糖果企業食品平安中國食品工業協會糖果專業委員會2021年5月必須弄清的問題安全問題？質量問題？

風險分析框架–食品平安的科學依據風險評估

基于科學獨立、客觀、透明風險管理

平衡利益制定政策法規實施監督風險交流（溝通）

有關風險的信息及措施交流食品中可能存在的危害因素及其來源5類別種類代表物質內因性天然有毒成分1.河豚毒素、貝類毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質、抗酶物質、抗甲狀腺物質2.致敏物質：組胺等外因性微生物性1.細菌--感染型：沙門氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲：旋毛蟲、弓形蟲、隱孢子蟲等化學性（人為的）1.有意加入的食品添加物質2.無意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物誘發性1.在物理作用下食物中產生的毒性物質（如油脂熱解產物）2.在化學作用下食物中產生的毒性物質（如亞硝胺）幾個主要問題生物危害物理危害化學危害污染設計食品平安管理7通過設計來保證食品平安基于危害來進行風險分析采用適當的過程控制手段和嚴格的執行來消除危害取樣9合理的取樣方案能給予我們準確的信息 在生產剛開始階段與30分鐘后取樣檢測可了解到衛生狀況。在生產過程的中間點和結束時取樣檢測可以了解工藝是否處于受控狀態。在生產過程的前幾個關鍵點取樣檢測，如發現了問題，可以及時了解問題的原因。建議不要采用混合樣檢測設計中的努力11受沙門氏菌污染的PeterPan花生醬造成425人生病沙門氏菌經75oC，50分鐘的加熱依然能存活。生存商在平時的常規檢測中從未發現此問題。生產過程(工藝)設計存在問題。通過設計保證食品平安12產

品

設

計原料選用配方設計(Formulation)食品包裝設計貫穿整個產品的生命周期－從農田到餐桌農產品→食品廠→食品生產→商場→顧客→食用過程設計設計中的本卷須知廠區、車間環境條件原料分析工藝調整應有針對性設備模具選擇無物理化學反響可能標準，?GB2760食品添加劑衛生標準?國家質監總局公眾留言答復消除污染的努力根本概念如何搭建自己的生產管理體系如何分析改進現有的生產管理體系污染因素17生產環境、根底設施和必需設備水源、衛生條件、冷藏設備和燃料運輸貯藏環境條件和設備食品加工人員的身體條件與生產素質〔習慣很重要〕臨時進入人員一個工廠直送門店群A多個工廠直送多個同樣的門店群B多個工廠通過配送中心送給多個同樣的門店群C工廠

門店配送中心

工廠

門店工廠門店

物流中的平安環節實施1S以后實施1S以后管理原那么日常操作型經常發生重要性低日常管理型經常發生重要性高戰略規劃型非經常發生重要性高臨時發生型非經常發生重要性低發生頻率戰略重要性目視管理——廉價的管理目視管理是指通過符號、線條、特別是色彩指明事物本來應當呈現的狀態，使不管是誰都能很容易就看出正常或是異常的狀態。也稱：可視化管理，是：看得見的管理一目了然的管理用眼睛來管理的方法日常管理型原那么：視覺化——標示、標識，進行色彩管理；透明化——將需要看到的被遮隱的地方顯露出來；界限化——標明正常與異常的定量管理界限，使之一目了然。日常管理型要點：要能從遠處也能識別出來；任何人使用都一樣方便、一樣準確；在想要管理的地方做標示；任何人都容易遵守，也容易更改；易知正常與否，任何人都能看得出來；有助于把作業場所變得明亮、整潔；有助于維持平安、愉快的環境。日常管理型洗手說明一、濕在水龍頭下把手淋濕，擦上肥皂或洗手液。二、搓手心、手臂、指縫相對搓揉20秒：〔一〕掌心相對，手指并攏相互摩擦；〔二〕手心對手背沿指縫相互搓擦，交換進行；〔三〕掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；〔四〕一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行；〔五〕彎曲各手指關節，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行；〔六〕搓洗手腕，交換進行。三、沖用清水把手沖洗干凈。四、捧用清水將水龍頭沖洗干凈，再關閉水龍頭。五、擦用干凈的毛巾/紙巾擦干或烘干機烘干。例如洗手說明例如洗手說明1.潤濕雙手；2.掌心相對，手指并攏相互摩擦；

3.手心對手背沿指縫相互搓擦，交換進行；4.掌心相對，雙手交叉沿指縫相互摩擦；5.一手握另一手大拇指旋轉搓擦，交換進行；6.彎曲各手指關節，在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行；7.搓洗手腕，交換進行；8.一手指端在另一手掌心旋轉搓擦，交換進行。例如提高工作環境的改善從責任區的規劃開始，使物品堆放井然有序，通道暢通無阻，用看板、標示，塑造“一目了然〞的工作場所。場所的地面、通路、墻壁、柱子、屋頂、窗子、架子、柜子、臺車、機械等加以著色或編號區分區域線標示〔A〕黃線平安道——不可有物品逸出線外〔B〕白線物品放置區——物品不可亂放，且在白線區堆放整齊〔C〕紅線禁放區——消防器材或配電盤前之紅線區，不可放任何物品

消防器材的噴色與標示標示清楚〔A〕

現物與放置區之標示必須一致〔B〕

柜子、架子各層物品必須歸類，且標示清楚移動物品定位及標示:如堆高機、手推車、拖板車、電風扇等

墻邊、柱角的海報、標語、看板、圖表等/綠色與美化工程及效果從機械的除銹、油漆開始，進行配管、閥門、開關類的標示、標志，及平安標示的統一制作等。提高平安管理的措施物品的對策機械設備的噴色（以利于查漏及修理）回轉部安全蓋子的噴色及轉向的箭頭標示操作盤字幕的中文化、緊急停止押扣開關的標示高壓危險標示管類著色區分，如液體/氣體種類/流向/閥門關閉的標示高溫危險標示或貼以熱標示溶劑、試藥的分色標示吊車的方向標示人員的對策作業基準的重點標準、重點訓示機械運轉中或停止中的標示開關的分色標示，以防止誤操作危險場所嚴禁入內的標示或欄桿凸起物的著色標示堆積高度限制的門的開關標示工程及效果提高品質管理的水準經由目視管理的預知效應，可以掌握品質的趨勢、異常、問題點，而采取防止再發或防患未然的對策，進而提高品質管理的水準。品質規格的標示檢查基準的重點標準品質管制圖表〔QC七大手法〕的色別標示生產進行狀況的品質水準標示不良品原因別的顏色標示限度樣本儀器、測定器的校正標示提高TPM的水準〔設備維修體制〕經由目視管理，使相關人員易于點檢、加油等保養工作，以確保設備的初期機能。潤滑管理的標示工程進度管理的看板

油面、水面計上下限的標示

儀表的上下限記號的標示機械點檢、加油部位一覽表及照片

模范設備標志

活動報告的照片集工程及效果落實現物管理導入5S活動：藉責任區的規劃，以明確保管責任推廣目視管理：透過目視管理工具的巧思，將應遵守的規定手續加以標準化，如：隨著貨品的收發，傳票能正確掌握現物及其數量。建立現物儲位體系，并納入資訊處理系統，以利于快速掌握整體現物的位置資訊。徹底定期實施盤點：以確認帳面之名稱、數量、位置是否懷實際現物一致，藉此指出缺失。例如：a.有帳無物b.有物無帳c.

已移轉其他部門，卻未辦理移轉手續d.放置地點已變動，卻未辦理更正手續e.

已達報廢期限，卻未辦理報廢手續f.現物之規格有錯誤或不明確g.現物編號不符規定利用看板、標示、顏色、物品儲位示意圖等目視管理工具，力行現物的定名稱、定位置、定數量等[三定]原那么。因此，為了順利發揮現物管理的機能工程及效果危機管理出了問題怎么辦危機？勝機？以誠信自律的企業面對危機并不可怕。只要處置得宜，危機也可以是契機，甚至有希望轉化為勝機。食品平安危機也是一樣。看看冠生園的經驗，再看看三鹿的失誤

食品企業危機管理九大法那么24小時核心立場絕對領導單一口徑360度最高利益信息對稱留白媒體友好重點解詞“核心立場〞法那么最短的時間內評估起因、可能趨向及影響〔顯性和隱性〕做出評估，并參照企業一貫秉承的價值觀，明確“核心立場〞并貫徹到底。核心立場應是持久的、深思熟慮的、與企業長期戰略和根底價值觀相契合的。“360度〞法那么即企業圍繞危機事件所作的一切管理決策，都應以企業、受眾、危機涉及者為基準點。“平衡〞企業利益、客戶利益、合作伙伴利益、輿論利益。戰略能力、大局意識和責任感。危機背后的功夫事前防范，建立危機預警機構流程演習快速反應，積極主動消費者媒體政府冠生園快速反響〔2日內〕主動送檢并召開發布會協會參與/政府參與“李長江證實在生產過程中沒有添加甲醛〞主動提供信息，把握輿論導向三鹿自查了近3個月送檢/自檢但無公布無協會層面溝通/政府介入已處于執法者地位無法把握輿論導向，事態擴大總那么組織機構應急保障監測報告應急響應后期處置附那么國家食品平安事故應急預案編制目的、依據適用范圍分級工作原那么一般事故重大事故Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ級指導依據領導機構日常管理機構專家咨詢委員會應急處置機構監測初步核實上報通報風險評估分級預警分級響應應急處置響應級別調整響應終止善后處置預案管理獎懲總結預案實施運行機制核定級別評估預警報告舉報國家食品安全事故應急預案國務院部門預案地方各級預案行業預案指導指導對公眾造成健康危害或影響正常社會秩序食品安全事故一般事故重大事故評估Ⅰ級Ⅱ級Ⅲ級Ⅳ級國家級省級市級縣區級指導性文件食品平安事故應急預案體系處置依據事故分級監測評估風險監測信息經初步核實的報告或舉報信息風險評估分級預警分級響應應急措施級別調整解除預警終止響應有關監管部門提出建議，提供信息與資料衛生行政部門組織開展食品平安委員會應急指揮部警示預防事發地其他地區職能部門工作機制標準標準、指導方針及規格三者之間的關系食品平安國家標準體系〔草案〕農藥、獸藥殘留限量標準污染物、真菌毒素限量產品標準方法標準各類食品〔食用菌〕平安標準食品理化檢驗方法標準各類特膳食品平安標準根底標準添加劑使用衛生標準食品微生物限量標準食品平安標準體系食品包裝材料添加劑衛生標準各類包裝材料平安標準衛生標準食品廠通用衛生標準各類食品、添加劑廠衛生標準食品微生物檢驗方法標準食品標簽、營養標簽標準食品相關產品企業衛生標準食品毒理學評價方法標準食品采樣方法標準食品分類標準國際食品法典標準進程

48開始新工作初步建議審議文件工程建議下屬委員會水平嚴格審查確定重點是否繼續？已修訂或放棄標準制定征求各成員政府、觀察員和利益相關方意見執行委員會下屬委員會和工作組委員會批準通過中期審議批準法典標準國際食品法典類型包括：商品標準〔CommodityStandards〕通用標準〔General〞Horizontal〞Standards〕法典導那么〔Codexguidelines〕操作規程〔CodesofPractice〕

49國際食品法典:通用標準通用標準〔General〞Horizontal〞Standards〕-主要涉及食品添加劑、污染物、農獸藥殘留、標簽、分析和抽樣方法等。例子-預包裝食品標簽通用標準-食品添加劑通用標準-食品中污染物和毒素通用標準-MRLS(農獸藥殘留限量〕

50國際食品法典:法典導那么法典導那么〔Codexguidelines〕例子-HACCP體系應用-食品進出口認證體系-有機食品-重組DNA植物和微生物食品平安評估

51中國食品平安標準的制定及發布程序依據食品平安風險評估結果并充分考慮食用農產品質量平安風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品平安風險評估結果，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。標準立項標準制定標準審評標準公示標準編號標準發布微生根本分析思路和要素程致病菌特征水分活度pH溫度生態學特征事件低風險有風險企業良好操作標準食物特征水分活度pH溫度成分國際標準微生物標準消費者教育無須標準但需要衛生指標風險分析過程立過程食物低水分aw<0.86低風險低

pH<4.5高pH>9.6其他控制，例如：蒸餾冷凍超高溫滅菌

適中4.5<pH<9.6事件無須標準但需要衛生指標高水分aw<0.86我國糖果巧克力主要標準概況標準名稱標準號標準性質標準內容產品標準糖果分類GB/T23823-2009推薦產品硬質糖果SB/T10018-2008推薦產品、方法焦香糖果SB/T10020-2008推薦產品、方法凝膠糖果SB/T10021-2008推薦產品、方法奶糖糖果SB/T10022-2008推薦產品、方法膠基糖果SB/T10023-2008推薦產品充氣糖果SB/T10104-2008推薦產品、方法酥質糖果SB/T10019-2008推薦產品、方法壓片糖果SB/T10347-2008推薦產品、方法代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品SB/T10402-2006推薦產品巧克力及巧克力制品GB/T19343-2003推薦產品、方法我國糖果行業主要標準概況標準名稱標準號標準性質標準內容衛生規范巧克力廠衛生規范GB17403-1998強制規范糖果和巧克力生產質量管理要求GB/T23822-2009推薦規范衛生標準糖果衛生標準GB9678.1-2003強制產品巧克力衛生標準GB9678.2-2003強制產品膠基糖果衛生標準GB17399-2003強制產品果凍標準果凍GB19883-2005強制產品果凍衛生標準GB19299-2003強制產品現行標準存在的問題糖果行業涉及的標準包括分類標準、產品標準、衛生標準和生產標準標準等，產品有關行業標準和國家標準主要規定產品的成分、理化等質量指標。但由于2021年新的九項行業標準和2021年?GB/T23823-2021糖果分類?實施后，糖果產品分類方式改變，與?GB9678.1-2003糖果衛生標準?糖果衛生標準出現了類別交叉、缺失問題。?GB9678.1-2003糖果衛生標準?與?GB17399-2003膠基糖果衛生標準?共同存在大腸菌群、細菌總數〔衛生指示菌〕規定過細等情況。?GB/T4789.3-2021食品衛生微生物學檢驗大腸菌群?與2003版標準存在差異，大腸菌群檢測值較2003版的檢出值可能增加，應考慮指標與檢驗方法銜接的問題。為便于行業產品開發和標準化工作的系統性，建議糖果衛生標準和膠基糖果衛生標準合并為一個文本。?糖果衛生標準?與?糖果分類?比照GB9678.1-2003《糖果衛生標準》分類項目指標GB/T23823-2009《糖果分類》項目菌落總數cfu/g硬糖，拋光糖果750硬質糖果（無夾心）焦香糖果、充氣糖果20000焦香糖果、充氣糖果奶糖糖果夾心糖果2500酥質糖果、各類別夾心型凝膠糖果1000凝膠糖果大腸菌群MPN/100g硬糖，拋光糖果30硬質糖果（無夾心）焦香糖果、充氣糖果440焦香糖果、充氣糖果奶糖糖果夾心糖果90酥質糖果、各類別夾心型凝膠糖果90凝膠糖果致病菌（沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀氏菌）：

不得檢出缺失壓片糖果的衛生標準膠基糖果主要衛生指標項目指標膠基糖果：干燥失重/（%）≤7鉛（Pb）/（mg/kg）≤1總砷（以As計）/（mg/