茶葉知識

由于歷史的積淀，我國成為世界茶葉品種最多的國家，飲譽海內外。古往今

來，幾經演變，我國茶葉品種不斷花樣翻新。大體經歷了這么幾個階斷：咀嚼鮮

葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，直至形成目前的茶類格局。目

前通常見到的有兩種分法，即按顏色分和按工藝分。前者分出的茶稱為基本茶類,

后者分出的稱為再加工茶。基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑

茶，再加工茶類中包括花茶、緊壓茶、萃取茶、香味果味茶、藥用保健茶和含茶

飲料等。分別簡介如下：

1、基本茶類

①、綠茶

綠茶是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色,

然后經揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。按殺青和干燥方式

不同又可分為：

A、蒸青綠茶

用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。其品質特點是“三綠”，即干茶

色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇。

B、炒青綠茶

炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒

青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒

青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃

郁，湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質特點。扁

炒青成品扁平光滑、香鮮味醇，如西湖龍井。

C、烘青綠茶

烘青綠茶大部分用于普制各種花茶，稱之為茶坯。特點是外形完整稍彎曲、

鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。

D、曬青綠茶

曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。

②、紅茶

紅茶屬發酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發酵、干燥。我國紅茶種類

較多，產地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相

類似的紅碎茶。

A、祁門工夫

祁門工夫紅茶，是我國傳統工夫紅茶的珍品，有百余年的生產歷史。主產安

徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、夥縣及貴池等縣也有少量生產。常年產量

5萬擔左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內外

享有盛譽。祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，

內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋

永，葉底嫩軟紅亮。祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區的自

然生態環境條件優越是分不開的。全縣茶園總面積的65%左右這些茶園，土地

肥沃，腐殖質含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構成茶

樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。

B、滇紅工夫

滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產云南的臨滄、保山等地，是我國

工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實，金毫顯露和香高味濃的品質獨樹一幟，

而稱著于世。滇紅工夫外形條索緊結，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內

質湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮，國內

獨具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。

滇紅工夫因采制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。

春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節

間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節，茶樹生

長代謝作用轉弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露

為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。風慶、云縣、昌寧等地

工夫茶，毫色多呈菊黃，勘海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。

同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈

金黃色。

滇紅工夫內質香郁味濃。香氣以滇西茶區的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是

云縣部分地區所產的工夫茶，香氣高長，且帶有花香。滇南茶區工夫茶滋味濃厚,

刺激性較強，滇西茶區工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。

C、閩紅工夫

閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統稱，均系福建特產。三種工夫

茶產地不同、品種不同、品質風格不同，但各自擁有自己的消費愛好者，盛興百

年而不衰。

D、政和工夫

政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。大茶系采用政和大白茶制成，是閩紅

三大工夫茶的上品，外形條索緊結肥壯多毫，色澤烏潤，內質湯色紅濃，香氣高

而鮮甜，滋味濃厚，葉底肥壯尚紅。小茶系用小葉種制成，條索細緊，香似祁紅,

但欠持久，湯稍淺，味醇和，葉底紅勻。政和工夫以大茶為主體，揚其毫多味濃

之優點，又適當拼以高香之小茶，因此高級政和工夫特別體態勻稱，毫心顯露，

香味俱佳。百年的政和工夫，一經問世，即享盛名。19世紀中葉，產量達萬余

擔。后因戰事摧殘，茶園荒蕪，至1949年年產僅900余擔。嗣后，著力恢復傳

統品質風格，產量質量均有回升。60年代后，因改制綠茶，僅保持少量生產，

年產約800擔。

E、坦洋工夫

坦洋工夫分布較廣，主產福安、拓榮、壽寧、周寧、霞浦及屏南北部等地。

坦洋工夫外形細長勻整，帶白毫，色澤烏黑有光，內質香味清鮮甜和，湯鮮艷呈

金黃色，葉底紅勻光滑。其中坦洋、壽寧、周寧山區所產工夫茶，香味醇厚，條

索較為肥壯，東南臨海的霞浦一帶所產工夫茶色澤鮮亮，條形秀麗。

F、白琳工夫

③、烏龍茶

烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶類。基本工藝過程是曬青、晾青、播青、殺青,

揉捻、干燥。烏龍茶的品質特點是，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚

的滋味。烏龍茶種類因茶樹品種的特異性而形成各自獨特的風味，產地不同，品

質差異也十分顯著。

A、武夷巖茶

所以深受人們賞識，在于它的品質優異。優良品質的產生，原因有三：一

是有得天獨厚的生態環境；二是有豐富的適制烏龍茶的品種資源；三是歸功于獨

特精湛的制作工藝。武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長,

清則幽遠”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結、勻整，

色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉

底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。

大紅袍，武夷名叢中數大紅袍享有最高的聲譽，可謂是烏龍茶中的“茶中之

圣”了。大紅袍的特異品質，使巖茶愛好者更增加了對它的好奇心，傳說頗多。

有人說，茶野生絕壁，人莫能登，每年茶季，寺僧以果餌山猴采之。還有的說：

樹高十丈，葉大如掌，生峭壁間，風吹葉墮，寺僧拾制為茶，能治百病；當地還

傳說大紅袍為巖上之神所有，寺僧每于元旦日焚香禮拜，泡少許供佛前，茶可自

顧，無需人管理，有偷竊者，立即腹痛，非棄不愈，因此系神所栽，凡人不舶先

嘗。

大紅袍產于天心巖九龍窠的高巖峭壁之上。兩旁巖壁直立，日照不長，氣溫

變動不大，更巧妙的是，巖頂終年有細小甘泉由巖谷滴落，滋潤茶地，隨水流落

而來的還有群苔類的有機物，肥沃土地，使得大紅袍天賦不凡，得天獨厚。據行

家評定，大紅袍的品質很有特色，它與其它名叢對照，大紅袍沖至第九次尚不脫

原茶真味一一桂花香，而其它名叢經七次沖泡味已極淡。

武夷肉桂“奇種天然真味好，木瓜微胖桂微辛，何當更續歌新譜，雨甲冰

芽次第礦一。清代蔣衡的《茶歌》中，早就對肉桂的獨特品質特征有很高的評價,

指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感。巖茶品種的選育，以優異品質為先決條

件，并依據生長環境、茶樹形態、葉形葉色等特征確定花名。肉桂就是以香型

為特征冠以花名的。近代科學對肉桂香氣進行分析，確定屬清花果香型。證明

了前人對肉桂香氣的評價是準確的。

肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們

的喜愛。據行家評定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡

四五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，

紅點鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀；條索勻整，緊結卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分

葉背有青蛙皮狀小白點。

B、閩北水仙及其它

閩北水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶

質美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。

水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產地不同，命名也有不同。閩北產區用福建水

仙種，按閩北烏龍茶采制技術制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。武夷山所種的水

仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產地以福建水仙

種，按閩南烏龍茶采制而成的稱閩南水仙。廣東饒平、潮安用原產于潮安鳳凰山

的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一,

選用優良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。

制茶過程，做青階段與一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南

烏龍茶注重外形的卷曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不

包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青

與揉捻方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。其制作工序是:

萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。

成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿”狀，香

氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂

紅邊或紅點，即“三紅七青”。

C、鐵觀音

鐵觀音原產福建省安溪縣。據《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺

僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家,

清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生,

倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪

縣志》有“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀后期安溪茶戶有

了較大發展。詩人阮曼錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚陰常濕生叢

茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多

優良茶樹品種，其中以鐵觀音制茶品質為最優。

鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。

所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一

種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音

品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念

有所不同。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下

旬?5月上旬）為春茶，產量占全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬?

7月上旬）為夏茶，產量占25—30%；立秋至處暑（8月上旬?8月下旬）為暑茶，

產量占15?20%,秋分至寒露（9月下旬?10月上旬）為秋茶，產量占10?15%。

制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、

暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中

開面時，采下二三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折迭葉張，不碰

碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是

早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優。

安溪鐵觀音的制造工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、

炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

黃金桂是以黃校（也稱黃旦）品種茶樹嫩梢制成韻烏龍茶，因其湯色金黃有奇

香似桂花，故名黃金桂，在產區，毛茶多稱黃校或黃旦，黃金桂是成茶商品名稱。

黃梭品種制成的黃金桂成品茶條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣優雅鮮爽，帶桂花

香型，滋味醇細甘鮮，湯色金黃明亮，葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。

D、臺灣烏龍

臺灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一種。其兒

茶素氧化程度達50-60%o烏龍茶類鮮葉原料采摘標準一般均為新梢頂芽形成

駐芽時采摘二三葉，唯有臺灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉。

優質臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯

色呈琥珀般的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。

臺灣烏龍在國際市場上被譽為香檳烏龍或“東方美人”，以贊其殊香美色，

在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風味更佳。

④、白茶種類

白茶屬輕微發酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質特點是干茶

外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶是我國特產。

A.銀針白毫

銀針白毫，簡稱銀針，又叫白毫，近年多稱白毫銀針，屬白茶類。它與宋代

《大觀茶論》中記述的白茶，以銀線水芽為原料制成的“龍團勝雪”餅茶和現代

的凌云白毫、君山銀針等茶不同，它們的原料先經蒸、炒殺青，屬綠茶或黃茶

類。

銀針白毫芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產