廚房切配工作職責管理制度一、工作職責1.切配崗位職責1.1.制定每日切配計劃，分配崗位工作;1.2.負責食材的切割、磨切、切絲、切塊、調料混合等食材處理工作;1.3.對食材進行稱重、計量，控制食材的使用量，確保食材使用合理;1.4.根據工作計劃和訂單要求進行食材的切配，確保食品質量符合相關規范標準;1.5.建立并維護切配用具、設備的清潔衛生，保證安全無菌;1.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產運作順暢。2.洗切崗位職責2.1.負責原材料清洗、去皮、去筋膜、去骨等處理工作;2.2.操作清洗機械，確保清洗高效、安全、衛生;2.3.對被污染的切配板、刀具等用具進行清洗、消毒;2.4.按照食品加工標準規定的時間和要求對食品進行處理和消毒;2.5.檢查洗滌設備，確保設備的正常運轉;2.6.配合其他崗位工作，保證廚房生產運作順暢。二、質量標準1.原材料的選用1.1.嚴格按照規定的品種、規格要求選用食品原材料；1.2.具備檢驗合格證書或產地證明，對不明食品和存放不當的食品未經檢驗、檢疫的不得選用。2.加工控制規范2.1.切配崗位：大件食材要保證厚度、面積、斜度等標準，小件食材要保證規格和重量標準；2.2.洗切崗位：原材料應徹底清洗、消毒，被污染的切配板、刀具等用具應徹底清洗消毒；2.3.切配和洗切兩崗位之間，食品的移動、轉運要避免通風點，以免食品受到污染。3.工作環境衛生3.1.廚房所有工作人員須穿戴清潔、衛生的工作服，頭戴網帽、圍裙、口罩等防護用品；3.2.工作前要進行手部消毒，并保持工作環境的通風及潔凈衛生；3.3.工作時禁止亂扔垃圾，定時將垃圾清除，避免成為病菌和蟲害的滋生場所。三、應急預案1.食品中毒應急預案1.1.團隊成員發現食品中毒事件，需要第一時間通知主管及領導;1.2.由專業人員對中毒文件進行檢測與審查;1.3.對發現食品中毒事件的區域進行立即封鎖，清除所有的受污染的食品及器具;1.4.采取緊急措施避免事故擴大，盡快派人前往醫院就診。2.突發事件應急預案2.1.火災

2.2.泄漏

2.3.爆炸

2.4.地震四、后勤保障1.管理人員的要求1.1.管理人員應具有較高的業務素質和管理水平，能夠及時處理各種問題和突發事件;1.2.管理人員要嚴格按照制度和流程要求執行安全生產、食品安全和衛生檢查等各項工作。2.設備與器材的要求2.1.切配工作臺寬高應符合人體工效學原理，保證操作舒適、安全、方便；2.2.切配用具、設備和消毒柜等要常規維護，保持設備的使用壽命、性能與安全性。3.班次制度要求3.1.按照班次制度的要求進行輪班，保證人員的身體健康和精神狀態；3.2.食品的生產和配送要按照時間要求進行，保證食材新鮮、質量符合標準;3.3.班次制度工作要求要根據生產任務需要進行靈活調整。五、執行制度5.1.對于違反廚房切配工作職責管理制度的人員，將按照公司章程執行相應的處罰制度；5.2.實行考核評價制度，將工作業績反映到考核評價中去，以激勵員工提高業績；5.3.對于到達規定年限的員工，考慮提升職位，創造發展機會。六、總結廚房切配工作職責管理制度是保證食品安全和衛生的重要管理措施，其重要性不言而喻。本制度規定了切配、洗切崗位的工作職責和質量標準，強調食品衛生、環境衛生和應急預案等重要內容