理功能的現象。A.營養不足B.營養過度C.營養過剩D.營養平衡正確答案：A【解析】該辦法中營養缺乏，亦稱“營養不足”，是指機體從食物中獲得的能量、營養素不能滿足身體需要，從而影響生長、發育或生理功能的現象。

《食品營養標簽管理規范》（以下簡稱《規范》)于2007年12月由衛生部發布（衛監督發【2007】300號），并于（）起施行。A.2008年5月1日B.2008年10月1日C.2009年1月1日D.2009年10月1日正確答案：A【解析】《食品營養標簽管理規范》（以下簡稱《規范》)于2007年12月由衛生部發布（衛監督發【2007】300號），并于2008年5月1日起施行。

《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-1994），于（）實施。A.2002年3月28日B.2002年7月1日C.1994年9月1日D.2010年3月30日正確答案：C【解析】我國于1994年2月22日由衛生部批準頒布了《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-1994），于1994年9月1日實施，同時每年以衛生部公告的形式擴大或增補新的營養素品種和使用范圍。

《預包裝食品營養標簽通則》規定了直接提供給消費者食用的預包裝食品營養標簽的基本要求和（）。A.主要目的B.強制標示內容C.可選擇性標示內容D.免除強制標示營養標簽的預包裝食品種類E.特殊膳食用食品標簽上營養標簽的標示正確答案：BCD【解析】《預包裝食品營養標簽通則》規定了直接提供給消費者食用的預包裝食品營養標簽的基本要求、強制標示內容、可選擇性標示內容及免除強制標示營養標簽的預包裝食品種類。

《中華人民共和國食品安全法》的施行時間是（）。A.1993年3月15日B.1995年10月30日C.2009年2月28日D.2009年6月1日正確答案：D【解析】2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）。《食品安全法》2009年6月1日起正式施行。

《中華人民共和國食品衛生法》是哪年通過并實行的()。A1983、7、1B1995、7、1C1995、10、30D2000、10、15正確答案：C《中華人民共和國食品衛生法》是哪年通過并實行的()。A1983、7、1B1995、7、1C1995、10、30D2000、10、15正確答案：C某男，18歲，身高172cm，體重60kg，胸圍82cm，其Vervaeck指數為()A0.35B0.83C1.20D2.82正確答案：B計算方法：【（體重kg＋胸圍cm）÷身高cm】×100%衡量青少年的體格發育。

如果測定125g某食物中的含氮量為1.9g，則該食物中含蛋白質為()A3.8%B9.5%C11.9%D14.8%正確答案：B計算：1.9×6.25÷125×100%＝9.5%

鋅對兒童生長發育起重要作用，我國對7~11歲兒童鋅的RNI是()mg/d。A8B9C12D13.5正確答案：D100克葡萄干面包的能量為260kcal，維生素B1含量為0.08mg，已知能量、維生素B1的RNI為2400kcal、1.5mg，則100克面包中維生素B1的INQ為()A0.43B0.45C0.49D0.51正確答案：C答案：C（INQ為營養質量指數）能量密度：260÷2400＝0.1083營養素密度：0.08÷1.5＝0.0533INQ＝營養素密度÷能量密度0.0533÷0.1083＝0.4921（0.49）

200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為()A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射正確答案：C24h回顧調查法最適宜的時間是()小時A24B36C48D72正確答案：D按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換豆漿()ml。A100B150C200D250正確答案：D按5倍計算，50g應為250ml.食物交換量表：腐竹5g,豆腐干、薰干、豆腐絲25g，油豆腐20g，豆漿125g.此為1份，可提供45kcal能量、5g蛋白質、1.5g脂肪，3g碳水化合物。

半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由()轉化。A亮氨酸和蛋氨酸B蛋氨酸和賴氨酸C蛋氨酸和苯丙氨酸D胱氨酸和脯氨酸正確答案：C苯甲酸為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，質輕，無臭，有吸濕性()A.正確B.錯誤正確答案：A常用的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、甜菊糖苷、抗氧化劑等。()A.正確B.錯誤正確答案：B常用的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素、甜菊糖苷.

成人體格測量的重要指標是()A臀圍、腰圍B腰圍、皮褶厚度C身高、腰圍D體重、身高正確答案：D大米生重100克，煮熟后190克，烹調重量變化率為()A1.9B0.9C0.48D0.53正確答案：B(190－100)÷100×100%＝0.9（90%）

大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的()A75%B50%~75%C25%~50%D25%~30%正確答案：D蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是()A神經鞘磷脂B谷固醇C卵磷脂D腦苷脂正確答案：C對于膳食脂肪的評價下列說法不正確的是()A酸價越高說明油脂質量越好B過氧化值越低油脂質量越好C油脂酸敗后其中的脂溶性維生素也會遭到破壞D長期使用酸敗油脂會使體內生物氧化系統的酶遭到破壞正確答案：A防腐劑使用簡便，一般不需要什么特殊設備，真正可使食品在常溫及簡易包裝的條件下短期儲藏，在經濟上較各種冷熱保藏方法優越。()A.正確B.錯誤正確答案：A防止油脂酸敗發關鍵在于防止其自身氧化。為了達到此目的，常在油脂或含脂肪酸較高的食品中加入一些抗氧化劑。()A.正確B.錯誤正確答案：A肥胖度等級表中，重度肥胖的標準體重指數范圍是()A20%~30%B30%~50%C＞50%D＞100%正確答案：C關于兒童體重測量下列說法錯誤的是()A7歲以下兒童體重測量可采用最大載重量50kg的杠桿式體重計B體重是跟蹤兒童生長狀況的常規方法C低體重表示兒童營養補充不足D體重以kg為單位記錄讀數至小數點后一位正確答案：D關于谷類營養素分布的特點，描述正確的是()A谷皮中含有豐富的蛋白質B淀粉主要集中在胚乳中C糊粉層中含有豐富的維生素ED脂肪只存在于胚芽中正確答案：B關于身高的測量，下列說法錯誤的是()A測量身高的常用工具具有電子身高計和機械身高計B單純身高測量可以直接反映出營養狀況C身高在一天內會波動1~2cmD身高測量一般在上午10點進行正確答案：B關于食品營養標簽下列說法不正確的是()A一般由營養成分標示和營養信息兩部分組。B營養成分標示項目可以涉及能量及所有營養素成分含量。C營養成分標示有絕對數值和相對數值兩種表示。D中國食品營養素參考值適合所有正常人群。正確答案：D關于食譜編制的基本原則和方法下列說法不正確的是()A要滿足能量和營養素的需求B食物多樣化是營養配餐的重要原則C為了做到色香味形俱佳，可以加大油和鹽及其他調味品的用量D食譜的編制還要與消費的生活水平相適應正確答案：C關于體重的測量，下列說法錯誤的是()A個人體重的測量適合在早晨空腹排便之后進行B體重在秋季會顯著增加C被測量者需脫去出背心和短褲外的所有衣服D體重的變化主要反映了蛋白質的營養狀況正確答案：D關于營養與健康檔案的建立下列說法不正確的是()A數據錄入時為了減少誤差可以采取EpiInfo進行雙核錄入B常用的數據庫輸入軟件有Excel等軟件C數據錄入中可以存在空行和空列D用Excel對數據進行校對時采用IF函數。正確答案：C國家發布的“食品添加劑使用衛生標準”中對食用合成色素的使用范圍及最大使用量未作規定。()A.正確B.錯誤正確答案：B已作了規定。

果干、果脯、蔗糖、果蔬罐頭等在加工過程中，常采用熏硫法或亞硫酸溶液浸漬法進行漂白，以防褐變。()A.正確B.錯誤正確答案：A化學合成食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所得的天然物質。()A.正確B.錯誤正確答案：B患病率的特點不包括()A分子為特定時間所調查人群中某病新舊病例數B分子為一定時期暴露人群中新發生的病例數C由橫斷面調查所獲得的疾病頻率D是一種靜態指標正確答案：B某成年人身高為170cm，體重為80kg，根據中國成年人體質指數評價表可知()A該人體重正常B該人體重超重C該人肥胖D該人嚴重肥胖正確答案：B某成年人身高為175cm，體重為55kg，根據中國成年人體質指數評價表可知()A該人體重正常B該人輕度消瘦C該人中度消瘦D該人重度消瘦正確答案：B某兒童WT/A（年齡的體重）低于參考標準體重中位數減兩個標準差，說明()A被評價兒童體重正常B被評價兒童為輕度體重不足C被評價兒童為中度體重不足D被評價兒童為重度體重不足正確答案：C某兒童的HT/A（年齡的身高）低于參考標準身高中位數減兩個標準差，說明()A被評價兒童發育正常B被評價兒童輕度發育遲緩C被評價兒童中度發育遲緩D被評價兒童重度發育遲緩正確答案：C某男，18歲，身高172cm，體重60kg，其身高體質指數為()A349B34.9C10.32D103.2正確答案：A計算方法：體重kg÷身高cm×100060÷172×1000＝348.8（349）

某人1天攝入的蛋白質為52.6g，脂肪30.2g，碳水化合物418.3g，則他的膳食中脂肪的能量比例為()A9.4%B10.2%C11.5%D12.6%正確答案：D計算：總能量（52.6＋418.3）×4＋30.2×9＝2155.4271.8÷2155.4×100%＝12.61%

某社區7個小區，2005年60歲以上老人總數為41767人，其中女性23878人，男性17889人。2005年缺鐵性貧血總人數為2987人，以下不正確的是()A老年人口中女性占57.2%B老年人口中男性占42.8%C患病率7.2%D患病率71%正確答案：D某學生，女，12歲，身高142cm，體重36kg，其Rohrer指數為()A125B178.5C253.5D885.4正確答案：A計算方法：【體重（kg)÷身高（cm)立方】×10(7次方)適合于學齡期兒童。

某幼兒園就餐人數：早餐、午餐各60名，晚餐50名，群體人日數為()A45B47C53D57正確答案：D目前在食品生產中我國允許使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等()A.正確B.錯誤正確答案：A男性的腰臀比超過()為中心性肥胖。A0.5B0.7C0.8D0.9正確答案：D能促進膳食鈣吸收的有()A抗酸藥B肝素C青霉素D亮氨酸正確答案：D能阻止或延遲食品氧化，以提高食品的穩定性和延長儲存期稱為抗氧化劑。()A.正確B.錯誤正確答案：A年齡別身高，可應用于兒童，可反映()營養狀況。A較長期B當前C較長期和當前D無法判斷正確答案：C評價蛋白質營養狀況的指標有多種，以下哪種指標反映肌肉中肌纖維蛋白數量及分解代謝狀況()A血清白蛋白B尿三甲基組氨酸C血清運鐵蛋白D視黃醇結合蛋白正確答案：B人工合成色素和天然色素一樣安全。()A.正確B.錯誤正確答案：B人工合成色素具有不同程度的毒性。

肉蛋等食品腐敗變質有惡臭味，是食物中()成分分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素正確答案：C如膳食中含α-TE、β-TE、γ-TE個5mg，則總維生素E含量為()mgα-TE。A、7.6B、8C、9D、15正確答案：Bα-TE的生物活性最高，通常作為維生素E的代表，β-TE、γ-TE、和δ-生育酚的活性分別為α-TE的50%、10%和2%。δ-三烯生育酚的活性大約為α-TE的30%。

山梨醇較之苯甲酸，其PH值適應范圍()A窄B廣C相同D無法比較正確答案：B攝取過多亞硝酸鹽，可使血液中正常的血紅蛋白變為()而導致組織缺氧。A亞鐵血紅蛋白B正鐵血紅蛋白C無鐵血紅蛋白D缺鐵血紅蛋白正確答案：B食品安全標準應當包括的內容有（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求C.對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求D.食品生產經營過程的衛生要求E.食品檢驗方法與規程正確答案：ABCDE【解析】食品安全標準包括下列內容：①食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；②食品添加劑的品種、使用范圍、用量；③專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求；④對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；⑤食品生產經營過程的衛生要求；⑥與食品安全有關的質量要求；⑦食品檢驗方法與規程；⑧其他需要制定為食品安全標準的內容。

食品合成色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()A.正確B.錯誤正確答案：A食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，對人體有害。()A.正確B.錯誤正確答案：B食用適量的亞硫酸鹽類，在食品的進一步加工加熱過程中，大部分變為二氧化硫揮發散失，對人體可以認為安全無害，但用量過多可破壞食品中的營養成分。

食品添加劑可分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類。()A.正確B.錯誤正確答案：A食品添加劑是指在食品生產、加工、保藏等過程中加入食品中的少量的化學合成物質或天然物質。()A.正確B.錯誤正確答案：A食品與營養發展的重點地區是()A中部和東部地區B西北地區和東南地區C城市地區和西部地區D農村地區和西部地區正確答案：D食品與營養發展的重點領域是()A奶類、大豆和瘦肉B大豆產業、奶類和糧食C糧食、食品加工和奶類D奶類、大豆產業和食品加工業正確答案：D食品中的脂肪在長期儲存過程中，質量不會逐漸變壞，不會產生不愉快的氣味和味道。()A.正確B.錯誤正確答案：B食品中糖精鈉的測定通常采用高效液相色譜法、紫外分光光度法和薄層色譜法()A.正確B.錯誤正確答案：A食用色素大致可分為天然色素和人工合成色素。()A.正確B.錯誤正確答案：A世界批準使用的食品添加劑已達3000種以上，我國也已批準使用1000多種。()A.正確B.錯誤正確答案：A隨著速凍或其他保藏新工藝的不斷發展，防腐劑可逐步減少使用。()A.正確B.錯誤正確答案：A所有的化學合成食品添加劑對人體不具有毒性，無限制的使用，不會引起毒理表現。()A.正確B.錯誤正確答案：B糖精鈉、甜蜜素不是人工合成的甜味劑。()A.正確B.錯誤正確答案：B是人工合成的

糖精鈉被攝取后，在人體內分解、吸收、供給熱能，具有營養價值。()A.正確B.錯誤正確答案：B糖精在常溫下長時間放置，其甜味會()A升高B下降C先升高后下降D無變化正確答案：B天然色素的優勢是()A安全性高B穩定性高C易著色D色澤艷麗正確答案：A天然食品添加劑是通過化學手段，使元素或化合物發生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應所得到的物質。()A.正確B.錯誤正確答案：B添加劑的分類是根據其用途及性能劃分的。()A.正確B.錯誤正確答案：A甜菊糖苷是從菊科植物甜葉菊中提取的甜味劑，甜度約為蔗糖的300倍。()A.正確B.錯誤正確答案：A甜菊糖苷是從植物甜葉菊中提取的天然甜味劑。()A.正確B.錯誤正確答案：A甜菊糖苷是一種低熱量甜味劑，具有抗糖尿病、健胃、調節胃酸、促進新陳代謝、消除疲勞的功效。()A.正確B.錯誤正確答案：A調查某幼兒園膳食情況，某日三餐中各有20名、25名、23名兒童就餐，那么該日總人日數為()A22B23C24D25正確答案：B計算：20×0.3＋25×0.4＋23×0.3＝22.9（23）

通過（）將營養工作納入政府工作職責，納入衛生部及各級衛生行政部門職責，制訂相應工作計劃和考核制度。A.《營養改善工作管理辦法》B.《食品營養標簽管理規范》C.《預包裝食品營養標簽通則》D.《食品營養強化劑使用標準》正確答案：A【解析】2010年《營養改善工作管理辦法》由衛生部頒布。第一次通過該規章制度將營養工作納入政府工作職責，納入衛生部及各級衛生行政部門職責，制訂相應工作計劃和考核制度。

為了防止食品()，延長食品可供使用的期限，常對食品進行加工處理，及食品保藏。A污染B酸敗C腐敗變質D自溶正確答案：C為了阻止或抑制微生物的繁殖，延長食品的保藏期而加入食品中的添加劑稱為防腐劑。()A.正確B.錯誤正確答案：A我國各地區居民膳食碘攝入量差別很大，成人碘的UL為()微克/天。A800B900C1000D1100正確答案：C我國規定()不得使用糖精。A保健食品B老年食品C嬰幼兒食品D調理食品正確答案：C我國規定硝酸鈉和亞硝酸鈉不能用于肉類罐頭和肉類制品()A.正確B.錯誤正確答案：B不是不能，而是只能用于肉類罐頭和肉類制品。

我國國家標準規定，全脂乳中脂肪含量應≥()A2.9%B3.1%C3.3%D3.5%正確答案：B我國目前不允許使用的防腐劑有山梨醇、苯甲酸及它們的鹽類。()A.正確B.錯誤正確答案：B這些都允許使用。

細菌、霉菌和酵母之類微生物的侵襲是導致食品變壞的主要因素。()A.正確B.錯誤正確答案：A下列不屬于防腐劑的有()A山梨酸鉀B苯甲酸鈉C對羧基苯甲酸D丁基羥基茴香醚E苯甲酸正確答案：D下列哪種癥狀不是由于維生素B2缺乏導致的()A眼睛干澀B眼結膜充血C口角炎D貧血正確答案：A下列屬于抗氧化營養素的是()A泛酸Bβ胡蘿卜素C維生素PPD煙酸正確答案：B下列說法不正確的是()A身高計校對須用鋼尺測量基準平面刻線的刻度是否一致，要求2m誤差不大于0.5cmB身高測量時須使水平壓板下滑并緊壓于被測者頭頂以得到準確數值C體重計須用標準砝碼進行調試，要求誤差不超過0.1%D體重計應該放在平坦的地面上，避免稱量過程中晃動正確答案：B下列味覺物質屬于甜味物質的是()A糖苷類B環己亞基胺磺酸鈉C肌苷酸D谷氨酸鈉正確答案：B新版食品安全國家標準《食品營養強化劑使用標準》（GB14880-2012）于（）起正式施行。A.2002年3月28日B.2002年7月1日C.2010年3月15日D.2013年1月1日正確答案：D【解析】隨著我國乳品標準（特別是嬰幼兒食品標準）清理工作的完成和其他相關基礎標準（包括GB2760-2011等）的修訂和公布，為更好地做好與相關標準的有效銜接，方便企業使用和消費者理解，根據《中華人民共和國食品安全法》的要求，衛生部在舊版《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880-1994）的基礎上，借鑒國際食品法典委員會和相關國家食物強化的管理經驗，結合我國居民的營養狀況，修訂并公布了新版食品安全國家標準《食品營養強化劑使用標準》（GB14880-2012）。該標準將于2013年1月1日起正式施行。

亞硫酸不是強還原劑，故沒有顯著的抗氧化性。()A.正確B.錯誤正確答案：B是強還原劑，有顯著的抗氧化性

亞硫酸能破壞()的存在。A維生素AB維生素B6C維生素B12D維生素B1正確答案：D已知烤土豆的GI＝85，則烤土豆屬于()A低GI食物B高GI食物C中等GI食物D糖尿病人宜選用食物正確答案：B已知某職員的午餐中應含有碳水化合物120克，饅頭中含碳水化合物66%，應吃()克饅頭即可滿足此要求。A86B124C156D182正確答案：D計算方法：120÷66%＝181.8（182）

營養改善的重點人群是()A兒童少年人群、婦幼人群和老年人群B嬰幼兒、老年和少年人群C老年人群、青年人群和學齡兒童D嬰幼兒、兒童少年和婦幼人群正確答案：A營養過剩和營養缺乏的發現途徑包括（）。A.膳食調查B.體格測量C.相關的生理指標的檢測D.相關的生化指標的檢測正確答案：ABCD【解析】營養缺乏可以通過膳食調查、體格測量及相關的生理、生化指標的檢測來發現。營養過剩可以通過膳食調查、體格測量及相關的生理、生化指標的檢測來發現。

營養強化劑的使用不應導致（）。A.人群食用后營養素攝入過量B.人群食用后其他營養成分攝入不均衡C.其他營養物質代謝異常D.人群食用后其