油脂的基本特性課件匯報人：文小庫2024-01-09CONTENTS油脂的組成與結構油脂的物理性質油脂的化學性質油脂的加工與應用油脂的安全與健康油脂的組成與結構01油脂的主要組成部分，具有羧基和若干碳的烴基。脂肪酸與甘油反應生成的酯類，是油脂的另一重要組成部分。少量存在于油脂中的其他有機化合物。脂肪酸甘油磷脂、固醇等其他成分油脂的化學組成由一個甘油分子與一個脂肪酸分子結合形成的油脂分子。單甘酯二甘酯三甘酯由兩個甘油分子與兩個脂肪酸分子結合形成的油脂分子。由三個甘油分子與三個脂肪酸分子結合形成的油脂分子，是自然界中存在最廣泛的油脂分子結構。030201油脂的分子結構由于雙鍵上的氫原子在烯烴平面上的位置不同，產生的兩種同分異構體。順式和反式脂肪酸由于脂肪酸碳鏈上的取代基位置不同而產生的同分異構體。構型異構體油脂的同分異構體油脂的物理性質02顏色油脂通常呈現為黃色或棕色，這是由于其中含有天然色素，如葉綠素和胡蘿卜素。不同種類的油脂可能顏色深淺不一。氣味油脂具有獨特的香味，這是由其中所含的揮發性化合物所決定的。不同種類的油脂有不同的氣味，如橄欖油具有清香的果味，而椰子油則具有濃郁的椰香。油脂的顏色與氣味熔點油脂在冷卻時開始凝固的點稱為熔點。不同種類的油脂有不同的熔點，這決定了它們在不同溫度下的使用范圍。例如，動物脂肪的熔點較高，因此在冷藏條件下仍能保持液態。沸點油脂在加熱時開始沸騰的點稱為沸點。沸點決定了油脂在烹飪中的使用溫度。高沸點的油脂適用于高溫烹飪，如煎炸；而低沸點的油脂適用于低溫烹飪，如涼拌。油脂的熔點與沸點粘度是指油脂的粘稠度，即其抵抗流動的能力。粘度較高的油脂較為濃稠，流動緩慢；而粘度較低的油脂較為稀薄，流動快。粘度也決定了油脂在烹飪中的使用量和使用方式。粘度流動性是指油脂在受到外力作用時的流動能力。在室溫下，液體油脂具有良好的流動性；而當溫度降低時，油脂可能變得較為稠密，流動性減弱。了解油脂的流動性有助于正確使用和操作。流動性油脂的粘度與流動性油脂的化學性質03表示油脂中游離脂肪酸的含量，數值越高，油脂的酸敗程度越嚴重。酸價高低與油脂的新鮮度和加工工藝有關。又稱碘價，表示油脂中不飽和高級脂肪酸含量，通過與堿反應來計算不飽和度。堿價高低影響油脂的氧化穩定性。油脂的酸價與堿價堿價酸價油脂在加熱過程中容易發生氧化反應，產生自由基和過氧化物，導致油脂酸敗和變質。熱氧化穩定性與油脂中的不飽和脂肪酸含量、加工工藝和抗氧化劑添加有關。良好的熱氧化穩定性有助于延長油脂的保質期，提高食品的品質和安全性。油脂的熱氧化穩定性油脂暴露在陽光和紫外線等光線下容易發生光氧化反應，導致油脂變質和營養價值降低。光氧化穩定性與油脂中的不飽和脂肪酸含量、抗氧化劑添加和包裝材料的光阻隔性能有關。提高油脂的光氧化穩定性有助于保持油脂的營養價值和延長保質期，特別是在富含不飽和脂肪酸的植物油中尤為重要。油脂的光氧化穩定性油脂的加工與應用04油脂的精煉與加工精煉通過物理或化學方法，去除油脂中的雜質和不良成分，提高油脂的品質和穩定性。加工將油脂與其他原料混合或進行特殊處理，以改變油脂的物理性質或增加其功能性。作為烹調食物的主要介質，提供所需的熱量和脂肪酸。用于生產餅干、糕點、糖果等食品，提供口感和延長保質期。用于涂抹在面包、饅頭等食品上，增加風味和口感。烹飪用油食品加工涂抹油油脂在食品工業中的應用作為制藥工業中的原料，用于生產各種藥物，如抗生素、激素等。作為藥物制劑中的輔料，增加藥物的穩定性和有效性。用于生產醫療器械和制藥機械的潤滑和保護。藥品生產藥用輔料潤滑劑油脂在制藥工業中的應用油脂的安全與健康05

油脂攝入量的建議適量攝入根據個人年齡、性別、體重和活動水平，適量攝入油脂，以滿足身體對能量的需求。控制飽和脂肪攝入飽和脂肪攝入過多會增加心血管疾病的風險，因此應控制攝入量，選擇低飽和脂肪的油脂和食品。增加不飽和脂肪攝入不飽和脂肪對人體健康有益，特別是單不飽和脂肪和多不飽和脂肪，如橄欖油、魚油等。123反式脂肪酸可增加血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL）和減少高密度脂蛋白膽固醇（HDL），從而增加心血管疾病的風險。增加心血管疾病風險反式脂肪酸對嬰幼兒的生長發育有不良影響，應盡量避免攝入。影響生長發育反式脂肪酸還可能降低男性精子質量，影響生育能力。降低精子質量反式脂肪酸的危害食用油脂應符合國家相關質量標準，如色澤、氣味、透明度、酸價、過氧化值等指標。質量標準政府應加強對