中式烹調師（技師）1、【判斷題】食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。（√）2、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（√）3、【判斷題】按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）4、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（√）5、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（√）6、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（√）7、【判斷題】()職業道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。（×）8、【判斷題】與烹調炸制菜式相同，油發的關鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。（×）9、【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（×）10、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）11、【判斷題】漲發榆耳的平均凈料率為700%。（√）12、【判斷題】核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。（√）13、【判斷題】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。（√）14、【判斷題】()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（√）15、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（√）16、【判斷題】烹飪創新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創新能力就越大。（×）17、【判斷題】按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（×）18、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（√）19、【判斷題】“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。（×）20、【判斷題】()日本膳食模式為“三高一低”類型。（×）21、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（×）22、【判斷題】()制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。（×）23、【判斷題】按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（√）24、【判斷題】()調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）25、【單選題】軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。（A）A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉26、【單選題】()并非是選用燃氣爐具的優點。（D）A、氣體燃燒產生的有害物質少B、氣體燃燒產生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高27、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產生較多的()這一條件。（B）A、物體B、氣體C、水分D、熱量28、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是()。（D）A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉29、【單選題】在刀法中，拉切的應用范圍是()。（A）A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30、【單選題】人體內含量最多的成分是()。（D）A、鈣B、磷C、淀粉D、水31、【單選題】制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、頸部32、【單選題】在刀法中，推切的應用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等33、【單選題】在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣34、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。（C）A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化35、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（A）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內臟完整36、【單選題】旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（C）A、較小B、較大C、灼人D、不足37、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。（B）A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素38、【單選題】由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢39、【單選題】肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。（B）A、15B、25C、35D、4540、【單選題】按照我國的規定，面粉的含水量應為()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％41、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘42、【單選題】產品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現目標利潤，飲食企業應采取各種措施來()。（D）A、提高產品價格B、提升產品檔次C、價格維持不變D、降低生產成本43、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地；復入B、有規則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規則地；復入44、【單選題】湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（B）A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉45、【單選題】松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。（C）A、婚慶性質B、慶功性質C、祝壽性質D、聚會性質46、【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是（）。（A）A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局47、【單選題】所謂的“油根”特指的是（）。（A）A、魚翅中特有的物質B、魚骨中特有的物質C、魚皮中特有的物質D、魚肚中特有的物質48、【單選題】在食品雕刻中，具有三維空間表現形式的是（）。（D）A、凸雕