第三章：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司山東中檢培訓(xùn)有限公司1GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》，2009年6月01日實(shí)施國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年12月31日發(fā)布的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》將GB/T27341-2009作為認(rèn)證依據(jù)之一2標(biāo)準(zhǔn)框架4企業(yè)HACCP體系5管理職責(zé)6前提計(jì)劃7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施33術(shù)語(yǔ)和定義潛在危害如不加以預(yù)防，將有可能發(fā)生的食品安全危害注：食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。4顯著危害如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。注：“極可能發(fā)生”和“引起疾病或傷害”表示危害具有發(fā)生的“可能性”和“嚴(yán)重性”。5操作限值（operationlimit）為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)6食品防護(hù)計(jì)劃fooddefenseplan為了保護(hù)食品供應(yīng)，免于遭受生物的、化學(xué)的、物理的蓄意污染或人為破壞而制定并實(shí)施的措施。74企業(yè)HACCP體系4.1總要求4.2文件要求84.1總要求應(yīng)策劃、建立HACCP體系，形成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過(guò)程提供所需的資源確定HACCP體系范圍，明確該范圍所涉及步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系確保HACCP體系得到有效實(shí)施發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過(guò)程實(shí)施控制，并在HACCP體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證94.2文件要求4.2.1HACCP體系文件4.2.2HACCP手冊(cè)4.2.3文件控制4.2.4記錄控制10HACCP體系文件應(yīng)包括HACCP手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)所要求的形成文件的程序HACCP體系過(guò)程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件記錄11HACCP手冊(cè)HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈其它步驟的關(guān)系HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊肏ACCP體系過(guò)程及其相互作用的表述12文件控制為使文件充分、適宜和有效的，發(fā)布前得到批準(zhǔn)必要時(shí)審核和更新，并再次批準(zhǔn)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別確保使用處可獲得適用文件的有效版本確保文件保持清晰，易于識(shí)別確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)防止作廢文件的非預(yù)期使用。如需保留，進(jìn)行標(biāo)識(shí)13記錄控制保持標(biāo)準(zhǔn)和組織所規(guī)定的記錄按程序要求對(duì)記錄進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置記錄應(yīng)保持清淅、易于識(shí)別和檢索145管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.4內(nèi)部審核5.5管理評(píng)審155.1管理承諾最高管理者在HACCP體系中的作用：向企業(yè)傳達(dá)滿(mǎn)足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全要求的重要性制定食品安全方針確保食品安全目標(biāo)的制定進(jìn)行管理評(píng)審確保資源的獲得165.2食品安全方針最高管理者：應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，制定食品安全方針和食品安全目標(biāo)，確保食品安全175.3.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者：任命HACCP工作組組長(zhǎng)應(yīng)規(guī)定各部門(mén)的職責(zé)和權(quán)限。185.3.2溝通最高管理者應(yīng)確保：建立、實(shí)施和保持所需的內(nèi)部溝通與食品鏈范圍內(nèi)的其它供方、顧客、食品安全主管部門(mén)以及其它產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的外部溝通實(shí)施溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)（產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)）溝通的記錄195.4內(nèi)部審核應(yīng)包括下列方面的職責(zé)和要求：審核的策劃；審核的實(shí)施；結(jié)果的報(bào)告；記錄的保持。應(yīng)保持審核及其結(jié)果的記錄。205.4內(nèi)部審核應(yīng)保證審核的客觀性和公正性審核員不應(yīng)審核自己的工作215.4內(nèi)部審核內(nèi)審后續(xù)要求：應(yīng)及時(shí)采取必要的糾正和糾正措施，消除不合格及其原因。后續(xù)活動(dòng)應(yīng)對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告對(duì)審核中發(fā)現(xiàn)的不合格如何處理：責(zé)任——受審核部門(mén)的管理者干什么——采取糾正和糾正措施處置不合格分析，確定不合格原因制定措施，針對(duì)消除不合格原因落實(shí)措施，消除類(lèi)似的不合格跟蹤，對(duì)實(shí)施及效果驗(yàn)證并報(bào)告225.5管理評(píng)審最高管理者：評(píng)審HACCP體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)和更新的需要應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄236前提計(jì)劃6.1總則6.2人力資源保障計(jì)劃6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度6.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃6.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃6.8應(yīng)急預(yù)案246.1前提計(jì)劃建立、實(shí)施、驗(yàn)證、保持并在必要時(shí)更新或改進(jìn)應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保持記錄256.2人力資源保障計(jì)劃確保從事食品安全工作的人員能夠勝任提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)采取其他措施，確保各級(jí)管理者和員工所必要的能力評(píng)價(jià)措施的有效性保持適當(dāng)記錄266.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）按照食品法規(guī)規(guī)定和相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求建立并實(shí)施企業(yè)的GMP276.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定并實(shí)施SSOP至少滿(mǎn)足八個(gè)方面的衛(wèi)生要求保存SSOP的相關(guān)記錄286.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度制定供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單評(píng)估供方提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時(shí)，對(duì)供方進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場(chǎng)審核制定驗(yàn)收要求和程序：包括核對(duì)檢驗(yàn)檢疫衛(wèi)生合格證明追溯標(biāo)識(shí)必要時(shí)，對(duì)安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施檢驗(yàn)、驗(yàn)證制定食品添加劑的控制措施制訂供方的評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度296.6維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃制定并實(shí)施廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃306.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃6.7.1標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃6.7.2產(chǎn)品召回程序31標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃制定和實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性；針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài)；保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，包括所有分銷(xiāo)方、零售商、顧客或消費(fèi)者32產(chǎn)品召回計(jì)劃確定啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限；確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其它相關(guān)要求；制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施；對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施；定期演練并驗(yàn)證其有效性；應(yīng)保持產(chǎn)品召回計(jì)劃實(shí)施記錄。336.8應(yīng)急預(yù)案識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況預(yù)先制定應(yīng)對(duì)的方案和措施必要時(shí)做出響應(yīng)必要時(shí)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)定期演練并驗(yàn)證其有效性應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄347HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施7.1總則7.2預(yù)備步驟7.3危害分析和制定控制措施7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定7.5關(guān)鍵限值（CL）的確定7.6 CCP的監(jiān)控7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施7.8HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證7.9HACCP計(jì)劃記錄的保持357.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)七個(gè)原理的要求制定、組織實(shí)施HACCP計(jì)劃原理1進(jìn)行危害分析和制定控制措施原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3確定關(guān)鍵限值原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)原理5建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃原理6建立驗(yàn)證程序原理7建立文件和記錄保持系統(tǒng)36任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素的變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能影響HACCP計(jì)劃的改變，要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。377.2預(yù)備步驟HACCP小組的組成產(chǎn)品描述預(yù)期用途的確定流程圖的制定流程圖的確認(rèn)38HACCP小組的組成由不同部門(mén)的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、原輔料采購(gòu)、銷(xiāo)售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門(mén)的人員應(yīng)具備相關(guān)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)應(yīng)保持成員的學(xué)歷、經(jīng)歷培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動(dòng)記錄范本（一）：可否？范本（二）：可否？39最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；領(lǐng)導(dǎo)和組織HACCP小組的工作，并通過(guò)教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。40產(chǎn)品描述包括原輔料、食品包裝材料以下方面的信息：a)名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)來(lái)源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；c)接收要求、接收方式和使用方式。產(chǎn)品的信息a)名稱(chēng)、類(lèi)別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)加工方式c)包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式；d)銷(xiāo)售方式和標(biāo)識(shí)e)其他必要的信息。41預(yù)期用途a)顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望；b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性；f)產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；g)其它必要的信息。42流程圖的制定流程圖應(yīng)包括：a)每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；b)步驟之間的順序和相互關(guān)系；c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；d)外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容；e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)f)廢棄物的排放點(diǎn)。每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出43流程圖的確認(rèn)HACCP小組人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。447.3危害分析和制定控制措施7.3.1危害識(shí)別7.3.2危害評(píng)估7.3.3控制措施的制定7.3.4危害分析工作單45

7.3危害分析和制定控制措施進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并制定控制措施。

理解：

食品安全危害

潛在危害、顯著危害加工步驟（1）確定這步的潛在危害（2）46危害分析劃分為兩種活動(dòng)：a）危害識(shí)別：HACCP小組根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，從原料接受到成品的加工過(guò)程的每一個(gè)操作步驟進(jìn)行討論。確定潛在危害及其原因；確定這步的潛在危害（2）加工步驟（1）47b）危害評(píng)價(jià)：是對(duì)每一個(gè)潛在危害的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)估，以決定顯著危害。潛在的危害

是/否是顯

著的？（3）482、控制措施：用來(lái)防止或消除顯著危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng)。

來(lái)源控制分為三種方法生產(chǎn)過(guò)程控制產(chǎn)品放行控制控制措施（5）49針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。

50冷凍鱈魚(yú)片危害分析工作單實(shí)例片段123456加工步驟確定這步的潛在危害潛在的危害是/否是顯著的？對(duì)（3）列的判斷提出依據(jù)對(duì)于顯著危害，制定的控制措施是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收

生物的：致病菌污染是捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當(dāng)，引起致病菌污染拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是生物的：寄生蟲(chóng)否經(jīng)-20℃冷凍寄生蟲(chóng)不能存活，不存在危害化學(xué)的：化學(xué)污染是捕撈區(qū)域及捕撈運(yùn)輸過(guò)程，可能存在化學(xué)污染拒收無(wú)進(jìn)出口國(guó)官方合格證明的貨物是物理的：無(wú)解凍生物的：致病菌繁殖否解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖嚴(yán)格控制解凍間溫度和解凍時(shí)間否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)去臟生物的：致病菌污染是由SSOP控制否化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片是使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對(duì)人體有害由金探控制否思考：有何問(wèn)題？517.4關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定1、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：顯著危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。是/否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（6）522、CCP點(diǎn)確定的方法識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制危害。經(jīng)驗(yàn)53（2）CCP判斷樹(shù)表加工步驟確定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP54對(duì)已確定的危害，在本步驟或隨后的步驟中，有控制措施存在嗎？修改步驟、過(guò)程或產(chǎn)品是否

對(duì)安全來(lái)說(shuō)控制這步中是必需的是

該步驟能將危害消除或降低到可否不是CCP點(diǎn)接受的水平？

是否已確定的危害引起的污染能超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？

是否不是CCP點(diǎn)

后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平？

否是

是關(guān)鍵控制點(diǎn)停止，不是關(guān)鍵控制點(diǎn)55加工步驟確定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP原料毛雞驗(yàn)收疫病是是是原料毛雞驗(yàn)收致病菌的污染是否是是否掏臟致病菌的污染是否是是否567.5關(guān)鍵限值（CL）的確定為每一個(gè)有關(guān)CCP的控制措施建立關(guān)鍵限值。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值（CL）：區(qū)分可接受和不可接受的判定值操作限值（OL）：為了避免監(jiān)控指數(shù)偏離關(guān)鍵限值而制定的操作指標(biāo)。比CL更嚴(yán)格的限度，操作人員用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。可從質(zhì)量、財(cái)務(wù)等方面考慮。577.6CCP的監(jiān)控應(yīng)對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施監(jiān)控措施，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持受控的過(guò)程。監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量活動(dòng)以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的記錄。58監(jiān)控措施包括的內(nèi)容:操作步驟控制的危害關(guān)鍵限值監(jiān)控措施糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員59CCPCL對(duì)象方法頻率人員原料毛雞驗(yàn)收提供的產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)載車(chē)輛消毒證明，飼養(yǎng)日志中用藥和停藥期符合規(guī)定產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)載車(chē)輛消毒證明，飼養(yǎng)日志查看每車(chē)次宰前檢疫人員60CCPCL對(duì)象方法頻率人員金屬探測(cè)FeФ＜1.2mmSusФ＜2.0mm產(chǎn)品中金屬異物（？準(zhǔn)確嗎）金屬探測(cè)儀檢測(cè)每包金屬探測(cè)操作人員617.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾偏措施。621、糾偏措施組成：實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員識(shí)別和消除偏離原因受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理632、評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)：可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作643、確定產(chǎn)品處理方法：在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平；銷(xiāo)毀和（或）按廢物處理或轉(zhuǎn)為其它用途。657.8HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證制定程序來(lái)證實(shí)HACCP計(jì)劃的完整性、適宜性、有效性驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿(mǎn)足的認(rèn)定。［GB/T19000］確認(rèn)：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已